面條的老祖宗

張岱的「夜航船」說：「魏作湯餅，晉作不托。」他自己注解說，「不托即面，簡于湯餅�！共煌惺鞘裁�？有人說是指「不托」之作，表示比做湯餅更簡單的做法，所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。

所以一般都認(rèn)為湯餅之后有不托之后有索餅，而索餅兩個(gè)字是隨形而起的名字，繩索似的餅，不是面條是什么？「齊民要術(shù)」記載的水引餅做法，即是索餅的做法，就是把面團(tuán)搓到好像筷子那般粗細(xì)，以一尺長度為一段，再在鍋邊上搓到像�Q菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了？

因此面條的起源，應(yīng)該是在魏晉前后這段時(shí)期了。

不管是面條還是面餅，吃的時(shí)候都用熱湯，因此吃起來便會(huì)大汗淋漓。這大汗淋漓的情況，在歷史上有個(gè)故事，是利用來測(cè)試一個(gè)人是否在臉上抹了粉。

那是「世說新語」里的故事，說何叔平是個(gè)美男子，臉色白得很俊，魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果，便在夏天的時(shí)分，請(qǐng)何叔平去吃熱騰騰的湯餅，吃得何叔平大汗淋漓，自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結(jié)果，那個(gè)俊臉不但沒有變色，反而白里透紅呢。

這時(shí)吃的面種，都是熱的。到了唐朝，便有了涼面。杜甫有首詩叫「槐葉冷淘」「唐六典」有「冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥�！沟木渥�，這冷淘，后人考據(jù)的結(jié)果，是「過水涼面」。面條的吃法，便開始有變化了。

宋代以后的面

面食的變化，是到了宋代才開始多樣，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)「東京夢(mèng)華錄」、「夢(mèng)梁錄」、「武林舊事」等書的記載，當(dāng)時(shí)的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟膾面」、「豬羊盦生面」、「絲雞面」、「三鮮面」、「魚桐皮面」、「鹽煎面」、「筍潑肉面」、「大熬面」、「子料澆蝦

」、「銀絲冷淘」、「大片鋪羊面」、「炒鱔魚面」、「筍辣面」等。

發(fā)展至今，面食的方法有多少種？我手上有一本「大連出版社」的書，書名叫「中國面條五百種」、再加上隨意的變化，不止千種吧？

最近香港流行蘭州拉面，面條卻是拉出來的。清朝的「調(diào)鼎集」倒有一則「蘭州人做面」：「蘭州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖隨意捏成細(xì)條，長丈余而不斷，亦絕技也。

螫汁和面，或做餅，或切面，一切鮮汁皆可，如火腿、雞、鴨、鮮蟶、鮮蝦。芝麻去皮炒熟，研細(xì)末和面。散面入粥攪勻。

由此看來，蘭州豈止拉面那么拉幾把而已？絕技還多著呢。香港的荃灣據(jù)聞?dòng)屑依�面館，就有各式各樣的汁和面，如墨魚汁和出的黑面條，菠菜汁和出的綠面條都有，不知咬口夠不夠韌？

超市中賣的面，試過數(shù)十種，最好是日本的「贊歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。

怪名字的面

林洪著的「山家清供」，記載了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生蟲打出來的。這道面食叫做「地黃馎饦」，馎饦，即是不托，就是很寬的面條，而地黃，即是廣東人說的生地，是一種多年草本植物，高六七寸，葉橢圓，葉邊有鋸齒，花黃白而帶紫，果實(shí)有如小麥粒，細(xì)如手指，皮是赤黃色，曬干后是黑色。

根據(jù)「山家清供」的記載，說崔元亮在「海上方」里說，「地黃馎饦」能治心痛和去蟲積。做法是把「地黃大者凈洗，搗汁，和細(xì)面作馎饦，食之出蟲尺許。」又說在正元年間，有一女子做了地黃涼面來吃，打出了一只像蟆的蟲，從此心病去除�！副静荨拐f，入水后浮起的叫天黃，半浮半沉的叫人黃，沉底的叫地黃，最好。搗成清汁煮粥吃也有益處。

