老面包子的發(fā)面技巧

　　導(dǎo)語：全國各地都有發(fā)面做饅頭的店，但要想自己在家做還真不簡單，那么下面就由jy135小編給大家分享一些老面包子的發(fā)面技巧，希望能給大家?guī)�來一定的幫助�?/p>

　　1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團(tuán)。因?yàn)樘鞖獾脑�因。這樣的面團(tuán)可以在室溫下放五天左右。

　　2.發(fā)好的老面，這時(shí)，再加入水和面粉(我這里大概是三十斤左右)和成如圖這樣稍硬的面團(tuán)�？粗�盆有這么大，面團(tuán)只有這么一點(diǎn)是不?呆會兒發(fā)酵起來，面團(tuán)就多拉。

　　3.然后在農(nóng)村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準(zhǔn)備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團(tuán)，還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團(tuán)的酸味。揉好的面團(tuán)還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進(jìn)行一次發(fā)酵。到下午兩點(diǎn)鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被，進(jìn)行第二次發(fā)酵。大概下午四點(diǎn)多才會二次發(fā)酵好。

　　4.在發(fā)酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據(jù)情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。

　　5.然后準(zhǔn)備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家里是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。

　　6.看，發(fā)好的面是不是特別多了。這時(shí)，就可以先取一部份來蒸了。有時(shí)候，我會有這樣的疑問，為什么這種面團(tuán)，包好后就可以直接蒸，而我們平時(shí)在家里用酵母做的包子要包好后醒一會兒再蒸?嗯，看來就是因?yàn)檫@種面團(tuán)已經(jīng)經(jīng)過了兩次發(fā)酵。所以包好后，蒸的時(shí)候就容易蒸大。

　　7.那么取出來的面團(tuán)的硬度是怎么樣呢?用手輕輕一按就可以按下去一個(gè)小洞。這樣的面團(tuán)，蒸的時(shí)候，才會發(fā)得大�？诟猩细�松軟。

　　8.取出來后，在桌面上撒點(diǎn)面粉。然后將面團(tuán)放在上面。不用經(jīng)過重新揉和了。因?yàn)槎�次發(fā)酵前，加堿的過程中，已經(jīng)充分揉和了。

　　9.然后分成差不多大小的劑子。

　　10.取其中一個(gè)，攤圓。

　　11.包入餡料。

　　12.包好的包子。

　　13.然后一個(gè)一個(gè)的放在蒸籠上�？催@蒸籠很大是不是。

　　14.放好后，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。

　　15.第一籠蒸的時(shí)間要長一點(diǎn)。大約是25分鐘左右。下面的時(shí)間可以稍短一點(diǎn)了。我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態(tài)，是這樣的。先開蓋，然后用手按一下包子。發(fā)現(xiàn)包子按下去后，還有一點(diǎn)沒有還原。于是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉。

　　16.蒸好的包子，要倒在一個(gè)足夠大的容器里。然后趕緊一個(gè)一個(gè)的翻面向上。

　　17.冷卻一會兒的包子，就可以放在籃子里了。再接著下面的`操作。三十斤面大約要蒸15籠左右。所以三個(gè)人要包到3個(gè)小時(shí)才能完工。

　　18.看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一樣滴。

　　注意：

　　1、是包前并沒有揉圓，可是包好的包子卻外皮光滑。沒有斑點(diǎn)。說明加堿時(shí)的揉和是很重要的。

　　2、蒸的過程中，打開鍋蓋，可是包子卻沒有受到影響。說明，只要蒸到足夠的時(shí)間，鍋蓋開和不開的關(guān)系并不是很大。

　　3、蒸的時(shí)候，火力要足。為什么蒸好后，直接用籠上就可以取下來。而不是象我們平時(shí)所說的關(guān)火后三分鐘開蓋。這是因?yàn)槟阍陂_蓋的時(shí)候，下面的火力仍然足夠，所以包子就沒有塌的現(xiàn)象拉。

　　拓展內(nèi)容　　發(fā)面包子的做法技巧　　1、表皮起泡

　�、傩寻l(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

　�、诔尚螘r(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

　�、壅魰r(shí)水滴在發(fā)面包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　2、面皮過于膨脹蓬松

　　①醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間

　　②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

　�、劢湍赣昧刻�大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

　　3、發(fā)面包子表面不白

　�、倜娣圪|(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

　�、诔尚筒缓�，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

　　4、表皮無光澤、起皺或開裂

　�、傩寻l(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　�、郯l(fā)面包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

　　5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

　�、倜娣圪|(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　�、诎�子成型時(shí)水分不足，可適量用水

　�、蹟嚢璨蛔�，可充分?jǐn)嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

　　④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

　　6、內(nèi)部組織粗糙

　�、倜娣圪|(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　�、诿鎴F(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

　　③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

　　7、面粉發(fā)酵慢

　�、俳湍噶可倩蚧盍ο陆�，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　�、诤兔鏁r(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

　�、厶牵�油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

　　8、表皮起皺、收縮

　�、倜娣劢盍μ珡�(qiáng)

　　②發(fā)酵過度

　�、勖鎴F(tuán)未松弛

　　9、包子的表皮沒有發(fā)起來，成死面

　　和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面