制度的重要性

　　食堂工作管理?xiàng)l例

　　一、 遵守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作期間不得擅自離崗位。

　　二、 講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務(wù)周到熱情，無(wú)論熟人， 生人同等對(duì)待。

　　三、 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進(jìn)行操作。

　　四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，加強(qiáng)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、制作、貯藏和工具設(shè)備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。

　　五、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，降低伙食成本，提高膳食質(zhì)量和多項(xiàng)品種供應(yīng)，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應(yīng)，落實(shí)做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。

　　六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。

　　七、提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無(wú)其它任務(wù)安排時(shí)進(jìn)行，食堂工作間和開(kāi)水房不得烘掛任何衣物。

　　八、按章辦事，不損公肥私，把好采購(gòu)關(guān)。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時(shí)報(bào)帳登記，有特殊情況及時(shí)與食堂管理員聯(lián)系。

　　九、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，每月15日前公布上月帳目報(bào)表。

　　十、提高主人翁意識(shí)，愛(ài)護(hù)公物，設(shè)備使用符合操作規(guī)章制度，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動(dòng)安全工作。

　　十一、同事之間團(tuán)結(jié)友愛(ài)，分工協(xié)作，互相關(guān)心幫助，服從分配，聽(tīng)從指揮，認(rèn)真主動(dòng)完成學(xué)校布置的臨時(shí)性，突擊性和其他工作和任務(wù)。

　　食堂衛(wèi)生管理員職責(zé)

　　一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和習(xí)慣規(guī)范化。

　　三、不定期抽查商品質(zhì)量和許可證情況，實(shí)物與證明是否一致。

　　四、不定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的完好情況，檢查滅四害設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，限期修復(fù)。

　　五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。

　　六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。

　　七、檢查應(yīng)有內(nèi)容、有時(shí)間、有結(jié)論，有記錄，并有檢查責(zé)任人的簽名。

　　八、對(duì)違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》進(jìn)行處理。

　　食堂工作人員崗位責(zé)任制度

　　一、貫徹、安排、落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂的有關(guān)工作指示，任務(wù)和要求。

　　二、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作和配合從事班長(zhǎng)搞好所分管的廠作，安排菜單。

　　三、做好炊事人員的人事，工 作安排，處理，調(diào)整調(diào)配等日常的一切事務(wù)工作。

　　四、驗(yàn)收，保管進(jìn)出物品發(fā)放、檢驗(yàn)、考勤和勞保用品發(fā)放和落實(shí)決定獎(jiǎng)罰的安排和處理。

　　五、及時(shí)安排外快和人型的餐飲和宴請(qǐng)活動(dòng)，掌握好日常的食堂整體管理和對(duì)外事務(wù)的處理。

　　炊事班長(zhǎng)的職責(zé)：

　　一、協(xié)助事務(wù)長(zhǎng)做好食堂的一切管理工作。

　　二、處理日常的大灶菜肴(學(xué)生菜和教工菜)的安排落實(shí)，聯(lián)系采購(gòu)員安排好次日的菜肴供應(yīng)及花色品種，成本核算，安排落實(shí)一股的外來(lái)客飯，安排菜單。

　　三、落實(shí)，配合好每天的飯?jiān)罴懊姘宓墓��?yīng)品種利點(diǎn)心的花色。

　　四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關(guān)滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。

　　財(cái)會(huì)的責(zé)任：

　　一、每月及時(shí)公布明細(xì)帳目。

　　二、認(rèn)真做好財(cái)會(huì)工作，來(lái)往帳目(明細(xì)帳〕清楚，做帳，記帳仔細(xì)，無(wú)差錯(cuò)，成本核算明確，經(jīng)得起隨時(shí)的檢查和上報(bào)有關(guān)數(shù)據(jù)。

　　大灶的責(zé)任：

　　一、按照菜單烹調(diào)，調(diào)配每天學(xué)生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化(價(jià)格)和多變化，完成規(guī)定的任務(wù)，提高自身操作水平和業(yè)務(wù)技術(shù)，提供合理的建議，提高整體的烹調(diào)水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　二、菜肴切、配、運(yùn)送、烹調(diào)，打菜、發(fā)菜(盒飯必須保質(zhì)保量)，掌握人數(shù)的變化，烹調(diào)出可口菜肴，精打細(xì)算，節(jié)約成本(節(jié)約用電，山水，燃料)，避免浪費(fèi)。

