宮保雞丁的正宗做法

　　宮保雞丁(宮爆雞丁)，是漢族特色名菜，屬川菜系或黔菜系，創(chuàng)始人為時任四川總督丁寶楨，貴州織金人，在任四川總督時創(chuàng)制該菜，流傳至今。下面小編給大家介紹宮保雞丁的正宗做法，趕緊來看看吧!

　　紅油：

　　要做出正宗的宮保雞丁，必須選用顏色紅亮、香辣味濃的紅油。

　　雞肉：

　　宮保雞丁必須用雞腿肉來炒，因為雞腿肉有爽滑脆嫩的口感，此外雞腿上的雞皮也起到了很大的作用，能讓這道菜的滑嫩口感更加明顯。

　　雞腿肉的切法：

　　雞腿肉攤平，用刀輕輕的在上邊剁，也就是所謂的剞花刀了，要十字的哦。然后切成1.5厘米見方的大丁，最好是每個雞丁上都要帶一點雞皮，因為沒有皮的宮保雞丁會暗淡一些。

　　腌制雞�。�

　　切好的雞丁放點紹興加飯酒，去腥去膻什么的不用說了，主要是提味兒。然后放一點點鹽，半個蛋清，放鹽只是為了有個底味，千萬別多了。然后朝一個方向用手攪拌，盡量不要抓，因為雞肉容易碎。拌勻后再加入水淀粉或者干淀粉都成，再攪拌至發(fā)粘就可以了。由于現(xiàn)在的雞肉水分多，建議大家加干淀粉是，再加水淀粉怕是吃不消，那樣炒出來的菜是漿糊。

　　花生米：

　　花生米最好用稍大些的'，用開水泡上，多泡會兒沒關(guān)系，泡發(fā)點才好�；ㄉ�米完全泡好后要剝?nèi)セㄉ�衣，否則會影響菜色和口感。剝皮的方法很簡單，用手把一頭的皮弄破，這邊一擠就出來了，不用一點一點的剝皮。

　　花椒和辣椒：

　　花椒最好用大紅袍，川陜的花椒是最好的，喜歡麻一些的可以再加些麻椒。花椒和麻椒的區(qū)別我認為是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒當(dāng)然是川椒好，如果找不到四川辣椒，就湊合著用一般的辣椒吧�；ń泛屠苯返挠昧靠磦�人喜歡，不能太少，不然沒有味道。辣椒要去蒂，弄成1.5公分的節(jié)，把里邊的籽倒掉，因為籽不會產(chǎn)生香辣的氣味，口感不好。

　　味汁的調(diào)配：

　　味汁用加飯酒10克，鹽2克，糖30克，米醋30克，黃豆醬油18克，干淀粉適量，放一起攪拌均勻就可以了。這個味汁里邊的糖和醋是比較多的，因為會做菜的朋友肯定知道糖放個一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些，醋也如此。味汁一定要提前準(zhǔn)備好，不要等到用的時候再調(diào)配，那樣雞丁就炒老了。

　　宮保雞丁的正宗做法

　　原料：雞腿肉200克，花生米50克，紅油、花椒、辣椒、川椒、蔥丁、姜片、蒜片、花椒油各適量。

　　腌肉料：鹽一點，加飯酒一點，蛋清半個，淀粉少許。

　　味汁：加飯酒10克，鹽2克，糖30克，米醋30克，黃豆醬油18克，干淀粉適量。

　　準(zhǔn)備：按上述說明做好各項準(zhǔn)備工作。然后就可以開始制作正宗的宮保雞丁了。

　　操作步驟：

　　1、炒鍋燒熱后倒入適量紅油，等紅油稍溫后放入花椒和辣椒，炒到呈棕紅色時下入雞丁，炒兩下立刻放姜片和蒜片，再接著炒半分鐘，因為家里火小，感覺差不多八成熟的時候把調(diào)好的汁下鍋。注意下鍋前要再次攪拌，因為有沉淀。

　　2、下切好的蔥丁和花生米，等芡完全炒上勁后放少許花椒油出鍋即可。

　　操作要領(lǐng)

　　1、炒菜用的紅油切記不能太少，應(yīng)該是一般炒菜的一倍左右。因為川菜講究一指紅油，就是菜炒完后紅油會溢出一指厚。

　　2、炒花椒和辣椒時一定要溫油慢炒，不可熱油下鍋，否則立刻糊掉。溫油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到變成棕色就要下雞丁了，這個時候油也熱了，不然辣椒會糊掉。就是說當(dāng)你覺得馬上要變成棕色了而現(xiàn)在還沒有完全變成棕紅，那么這個時候就要入雞丁了，因為這個時間就是一秒的時間。

　　正宗的宮保雞丁為什么不過油

　　因為雞肉過完油纖維收緊，再次下鍋炒的時候不容易吃進其它味道，麻辣的味道，姜蒜的香氣，完全吃不進，那么肯定味道是不濃厚的，而且雞肉的水分含量還是可以支持這種炒法的。