牛肉面的做法

　　牛肉面是傳統(tǒng)的美食，牛肉面的色香味俱全。牛肉面清淡，爽口，價廉，實惠。牛肉面的營養(yǎng)價值很高。牛肉的做法也很多，都非常的獨特。那么，牛肉面怎么做好吃呢?下面就讓小編給大家介紹一下牛肉面的做法吧。

　　牛肉面的做法

　　食材準備

　　主料：肉牦牛。

　　配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

　　調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

　　制作步驟

　　1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

　　2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

　　3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

　　4.面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

　　內(nèi)江牛肉面

　　內(nèi)江牛肉面是四川眾多面食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作時對燒餡、用料、調(diào)味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。內(nèi)江牛肉面歷來就很有名氣，是內(nèi)江美食不可或缺的重要組成部分，當今又涌現(xiàn)出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。

　　美食簡介

　　內(nèi)江牛肉面，是四川省內(nèi)江市的著名特色小吃，據(jù)說是張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，講究燒餡、用料、調(diào)味。

　　先說這主要的食材——面條，都是采用新鮮的機制面，四川也稱之為“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條比較薄，堿性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以后把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。

　　辣椒是曬干以后用油煎過，放石臼里面搗成碎片的`，四川人吃稱之為“糍粑海椒”，這個是關(guān)鍵的部分，如果用一般的干辣椒就會干干的辣，而少了辣椒的香味。

　　輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調(diào)料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內(nèi)江人煮面條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜(內(nèi)江叫元荽)，紅彤彤的一碗面條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。

　　品嘗指南

　　要說最正宗的、最地道的內(nèi)江牛肉面面館，當然要數(shù)內(nèi)江二中門口的北方水餃，新六中門口的老創(chuàng)一小吃，老六中門口的長生面，內(nèi)江北街面館、內(nèi)江回味面館。很早以前內(nèi)江有名氣的面是北街上“味中美”的牛肉面，當今更多的美味涌現(xiàn)，排名靠前的則是“回味”、民族路的“志強”、西門橋頭的“寡婦面”等。作為老字號，已經(jīng)縱橫內(nèi)江多年，做出來的內(nèi)江牛肉面都很讓人“內(nèi)牛滿面”，好吃到爆。

　　制作原料

　　細面重堿、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁添加韭黃調(diào)味，內(nèi)江牛肉面獨到之處就在于此。也僅僅有內(nèi)江牛肉面才是這個做法，品嘗起來頗有幸福之感，許多游客離開內(nèi)江，很多時候做夢都在品嘗內(nèi)江牛肉面。

　　制作關(guān)鍵

　　第一，面條含堿，且很柔和(不與其他面條相同，內(nèi)江牛肉面選用細堿面)。

　　第二，辣椒油提煉得當，需要注意油溫控制以及油的選擇。

　　第三，牛肉燉制得當，這點極為關(guān)鍵。

　　臺北牛肉面

　　牛肉面是臺灣非常流行的美食，似乎每個臺灣人提起牛肉面都有自己最鐘愛的一家店，都和一家牛肉面店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉面，據(jù)說是由當年的四川老兵帶過去的，后輩們再代代推陳出新，將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得名揚天下。在臺灣，上至高級酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說牛肉面是臺灣人的至愛真是名副其實。

　　每年入秋，臺北都會舉行牛肉面節(jié)，牛肉面節(jié)是一場名副其實的嘉年華，可持續(xù)整整三個多月，不論是普通百姓還是社會名人都會前來捧場。各路大廚都會施展渾身解數(shù)，發(fā)揮自己的最好水平，爭取奪得“牛肉面料理廚王”的稱號。牛肉面節(jié)不僅是一場比賽，更是臺灣牛肉面文化的縮影。不論是“清燉組”還是“紅燒組”，抑或是“創(chuàng)意組”，網(wǎng)羅了全臺灣各種牛肉面的做法，令人大開眼界。在熱騰騰、香噴噴的牛肉面面前，所有人都會垂涎三尺。令人贊嘆的是，“臺灣牛肉面節(jié)”不單單在臺灣有舉辦，連香港也連續(xù)幾年舉辦“臺灣牛肉面節(jié)”，臺灣牛肉面的火爆程度可見一斑。

　　牛肉面的烹飪非常講究，傳統(tǒng)的說法是“一青二白三黃四綠五紅”，“一青”是指熬煮五天以上的高湯，“二白”是指白肉鍋，“三黃”是指蕎麥面，“四綠”主要是指香菜、青蒜等，“五紅”則是指辣椒加味。只有這五者齊備，才能算得上是一碗正宗美味的臺灣牛肉面。

　　襄陽牛肉面

　　襄陽特色牛肉面，牛雜面，牛油面是襄陽人最喜歡的早餐，它特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛油面，感覺口中無味，食欲大減。牛肉面做法簡單：水開后將面下入鍋內(nèi)，煮開后撈起，加香油涼拌。吃時，撮一把放入搭勺，伸進沸水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面時，再喝一碗襄陽黃酒，愜意而舒服。

　　襄陽牛肉面是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉面分為牛肉面，牛雜面兩天系列。而襄陽最著名牛肉面店也即是百年老字號“永合泰”。它以采集骨湯精華，配以獨特調(diào)料，運用秘制工藝，湯香撲鼻，飄香數(shù)米，讓人聞香止步。永合泰面湯“紅白兼?zhèn)洹保�紅湯味重色濃，白湯淡雅清新，細細品味，香濃而不膩，鮮美不口干，讓人一嘗傾心。被譽為“天下美味”而馳名中外。

　　老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷媸紕?chuàng)于清朝康熙元年(公元1662年)，迄今已有三百多年歷史。創(chuàng)始人馬和瑞乃回族人，其膝下生有三子：馬永生、馬合仁和馬德泰，子承父業(yè)，三個兒子自幼隨父親學藝，個個廚藝精湛。為了保持自家祖?zhèn)鼷u肉品味的特別和正宗，令其仨兒子伙同經(jīng)營，且各取兒子名字中的一字來為老鋪命名，曰“永合泰”，希望他的兒子能團結(jié)一心，把祖?zhèn)骷覙I(yè)“永合泰” 發(fā)揚壯大。如今永合泰牛肉面第6代掌門人是馬和瑞晜(kūn)孫張秀芳。

　　永合泰老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷娴拿烂麑嵞私?jīng)久不衰，一直持續(xù)到了二十世紀七十年代，永合泰老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷嬉呀?jīng)被百姓尊為國宴特色食品用來款待貴賓及外國客人，盡管永合泰老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷嬗泻芏嗝�人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑒，而永合泰始終都是源自民間祖?zhèn)鞴に嚨慕Y(jié)晶，這一品質(zhì)是不可替代的，一直以來，永合泰老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷娓�多的出現(xiàn)在百姓的餐廳里，成為了調(diào)理平民飲食文化的佳肴，流傳至今。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，它仍然保留著“永合泰”這個老字號，保持著永合泰牛肉面的傳統(tǒng)風味。三百年前的韻味悠遠映數(shù)百年仁者沉淀之智食，此永合泰老襄陽祖?zhèn)髋Ｈ饷婺酥腥A飲食文化之精髓。