　　三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)有關(guān)設(shè)備。

　　小灶的責(zé)任：

　　一、做好小灶的日常供應(yīng)，力爭(zhēng)成本核算精確，提高服務(wù)質(zhì)革，改善服務(wù)態(tài)度，熱心為教工服務(wù)。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準(zhǔn)確，并做到節(jié)約 柴油。

　　飯?jiān)畹呢?zé)任：

　　一、做好每天的飯?jiān)罟ぷ鳎�及時(shí)掌握當(dāng)天的用膳人數(shù)。’

　　二、愛(ài)惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，淘米干凈衛(wèi)生，及時(shí)撿去雜質(zhì)，送供飯及時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，學(xué)生用餐的飯盒、筷子及時(shí)到位。

　　采購(gòu)的責(zé)任：

　　一、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的原料采購(gòu)(主、副食品、輔料、燃料等)，按規(guī)定菜單購(gòu)買食品，及時(shí)聯(lián)系價(jià)廉物美的原料，及時(shí)調(diào)劑教職員工菜的花色品種。

　　二、及時(shí)反饋市場(chǎng)信息，提供參考數(shù)據(jù)，采購(gòu)衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的葷素原料，抵制和不采購(gòu)不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進(jìn)貨，絕對(duì)保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。

　　三、必須做到成本核算準(zhǔn)確，采購(gòu)數(shù)量正確，來(lái)往帳目精確。

　　面板的責(zé)任：

　　一、做好每天的面點(diǎn)供應(yīng)工作，早餐面食供應(yīng)必須有保證，中餐面點(diǎn)必須多樣化。

　　二、不斷提高操作技術(shù)水平，調(diào)配好供應(yīng)的品種、數(shù)量和質(zhì)量。

　　鍋爐的責(zé)任：

　　一、嚴(yán)格按操作程序鍋爐，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)開(kāi)關(guān)鍋爐大門，嚴(yán)禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)。

　　二、做好每天的一切供氣、供開(kāi)水工作，及時(shí)蒸好需蒸的食物。

　　洗滌的責(zé)任：

　　一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)雜質(zhì)，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調(diào)要求。

　　二、及時(shí)把清洗、切配好的葷素菜運(yùn)送到位，及時(shí)按要求準(zhǔn)備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時(shí)清理好工作場(chǎng)地，及時(shí)清運(yùn)垃圾等。

　　以上崗位責(zé)任如有不周之處，將及時(shí)給予必要的調(diào)整和改進(jìn)、補(bǔ)充，同時(shí)還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作(衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定)和及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的臨時(shí)特殊的突發(fā)性任務(wù)。

　　食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(一)

　　全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德,遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對(duì)食堂內(nèi)部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：

　　1、辦公室(2)內(nèi)桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。

　　2、三個(gè)“倉(cāng)庫(kù)”內(nèi)所有食品都必須保持新鮮和在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。每次驗(yàn)收都仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求堅(jiān)決清退，驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。主食、副食、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負(fù)責(zé)。每次對(duì)食品驗(yàn)收在“三放心”臺(tái)帳上記錄。由丁建民負(fù)責(zé)。

　　3、粗加工間內(nèi)區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負(fù)責(zé);三只存放架、陰溝由汪玲慧負(fù)責(zé);

　　4、細(xì)加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負(fù)責(zé)。

　　5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國(guó)福負(fù)責(zé);女更衣室衛(wèi)生由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé);三只冰柜由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。(1)、(2)半成品柜、保潔柜、消防柜、調(diào)料柜。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。

　　6、學(xué)生餐廳南面大門外地面、墻、學(xué)生洗碗水池、整個(gè)食堂的蜘蛛網(wǎng)。由汪玲慧負(fù)責(zé);學(xué)生餐廳內(nèi)墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負(fù)責(zé);餐桌面由馮國(guó)福負(fù)責(zé);地面由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負(fù)責(zé)。

　　7、調(diào)料桌、四面墻、地面由黃潮順負(fù)責(zé)。

　　8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強(qiáng)負(fù)責(zé)。

　　9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負(fù)責(zé)。

　　10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調(diào)、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。

　　11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負(fù)責(zé)。

　　12、蔬菜農(nóng)藥測(cè)試由駱益君負(fù)責(zé)，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負(fù)責(zé)。