韓奕的「易牙遺意」記載了元朝的「麩鲊」，是用一斤面筋切成細(xì)條，用紅曲末來染紅，把共重一斤的筍干，蘿卜和蔥白切成絲撈勻，再用二錢熟芝麻、二錢花椒、砂仁、土茴香和茴香各半錢，少量鹽及三兩熟香油拌勻，便可以食用。

「調(diào)鼎集」則記錄了「水滑扯面」：「白面揉作十?dāng)?shù)塊，入水候性發(fā)過，逐塊扯成面條，開水下湯，用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌澆頭（如葷者加肉臊）�！惯�有一道更簡單的「問勾勾」：麥面豆面攪和，用鐵杓漏下。看來面條的粗細(xì)得看鐵杓的洞有多寬了。

李漁談面

明朝的李漁，在「隨筆」中談?wù)撌称返纳醵�，面食自然亦在談�(wù)撝�列了�?

他首先引述「本草」的話：「米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。」而從南人飯米北人飯面的方式中，提問為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛心脾？

李漁喜歡的是面條，他認(rèn)為北人的面食多是作餅，不可取。而南人吃面的時(shí)候，卻把油鹽醬醋的作料，全部放在湯里面。這也是不可取的。因?yàn)槌缘氖敲�，不是飲湯因此他吃的面食，是調(diào)和諸味，盡歸于面，這么一來，面有各種味道，而湯又清，多好。

他喜歡煮的面，一是，「五香面」、自己食用，有朋友來訪嘛，就作「八珍面」。他說：「五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處！即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，宜極薄，切宜極細(xì)，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勻咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也�！�

八珍又是什么？「雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻，花椒四物共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內(nèi)者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，不成片，切不成絲之故也。」

李漁的面，你喜歡嗎？

袁枚的面食

袁枚的「隨園食單」中，「點(diǎn)心單」內(nèi)注載了五款不同的面食方法，都深得李漁所說的把各種味道調(diào)入面中的要訣。

「鰻面」：「大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯輕揉之，成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾�！瓜胂肟矗�鰻魚的鮮味會(huì)在面中，那面條是多么美味？

「溫面」：「將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上�！惯@倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。

「鱔面」：「以熬鱔鹵，加面再滾。此杭州法�！惯@比鱔飯應(yīng)該更入味更好吃吧？

「裙帶面」：「以小刀截面成條，微寬、則號(hào)『裙帶面』，大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理�！惯@樣吃面法，無非是滾面能泡滲湯汁，不因面多而搶汁致味淡了。

「素面」：「先一日將蘑菇蓬熬汁，定清、次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重?fù)Q水；一換水，則原味薄點(diǎn)�！�

袁枚說暗用蝦汁，似乎就不素了，既然面純黑，會(huì)不會(huì)是暗用墨魚汁？反而用蘑菇與筍汁入味，有海鮮與素菜之濃香，這樣的「素面」，灑下大量蔥花，應(yīng)該香氣撲人吧？

還是談豆腐

還是談豆腐，因?yàn)楹鋈幌肫稹笘|坡豆腐」沒有談及。這道宋代名菜，怎么能不談？當(dāng)然，「東坡豆腐」到底是蘇東坡自創(chuàng)，還是因?yàn)樗�喜歡吃而出名，有不同的意見。不過，東坡愛吃豆腐，卻是不爭的史實(shí)。

陸游的文章曾記載東坡愛吃「蜜漬豆腐」，不知是怎樣用蜜來腌制？豆腐有沒有處理過？也不得而知。不過「東坡豆腐」的做法卻有�！瓷郊仪骞�〉記載：「東坡豆腐，豆腐蔥油煎，用研榧一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也。」

文章里沒有說是把豆腐切成片來煎。而所謂「研榧」，是指研碎了的去殼香榧子。蘇東坡有詩說：「彼美玉山果，粲為金盤實(shí)。」，玉山果就是榧的別稱，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧實(shí)、赤果，俗稱香榧子，是中國特產(chǎn)，屬稀有珍果，以浙江諸暨楓橋所產(chǎn)最著名。

