不辣火鍋底料的做法

　　不喜歡吃辣的朋友當(dāng)然也不能做辣的火鍋底料了，下面就由小編為你介紹一下不辣火鍋底料的做法吧！

　　不辣火鍋底料的`做法步驟

　　1. 熬制雞湯。熱一鍋水，水開把**剁好的雞架子放入鍋內(nèi)，加入料酒，熬制湯白。可在湯中加入化好的淀粉，或者牛奶也可以。　

　　2. 制作小料。香菇塊若干，花椒幾粒，大料一顆，紅棗，枸杞，蔥段，姜片，蒜瓣。

　　3. 把雞架子撈出，加入小料，**鹽，自制的辣椒油。濃香的火鍋底料就做好了。美味又健康！

　　如何能自制不辣火鍋底料呢

　　1.【江南口味湯底】

　　材料：參須3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯(沒有可用家樂濃湯寶)、干辣椒(隨意)、食用油30克、豆瓣醬5克 。

　　做法：燒一鍋開水，加入所有調(diào)料，另置一鍋加入食用油，燒滾(300°左右)將干辣椒段撒入。等干辣椒快變黑時(shí)倒入湯中，最后放入所有香料即可。

　　2.【骨湯山菌湯底】

　　材料：大棒骨兩根、姜一塊、*參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。

　　做法：大棒骨**，姜**切片，*參、沙參、枸杞、桂圓分別**，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮(如果趕時(shí)間，可以用高壓鍋);大火燒開后，用勺子撇去鍋中浮沫，轉(zhuǎn)中小火，慢慢熬煮1個(gè)半小時(shí);等湯熬的時(shí)間里，**各種蘑菇，分別切段切片待用;看湯色變白后，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，**鹽，繼續(xù)煮15分鐘關(guān)火轉(zhuǎn)入電火鍋即可。

　　3.【雞骨架湯底】

　　材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿卜、胡椒粒(裝入袋中) 。

　　做法：骨架材料先用水燙后**，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時(shí)即可。

　　4.【蔬菜素湯底】

　　材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、紅蘿卜、胡椒粒(裝入袋中) 。

　　做法：先將所有材料**后,依個(gè)人喜好將材料切出形狀來，再與12~15杯水同時(shí)用大火煮沸后，改以小火熟煮約三十分鐘即可。素湯底有的蔬菜可保留食用,可過濾起來備用或留在湯里均可。

　　5.【清湯鍋湯底】

　　材料：枸杞25克、皮蛋一個(gè)、桂皮10克、生姜15克、大棗5顆、香菜葉適量。

　　做法：以10碗水(1碗約220cc)大火煮開后，以小火熬煮2小時(shí)后，去菜渣取4碗當(dāng)作火鍋之湯底用。

　　6.【人參益氣湯湯底】

　　材料：西洋參5錢，枸杞5錢，紅棗10粒(去籽)，生姜片2片。

　　做法：以6碗水(1碗約220cc)用小火熬煮約30~40鐘至剩4碗，去藥渣當(dāng)作火鍋之湯底用。

不辣火鍋底料的做法擴(kuò)展閱讀

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展1）

——酸湯牛肉火鍋底料做法

酸湯牛肉火鍋底料做法

　　生活中很多人都喜歡吃火鍋，那么你知道火鍋底料怎么做嗎。接下來小編搜集了酸湯牛肉火鍋底料做法，歡迎查看。

　　酸湯牛肉火鍋底料做法一：

　　材料

　　主料：***一大堆，洋蔥小半顆

　　調(diào)料：蔥姜蒜，鹽3湯匙，糖1湯匙，雞精1湯匙，香油3湯匙，麻椒十幾粒，八角兩顆，家樂濃湯寶一個(gè)（牛肉味）

　　步驟

　　1、處理番茄，用沸水澆在番茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制備用。

　　2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細(xì)碎。

　　3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入***煸炒，待炒出湯汁后加入大量清水，加多少看你家消滅火鍋有幾口人嘍，人多就多加些，比咱們*時(shí)火鍋的加水量要多一小碗。

　　4、放入蔥段、八角、濃湯寶、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關(guān)火前放入鹽和雞精。

