眾所周知，日本料理非常講究擺盤(pán)，而這就必須要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中占有非常重要的地位。今天小編就給大家介紹下日本料理的刺身和廚刀，大家一起來(lái)看看吧。

　　和古代中國(guó)豐富的兵器種類(lèi)比起來(lái)，日本的冷兵器就像是一個(gè)屬種。但是和中國(guó)的菜刀比起來(lái)，那日本的菜刀就實(shí)在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，魚(yú)包丁，鮪包丁，鰻裂き，鱧切り，麺切包丁，山刀...這里的每一個(gè)屬種下面又有無(wú)數(shù)個(gè)分屬，這還不算各種地方上的特產(chǎn)刃切物。

　　日本人把菜刀稱(chēng)為“庖丁”。這個(gè)詞在中文里是“廚師”的意思，在日語(yǔ)中則兼有廚師和烹調(diào)手藝的意思。日本人評(píng)價(jià)一位廚師，首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于廚師，就相當(dāng)于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分為200多種，以便于料理人根據(jù)自己所需要實(shí)現(xiàn)的味道而靈活運(yùn)用。

　　一把好刀，對(duì)廚師的重要性不言而喻。每一位日本廚師，都有一套用傳統(tǒng)方法鑄造的日式菜刀，而且絕不會(huì)借給別人使用。使用自己熟悉的菜刀可以讓廚師在烹飪過(guò)程中更加得心應(yīng)手，握在手里切割的時(shí)候有一種非常流暢的感覺(jué)。日本很早就有“切味”之說(shuō)，這也說(shuō)明廚刀對(duì)于食物的味道是有非常大的影響的。刀的鋒利度會(huì)影響食物口感。而鋒利的刀能讓食材呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，切面光滑如鏡，入口爽滑。

　　日本廚刀的種類(lèi)

　　傳統(tǒng)的日本刀主要有四大類(lèi)：出刃，薄刃，刺身，三德(萬(wàn)能刀)，后來(lái)又有借鑒西式主廚刀的牛刀(Gyuto)。

　　出刃包丁(Deba bōchō)

　　出刃包丁，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為Deba，在日本料理里使用較多。日本人離不開(kāi)魚(yú)，所以處理魚(yú)的刀具有很多種，Deba是其中的主力軍。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生!更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：廚影美食。Deba的特征是刀身寬厚尖銳，特別是刀背后端尤其的厚，刃長(zhǎng)從120mm—240mm，很是結(jié)實(shí)耐用。這種刀主要用來(lái)粗加工魚(yú)，如清理、斷骨、起片之類(lèi)，也可以偶爾處理一下禽類(lèi)食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。

　　薄刃包丁

　　薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃線直，主要用于蔬菜的切割。因?yàn)殇h利，所以可以很輕易的將蔬菜切成你想要的形狀。薄刃包丁可以分為關(guān)東型和關(guān)西型，從外形上即可區(qū)分，關(guān)西型又稱(chēng)為鎌形薄刃。

　　中華包丁

　　中華包丁,屬于中式菜刀，中華包丁不屬于傳統(tǒng)的日式菜刀!中華包丁其實(shí)也有兩種,刀背薄(2-3mm)的是拿來(lái)切的,刀背厚的(4mm+)是拿來(lái)砍的。

　　刺身包丁

　　刺身包丁在日本稱(chēng)為柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。專(zhuān)業(yè)廚師的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般為：180mm～240mm，而職業(yè)廚師的用刀尺寸一般為：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生魚(yú)片。日料里面，刺身是非常講究“形”的，片出的生魚(yú)片必須非常光滑，具有光澤感才算合格，而這必須要用專(zhuān)門(mén)的刺身刀才可以做到。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生!更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：廚影美食。使用不恰當(dāng)?shù)牡毒咔懈钍巢臅r(shí)會(huì)破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細(xì)胞壁，破壞食材原本的味道。關(guān)東與關(guān)西的刺身包丁也略有不同，關(guān)西柳刃刀頭是尖的。關(guān)東的刀尖是角型的。此外還有一些比較專(zhuān)業(yè)的刺身包丁，如墨魚(yú)刀、河豚刀(ふぐ引き包丁)等。

　　三徳包丁

　　日本傳統(tǒng)刀型中的萬(wàn)能刀，可以說(shuō)是日式廚刀和西式廚刀的融合，結(jié)合了日式出刃和西式主廚刀的優(yōu)點(diǎn)。廣泛的用于蔬果、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)的處理。港臺(tái)地區(qū)在翻譯此刀名稱(chēng)的時(shí)候，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱(chēng)為刀之“三德”，所以譯為“三德刀”。

　　牛刀

　　類(lèi)似于西式主廚刀，比主廚刀更加修長(zhǎng)，適合處理肉類(lèi)，所以被稱(chēng)為“牛刀”。一般情況下，牛刀的刃口曲線，會(huì)比主廚刀更直一些，同時(shí)刀身也略薄一點(diǎn)。但大多數(shù)品牌不會(huì)劃分那么細(xì)致。

　　舟行包丁

　　舟行包丁的用途主要是對(duì)小魚(yú)，還有對(duì)蔬菜，水果的皮切等細(xì)致的工作是最適合的。

　　除了以上這些比較常用的刀，另外還有一些非常專(zhuān)業(yè)的領(lǐng)域才會(huì)用到的刀!

