中餐上菜的流程及要求是什么

　　中華飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，中國又是禮儀之邦，所以飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要部分。那么，你知道中餐上菜的流程及要求是什么嗎?下面是愛匯網(wǎng)小編精心為大家搜集整理的中餐上菜的流程及要求，大家一起來看看吧。

　　中餐上菜的流程

　　中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序。

　　目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果。

　　由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席，因?yàn)橄�上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會進(jìn)行中上，有的是在宴會將結(jié)束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定�；�本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。

　　中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　中餐上菜的要求

　　1、菜前先詢問主人上菜時(shí)間，同時(shí)祝客人用餐愉快，

　　2、(1)上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯，在多備一些杯子，以便客人需要;

　　(2)在給客人倒酒時(shí)，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分二，花雕酒根據(jù)配備的器皿來定，

　　3、(1)上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌;

　　(2)上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅?---先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般

　　(3)服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)后方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋，上菜時(shí)要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

　　4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，所有菜均在主人與主賓的中間過目，在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人

　　5、(1)上菜前先將上菜的位置騰出，站在副主人的右手邊;

　　(2)上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小故事吧，征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的`竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪里，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，�？菔癄�也不改變，并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地，順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨，謝謝!

　　(3)上位菜時(shí)，主動征求客人是否需要加米飯，(上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上)，并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量

　　(4)餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置，而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上，應(yīng)征求客人的意見，將臺上的剩下最少的一些菜，換到小盤里，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

　　(5)注意客人臺上的菜是否齊全，但有些菜等待很久沒有上桌，要及時(shí)查單，看是否有遺漏(或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜)，接到通知有沽清的菜，要立刻告訴客人，但是需要婉轉(zhuǎn)說明，不要讓客人有意見，改菜后并馬上通知傳菜部及時(shí)上下一道菜，退菜單上需要寫明原因，領(lǐng)班簽名方可下單

　　(6)上一些菜時(shí)，首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味，同時(shí)提醒客人小心燙。

　　中餐上菜的禮貌習(xí)慣

　　(1)按照我國的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣,上整雞、整鴨、整魚時(shí),還應(yīng)該注意"雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊".

　　(2)在上有圖案的菜肴時(shí),如孔雀、鳳凰等拼盤,要將菜肴正面朝向主賓.以供主賓欣賞和食用.

　　(3)上每一道菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)站直后報(bào)出菜名,并向客人介紹菜肴特色,以活躍用餐氣氛.

　　附：　　中餐上菜的服務(wù)基本要求

　　1、傳菜組領(lǐng)班要檢查菜品的質(zhì)量及數(shù)量

　　(1)每一道菜都要從色、香、味、形、量上符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)馬上退給廚房或廚師長。

　　(2)傳菜員在確認(rèn)菜品新鮮、不變質(zhì)的前提下，才可以將菜送進(jìn)餐廳。

　　2、傳菜員送菜到客人的餐桌旁

　　(1)傳菜員送菜至包廂外面的傳菜口，并用手指輕扣三下窗口門，等服務(wù)員拿菜進(jìn)去

　　(2)餐廳服務(wù)員協(xié)助檢查菜品的種類、分量是否與客人所點(diǎn)菜一致。否則，退回傳菜組請廚師長解決。

　　(3)餐廳服務(wù)員協(xié)助上菜，如服務(wù)員不能及時(shí)協(xié)助上菜時(shí)，傳菜員應(yīng)將托盤放在附近工作臺上。。

　　3、餐廳服務(wù)員上菜

　　(1)餐廳服務(wù)員要留意傳菜員，及時(shí)為客人上菜。

　　(2)上菜前，應(yīng)核對臺號、菜名，保證準(zhǔn)確上菜。

　　(3)上菜要分主次，先上配料后上菜。

　　(4)每一道新菜上臺后，都先轉(zhuǎn)向上賓和主人之間，并報(bào)出菜名，用手勢示意，請賓主享用。

　　(5)上菜時(shí)，應(yīng)在指定的位置上，同時(shí)應(yīng)盡量避免干擾客人。如果餐碟較燙，應(yīng)提醒客人小心。

　　(6)避免在小孩旁邊上菜。

　　(7)當(dāng)上至第二、三道菜時(shí)，應(yīng)主動上前詢問賓主是否對菜品滿意。如果得到客人的反饋，應(yīng)及時(shí)與廚房溝通，在剩下的菜式制作過程中給予修正。

