食品安全知識培訓材料

　　預(yù)防食物中毒，首先要講究個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被套、勤曬被褥。保持教室、寢室環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習慣。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐爛變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。再就是要從食品標簽上注意識別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是把住"病從口入"的第一關(guān)。以下是小編為大家搜索整理的食品安全知識培訓材料，希望能給大家?guī)�來幫�?更多精彩內(nèi)容請及時關(guān)注我們應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!

　　第一章 1(2分)

　　下列對食品安全認識正確的是：

　　A.含有添加劑的食品一定不安全

　　B.純天然食品一定安全

　　C.食品安全”的概念是相對的

　　D.食物的顏色越鮮亮就越安全 2(2分)

　　下列關(guān)于食品安全事件問題表述不正確的有：

　　A.需要政府、產(chǎn)業(yè)、科技、媒體各方的共同努力

　　B.只發(fā)生在發(fā)展中國家

　　C.不僅有害人類身體健康，更有損國家的形象

　　D.是從農(nóng)田到餐桌都要關(guān)注的問題

　　3(2分)

　　通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項不屬其中：

　　A.生物性的

　　B.化學性的

　　C.物理性的

　　D.人為的

　　4(2分)

　　“米袋子工程”主要是解決了()問題

　　A.食品豐富

　　B.方便

　　C.溫飽

　　D.健康

　　5(2分)

　　食品安全管理應(yīng)為從()到()的全過程管理

　　A.農(nóng)田，餐桌

　　B.生產(chǎn)，運輸

　　C.生產(chǎn)，加工

　　D.農(nóng)田，銷售

　　第二章1(2分)

　　世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

　　A.發(fā)霉的玉米

　　B.炸糊了的薯條

　　C.過了保質(zhì)期的牛奶

　　D.海魚和貝類食品

　　2(2分)

　　毒物排泄的重要器官有

　　A.肝臟

　　B.呼吸道

　　C.腎臟

　　D.皮膚 3(2分)

　　MLD指的是

　　A.最大無作用劑量

　　B.未觀察到有害作用的劑量

　　C.最小致死劑量

　　D.觀察到有害作用的最低劑量 4(2分)

　　下列屬于食品中的“三致物”的是()

　　A.致癌物

　　B.致畸物

　　C.致突變物

　　D.致病變物 5(2分)

　　食品安全性毒理學評價程序包括()

　　A.急性毒性試驗

　　B.遺傳毒性試驗，致畸試驗

　　C.亞慢性毒性試驗

　　D.慢性毒性試驗、致癌試驗

　　第三章 1(2分)傳統(tǒng)工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對人體健康不利?

　　A.砷

　　B.鉛

　　C.汞

　　D.鎘 2(2分)鉛是一種對人體有害的重金屬，攝入過多的鉛會引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會引起體內(nèi)鉛含量增加?

　　A.炸油條

　　B.爆米花

　　C.方便面

　　D.粉絲 3(2分)

　　很多種重金屬對人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒?

　　A.帶“釉上彩”的瓷器

　　B.錫壺

　　C.用廢舊鋁制品改制的餐具

　　D.以上幾種都有可能引起中毒 4(2分)

　　下面哪些食物中可能含有富集汞

　　A.馬鈴薯

　　B.魚類

　　C.貝類

　　D.大豆 5(2分)

　　發(fā)生重金屬中毒時，應(yīng)采取的有效措施是

　　A.服用食用鹽水

　　B.服用清水

　　C.服用雞蛋舅奶等高蛋白的物質(zhì)

　　D.服用高濃度的糖水

　　第四章

　　1(2分)()不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑

　　A.施用農(nóng)藥受到的直接污染

　　B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收 C.通過食物鏈傳遞

　　D.不當?shù)氖称芳庸?/p>

　　2(2分)屬于環(huán)境雌激素的有

　　A.有機氯農(nóng)藥

　　B.氟利昂 C.各種色素

　　D.二噁英

　　3(2分)下列說法不正確的是

　　A.化肥營養(yǎng)元素的富集和流失構(gòu)成了農(nóng)業(yè)面源污染的最重要部分

　　B.我國是世界上化肥使用量最大的國家 C.化肥的施用會造成土壤污染和水污染，但不會造成大氣污染

　　D.農(nóng)藥本身無毒無害，但使用不合理會對環(huán)境造成污染

　　4(2分)一般而言，最大殘留量不會高于該農(nóng)藥的“最大無作用劑量”的()

