餐飲員工管理方法

在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，員工管理是個(gè)日顯重要的議題。錢(qián)不是萬(wàn)能，基層員工、總廚和職業(yè)經(jīng)理人，不同的人要采用不同的方法。行業(yè)內(nèi)成功的大企業(yè)已經(jīng)不再以追求利潤(rùn)作為惟一目標(biāo)，而是有著超越利潤(rùn)的社會(huì)目標(biāo)，即人的價(jià)值高于物的價(jià)值。走進(jìn)餐飲業(yè)，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家、投資者的餐飲員工管理的想法。

人的價(jià)值高于物的價(jià)值，共同價(jià)值高于個(gè)人價(jià)值，進(jìn)取的企業(yè)精神，團(tuán)結(jié)的工作氛圍，溫馨的人文關(guān)懷，是企業(yè)凝聚力的有效體現(xiàn)，價(jià)值觀與信念：?jiǎn)T工第一高于一切。餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是員工第一，一切餐飲員工管理工作都要圍繞他們進(jìn)行

在經(jīng)營(yíng)中，跟顧客直接打交道的是員工。假如說(shuō)大多數(shù)企業(yè)是員工在低層、管理者居高的金字塔，那么優(yōu)秀的餐飲同行推崇的是倒金字塔，就是說(shuō)一線(xiàn)員工最重要，一切管理工作都要圍繞他們。原因是他們直接跟顧客打交道，企業(yè)的品牌信譽(yù)由他們一手塑造。

餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是員工第一，在工作中尊重和重視員工，對(duì)員工進(jìn)行了大量的投資。李睦明透露，如果餐飲同行堅(jiān)信把員工放在第一位的話(huà)，將帶來(lái)一流的服務(wù)水平，換言之，顧客對(duì)服務(wù)相當(dāng)滿(mǎn)意的話(huà)，自然會(huì)有良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

通常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)將員工稱(chēng)為合作伙伴，甚至將原有的人力資源部更名為員工服務(wù)部。在對(duì)員工的培訓(xùn)中，不僅包括普通員工要做的事情，還包括管理者如何對(duì)待員工。許多員工曾經(jīng)有過(guò)跳槽選擇的經(jīng)歷，一些員工以前在別的企業(yè)工作時(shí)，企業(yè)管理人對(duì)他們不好。因此，有的人憤世嫉俗，壓根就不信任管理層。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工的這種態(tài)度表示理解，為了化解員工積藏的這種不良心理，企業(yè)應(yīng)要努力讓員工感到重視他們的參與。如果員工的批評(píng)富有建設(shè)性的話(huà)，就不應(yīng)該受到責(zé)備。如果他們積極主動(dòng)地工作，就應(yīng)該給予獎(jiǎng)賞，這一切感情的投資，完全出自于老板的價(jià)值觀與信念。

實(shí)施策略：不同層次采用不同方式，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切；要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng)。

對(duì)于基層員工，僅僅是依靠高壓管理，限于他們的心理等各方面承受能力，他們往往采取軟抵抗。半島名軒酒家董事長(zhǎng)利永周則認(rèn)為，僅僅靠壓或者用錢(qián)來(lái)留人是不夠的，要給員工一種信心－－就是我們的企業(yè)是健康發(fā)展的，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切。當(dāng)然，這種策略適合做長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的餐飲，顧客沒(méi)有壓力，但是員工要有壓力，只有提供好的服務(wù)，顧客才能感到輕松，服務(wù)員要善于與顧客溝通，使顧客消費(fèi)起來(lái)感覺(jué)舒心，比如客人少，而菜點(diǎn)的比較多時(shí)，服務(wù)人員可以給個(gè)溫馨提示。

留住人才的策略是提升員工的滿(mǎn)意度，工作的時(shí)候，要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng)。沙面一大型酒樓對(duì)員工的投資是這樣的：對(duì)于中層的經(jīng)理，一般用晉升的機(jī)會(huì)，提供學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì)，讓他們能夠有機(jī)會(huì)提升自己；對(duì)于一般員工，盡可能照顧他們吃住方面的要求，給他們有半個(gè)家的感覺(jué)，甚至，有時(shí)會(huì)比其它企業(yè)多50-200元，還有獎(jiǎng)勵(lì)，按經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)發(fā)放，與工資不掛鉤，這樣保證了他們最低的收入。而對(duì)于能力強(qiáng)、潛力大的高層經(jīng)理人，將企業(yè)的利益與他們自身的發(fā)展捆-綁在一起，給他們選擇股權(quán)，同企業(yè)共進(jìn)步，年底還提取部分利潤(rùn)分成，把企業(yè)發(fā)展當(dāng)作自己的發(fā)展。