　　酸湯牛肉火鍋底料做法二：

　　用料

　　凱里紅酸湯100ml，貴州米酸湯50ml，番茄300g，魚腥草20g，四川榨菜20g，黃豆芽100g，草魚1條，生姜20g，香蔥1棵，青蒜100g，鹽2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2塊，香蔥3棵，干辣椒20g，鹽1茶匙（5g），雞精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，豬肋排300g，*菇300g，菜花200g，**100g

　　步驟

　　1、番茄**切塊。魚腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黃豆芽**備用。草魚**，**內(nèi)臟、魚鰓和魚鱗，切成3cm寬的'段。老姜切片，香蔥切段，青蒜切段。

　　2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片和香蔥段煸炒出香味，投入番茄塊煸炒2分鐘，加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水，**鹽、胡椒粉和雞精，直接倒入火鍋中。

　　3、火鍋中加入魚腥草段、黃豆芽、四川榨菜、草魚、青蒜段、木姜子油，開大火煮15分鐘左右至魚熟透即可享用。

　　酸湯牛肉火鍋底料做法三：

　　材料

　　鍋底：3顆，新鮮蕃茄汁1瓶，雞高湯1000cc，火鍋：適量，牛肉片適量，玉米筍適量，秀珍姑適量，蕃茄片適量，花椰菜適量，黃豆芽適量

　　做法

　　1、蕃茄川燙去皮去籽，和新鮮蕃茄汁一起放入果汁機(jī)中打碎。

　　2、將作法1過濾至湯鍋中，加入雞高湯，一起煮滾成蕃茄鍋底。

　　3、將火鍋所有材料放入作法2的蕃茄鍋底中煮滾即可。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展2）

——重慶麻辣火鍋底料的做法

重慶麻辣火鍋底料的做法

　　重慶是全國聞名的三大火爐之一,按理說這么熱的氣候,人們應(yīng)該喜歡防暑降溫的飲食,可是重慶人卻偏偏最愛那令人汗流浹背的麻辣火鍋,而且越是高溫,火鍋店的生意也越是火爆。下面是小編為大家搜集整理的重慶麻辣火鍋底料的做法，歡迎大家閱讀與借鑒，希望能夠給你帶來幫助。

　　1.干辣椒兩把，一半切節(jié)，大蒜粒，姜切片

　　

　　2.香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火鍋館的香料有十幾二十種 ，我就放了幾種我熟悉吃的)

　　

　　3.現(xiàn)成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋

　　

　　4.鍋熱下牛油(牛油在3—5袋為好)

　　

　　5.油溫高后先下幾大勺豆瓣醬，圖1圖2的佐料到下去炒一會(huì)兒

　　

　　6.爆香后的佐料加入適量的大骨頭(沒有就清水也可)，加兩勺醪糟(酒釀)，大蔥節(jié)熬上一小時(shí)也是

　　

　　7.熬好后撿取大蔥和香葉等，放適量的鹽和雞精，裝在大盆里端上桌，可以煮菜吃了

　　

　　8.準(zhǔn)備一點(diǎn)自己喜歡吃的菜

　　

　　9.(油碟)大蒜泥，芝麻油 少許白芝麻點(diǎn)綴一下

　　吃火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)

　　一、吃完熱騰騰的火鍋，來根雪糕，體驗(yàn)冰火兩重天的刺激

　　吃完火鍋，胃里已經(jīng)塞滿了食物，負(fù)擔(dān)沉重。這時(shí)候需要集中精力，加強(qiáng)胃部血液循環(huán)，使它能更好地混合、磨碎食物;還需要分泌大量消化液，以利后面的小腸消化。如果突然來一根雪糕，胃部血管收縮，蠕動(dòng)減弱，消化液減少分泌;同時(shí)溫度下降，消化酶活性下降。這不是和自己的胃過意不去嗎?消化功能強(qiáng)的人還可以忍受，那些消化功能差的人根本扛不住這種刺激，結(jié)果就是消化不良、胃脹、胃痛、腹脹、腹瀉等各種不良后果，甚至三兩天都緩不過來。