　　A.1%

　　B.2%

　　C.5%

　　D.10%

　　5(2分)目前()農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體()活性而危害人體健康

　　A.有機磷，乙酰膽堿酯酶

　　B.有機氯，乙酰膽堿酯酶

　　C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

　　D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶

　　第五章

　　1(2分)發(fā)生細菌性食物中毒后，經(jīng)常出現(xiàn)的癥狀包括

　　A.嘔吐

　　B.腹瀉

　　C.發(fā)燒

　　D.死亡 2(2分)

　　在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素

　　A.花生

　　B.魚肉 C.雞蛋

　　D.剛收獲的稻谷

　　3(2分)下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物

　　A.溫度高 濕度大

　　B.溫度高 濕度小

　　C.溫度低 濕度大

　　D.溫度低 濕度小

　　4(2分)以下哪些行為可能會導(dǎo)致患食源性寄生蟲病

　　A.進食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物

　　B.抓魚后不洗手 C.使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食

　　D.以上均會

　　5(2分)下列哪一種屬于細菌對人體的危害途徑()

　　A.感染型

　　B.麻痹型

　　C.毒素型

　　D.過敏型

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　　第6章

　　1(2分)麻痹性貝類中毒是由()引起的

　　A.石房蛤毒素

　　B.肉毒毒素 C.腸毒素

　　D.溶血毒素

　　2(2分)關(guān)于維生素A敘述錯誤的是

　　A.大劑量服用會引起視力模糊

　　B.每天攝入100mg可引起慢性中毒 C.是有毒物質(zhì)

　　D.是機體內(nèi)必須的生物活性物質(zhì)

　　3(2分)下列關(guān)于雪卡毒性魚的敘述正確的是

　　A.雪卡毒素在人體不存在富集效應(yīng)

　　B.雪卡毒素與海豚毒素強度相當

　　C.加熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性

　　D.對雪卡魚毒素已有行之有效的辦法預(yù)防

　　4(2分)吃魚蝦過敏的人是魚蝦進入人體后代謝產(chǎn)生()使其過敏的

　　A.氨基酸

　　B.葡萄糖

　　C.脂肪酸

　　D.組胺

　　5(2分)關(guān)于河豚毒素的表述，下列不正確的是()

　　A.對熱穩(wěn)定，堿性條件下分解

　　B.魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低

　　C.卵巢毒性最小

　　D.春季是河豚魚中毒的高危險期

　　第七章

　　1(2分)氰甙含量最多的是

　　A.桃仁

　　B.甜杏仁

　　C.木薯

　　D.苦杏仁

　　2(2分)含有消化酶抑制劑最多的食物

　　A.茄子

　　B.大豆

　　C.西紅柿

　　D.胡蘿卜

　　3(2分)芹菜提取物具有的主要作用是

　　A.抗衰老

　　B.抗腫瘤

　　C.降血壓

　　D.抗疲勞

　　4(2分)馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是()

　　A.氰苷類毒素

　　B.龍葵堿

　　C.秋水仙堿

　　D.毒肽

　　5(2分)下列關(guān)于消化酶抑制劑表述不正確的是()

　　A.豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物

　　B.加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性

　　C.豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子

　　D.包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑

　　第八章

　　1(2分)下列不屬于水包油類乳化劑的是

　　A.脂肪甘油酯類乳化劑

　　B.低酯化度蔗糖酯

　　C.吐溫系列乳化劑

　　D.聚甘油酯類乳化劑

　　2(2分)不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質(zhì)是

　　A.馬林

　　B.瘦肉精

　　C.蘇丹紅

　　D.吊白塊

　　3(2分)下列關(guān)于抗氧化劑的表述不正確的是()

