三鮮豆皮的家常做法

　　三鮮豆皮是湖北武漢人早點(diǎn)的主要食品之一，也是民間極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃之一。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。

　　三鮮豆皮的做法：

　　綠豆50克、大米150克、糯米100克、雞腿1個(gè)

　　基圍蝦6只、香菇2朵、胡蘿卜1/2根、雞蛋2個(gè)、玉米(鮮)適量

　　醬油2湯匙、蠔油1湯匙、小蔥2根、胡椒粉5克、植物油2湯匙

　　步驟：

　　一.綠豆大米漿的制作過(guò)程：

　　1.準(zhǔn)備綠豆50克，準(zhǔn)備大米100克；

　　2.綠豆和大米放在碗中，加水沒(méi)過(guò)表面，放一邊浸泡1小時(shí)，泡好的綠豆和大米重190克；

　　3.泡好的大米和綠豆放在料理機(jī)的果漿杯內(nèi)，加水380克，通電，打成綠豆米漿；

　　4.打好的綠豆米漿用漏篩過(guò)濾掉豆渣；

　　5.留下無(wú)豆渣顆粒的細(xì)滑的綠豆米漿，用勺子舀起米漿成流線狀；

　　二.糯米的蒸制過(guò)程：

　　6.準(zhǔn)備糯米100克，糯米放碗中，加入冷水沒(méi)過(guò)糯米表面，提前浸泡30分鐘；

　　7.電飯煲自帶的蒸屜鋪一層蒸籠布，放上泡好的糯米；

　　8.電飯鍋內(nèi)膽放適量冷水，放入蒸屜蓋好鍋蓋，通電，按煮飯鍵蒸制；

　　9.蒸到糯米熟，取出糯米飯放涼備用；

　　三.胡蘿卜玉米蝦仁的準(zhǔn)備過(guò)程：

　　10.基圍蝦用剪刀剪掉蝦槍和蝦須，用牙簽去掉蝦腸，剝下蝦殼，鍋里放足量冷水大火燒開(kāi)，放入去殼的基圍蝦煮制；

　　11.胡蘿卜去皮切小丁，準(zhǔn)備熟玉米粒適，鍋里的水再次燒開(kāi)，放入胡蘿卜丁和玉米粒，焯煮30秒控水撈出；

　　12.焯燙好的蝦仁.胡蘿卜丁和玉米粒放盤里備用；

　　四.雞腿的去骨與切制過(guò)程：

　　13.雞腿洗凈，用小刀在雞腿細(xì)的一端，沿著細(xì)端的周長(zhǎng)劃一圈；

　　14.把剪刀插在剛才劃好的刀印里，沿著細(xì)端的周長(zhǎng)，把雞腿的皮和筋都剪斷；

　　15.用小刀在雞腿肉厚的地方，沿著雞腿的長(zhǎng)度劃一刀，可以感覺(jué)到刀刃接觸到里面的骨頭；

　　16.用手從劃好的刀印那里向兩邊掰，把雞肉與骨頭分離，拉倒粗端的盡頭，用刀把和骨頭相連的肉和筋割斷；

　　17.雞腿骨和雞肉就完全分離了，分離下來(lái)的雞肉用刀切成小��；

　　五.香菇雞丁的鹵制過(guò)程：

　　18.鍋里放適量植物油，放入剝好的蝦殼煸制蝦殼變紅，撈出蝦殼；

　　19.剩下的油放入切好的雞肉丁，用鏟子翻炒，炒到雞肉變色，香菇切丁放在鍋內(nèi)；

　　20.用鏟子翻炒到香菇出香味，放入2湯匙醬油，放入1湯匙蠔油，加入小半碗冷水，大火熬煮；

　　21.煮到鍋里的湯汁燒開(kāi)，用勺子舀出3勺湯汁備用，剩下的.湯汁繼續(xù)在鍋里熬煮，煮到湯汁收干，鹵好的香菇雞丁取出備用；

　　六.三鮮豆皮的制作過(guò)程：

　　22.雞蛋兩個(gè)磕入碗里，用筷子打散成雞蛋液；

　　23.平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉(zhuǎn)文火(小火)，廚用紙巾蘸取少量植物油，在鍋底均勻地涂一層；

　　24.舀3勺打好的綠豆大米漿放鍋里，用手握著鍋柄朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，使米漿平鋪在鍋底成面餅；

　　25.面餅表面凝固時(shí)，在面餅上倒入適量雞蛋液，用刷子把雞蛋液均勻刷開(kāi)平鋪在面餅上；

　　26.待蛋液表面凝固，面餅翻面，在面餅上倒入適量雞蛋液，用刷子把雞蛋液均勻刷開(kāi)平鋪在面餅上；

　　27.撒入適量胡椒粉，待雞蛋液凝固；

　　28.面餅表面均勻的鋪一層蒸熟的糯米，再撒入適量胡椒粉(注意糯米不要鋪滿面餅表面，周圍要留有一定空間)；

　　29.在糯米表滿均勻的鋪一層鹵好的香菇雞�。�

　　30.在香菇雞丁上均勻的鋪一層胡蘿卜玉米蝦仁，用鏟子背面把所有食材壓平整；

　　31.用手把面餅邊緣留下的空間折起來(lái)，形成一個(gè)正方形的蛋皮盒子；

　　32.把正方形蛋皮盒子翻面，沿鍋邊淋入一些舀出的鹵汁，轉(zhuǎn)大火收汁，小蔥切末撒在蛋皮上面；

　　33.出鍋，用小刀把蛋皮盒子切開(kāi)即可；

　　烹飪技巧：

　　1.浸泡，做豆皮用的食材是綠豆和大米，二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡；

　　2.磨漿，浸泡好的食材進(jìn)行磨漿，磨漿時(shí)漿要細(xì)膩，不能有面疙瘩，用手指觸摸就像雪花膏一般潤(rùn)滑。過(guò)去，老通城豆皮堅(jiān)持用手工石磨，磨出來(lái)的漿有天然的香氣；

　　3.攤豆皮。一鍋好的豆皮最難是攤皮子，皮子要求薄，據(jù)說(shuō)，老通城豆皮的皮子薄到可以透過(guò)皮子看清楚對(duì)面的東西。另外，皮子還要均勻，表面不能坑坑洼洼；

　　4.配料，“三鮮豆皮”是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉.鮮蛋.鮮蝦(或鮮肉.鮮菇和鮮筍)；

　　5.整形，配料放在豆皮上時(shí)，不能鋪滿豆皮表面，而要周圍留有一定空間，以方便整形。整形時(shí)，把周圍的留白部分折起，形成一個(gè)方形蛋皮盒子；

　　6.切割，整形后的盒子翻面，撒蔥花后切割成小塊；

　　7.火候，火候也是至關(guān)重要的，一鍋豆皮從下鍋到起鍋要變換幾次火候，文火.武火.平火，不同時(shí)機(jī)用不同火候，才能使豆皮達(dá)到外脆內(nèi)嫩的特點(diǎn)。