菜粿也稱菜頭粿、蘿卜糕等，是福建閩南一帶盛行的特色傳統(tǒng)小吃。那么閩南菜粿怎么做好吃呢?不如就來看看學(xué)習(xí)啦小編為你推薦的閩南菜粿的做法。

　　閩南菜粿的做法

　　制作工序

　　步驟一：備料，將白蘿卜和浸泡過的陳年米分別去皮、洗凈，放入機(jī)器中碾碎成漿。

　　步驟二：將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調(diào)料。

　　步驟三：蒸煮，將按比例調(diào)制好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產(chǎn)生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。

　　步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時。

　　步驟五：油炸，蒸煮出鍋后的即為菜粗胚，待冷卻后，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。

　　閩南菜粿的制作技巧

　　工藝 經(jīng)“三熟”耗10小時

　　別看菜粿個頭不大，制作工藝卻十分復(fù)雜。售賣安海菜粿長達(dá)9年的店老板黃女士介紹，做菜粿要經(jīng)過“三熟”，耗10個小時左右才能完成。將米漿和蘿卜泥攪拌在一起稱為第一熟，放到蒸籠里蒸為第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

　　要保證安海菜粿的傳統(tǒng)口感，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。黃女士說，制作的第一個環(huán)節(jié)是浸米，將米淘洗干凈放入水中浸泡2個小時，隨后放入機(jī)器中碾碎成漿;將碾成漿的白蘿卜及米漿按一定比例混合，加入適量的鹽等調(diào)料，再把粿漿倒入桶中，利用水蒸氣攪拌十幾分鐘，直至熬成稀稠狀，第一熟到此就完成了。

　　隨后，將稀稠狀的白色液體倒入蒸籠中，蒸煮約3小時;起鍋后，蒸煮好的菜粿要冷卻4個小時，這時第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，當(dāng)天現(xiàn)炸現(xiàn)賣。”黃女士稱，將大塊的粗胚切成大小適中的小塊菜粿，這樣比較好入口，放入油鍋中炸3分鐘左右，菜粿表皮呈現(xiàn)酥黃后即可出鍋，這就是第三熟。

　　口感外酥里滑清甜四溢

　　剛剛出鍋的菜粿冒著熱氣，記者夾上一塊放入口中，感覺柔軟香甜，米香和蘿卜的清甜滋味在口中溢開，讓人忍不住吃了一塊又一塊。市民廖先生經(jīng)常到黃女士店里買菜粿，他說，閩南地區(qū)各地菜粿的口味有所差別，安海菜粿吃起來更軟，味道更淡，如果搭配面線糊會更好吃，再蘸點(diǎn)甜辣醬，味道就更棒了。

　　閩南菜粿的歷史

　　解放前后約有六家菜粿攤 僅一家傳承至今

　　書本上對安海菜粿鮮有記載，而對于它的歷史由來更是少有人知道。在七十多歲的老安海人蔡先生的記憶里，解放前后就有人在賣菜粿了。那時候，安海最有名的菜粿攤有六家———在新街的“黑手盤”叔侄各開一家;管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟倆各開一家，據(jù)說是“黑手盤”的妹妹嫁到這兒，把做菜粿的手藝也帶過來了;通天巷里人稱“菜粿埕”的顏期埕開了一家;還有圣殿街的張藥伯。張藥伯的菜粿手藝是這六家中唯一一家沿襲下來的，已經(jīng)傳到孫輩了，一家店在大埕頭，另外一家在東鯉頭。

　　到了上世紀(jì)50年代，菜粿攤主加入“糕粿組”，從私營單干走向了合作化道路。

　　安海的文史愛好者汪建育也曾在人稱“王阿芳”的菜粿作坊當(dāng)幫工。四十多年前，年僅15歲、還在讀書的汪建育就開始在那里幫忙，五年里每天往返于學(xué)校和作坊之間，休息的時間都不夠，“每天一大早就要起來洗米、浸米、磨米漿、磨蘿卜泥……下午還要炸菜粿賣，有時候累得只能在學(xué)校睡覺。不過那時候每天能賺5毛錢，一個月下來大概15元，在當(dāng)時算很多了。”

　　在過去，單靠手工的制作方式十分繁瑣。“那時候磨米漿是用石磨，需要用很大的力氣啊!磨蘿卜泥是用鐵篩子，白蘿卜被磨到很小一塊，手就特別容易被鐵篩子磨傷。”汪建育回憶道。做菜粿需要經(jīng)過“三熟”，將米漿和蘿卜泥攪拌在一起的這個步驟稱為“半熟”。這個過程很累人，米漿和蘿卜泥倒進(jìn)大鐵鍋里，用中火煮，“為了不讓鍋底焦掉，不單單是攪動而已，而是要用大鐵鏟不停地翻動粿漿。這樣鏟出來的粿漿更濃稠。”汪建育說因?yàn)樗�是練舉重的，所以這個力氣活難不倒他，但還是非常辛苦。

　　說到那時候的老板“王阿芳”，汪建育說他的本名叫王振芳，脾氣不大好，經(jīng)常罵人。過去要判斷蒸好的菜粿坯熟了沒有，是用一根筷子插進(jìn)去，如果拔出來有黏著漿的就是還沒熟。老板“王阿芳”只準(zhǔn)幫工試一次，如果多試了幾次會被他罵得狗血淋頭，很多幫工都被他罵走了。后來，沒有子女的王振芳過世了，他的這門手藝也沒能流傳下來。

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