　　(8)點(diǎn)菜時(shí)未點(diǎn)主食的，在上第一道菜時(shí)主動詢問客人是否要主食。

　　(9)當(dāng)上最后一道菜時(shí)，要告知客人菜已上齊，并向客人做進(jìn)一步的促銷。

　　4、妥善解決客人關(guān)于菜品的投訴

　　(1)如果客人投訴菜品，餐廳服務(wù)員應(yīng)向客人表示誠摯的歉意，馬上撤掉此道菜，退回廚房，并立即通知餐廳領(lǐng)班或主管。

　　(2)餐廳領(lǐng)班或主管向客人道歉，征得客人的同意后，請廚師長重新制作此道菜，并保證質(zhì)量。

　　(3)餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的投訴記錄在餐廳的每日報(bào)表上，并通知餐飲經(jīng)理。

　　中餐禮儀規(guī)則

　　1、請客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人來，不合適。

　　2、主人家不能遲到;客人應(yīng)當(dāng)早到5-10分鐘，這是非常體貼的客人哦，注意掌握，自然賓主皆歡。

　　3、要是坐圓桌子，對著大門的是主座，或是背靠墻、柜臺的;講究些的飯店，會用餐巾予以區(qū)分，餐巾最高大的位置不能隨便坐哦，除非你打算好請客嘍。

　　4、主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人;門邊面對主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。

　　5、做客人的不能直接向點(diǎn)菜員吆喝指點(diǎn)，應(yīng)該乖乖坐等主人家點(diǎn)菜;如果客人確實(shí)有嚴(yán)重的忌口或愛好，應(yīng)當(dāng)輕輕告訴主人家，主人自然要替他做主，滿足客人小小或大大的要求。

　　6、主人家，不點(diǎn)或少點(diǎn)需要用手抓或握著吃的菜，比如蟹、龍蝦腿、排骨等等。一頓飯來上三個(gè)這樣的菜就沒治了。還有什么禮儀可講!

　　7、不勉強(qiáng)也不反對別人少量飲酒，無酒不成宴嘛!

　　8、上酒水上菜了!老外喜歡自夸手藝，國人可不作興吹噓自己點(diǎn)的菜，主人家細(xì)心觀察涼菜上齊、每位杯中都有酒水后，當(dāng)立即舉杯，歡迎開始之類的，轉(zhuǎn)動圓盤或是示意右手邊的主客動第一筷。主客可別推讓太久哦，大家肚子都餓了，就等你開吃了!吃了的別忘了贊美一下哦。

　　9、之后的每道菜一上來，雖然服務(wù)員與主人還是會轉(zhuǎn)到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又沒人轉(zhuǎn)動圓盤，我也會先夾一小筷子嘗嘗的!

　　10、主人家要常常轉(zhuǎn)圓盤，照顧到絕大部分客人;陪客則補(bǔ)充招呼服務(wù)一下;客人的手能不碰圓盤而吃完整餐，則賓主又皆歡啦。

　　11、如果沒有服務(wù)員分菜或是公筷、公勺，夾菜的時(shí)候可要先看好，切不可用自己的筷子在盤中挑來揀去，甚至攪拌!不是每個(gè)人都像愛人一樣不介意你筷子上的口水的!通常看準(zhǔn)了揀距離自己最近的那部分。

　　12、最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過渡一下，才送入口中�？梢允钩韵嗫雌饋聿皇悄敲醇鼻�。

　　13、食物在口中咀嚼時(shí)，切記的大事就是閉緊雙唇，以免說話、物體掉落、汁水外溢，以及免得發(fā)出"驃嘰驃嘰"的倒胃口聲響。

　　14、無論是用餐期間或用餐前后，都應(yīng)當(dāng)背部挺直，盡量往后坐椅子。用餐期間，基本上雙手都在桌面以上。

　　15、一個(gè)太好胃口的主人，和正在減肥的客人，不適宜這樣的飯局哦。