　　鱧(はも)の骨切包丁

　　之前在講解刺身的文章中曾經(jīng)提到過(guò)，鱧(海鰻)因?yàn)楣谴逃侄嘤钟�，且難以清除，所以必須采用一種“骨切”的料理方法，所用的刀具就是這款鱧(はも)の骨切包丁。

　　日本刀具品牌

　　日本是世界第一大的刀具出口國(guó)家，國(guó)內(nèi)的刀具生產(chǎn)商數(shù)不勝數(shù)，有名的品牌也非常之多。日本國(guó)內(nèi)，有句俗語(yǔ)：西有有次，東有正本。這兩個(gè)是日本最著名的刀具品牌。

　　東京正本

　　日本的第一菜刀品牌當(dāng)屬“正本総本店”。正本創(chuàng)業(yè)當(dāng)初，正值「廢刀令」盛行的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統(tǒng)刀具作坊紛紛從「武士刀」轉(zhuǎn)攻菜刀。正本抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，一舉發(fā)展稱(chēng)為日本的頂級(jí)品牌。正本的“和庖丁”在世界上是非常有名氣的，即使作為制作西餐時(shí)所使用的洋庖丁也被稱(chēng)贊為“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食雜志評(píng)估分類(lèi)中得到最高級(jí)的NO.1的評(píng)價(jià)。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認(rèn)可的刀。

　　京都有次

　　京都有次誕生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。有次的菜刀多用鋼材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在專(zhuān)業(yè)廚師中非常受歡迎。美中不足的是剛才容易生銹，很不好保養(yǎng)。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不銹鋼覆蓋，只露出刀刃，易于保養(yǎng)，同時(shí)又保留了鋼材的鋒利手感。

　　旬SHUN

　　日本國(guó)內(nèi)知名的制刀企業(yè)貝印集團(tuán)旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對(duì)海外市場(chǎng)，因此日本特色顯得并不那么濃厚，但在日本還是有很高的知名度。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生!更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：廚影美食�！把�”的本意就是日料的核心，在最合適的季節(jié)吃最時(shí)令的食材。作為頂級(jí)廚刀，旬是在以生產(chǎn)刀具而聞名的日本關(guān)市通過(guò)傳統(tǒng)手工工藝打造而成，號(hào)稱(chēng)“每把刀在面世之前都要經(jīng)過(guò)100道程序”。

　　MISONO

　　雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒(méi)有日式刀型。MISONO受到很多職業(yè)廚師的喜歡，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)不太適應(yīng)，主要是定價(jià)偏高，刀子本身輕薄鋒利，但強(qiáng)度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來(lái)說(shuō)MISONO的知名度還是相當(dāng)高的，許多大廚會(huì)選擇這個(gè)品牌。

　　關(guān)孫六

　　同樣是日本貝印集團(tuán)旗下的刀具品牌，主要針對(duì)日本國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，相對(duì)于旬來(lái)講價(jià)格非常親民。“孫六”是日本古代美濃國(guó)的刀匠，關(guān)孫六即是以此命名。按照切割力分類(lèi)，日本的刀可以分為最上大業(yè)物、大業(yè)物、良業(yè)物、業(yè)物四個(gè)等級(jí)。關(guān)孫六在日本刀文化中算是最上大業(yè)物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關(guān)孫六現(xiàn)今仍采用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門(mén)時(shí)的第一把刀。

　　藤次郎Tojiro

　　藤次郎是日本10大廚刀品牌之一，是世界第一的復(fù)合材料刀具制造商，銷(xiāo)量在日本排名前五，并出口全球15個(gè)國(guó)家和地區(qū)。多次獲得日本以及國(guó)際大獎(jiǎng)，但是價(jià)格方面高低都有，完全可以根據(jù)自己的需求去選擇，性?xún)r(jià)比較高。

　　具良治 GLOBAL

　　具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業(yè)制造，是全球第一把全不銹鋼刀具，深受日本國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點(diǎn)圖案，手感非常舒適，切削性能優(yōu)秀。因高顏值和高性能，獲得了「刀具界勞斯萊斯」的雅號(hào)。

