現(xiàn)代廚房管理應(yīng)用先進(jìn)的信息化、智能化技術(shù),變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)方式和經(jīng)營(yíng)管理模式,進(jìn)而贏得餐飲市場(chǎng)新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。本文是YY簡(jiǎn)歷網(wǎng)小編為大家整理的廚房管理制度范文，僅供參考。

　　[廚房管理制度范文篇一:廚房衛(wèi)生管理制度]

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　[廚房管理制度范文篇二:廚房部衛(wèi)生管理制度]

　　一、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)�后再供�?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　[廚房管理制度范文篇三:原料采購(gòu)索證管理制度]

　　1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

　　9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無標(biāo)簽食品。

　　10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

　　11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

　　庫(kù)房管理制度

　　一、干貨庫(kù)管理

　　1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)�料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

　　5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

　　二、冷藏庫(kù)的管理

　　1、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

　　5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

　　8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

　　三、冷凍庫(kù)的管理

　　1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

　　3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

　　8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

　　粗加工管理制度

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

　　面點(diǎn)制作管理制度

　　1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

　　冷菜制作管理制度

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　燒烤管理制度

　　1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

　　2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。

　　3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

　　4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。

　　5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。

　　6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

　　8、原料采購(gòu)來后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/

　　9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

　　10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。

　　隔頓、隔夜熟食管理制度

　　1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

　　2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

　　3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　留樣管理制度

　　針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。

　　1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。

　　2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

　　3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　4、任何食品都不得與留樣食品混放。

　　衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

　　2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

　　3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

　　4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　5、對(duì)無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

　　6、對(duì)無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

　　廚房衛(wèi)生檢查制度

　　1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

　　2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

　　4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

　　5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　餐具清洗消毒管理制度

　　1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。

　　2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

　　4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

　　6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

　　2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

　　4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。

　　5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

　　投訴處理管理制度

　　1、目的

　　妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。

　　2、范圍

　　適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。

　　3、職責(zé)

　　3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。

　　3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。

　　3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。

　　3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

　　4、程序要求

　　4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

　　4、2接受投訴:

　　4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。

　　4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。

　　4、3對(duì)本部門投訴的處理

　　4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

　　4、3、2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì)。

　　4、3、3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

　　4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

　　4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報(bào)大堂副理。

　　4、4相關(guān)部門投訴的處理

　　4、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

　　4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭(zhēng)取顧客諒解。

　　4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。

　　4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。

　　4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

　　4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。

　　4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

　　顧客投訴處理流程圖

　　接待投訴——>報(bào)告上級(jí)——>接受投訴——>記錄

　　投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門

　　能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

　　提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

　　投訴處理管理制度

　　1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

　　2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、

　　3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

　　4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

　　5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

　　6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時(shí)向廚師匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)交廚師重新烹制，并由廚師長(zhǎng)追究原因進(jìn)行考核。

　　食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

　　1、每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況;食品擺放情況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。

　　2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好;是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物;墻面無污垢。

　　3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。

　　4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

　　5、每天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)情況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。

　　6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。

　　7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

　　[廚房管理制度范文篇四:廚房管理規(guī)章制度]

　　為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

　　五

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

　　八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

　　、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

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