蘇東坡愛吃之道用香榧的果實(shí)研碎來烹調(diào)的豆腐，除了可以吃到蔥油煎過的豆腐香和榧香之外，還有食癢的功效。因?yàn)殚紝?shí)的營養(yǎng)豐富，有潤肺滑腸、止咳、除腸道寄生蟲的效用。不過，榧是什么樣子？我除了在書上看過之外，并未見過實(shí)物，更未吃過這道名菜。

香港常吃到的豆腐，好吃的有「蝦子山根豆腐」，而茶樓常賣的「釀豆腐」，有人說這個(gè)釀字是錯(cuò)字，應(yīng)為鑲，把配料嵌進(jìn)豆腐內(nèi)也，不是發(fā)酵的意思。只是什么嵌材料的菜卻用了個(gè)釀字之后，不知會(huì)不會(huì)積非成是？

王羲之的故事

王羲之的書法，大家都熟知，王羲之和吃有關(guān)的故事，最近看書時(shí)倒是看了幾則。

第一則是和吃牛心有關(guān)的。

晉朝有位名人，是后來做了尚書仆射的周顗。王羲之十幾歲的時(shí)候，有一天到周顗家拜訪，碰巧遇到周顗在家中宴客，王羲之年幼，當(dāng)然敬陪末座了。晉朝的名貴食品，是炙牛心，炙烤到芳香撲鼻時(shí)，便用刀割下一塊塊來吃。而當(dāng)周顗首先割下一塊牛心時(shí)，大家都看著他先賞給誰。他們都想不到，周顗切下的第一塊牛心，是給年少的王羲之。因此紛紛驚問，他是何人？

第二則是和吃水餃有關(guān)。

話說也是王羲之的少年時(shí)代，以書法的精妙，剛剛冒出了名號(hào)。有一天他經(jīng)過一間水餃店，看見門庭若市，抬頭一看，樓匾寫著「鴨兒餅子鋪」，餅子，即是如今的水餃了。而門的左右分別寫著「經(jīng)此過不去」和「知味且常來」。王羲之當(dāng)然認(rèn)為那副對(duì)聯(lián)的字寫得很差了。

不過他吃完水餃之后，倒是覺得水餃極之美味，而且一個(gè)個(gè)餅兒像鴨子般浮在湯水上，果然不愧了「鴨兒餅子鋪」的名號(hào)。吃完之后，他經(jīng)過廚房繞過一道墻壁，看見店主是一位白發(fā)蒼蒼的老婆婆，只見她一邊?餅兒皮，一邊包餡，包完一個(gè)便往墻上丟，厲害之處就是，每只餅兒都不偏不倚落入大鍋之中。他，問才知婆婆包水餃包了五十年。再問門口的字為什么那么差，婆婆說連王羲之這剛冒頭的人，都長了翅膀飛了，那請(qǐng)得動(dòng)？羞得他連忙寫上新聯(lián)換上。

八珍是些什么？

「李漁隨筆」中論面食時(shí)，曾提及八珍是雞、魚、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒和鮮汁。他的所謂八珍，只是有別于家常日用之物而已。

中國人最早紀(jì)錄八珍，出自「周禮」的「膳用六種，羞用百二十品，珍用八物」，是周天子吃飯時(shí)的菜。至于這八珍是什么？「周禮」并未說明，反倒是鄭玄的注解說「珍謂淳熬，淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋也�！�

淳熬是「煎醢加于陸稻之上，沃之以膏�！辜词前鸭迦忉u加在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏�！辜词前鸭迦忉u放在黍米飯上，也就是說，很類似今日的鹵肉飯。而炮豚和炮牂，就是烤豬烤羊。搗珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不斷捶搗做成丸狀，類似今天的牛肉丸。漬是把牛肉浸入酒內(nèi)，熬是腌制的咸肉，肝膋是指狗肝的制作方法。

這八珍，除了狗肝之外，在香港似乎隨時(shí)都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」難吃得到。

蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]馬宴和八月馬村宴時(shí)，由御膳使用的材料，專門賜給左右大臣享用。這蒙古八珍又名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。

另外還有動(dòng)物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝��、猴腦、豹胎、燕窩。如今只有燕窩尚可吃到了。