豆腐腦的做法

　　黃金法則三

　　葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){比例：500毫升的豆?jié){，加入1.25克的內(nèi)酯。我這個碗剛好是500毫升的量(用奶瓶量取)內(nèi)酯掌握不好，放多就會導(dǎo)致我上圖豆腐發(fā)酸，不能凝結(jié)的結(jié)果，所以最好用烘焙用的量勺。

　　黃金法則四

　　內(nèi)酯要用40度少量的溫水融化，

　　豆?jié){必須保持80度沖入內(nèi)酯才能使之凝結(jié)成豆腐腦，攪動10下，靜致20分鐘。

　　1.如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個關(guān)鍵就是豆?jié){的溫度，過高過低都會導(dǎo)致失敗。一般豆?jié){煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內(nèi)酯，攪動10下就可以了。

　　2.如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時可以燒一鍋開水，等豆?jié){沖入后馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型。

　　黃金法則五

　　比例適當(dāng)?shù)?豆?jié){做出的豆腐腦兒就跟小時候吃的一個味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關(guān)鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

　　做法：

　　1.用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開，放入肉絲煮熟。

　　2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。(我還喜歡放一些醋更開胃)

　　京味鹵汁兒豆腐腦

　　原料：內(nèi)酯豆腐1-2盒，水發(fā)黃花菜20克，水發(fā)木耳30克(4-5小朵)，水發(fā)香菇20克(3個)，雞蛋1個，清水500克，香菜適量。

　　香料油調(diào)料：香菜1棵(帶根)，蔥2段，大料(八角)2小瓣，姜2-3片，色拉油40克。

　　調(diào)料：鹽3克，生抽10ml，老抽10ml，糖1勺，水淀粉適量，香油，韭菜花，腐乳汁，蒜汁適量。

　　做法

　　1.香料油原料如圖：香菜，蔥段，姜片，大料，洗凈切好備用。

　　2.黃花木耳香菇泡發(fā)洗凈切碎末備用。

　　3.內(nèi)酯豆腐裝入碗中入蒸鍋蒸制15分鐘。

　　4.取大蒜兩瓣，壓成蒜末后加入1小勺清水和少許鹽混合制成蒜汁備用。

　　5.鍋內(nèi)倒油，下入香料油原料小火慢炸。

　　6.炸至原料外皮呈棕黃色后撈出原料渣滓保留香料油。

　　7.待油溫降低后下入木耳香菇黃花菜翻炒。

　　8.炒出香味后加入清水。

　　9.加鹽糖醬油調(diào)味后蓋蓋轉(zhuǎn)中火煮制5分鐘。

　　10.淋入水淀粉勾芡。待鹵汁粘稠后轉(zhuǎn)小火轉(zhuǎn)圈淋入蛋液后關(guān)火加少許香油調(diào)味。蒸好的內(nèi)酯豆腐裝碗，將鹵汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。