泡打粉和酵母的區(qū)別

　　導(dǎo)語：泡打粉和酵母粉雖然都可以達到發(fā)面的作用，但是實質(zhì)上他們還是有區(qū)別的。下面是YJBYS小編整理的泡打粉和酵母的區(qū)別，歡迎閱讀。

　　泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉

　　小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。通過這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時化學(xué)反應(yīng)更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來說起發(fā)速度更快。

　　酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。

　　兩者區(qū)別：

　　化學(xué)膨松劑主要有兩種類型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質(zhì)碳酸鈣等等;二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

　　為了提高膨松的.效果，和中和單獨使用某種膨松劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸堿性質(zhì)膨松劑復(fù)合在一起使用。市場上常見的化學(xué)膨松劑主要是泡打粉又稱發(fā)酵粉或焙粉。

　　泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復(fù)合而成。

　　不同的配方配制出來的膨松劑的功能特點是不同的，按產(chǎn)氣的特點可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉�？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀�(jīng)開始作用了，但在焙烤時常常會出現(xiàn)后勁不足的問題，使產(chǎn)品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時侯，產(chǎn)品的組織開始凝固時才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差;現(xiàn)在市場上使用最多的是經(jīng)復(fù)配的雙效泡打粉，克復(fù)了上述兩種泡打粉的缺陷。可以在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。

　　泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來達到起發(fā)作用，優(yōu)點是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

　　泡打粉的粉質(zhì)看起來細白，但為了保證產(chǎn)品產(chǎn)氣的效果和滿足產(chǎn)品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復(fù)合蓬松劑的酸性成分。特點是要在高溫下才能快速反應(yīng)，滿足產(chǎn)品對膨松劑后勁的要求[5]。這種物質(zhì)在食品中對人體的健康不利。過多的食用會引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過多會減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢。近年來，國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系。所以，應(yīng)該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

　　酵母粉采用純生物方法制成，優(yōu)點是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時價格比泡打粉要高很多。

　　酵母(Yeast)是一種真菌類微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來，以其天然、營養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢被人們廣泛認同和接受，現(xiàn)在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩(wěn)步提高。

　　從營養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使面團在32～35℃的條件下，在1小時內(nèi)發(fā)酵制成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時既不會使面團過酸或過堿，不用添加堿，也不會破壞面粉中的營養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量都比老面有優(yōu)勢，在發(fā)酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養(yǎng)成分會部分彌補面團的營養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的改變。酵母在發(fā)酵時，可以產(chǎn)生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。

　　從制作程序上講，活性酵母以其發(fā)酵速度快、質(zhì)量佳的特點，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標準化，對于節(jié)省制作時間和更好的控制發(fā)酵的過程來達到我們預(yù)期的目的有著無可比擬的優(yōu)勢。

　　使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，�；旌鲜褂�，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以達到更好更快的起發(fā)效果。