百年老字號王致和：“臭”名遠揚

　　王致和的豆腐一“臭”就是338年。如今，海淀區(qū)阜石路北京王致和食品廠內(nèi)，生產(chǎn)車間的風扇聲音嗡嗡作響，獨門手藝老字號的生命在這里延續(xù)著。曾被慈禧太后賜名為“青方”，被中國老百姓推崇為老字號，被外國人叫做“東方奶酪”的王致和腐乳，方寸雖小、魅力四射。

　　特色理由

　　無從考證的美麗傳說

　　長臉形、小氈帽、大長辮。在王致和食品廠內(nèi)，正門便矗立著一座王致和像，廠內(nèi)也隨處可見王致和的商標頭像。廠內(nèi)負責人向記者介紹，其實王致和其人其事的來源只是民間傳說，多年來沒有找到官方的歷史考證。而這樣的傳說一直流傳下來，也令人每每提起來都有幾分“無心插柳柳成蔭”的意境。

　　王致和是儒商。據(jù)說，清康熙八年(公元1669年)，安徽省仙源縣有一位名叫王致和的“舉子”，赴京考試未中后，困居在京城的安徽會館中。為求下科發(fā)跡，也為維持生計，他學(xué)父親的辦法在京城開設(shè)豆腐作坊，做豆腐沿街叫賣，可是生意卻很清淡。有一次，他做的豆腐好幾天賣不出去，有些發(fā)臭了，但舍不得扔掉。想到父親在家鄉(xiāng)用豆腐做腐乳的.方法，即在發(fā)霉的豆腐上撒下鹽，放在瓦罐里封存起來，過了一段時間取出來一品嘗，原先發(fā)霉的豆腐竟然變得又香又可口了。鄰里品嘗后贊嘆不已。隨后，他如法炮制，臭豆腐大受歡迎。以后王致和又不斷改良工藝配方，臭豆腐品味逐漸定型，生意日漸興隆，名聲也隨之遠揚。此時，王致和在考場卻連連失意，屢試不中。于是他干脆棄學(xué)經(jīng)商，在前門外延壽寺街中間路西購了一所鋪面，于康熙十七年冬開業(yè)，店名為“王致和南醬園”，以經(jīng)營臭豆腐為主，兼營醬豆腐、豆腐干和醬菜。

　　后來幾經(jīng)傳承、演變。1958年3月，當時存在的“四和”腐乳商家(即王致和、王政和、王芝和、致中和)與“田村醬廠”合并。1991年更名為北京市王致和腐乳廠。2000年，更名為“北京王致和食品集團有限公司王致和食品廠”。

　　一句“吆喝”價值連城

　　目前，王致和人正在準備將“腐乳釀造技藝”申報國家級和北京級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。老字號品牌蘊涵的價值是連城的。

　　除了“王致和腐乳釀造技藝”作為老字號的傳統(tǒng)工藝，有其獨特之處外，由叫賣產(chǎn)生的吆喝聲，也形成了一種特有的民俗文化，“臭豆腐、醬豆腐，王致和的臭豆腐”，這樣的吆喝聲雖然今天已經(jīng)鮮能聽見，但在一定的歷史時期，卻傳遍了北京的大街小巷，至今，還作為一種民俗文化傳唱。

　　而其營養(yǎng)價值也是王致和人一直推崇的。據(jù)了解，大豆制成腐乳后，保留了大豆中的營養(yǎng)成分，去除了大豆中對人體不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物。臭豆腐中氨基酸的含量豐富，其中包括了人體必需的8種氨基酸中的7種。

　　而這種廉價健康食品給消費者帶來的滿足感也不言而喻。腐乳曾被戲稱為“窮人燒鵝”。在一定的歷史時期，腐乳滿足了窮人對植物蛋白質(zhì)的需求，據(jù)老師傅講，過去一塊臭豆腐乳只賣一二分錢。而今天的王致和腐乳也只合約0.1元多一塊。

　　核心價值

　　獨門配方堪比“可口可樂”

　　在王致和并不算大的廠區(qū)內(nèi)，小型車、大型車車道線被明顯地劃分出來。“旺季，尤其是年底的時候，外地的經(jīng)銷商開著貨車來這里拉貨，廠里會排起大隊，很多業(yè)務(wù)員為等貨還要住在這里一段時間”。王致和的相關(guān)負責人表示，這樣的車道線是為了維護廠內(nèi)的秩序，而生意紅火的欣喜之情也流露出來。

　　據(jù)了解，目前在國內(nèi)的腐乳市場，并非僅王致和一家有競爭力的企業(yè)，但是，老字號傳承下來的獨門手藝和配方秘訣，則是王致和在國內(nèi)占據(jù)大部分市場份額的法寶。

　　王致和腐乳釀造技藝繼承的是毛霉型腐乳的制作工藝。這種霉是從天然霉類提純出來的蛋白酶，保證在發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生青霉等有害物質(zhì)。豆腐塊規(guī)格控制為“3.1×3.1×1.8”(單位厘米)，在完成了切塊等工序后，豆腐塊經(jīng)歷接菌的前期發(fā)酵后，便會長出如小雞茸毛一般的白毛，工作人員經(jīng)過搓毛，即用白毛把豆腐包住后經(jīng)配湯進入后期發(fā)酵工序。整個程序要歷時3個多月。目前，王致和人已經(jīng)將“腐乳制作用毛霉菌種”申請專利，成為該廠的自主知識產(chǎn)權(quán)。

　　據(jù)相關(guān)負責人介紹，目前腐乳制作的湯料配方是產(chǎn)品核心，如同“可口可樂”的配方一樣，是商業(yè)機密。企業(yè)要與參與生產(chǎn)的員工簽訂保密協(xié)議。

　　王致和腐乳細、軟、香、鮮的獨特口味，也正是因為這個秘方。

　　品牌風波

　　一元侵權(quán)賠償案聲名遠播

　　侵害老字號知識產(chǎn)權(quán)的事件頻頻發(fā)生，王致和也飽受其害。

　　王致和商標被德國經(jīng)銷商歐凱中國店侵權(quán)的案件還在進行中。德國慕尼黑地方法院已受理了“王致和商標搶注案”，案件目前定在2007年8月8日開庭。

　　而早在1992，王致和就遭遇了著名的商標侵權(quán)1元賠償案。

　　1984年，順義縣李橋中學(xué)創(chuàng)辦了校辦企業(yè)——致和腐乳廠，曾連續(xù)6年被評為北京市校辦企業(yè)先進集體。北京王致和廠1992年發(fā)現(xiàn)其存在商標侵權(quán)嫌疑，通過法律程序經(jīng)過兩年三審程序才以勝訴告終。北京市中級人民法院1993年12月24日終審判決，順義致和腐乳廠應(yīng)賠償北京王致和廠49.6萬元賠償金。而在1994年11月23日下午，在北京市高級人民法院，被判侵權(quán)的“致和”順義校辦廠鄭重地只將1元賠償金交給當時的北京王致和廠長秦世國。秦表示，王致和打的不是錢的官司。認為這已為“王致和腐乳”討回了公道，維護了消費者的利益，達到了目的。只接受對方1元錢賠償費是因為王致和的發(fā)展離不開人才教育事業(yè)的發(fā)展。獲賠款項全部捐獻給“希望工程”。