　　除了雪糕之外，餐后的冰果盤也一樣不值得提倡。

　　二、一邊吃肥牛肥羊，一邊大喝冰鎮(zhèn)啤酒，求爽快

　　解釋：這種吃法和上面一樣，都會(huì)降低胃腸的消化能力。在吃肥牛肥羊的時(shí)候，這種問題更為突出。這是因?yàn)椋�牛羊的脂肪都屬于高度飽和的脂肪。它們�(cè)谑覝叵率呛苡驳挠矇K，在體溫下也不能變成液態(tài)——只要看看羊油、牛油、黃油*常是什么硬度就知道了。熱吃牛羊肉的時(shí)候還好，如果特意加冰鎮(zhèn)啤酒到胃里，這些脂肪就可能凝固成塊。對(duì)于這些成硬塊的脂肪，人體脂肪酶和膽汁會(huì)感覺相當(dāng)為難，沒法把它高效混合成均勻的'乳糜狀態(tài)，消化率自然**下降。如果本身消化功能就不夠強(qiáng)健，這種吃法也容易導(dǎo)致上述各種消化不良的結(jié)果。

　　一些沒有充分消化的食物成分一旦從傷損的消化道進(jìn)入血液，還可能造成食物不耐受反應(yīng)，引發(fā)多方面不適。

　　三、吃麻辣紅油火鍋，再喝大量白酒

　　為了追求辣得全身冒汗的刺激，很多人都喜歡吃濃辣的火鍋。但是，在北方干燥氣候下，吃辣本身就不健康。過濃的辣味物質(zhì)會(huì)造成消化道的過度充血，對(duì)于那些本來有胃炎、胃潰瘍的人更是一種傷害。也有些人吃了辣味食物之后發(fā)生腹瀉。如果此時(shí)再喝嚴(yán)重傷胃的白酒，讓可憐的胃同時(shí)面臨幾種考驗(yàn)，那后果可想而之。酒精會(huì)破壞胃表面的粘液保護(hù)層，并讓胃壁蛋白質(zhì)受損，產(chǎn)生一種類似“燙傷”的效果。有人甚至因此吃出胃出血，最后住進(jìn)醫(yī)院。

　　為一時(shí)口腹刺激，連命都不要了，古人所說的“以身殉食”，大概就是這種感覺吧……

　　四、愛吃燙食，特別是厚厚一層油的燙食

　　人的消化道是由粘膜和肌肉等**構(gòu)成的，它們的細(xì)膩嬌嫩，更甚于我們所涮食的羊肉。人們親眼看到，紅紅的羊肉片，放進(jìn)火鍋當(dāng)中，瞬間就變成了褐色的熟肉。這是因?yàn)�，�?dòng)物體內(nèi)的蛋白質(zhì)在60度以上的溫度下，會(huì)發(fā)生快速的變性，也就是說，不再有原來的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和生理活性。可是，把滾燙的食物送進(jìn)嘴里，送進(jìn)食道，我們身體上的粘膜和肌肉不是一樣受到高溫的炙烤嗎?它們也同樣會(huì)受到傷害而局部變性。雖然身體消化道的修復(fù)能力驚人，但連續(xù)一個(gè)小時(shí)的炙燙嚴(yán)刑，還是會(huì)讓它們損傷嚴(yán)重，甚至留下致癌隱患。

　　如果吃清湯火鍋，嚴(yán)重燙傷的危險(xiǎn)還小一點(diǎn)。因?yàn)楸”〉娜馄瑫?huì)在空氣中快速降溫。但如果湯表面上有厚厚一層油，那就麻煩了。人們都知道“過橋米線”的故事，油層具有極好的保溫性，使食物的溫度很難下降，燙傷消化道的危險(xiǎn)就會(huì)**增加。四川火鍋用香油小料，正是為了讓高溫食物中的熱量很快擴(kuò)散到油碗當(dāng)中，同時(shí)通過香油的潤滑作用，縮短食物與食道接觸的時(shí)間。即便如此，燙食仍不值得提倡。