　　13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負(fù)責(zé)、馮國(guó)福配合。

　　14、消毒間：消毒柜，消毒箱(二)、開(kāi)水鍋由朱培浩負(fù)責(zé);保潔柜(四只)、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。

　　15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負(fù)責(zé)，存放架王成菊負(fù)責(zé)。

　　16、辦公室(1)衛(wèi)生由丁建民負(fù)責(zé)。雜貨倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由駱益君負(fù)責(zé)。

　　食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(二)

　　1、面點(diǎn)制作間內(nèi)臺(tái)板、水池、機(jī)器設(shè)備、地面衛(wèi)生由羅鳳泉負(fù)責(zé)，冰柜(兩只、地面、陰溝由王菊芹負(fù)責(zé)，面點(diǎn)成熟區(qū)地面、設(shè)備等由范建和負(fù)責(zé)。

　　2、生、熟菜必須有明顯標(biāo)記并分開(kāi)存放。由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。

　　3、保潔柜必須擺放經(jīng)過(guò)消毒后的盆、盤、碗等餐具，嚴(yán)禁擺放未清毒過(guò)的炊具用品并每天登記。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。

　　4、調(diào)味品柜只存放調(diào)味品，所有食品必須保持在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負(fù)責(zé)。

　　5、熟食間紫外線消毒每天開(kāi)燈消毒。由王成菊負(fù)責(zé)。

　　6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。

　　7、冰箱內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生、熟分開(kāi)，任何使用冰箱的人都必須嚴(yán)格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進(jìn)先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。

　　8、鍋爐間衛(wèi)生由朱培浩負(fù)責(zé)。

　　9、每天檢查。食堂的整體衛(wèi)生安排、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負(fù)責(zé)。

　　10、包干區(qū)衛(wèi)生搞好后，所有工具，灶具都必須保持整齊，雜物應(yīng)及時(shí)清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應(yīng)擺放在指定地點(diǎn)，并注意保潔，同時(shí)要尊重別人的勞動(dòng)，不得亂丟雜物在別人的包干區(qū)內(nèi)，自己的包干區(qū)必須保持干凈衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)臟物應(yīng)及時(shí)清除，因工作需要使用別人包干區(qū)，則本著誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)打掃干凈的原則，必須以保持使用后的整潔，不影響第二次使用為前提，個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況應(yīng)經(jīng)得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時(shí)性的特殊額外的衛(wèi)生任務(wù)。

　　原料采購(gòu)索證制度

　　一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)。所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度;水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)腐爛并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用農(nóng)藥速測(cè)卡檢驗(yàn)。

　　三、采購(gòu)各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

　　四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。

　　食堂食品驗(yàn)收制度

　　一、專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，仔細(xì)按規(guī)定要求進(jìn)行。

　　二、對(duì)食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品要堅(jiān)決清退。

　　三、驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。

　　四、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：

　　1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異�？赡軐�(duì)人體健康有害的;

　　2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康造成危害的;

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

　　4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產(chǎn)等各類動(dòng)物及其制品;

　　6、包裝容器污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的：

　　7、摻假、攙雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;

　　8、用非食品原料加工的：

　　9、超過(guò)保質(zhì)期的;

　　10、為防病等特殊需要，國(guó)家衛(wèi)生行政部門或各級(jí)政府專門規(guī)定禁止出售的;

　　11、含有未經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥(殘留)的;

　　12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的;

　　五、每次對(duì)食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽名意見(jiàn)和驗(yàn)收人的姓名及日期。

　　倉(cāng)庫(kù)管理制度

　　一、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專人管理。

　　二、食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

　　三、食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，表明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。

　　四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏在-18°c以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。

　　粗加工管理制度

　　一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行;切配必須專區(qū)或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。

　　二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有 “水產(chǎn)品”、“蔬菜”、“葷菜”等標(biāo)志。

　　三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標(biāo)志。

　　四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)先農(nóng)藥測(cè)試，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥含量超標(biāo)必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)，再進(jìn)行測(cè)試陰性后方可清洗加工。

　　五、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。

　　六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

　　二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

　　四、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

　　六、不得用炒菜勺子嘗味。

　　面點(diǎn)制作管理制度

　　一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。

　　四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

　　五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　六、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。