　　A.為了防止和減緩食品氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法

　　B.抗氧化劑維生素C和維生素E過量攝入對身體有益無害

　　C.BHA、BHT和PG是目前食品工業(yè)中最常用的抗氧化劑

　　D.BHA在食品中的最大使用量不得超過0.2g/kg

　　4(2分)我國目前最常用的食品防腐劑是()

　　A.維生素C

　　B.苯甲酸鈉

　　C.山梨酸鉀

　　D.甜菜紅

　　5(2分)下列屬于天然色素的是()

　　A.莧菜紅

　　B.番茄紅素

　　C.甜菜紅

　　D.辣椒紅

　　第9章

　　1(2分)燒焦的魚中含有的致癌物質(zhì)最可能是

　　A.苯并芘

　　B.二噁英

　　C.黃曲霉毒素

　　D.亞硝胺

　　2(2分)食品輻照可用于

　　A.漂白

　　B.殺菌

　　C.殺蟲

　　D.抑芽

　　E.改性

　　3(2分)雜環(huán)胺的形成量的影響因素不包括

　　A.煎炸溫度

　　B.煎炸時間

　　C.煎炸方式

　　D.油的種類

　　4(2分)關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是()

　　A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

　　B.少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜

　　C.多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、富含維生素C的蔬菜水果等

　　D.腌制時間過短或食鹽用量不足10%時，亞硝酸含量會減少 5(2分)油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質(zhì)最可能是()

　　A.亞硝酸鹽

　　B.雜環(huán)胺

　　C.丙烯酰胺

　　D.呋喃

　　包裝材料對食品安全的影響有哪些？

　　食品包裝為食品不可分割的重要組成部分，它起著保護、宣傳和方便食品儲藏、運輸、銷售的重要作用。但由于其直接與食品接觸，一些劣質(zhì)的食品包裝接觸材料的長期使用，其含有的有毒有害物質(zhì)會在儲存使用過程中逐步滲入至食物中，在體內(nèi)積累導(dǎo)致慢性中毒，給消費者身體造成直接的危害。

　　目前，目前市場上的食品包裝材料主要有紙、塑料、金屬、玻璃、陶瓷等，我們現(xiàn)在一起來了解下主要包裝材料對食品安全的影響。

　　1、紙類包裝材料對食品安全的影響

　　紙，作為最傳統(tǒng)的包裝材料，在食品包裝中占有相當重要的地位。在發(fā)達國家，紙包裝材料占總包裝材料總量40%～50%。食品包裝原紙的衛(wèi)生指標、理化指標及微生物指標均有相關(guān)規(guī)定。

　　(1)由于紙質(zhì)包裝材料中有一部分由廢紙生產(chǎn)，在收集原材料過程中會存在一些霉變的紙張，經(jīng)過生產(chǎn)后會產(chǎn)生大量的霉菌和致病菌等，用于食品的包裝會使食品腐敗變質(zhì)。

　　(2)在回收來的廢紙中可能含有鉛、鎘、多氯聯(lián)苯等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會造成人頭暈、失眠、健忘甚至導(dǎo)致癌癥。

　　(3)造紙需在紙漿中加入化學品，如防滲劑、施膠劑、填料、漂白劑、染色劑等。紙的溶出物大多來自紙漿的添加劑、染色劑和無機顏料。例如經(jīng)過熒光增白劑處理的紙張，含有熒光化學污染物，這種物質(zhì)在水中溶解度高，十分容易遷移進入人體。食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，食品包裝材料禁止使用熒光染料或熒光增白劑，它是一種致癌物。

　　(4)一些食品廠在使用紙質(zhì)食品包裝材料的時候沒有使用食品包裝專用油墨，而這些非專用油墨大多含有甲苯等有機溶劑，可能造成食品中苯類溶劑超標，苯類溶劑的毒性較大(在GB 9685標準中不被許可使用)，如果滲入皮膚或血管，會危及人體的造血機能，損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)，甚至導(dǎo)致白血病的發(fā)生。

