鮑魚知識大全

　　引導(dǎo)語：鮑魚你們知道該如何去做嗎?鮑魚的一些基本知識你們都知道嗎?下面是小編為大家精心整理出來的關(guān)于鮑魚的知識大全，希望可以幫助到大家哦!

　　對于鮑魚。廣大的廚師就算是沒見過�？梢哉f也經(jīng)常的聽過。因?yàn)檫@種高檔的原料越來越走進(jìn)了我們的生活。對于鮑魚這種非常高檔而且廚師還不是很熟悉的原料。大家知道一些關(guān)于鮑魚的小知識嗎。對于經(jīng)常制作鮑魚海鮮的廚師朋友大家也可以看看這個(gè)鮑魚菜。下面就給大家詳細(xì)的講解一下有關(guān)于鮑魚的一些相關(guān)知識和制作鮑魚菜的一些基本的步驟.下面就先從鮑魚到的簡介開始說起

　　作為海八珍之一的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。為此，筆者特將鮑魚的各種基本知識介紹如下，以期讀者通過閱讀此文而對鮑魚有一個(gè)大致的了解。

　　一、形態(tài)

　　鮑魚屬軟體動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個(gè)小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時(shí)鮑魚體內(nèi)的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。

　　每年的7～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的.生長非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。

　　二、產(chǎn)地

　　目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)對于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。

　　墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產(chǎn)國。但由于近年來的過度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價(jià)格不菲。

　　墨西哥鮑魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機(jī)會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項(xiàng)，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。

　　三、加工

　　鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當(dāng)鮑魚捕撈上來后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場，因此鮑魚一般分為鮮貨、急凍、罐頭、干貨四種產(chǎn)品。其中，以干鮑魚的質(zhì)量最好，售價(jià)也最貴。

　　因鮮鮑魚需經(jīng)過晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚，而且一只1500克的鮮鮑魚經(jīng)加工后只能得到250克左右的干鮑魚，這是造成干鮑昂貴的原因之一。經(jīng)過一系列的加工處理后，鮑魚的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，此時(shí)鮑魚內(nèi)部出現(xiàn)了溏心效果，在質(zhì)感方面大大地超過了鮮鮑魚。

　　世界上許多國家(包括中國)都非常講究鮑魚的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因?yàn)橥瑯拥孽U魚經(jīng)過不同的師傅加工后會產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。

　　四、品種

　　說到鮑魚的品種，首先要談?wù)勅毡�，因�(yàn)檫@里出產(chǎn)舉世公認(rèn)的三大名鮑：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。

　　網(wǎng)鮑

　　出產(chǎn)于日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產(chǎn)于日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。

　　吉品鮑

　　又名吉濱鮑，我國青島、海南和臺灣也有出產(chǎn)，但目前公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場銷售中，網(wǎng)鮑因個(gè)大而價(jià)格昂貴，尋常食客無法消費(fèi)，所以在市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時(shí)以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑干品質(zhì)量最佳。

　　禾麻鮑

　　又稱窩麻鮑，體呈艇形，個(gè)小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鮑活動(dòng)于海底巖石的隙縫里，捕撈時(shí)須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標(biāo)志。禾麻鮑為日本特產(chǎn)，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮制的干品最有名氣。

　　除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“�；逝�”、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價(jià)格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價(jià)格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟后用原湯浸泡并封裝的制品，每聽兩個(gè)，適宜于中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補(bǔ)味。

　　五、售價(jià)

　　影響鮑魚售價(jià)的原因除了產(chǎn)地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時(shí)常會聽到多少頭的說法，其實(shí)這并不是說鮑魚長有多少個(gè)腦袋，而是說500克(一市斤)重量有多少個(gè)鮑魚。比如說10頭，就是指500克有10個(gè)鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數(shù)越多，它的售價(jià)也就越便宜(在粵菜和香港菜中，頭數(shù)過多、個(gè)頭太小的鮑魚一般只稱作鮑貝)，例如14頭和18頭的同品種鮑魚，售價(jià)竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當(dāng)鮑魚達(dá)到4頭或2頭時(shí)，由于市場需求量較小，其價(jià)格反而不高。

　　烹制技法

　　鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因?yàn)轷U魚身價(jià)不菲，且越大越名貴，客人在食用時(shí)都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現(xiàn)鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。