日本料理的16種常用切法

　　大家有過根據(jù)日語食譜(レシピ)做料理的經(jīng)歷嗎?在看食譜的過程中，你有沒有被上面提及的“○○切り”(某某切法)所難倒呢?如果你正好有過類似的經(jīng)歷，不妨來集中學(xué)習(xí)一下16種日本料理常用的基本切法!

　　ぶつ切り|切塊

　　適合的原材料：牛蒡(ごぼう)、蔥(ネギ) 等

　　這是最簡(jiǎn)單的切法。從原材料的一端開始切，以2~3cm的長(zhǎng)度切下去。

　　斜め切り|斜切

　　適合的原材料：牛蒡、蔥、黃瓜(きゅうり)、胡蘿卜(にんじん)等

　　用于切細(xì)長(zhǎng)的圓筒形原材料，從它的一端開始，用刀斜著切下去。

　　小口切り|小口切/一點(diǎn)一點(diǎn)切

　　適合的原材料：蔥、黃瓜等

　　用于切細(xì)長(zhǎng)的圓筒形原材料，從它的一端開始，將其一點(diǎn)一點(diǎn)地切成片。

　　可以用于切做佐料的蔥等。

　　注：無論切什么形狀的原材料，只要是從它的一端開始按順序切過去，都可以說成是“小口から切る”。

　　輪切り|輪切/切成圓片

　　適合的原材料：白蘿卜(大根)、胡蘿卜、蕪菁(かぶ)、洋蔥(玉ねぎ)、番茄(トマト)、土豆(じゃがいも)、竹筍(たけのこ)等

　　首先，先將原材料的皮削去(根據(jù)原材料和料理種類的不同，也有直接帶皮的)，然后從原材料的一端以1~3cm左右的間隔切下去。

　　這一切法，適用于切口會(huì)是圓形的各種原材料。

　　半月切り|半月切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、番茄等

　　將原材料豎著切成兩半，然后從它的一端以1~3cm左右的間隔切下去。

　　(步驟與輪切基本相同，就是多了一個(gè)“將原材料豎著切兩半”的步驟)

　　いちょう切り|銀杏切/十字切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等

　　將原材料豎著切成兩半后，再把這兩半分別豎著切成兩半之后，從它的一端開始切下去。

　　因?yàn)榍谐鰜淼男螤詈芟胥y杏的葉子，所以這種切法被叫做“銀杏切”。

　　(實(shí)際上也就是在半月切的基礎(chǔ)上又進(jìn)化了一下，從形狀上來說也算是圓片被切了個(gè)“十”字，所以這種切法也可以叫做“十字切”。)

　　薄切り|薄片切/切成薄片

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等

　　從原材料的一端以1~5mm的間隔將其切成片。白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、洋蔥、土豆等，幾乎所有的原材料都能使用這種切法。

　　色紙切り|方紙切/切成方片

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等

　　將原材料的兩端切掉(如果是長(zhǎng)形原材料的話，先將其切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度)，然后將周圍切出四個(gè)邊，使其成為5cm左右的立方體，再沿著原材料纖維(紋路)垂直地從一端開始切，將其切成片。

　　由于切出來的薄片形狀像方形美術(shù)紙箋，所以這種切法叫“方紙切”。

　　短冊(cè)切り|長(zhǎng)片切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、山藥(長(zhǎng)芋)等

　　首先，將原材料切成5cm左右的長(zhǎng)度，然后豎向切成1cm左右，沿著原材料纖維的方向，將其切成豎長(zhǎng)形的薄片。

　　為其切出來的形狀很像長(zhǎng)條詩箋，所以將這種切法稱為“長(zhǎng)片切”。

　　拍子木切り|梆子切

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等

　　首先，從原材料的一端開始切下去，將其切成5cm左右的長(zhǎng)度。將切口向下(使原材料豎向放置)，接下來將其切成1cm的大小。之后再將其放平，以1cm的大小豎切下去，使其變成長(zhǎng)方體。

　　如此切出來的原材料形似梆子，所以這種切法稱為“梆子切”。

　　角切り|切丁

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等

　　把用“梆子切”切出來的原材料，再進(jìn)一步切成色子狀的形狀。

　　根據(jù)切出來的形狀大小來分，其切法的稱呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎塊切”;切成1公分小丁的，其切法叫做“方塊切”。

　　くし形切り|弧形切

　　適合的原材料：洋蔥、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等

　　首先將球形的原材料豎切成兩半，將切口向下放置，然后再將其豎著切成2等份。根據(jù)料理種類的不同，再以原材料的中心向四周放射的樣子，將原材料切成4等份、8等份。

　　くし形切り|切絲

　　適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、卷心菜(キャベツ)、蔥等

　　白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等：首先從原材料的一端開始切薄片(讓切口的`長(zhǎng)度在5cm左右)，切好后從上面用手掌將這些薄片攤平，然后再?gòu)囊欢碎_始將其切成細(xì)絲。

　　卷心菜：將豎著切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，從其一端開始切成細(xì)絲。

　　大蔥：首先從一端開始，將其切成5cm的長(zhǎng)度，然后將其豎向切成兩半后，再將其豎切成細(xì)絲。

　　みじん切り|切末

　　適合的原材料：各種原材料皆可

　　從已經(jīng)切成絲的原材料的一端出發(fā)，將其切得更加細(xì)碎。

　　亂切り|亂切/不規(guī)則切

　　適合的原材料：牛蒡、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、青椒(ピーマン)、竹筍等

　　將蔬菜邊轉(zhuǎn)動(dòng)方向邊用刀斜著切，切出來的塊是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。

　　そぎ切り|削切

　　適合的原材料：白菜、香菇(しいたけ)等

　　這是將白菜梗、香菇、雞肉等有點(diǎn)厚的原材料如削一般的切法。

　　把手輕輕地放在原材料的左側(cè)，讓刀放平，如同削一般地切過去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也會(huì)有所不同，切口面積大的入味比較容易。

　　右撇子的人一般是從右往左切下去。左撇子的話，切的方向就會(huì)左右相反。