　　(5)紙包裝物在貯存、運輸時表面受到灰塵、雜質(zhì)及微生物污染，對食品安全造成影響。

　　2、塑料包裝材料對食品安全的影響

　　塑料目前使用的比較廣泛的食品包裝材料，它是一種高分子聚合物，由高分子樹脂加入多種添加劑組成，具有運輸方便、重量輕、加工容易、對食品保護性好等優(yōu)點，大約有60%的食品包裝都選用塑料作為包裝材料。

　　塑料包裝材料對食品安全的影響主要包括樹脂本身、添加劑等，主要表現(xiàn)為材料內(nèi)部殘留的有毒有害化學污染物的遷移與溶出而導(dǎo)致食品污染。

　　(1)樹脂中未聚合的游離單體、裂解物(氯乙烯、苯乙烯、酚類、丁腈膠、甲醛)、降解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)對食品安全均有影響。

　　例如，食品保鮮膜，按材質(zhì)分為聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等種類。PE和PVDC是安全的。PVC被廣泛地用于食品、蔬菜外包裝，其產(chǎn)品中氯乙烯單體殘留量具有致癌作用。

　　(2)塑料制品在制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等助劑的毒性 。研究發(fā)現(xiàn)，塑料桶裝食用油中，較常見含有“鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“鄰苯二甲酸二辛酯(DOP)”這兩種增塑劑，而鐵桶裝的食用油中卻幾乎沒有。

　　(3)塑料由于回收容易，回收渠道復(fù)雜，回收容器上的殘留有害物質(zhì)難以保證清洗干凈。有的廠家在回收的塑料中加入大量涂料，導(dǎo)致涂料色素殘留量大，對食品造成污染。同時，因為監(jiān)管不嚴，有些醫(yī)學垃圾塑料被回收利用，也會成為相當大的食品安全隱患。

　　(4)在塑料食品包裝袋上印刷的油墨，因苯等一些有毒物不易揮發(fā)，對食品安全的影響更大。油墨廠家往往考慮樹脂和助劑對安全性的影響，而忽視顏料和溶劑間接對食品安全的危害。有的油墨為提高附著牢度會添加一些促進劑，如硅氧烷類物質(zhì)，此類物質(zhì)會在一定的干燥溫度下使基團發(fā)生鍵的斷裂，生成甲醇等物質(zhì)，而甲醇會對人的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生危害。

　　3、金屬包裝材料對食品安全的影響

　　金屬包裝材料是傳統(tǒng)包裝材料之一，具有高阻隔、耐高溫、易回收等優(yōu)點，用于食品包裝有近200年的歷史。

　　金屬類包裝容器可分為兩類，一類是非涂層金屬類，一類是涂層金屬類。非涂層類金屬包裝容器，其安全問題主要是有毒有害的重金屬溶出;涂層類金屬包裝容器，其安全問題主要是其表面涂覆的涂料中游離酚、游離甲醛及有毒單體的溶出。

　　※鐵制容器的安全問題主要是鍍鋅層接觸食品后鋅會遷移至食品引起食物中毒。

　　※鋁制材料含有鉛、鋅等元素，長期攝入會造成慢性蓄積中毒;鋁的抗腐蝕性很差，易發(fā)生化學反應(yīng)析出或生成有害物質(zhì)，回收鋁的雜質(zhì)和有害金屬難以控制;

　　※不銹鋼制品中加入了大量鎳元素，受高溫作用時，容易使食物中不穩(wěn)定物質(zhì)發(fā)生糊化、變性等，還可能產(chǎn)生致癌物。

　　4、玻璃包裝材料對食品安全的影響

　　玻璃是一種古老的包裝材料，從埃及人首先制造出玻璃容器開始，距今3000多年。其具有高阻隔、光亮透明、化學穩(wěn)定性好、易成型等特點，用量占包裝材料總量的10%左右。

