浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長。學習啦小編帶大家一起來詳細了解下浙菜的歷史有多悠久吧，希望大家喜歡。

　　中國十大菜系之浙菜概述

　　浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。

　　浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

　　浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風格已經(jīng)形成。

　　浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市;西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)[1]豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系.

　　浙菜的歷史發(fā)展

　　浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外，我國的考古學家在1973年從浙江余姚河姆渡發(fā)掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40余種動物的殘骸。同時，還發(fā)掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據(jù)科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發(fā)現(xiàn)的新石器時代最早的地層之一。

　　吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”(今紹興市)，利用其優(yōu)越的地理環(huán)境和資源，在中原各國的經(jīng)濟、文化和技術的影響下，經(jīng)過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農(nóng)業(yè)、商業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)得到了迅速的發(fā)展，奠定了堅實的物質(zhì)基礎。越王勾踐為復國，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養(yǎng)雞場，為前線準備作戰(zhàn)糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均離不開這些烹飪原料。

　　南北朝以后，江南幾百年免于戰(zhàn)爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運副業(yè)的拓展，對外經(jīng)濟貿(mào)易交往頻繁，尤其是五代(公元 907年)吳越錢镠建都杭州，經(jīng)濟文化益顯發(fā)達，人口劇增，商業(yè)繁榮，曾有“駢墻二十里，開肆三萬室”之稱。經(jīng)濟的發(fā)展，貿(mào)易的往來，無不為烹飪事業(yè)的發(fā)展和崛起產(chǎn)生巨大的推動力，使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發(fā)展。

　　南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業(yè)興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據(jù)《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調(diào)風味南北皆具，一派繁榮景象。自普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調(diào)風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以后的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發(fā)達，工商之繁庶，浙江必居其一。 北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態(tài)進入發(fā)展狀態(tài)，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球;寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

　　民國后，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調(diào)北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子(北京烤鴨)，此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖(吳興)寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內(nèi)清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

　　浙菜有它自己獨特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

　　宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調(diào)方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞(咸味黃魚干品)同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產(chǎn)黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。嘉興過去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調(diào)技術。

　　浙菜名菜簡介

　　浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興棕子”、“寧波湯團”、“湖州干張包子”等數(shù)百種。

　　1、西湖醋魚：

　　此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結(jié)實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。

　　烹制前，先將草魚放在水池中餓養(yǎng)兩天，使其排除泥土味，魚肉結(jié)實。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內(nèi)。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

　　這個菜的特點是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

　　2、東坡肉：

　　此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間(約公元1090年)，蘇東坡出任杭州刺史，發(fā)動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結(jié)的經(jīng)驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結(jié)果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”，

　　“東坡肉”經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內(nèi)焯透撈出;取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開后，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內(nèi)，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。

　　特點是油潤柔糯，味美異常。

　　3、西湖莼菜湯

　　西湖莼菜湯選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。

　　4、干炸響鈴

　　用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)一泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

　　“干炸響鈴”是用泗鄉(xiāng)特產(chǎn)的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內(nèi)，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。

　　5、油燜春筍

　　油燜春筍是一道杭州的傳統(tǒng)風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產(chǎn)，特別是浙西山區(qū)一帶，竹林似海，春夏之交盛產(chǎn)春筍，夏秋時節(jié)鞭筍上市，十月以后冬筍大量涌現(xiàn)，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調(diào)中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。

　　“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。

　　特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統(tǒng)風味菜。

　　6、叫化童雞

　　相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟�，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

　　其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥(和泥加料酒、精鹽)，放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

　　7、龍井蝦仁

　　龍井蝦仁的創(chuàng)制，據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

　　“龍井蝦仁”是取用清明節(jié)前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

　　其烹制過程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕淀粉漿好;取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘;漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。

　　8、荷葉粉蒸肉

　　“荷葉粉蒸肉”是將帶皮的豬肋條肉切成長6厘米、寬2厘米的長方征，每片中間順長剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質(zhì)酥糯，清香不膩，實為夏季佐酒下飯美肴。

　　9、干菜燜肉

　　豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是干菜燜肉的風味特色。干菜，俗稱“霉干菜”，用芥菜腋制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲不易變質(zhì)，長期來紹興城鄉(xiāng)居民都有自制干菜的習俗。“干菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統(tǒng)萊肴。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

　　10、宋嫂魚羹

　　“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據(jù)(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171年)3月15 日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西潮，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風味名菜。

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