　　堺孝行

　　雖然不算歷史悠久，但在日本手工刀具當(dāng)中占有一席之地。大阪府堺市，是日本手工刀具生產(chǎn)的核心區(qū)域，有 600 年的手工制刀歷史與大量技藝高超的手工匠人。堺孝行是堺市的熟練制刀職人自創(chuàng)的品牌，品質(zhì)非常有保證。

　　當(dāng)然，日式廚刀絕不僅僅限于以上幾個(gè)品種，還有諸如霞KASUMI、杉本、正本、重房、池田正行，堺寶光。。。都是很知名的品牌。同時(shí)日本還有一些老店并不熱衷于擴(kuò)大再生產(chǎn)，只守著自己的一個(gè)小小門(mén)面經(jīng)營(yíng)。但其中有許多都是非常有經(jīng)驗(yàn)的老手工藝人，做出的刀具品質(zhì)也是相當(dāng)出色的。雖然說(shuō)日本刀具是世界頂級(jí)的廚刀，但這并不意味著它們已經(jīng)盡善盡美。日本刀的刀鋒口一般為16度傾角，因此特別輕薄鋒利，但同時(shí)也容易崩口。而且日本廚刀需要經(jīng)常維護(hù)，否則容易銹蝕。所以在選擇廚具時(shí)還是應(yīng)該根據(jù)自己的需要來(lái)，畢竟適合自己的才是最好的。

　　堺市，是一個(gè)位于日本大阪府中部的城市。于2006年4月1日成為日本第十五個(gè)政令指定都市。堺市——日本手工刃物發(fā)祥源地。供應(yīng)整個(gè)日本80%以上的職業(yè)料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十幾個(gè)，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的獨(dú)立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分產(chǎn)品線。

　　傳統(tǒng)工藝士為行業(yè)+政府認(rèn)證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產(chǎn)品的最高級(jí)別認(rèn)證，行業(yè)有漆匠，木工，竹工，陶器，金工(刀具等)。而日本大阪府登記注冊(cè)的堺市擁有的傳統(tǒng)工藝士多達(dá)25-30個(gè)(比三條+越前+越后加一起還要多)，平均入行年齡18-20歲，平均獲得認(rèn)證資格年齡55歲(也就是入行平均30年以后才有可能獲得認(rèn)證，時(shí)間最少的不低于20年)，在職目前工作的平均年齡65歲以上，最老的池田辰男87高齡還在打刀(堺刀匠協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼日本本燒紋鍛廚刀第一人...)，正是這樣一群老師傅撐起日本手工廚刀一片天。堺傳承600年歷史手工鍛造廚刀，加上嚴(yán)格的審核制度(非傳統(tǒng)工藝士不可直接開(kāi)制作所接單，頂多做學(xué)徒)，所以堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特指手工。

　　因此嚴(yán)格的說(shuō)，只有日立安來(lái)鋼，才算100%日本血統(tǒng)的廚刀刃鋼，其他不銹鋼或者粉末鋼類(lèi)，都屬于新生材料，遠(yuǎn)不急安來(lái)鋼的影響大，傳承年代久遠(yuǎn)。而且90%以上的日本安來(lái)鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，這也是為什么很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來(lái)鋼的參與，尤其青紙和白紙?jiān)阼徸�，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領(lǐng)域極其普遍，堪稱(chēng)萬(wàn)用碳鋼。

　　為什么要說(shuō)日本高碳鋼，因?yàn)槿毡敬罅康氖止�廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過(guò)來(lái)的，保留很多共通的特色，完美達(dá)到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，擴(kuò)展的說(shuō)，就是保留食材100%的原汁原味，不破壞任何細(xì)胞組織的切割效果。

　　可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺(jué)，這對(duì)于刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什么日本廚師大面積采用安來(lái)鋼作為主要刀具材料的原因。

　　可見(jiàn)高鋒利度廚刀完美鎖住水分，沒(méi)有擠壓細(xì)胞壁，保留了最好的食材新鮮度，而鋒利度不夠高的廚刀則會(huì)壓迫細(xì)胞壁，使食材水分流失，喪失口感。

　　這也是給一般用戶選擇日系廚刀的建議：如果你希望體會(huì)武士刀一般的高硬度，持久的鋒利度，同時(shí)技術(shù)出色，而且追求手工鍛打制作，那么日立安來(lái)鋼尤其是青紙鋼會(huì)是很好的選擇;如果你只是新人，對(duì)碳鋼的保養(yǎng)，使用經(jīng)驗(yàn)不豐富，而且刀工也馬馬虎虎，那么建議你還是選擇不銹鋼或者VG10作為入門(mén)。我個(gè)人建議所有對(duì)日本碳鋼刀有興趣的朋友，可以從白紙2號(hào)這種最純的碳鋼開(kāi)始接觸，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防銹的問(wèn)題會(huì)比青紙好解決一些。