　　(1)玻璃是硅酸鹽、金屬氧化物等的熔融物，是一種惰性材料，無毒無害。但是熔煉不好的玻璃制品可能發(fā)生來自玻璃原料的有毒物質(zhì)溶出問題。所以，對玻璃制品應(yīng)作水浸泡處理或加稀酸加熱處理。對包裝有嚴格要求的食品藥品可改鈉鈣玻璃為硼硅玻璃，同時應(yīng)注意玻璃熔煉和成型加工質(zhì)量，以確保被包裝食品的安全性。

　　(2)為了防止有害光線對內(nèi)容物的損害，加色玻璃中著色劑溶出的遷移物是玻璃器皿中較突出的安全問題。如，添加的鉛化合物可能遷移到酒或飲料中，二氧化硅也可溶出。

　　(3)玻璃的高度透明性可能對某些內(nèi)容食品是不利的，容易產(chǎn)生化學反應(yīng)，進而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　但是相對來說，玻璃包裝容器的有毒物質(zhì)較為單一，主要是，鉛、砷、銻而且通常其向食品中遷移量很低，對人類危害比較小。

　　5、陶瓷包裝材料對食品安全的影響

　　我國是陶瓷制品使用歷史最悠久的國家，對于它的研究位于世界前列。與金屬、塑料等包裝材料制成的容器相比，陶瓷容器更能保持食品的風味。例如用陶瓷容器包裝的腐乳，質(zhì)量優(yōu)于塑料容器包裝的腐乳。

　　陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛(wèi)生安全問題，主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出，對人的健康造成危害。當使用這些容器盛裝酸性食品(醋、果汁)和酒時，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒，如鉛溶出量過多。

　　國內(nèi)外對陶瓷包裝容器鉛、鎘溶出量均有允許極限值的規(guī)定。

　　6、我國食品包裝材料安全標準體系

　　《食品安全法》實施后，我國食品包裝材料安全標準體系正在逐步構(gòu)建和完善中。

　　新的國標體系包括適用于所有產(chǎn)品的GB4806.1-2016《食品接觸材料及制品通用安全要求》與GB9685-2016《食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》2項基礎(chǔ)性的食品安全國家標準，適用于不同材料的10個GB4806系列產(chǎn)品標準，適用于生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理的GB31603《食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及配套的GB31604系列等50個檢測方法標準。

　　其中除了個別標準已于2016年9月實施，兩項基礎(chǔ)性標準將于2017年10月實施外，其他標準均將于2017年3月至4月生效。

　　從衛(wèi)生要求來看，新國標將食品接觸產(chǎn)品分成了奶嘴、搪瓷制品、陶瓷制品、玻璃制品、塑料樹脂、塑料制品、紙、金屬材料、涂料及涂層、橡膠材料等10個類別，并借鑒歐美經(jīng)驗對衛(wèi)生要求進行了更新。如對聚丙烯、聚乙烯等不同的塑料制品制定了統(tǒng)一的“總遷移量”指標，60mg/kg的限量也與歐盟一致;橡膠制品增加了歐盟通報較多的N-亞硝銨等物質(zhì)的限制要求;金屬材料和制品新標準整合了不銹鋼制品與鋁制品衛(wèi)生標準的要求，收緊了對鉛、鎘等重金屬的限制。

　　從檢測指標來看，新標準要求依據(jù)實際使用條件來進行測試，并對食品模擬物的選擇、試驗時間和溫度等進行了細化，使測試能科學合理地反應(yīng)出產(chǎn)品在實際使用時的安全性，這就要求企業(yè)必須掌握自身產(chǎn)品的原料和使用條件等信息。此外，部分產(chǎn)品的理化指標也大幅加嚴，如橡膠的酸性和油性模擬物的總遷移量與舊標準相比加嚴了40倍。

　　根據(jù)國家衛(wèi)計委消息，最新版的食品接觸材料強制性國家標準即將全面實施，此次升級將使我國的食品接觸材料監(jiān)管更好的與國際接軌，也將為消費者健康安全提供更加有力的保障。