專(zhuān)家教路：以教代管　教管合一

管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的'。暨南大學(xué)旅游管理系博士生導(dǎo)師張永安建議投資者，在管-理-員工時(shí)，最好采用以教代管的方式，不斷給他們洗腦，讓他們接受企業(yè)的理念和方法。

如何寓管于教呢？在餐飲企業(yè)，無(wú)論是基層管理人員的大堂經(jīng)理、經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，有的食肆甚至每周專(zhuān)門(mén)安排一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實(shí)，這都是灌輸企業(yè)管理理念和動(dòng)作的好時(shí)機(jī)。通過(guò)培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場(chǎng)模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時(shí)，把具體要求也一并加了進(jìn)去，起到了 無(wú)聲勝有聲的效果。

那么又如何寓教于管呢？專(zhuān)家提醒說(shuō)，在實(shí)施管理當(dāng)中，不要忘了在這個(gè)過(guò)程中教他們?nèi)绾稳プ觯�讓員工明白，管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，漸漸消除他們對(duì)于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識(shí)餐飲酒店管理的意義。

餐飲員工管理技巧2015-05-02 18:59 | #2樓

事情是人做的，員工管理對(duì)于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不論大企業(yè)，還是小餐廳，都應(yīng)該有人力資源管理的意識(shí)，因?yàn)樗�是企業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。在餐廳管理軟件中，員工管理一般會(huì)包括員工檔案、員工考勤和員工績(jī)效這三方面的內(nèi)容。

餐飲企業(yè)員工的流動(dòng)性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因?yàn)樗�是進(jìn)行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號(hào)碼、婚姻及家庭狀況、血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個(gè)人經(jīng)歷、獎(jiǎng)懲狀況、興趣愛(ài)好等等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機(jī)號(hào)碼、EMAIL地址等等，對(duì)于離職員工還應(yīng)該包括離職時(shí)間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。

記錄了員工的身份證號(hào)碼，將有助于日后對(duì)某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時(shí)的緊急救治；掌握了員工的專(zhuān)長(zhǎng)、興趣愛(ài)好、工作才能因材施教、重點(diǎn)培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動(dòng)，比如贈(zèng)送生日賀卡，或舉辦生日聚會(huì)。這些看似很小的活動(dòng)，卻會(huì)讓員工深深感受到組織的關(guān)愛(ài)，也必將鼓舞整個(gè)團(tuán)隊(duì)的士氣，“高薪不如高興”��！

需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因?yàn)殡x職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因?yàn)椴幌矚g這個(gè)餐廳而離開(kāi)，而往往是出于自身的無(wú)奈，或者是想多掙一些錢(qián)，或者是想多學(xué)一點(diǎn)手藝其實(shí)這些完全是人之常情，無(wú)可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過(guò)，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這是難得的優(yōu)勢(shì)。

只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營(yíng)管理人員定期和他們進(jìn)行溝通，相信總有一天，他們會(huì)在新的層面上和餐廳進(jìn)行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會(huì)勝任領(lǐng)班的工作，原有的配菜可能會(huì)變成廚師等等，因?yàn)槊總�(gè)人都在進(jìn)步，需要的只是溝通和關(guān)注以及餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的開(kāi)放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中，餐廳缺人的時(shí)候先看看他們中間有無(wú)合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲(chǔ)備做一些積累。

在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒(méi)有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計(jì)。員工績(jī)效考核的對(duì)象一般是專(zhuān)職的點(diǎn)菜服務(wù)員，軟件可以記錄并統(tǒng)計(jì)服務(wù)員在統(tǒng)計(jì)區(qū)間內(nèi)的***，餐廳可以根據(jù)其***的大小進(jìn)行不同的獎(jiǎng)勵(lì)。如果餐廳對(duì)某些菜品（常見(jiàn)的如高檔酒水和高檔海鮮）有銷(xiāo)售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對(duì)它們進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出某個(gè)點(diǎn)菜服務(wù)員開(kāi)出了哪些提成菜和應(yīng)該得到的提成金額等等。

“人”也是財(cái)富，這個(gè)道理很多人都知道，但更應(yīng)該知道的是財(cái)富是需要積累的。只有一點(diǎn)一滴地做好“人”的積累，“人”才會(huì)真正成為餐廳永不枯竭的財(cái)富。