西餐服務(wù)員工作流程

　　西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。下面是小編整理的西餐服務(wù)員工作流程，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　西餐廳主管職責(zé)

　　●做好西餐經(jīng)理的助手，對上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　●發(fā)揮模范作用，對自己嚴(yán)格要求，對下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。

　　●認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待情況。

　　●抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。

　　●召開班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。

　　●開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)及臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。

　　●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　●負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。

　　西餐服務(wù)流程：

　　一、接受客人訂席

　　二、營業(yè)前的準(zhǔn)備工作

　　三、引導(dǎo)客人及安排入座

　　四、遞送菜單

　　五、鋪口布

　　六、供應(yīng)冰水

　　七、接受點(diǎn)叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒

　　八、接受點(diǎn)菜

　　九、接受點(diǎn)叫飯中酒

　　十、開酒

　　十一、服務(wù)酒類

　　十二、取菜

　　十三、服務(wù)菜肴

　　十四、客人用餐期間服務(wù)

　　十五、清理餐桌

　　十六、接受點(diǎn)叫及服務(wù)飯后點(diǎn)心、飲料或酒

　　十七、客人離開前服務(wù)及歡送客人

　　十八、客人結(jié)賬

　　十九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具

　　二十、營業(yè)后的整理工作

　　西餐服務(wù)流程分類：西餐情結(jié)

　　1、迎接客人：

　　餐廳電話預(yù)訂：

　　a）電話鈴響不能超過三聲。

　　b）接聽電話首行用英文問好：“Good Evening, This is the XXX,May I help you?”

　　c）如遇對方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問好：“您好，請問需要幫忙嗎？”

　　d）在接受訂座時(shí)，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、房間號(hào)碼等及特殊要求�？腿藖淼讲蛷d，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前問好：

　　“Good evening Welcome to the XXX,Have you made reservation?”“晚上好，請問您是否有訂座？”

　　e）如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。

　　f）如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>

　　2、帶位：

　　a）詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺(tái)前�！癏ow many person in your party？”請

　　問您們有幾位？” “This way please”“請這邊走�！� “How about this table？”“這張臺(tái)怎么樣？”

　　b）帶客時(shí)應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時(shí)回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。

　　c）離開前，向客人說：“請享用�！薄癊njoy your lunch（dinner），please！”

　　3、拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺(tái)邊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前協(xié)助為客人拉椅讓座。

　　a）站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時(shí)將椅子拉后半步。

　　b）用右手做一個(gè)“請”的手勢，示意客人入座。

　　c）在客人即將坐下的時(shí)候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動(dòng)作要迅速、敏捷、力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。

　　4、鋪席巾

　　a）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。

　　b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。

　　c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。

　　d）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。

　　5、點(diǎn)蠟燭（晚餐）：

　　a）服務(wù)員退后半步，點(diǎn)燃火種，身體前傾把餐臺(tái)上蠟燭點(diǎn)燃后，立即熄滅火種。

　　b）注意火種不能碰到客人。

　　6、推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。

　　7、上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報(bào)上飲品名稱。

　　8、上面包、牛油。

　　a）牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。

　　b）備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。

　　c）上面包在客人的左側(cè)進(jìn)行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。

　　d）面包服務(wù)按逆時(shí)針方向進(jìn)行。

　　e）面包籃遞送位置要恰當(dāng)，不可過高或過低。

　　f）每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時(shí)后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時(shí)再拿起飯匙和大叉。

　　9、遞送餐牌

　　a）領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當(dāng)日特色菜。

　　b）讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針方向進(jìn)行。

　　c）按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點(diǎn)菜。

　　d）點(diǎn)菜結(jié)束離開前須感謝客人。

　　10、撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。

　　11、送上酒單介紹餐酒：

　　a）酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點(diǎn)的食品主動(dòng)推銷紅、白葡萄酒。

　　b）用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。

　　12、上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。

　　13、撤換及擺放餐具：

　　a）用一個(gè)圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準(zhǔn)備好的餐具放入餐巾中。

　　b）撤換餐具時(shí)應(yīng)先撤一支，再擺放一支。

　　c）撤換餐具時(shí)不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺(tái)，而應(yīng)在下一道菜未上前及時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具。

　　14、上菜

　　a）上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。

　　b）上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進(jìn)行。

　　c）上菜時(shí)，重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱。

　　d）將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。

　　e）上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。

　　15、巡臺(tái)

　　a）添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動(dòng)推銷葡萄酒。待主人認(rèn)可后方可將酒倒入空瓶。

　　b）添冰水，水杯里的水少于1/3時(shí)也要添加。

　　c）添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時(shí)可添。

　　d）添面包。

　　e）更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；

　　f） 撤空飲品杯，并推銷其他飲品。

　　16、撤餐碟：

　　a）在客人右側(cè)進(jìn)行。

　　b）要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時(shí)，便先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。

　　c）按順時(shí)針方向撤盤子。

　　17、詢問客人意見：當(dāng)菜上到1/3左右時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前詢問客人對食品及服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　18、清潔桌面：

　　a）客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時(shí)針方向進(jìn)行。

　　b）一手拿一個(gè)甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時(shí)針方向在客人的左邊清掃桌面。

　　19、推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時(shí)推銷時(shí)令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

　　20、推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。

　　21、結(jié)賬：

　　a）準(zhǔn)備好賬單。

　　b）在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。

　　c）結(jié)賬后須向客人表示感謝。

　　22、送客

　　a）當(dāng)客人即將離座時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。

　　b）客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。

　　c）更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認(rèn)。椅背，手和腳同時(shí)運(yùn)用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動(dòng)椅子便恰好入座。

　　西餐上菜流程：

　　1、西餐點(diǎn)菜及上菜順序

　　西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點(diǎn)心等。

　　應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開胃菜就選擇肉類，在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外，其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐，只要開胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯，或者省去開胃菜，這也是很理想的組合（但在意大利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn)）。

　　正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是：

　　1）頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的.品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且�開胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。

　　2）湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

　　3）副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

　　4）主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

　　禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

　　5）蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

　　沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤。

　　還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱為配菜。

　　6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

　　7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。