　　五、貪食肥美，蔬菜主食均高油

　　在一餐當(dāng)中，本應(yīng)有葷有素，有淀粉類主食。但是吃火鍋的時(shí)候，人們往往會(huì)比例失調(diào)，大量吃肉魚海鮮，蔬菜比例卻很少，主食可有可無，而且都是最后才吃，難免質(zhì)地油膩。比如說，涮羊肉店中的標(biāo)準(zhǔn)主食是燒餅，特別是高脂肪的油炸燒餅。此外還供應(yīng)可以涮食的綠豆面條。面條本來很好，但總是涮肉完成之后才放，在煮的過程中會(huì)吸飽湯中的羊油，變成一種高脂肪食品。各種蔬菜，也總是在肉快要吃完的時(shí)候才放，把湯中的肥油再卷入口中。特別是吃紅油火鍋的時(shí)候，蔬菜會(huì)卷裹大量辛辣紅油。

　　如此，對(duì)于*日很少吃大量飽和脂肪的人來說，就容易感到胃中不堪重負(fù)。假如食量太大，蛋白質(zhì)和脂肪太多，再喝些酒，還容易帶來胰腺炎的危險(xiǎn)。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展3）

——炒火鍋底料的做法大全

炒火鍋底料的做法大全

　　很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。

　　炒火鍋底料問題及解決方法

　　問題一：火鍋湯料泡沫多

　　火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正�，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：

　　1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

　　2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

　　3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

　　4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

　　解決方法：

　　1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

　　2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會(huì)使湯料起泡。

　　問題二：湯料發(fā)黑

　　質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素：

　　1、炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過多。

　　2、炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效**火力的灶來炒。

　　3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。

　　解決方法：

　　1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。

　　火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

　　現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。

　　但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。

　　2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

　　糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

　　3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

　　4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。

　　方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，**煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。

　　而在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的`混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。

　　另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。

　　5、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻后，即得干凈、紅亮的老油。

　　其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒干老油中的水份。

　　問題三：湯料變渾

　　湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便會(huì)差了許多，而造成湯料發(fā)渾的原因，有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。

　　解決方法：

　　1、在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。

　　2、在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

　　3、老油一定要除盡雜質(zhì)。

　　4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。

　　5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒**。

　　問題四：火鍋越吃越淡

　　顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會(huì)逐漸減少、變淡，這時(shí)，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會(huì)變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。

　　解決方法：

　　在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯，其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。

　　用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。

　　問題五：香料味過濃

　　一些紅湯火鍋，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。

　　其實(shí)炒制重慶火鍋底料時(shí)，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴帲�用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔�，產(chǎn)生中藥味。

　　問題六：牛油味不純正

　　重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會(huì)使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。

　　煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，**后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

　　若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。

　　牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有**性的一種，它的特點(diǎn)是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。

　　以前制作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)來看，這種火鍋就太過油膩了。于是現(xiàn)在，人們?cè)诔粗频琢蠒r(shí)總是在牛油的基礎(chǔ)上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

　　炒火鍋底料的做法一

　　炒制基礎(chǔ)底料：

　　原料：

　　干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

　　制法：

　　1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

　　2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

　　2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

　　3、炒制底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

　　4、炒制時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

　　5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?/p>

　　6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

　　7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

　　8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

　　熬制高湯：

　　將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。

　　注意：

　　熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

　　調(diào)制鍋底：

　　將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，**精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。

　　說明：

　　1、混合料和高湯經(jīng)過長時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

　　2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

　　3、牛油的煉制方法，可看上面的問題六。

　　注意：

　　在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

　　炒火鍋底料的做法二

　　原料：

　　菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅干花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

　　制法：

　　1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

　　2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

　　2、香料一定要略微清洗。

　　3、青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地**出來。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展4）

——特色麻辣火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

特色麻辣火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

　　在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書的使用頻率逐漸增多，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書使創(chuàng)業(yè)者與企業(yè)外部的**及人員得以良好的溝通，是企業(yè)進(jìn)行對(duì)外宣傳的重要工具。擬定創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？以下是小編為大家收集的特色麻辣火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書，歡迎大家分享。

　　麻辣火鍋

　　麻辣鍋?zhàn)瞠?dú)特、最吸引人的地方，就是那一鍋精心熬制、香味四溢的麻辣鍋底。除了最常見的基本口味麻辣鍋外，還有大骨和麻辣湯底并存的“鴛鴦鍋”，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構(gòu)成的“奔馳鍋”。

　　麻辣鍋是熱門的火鍋料理之一，發(fā)展至今已成為很重要的一種經(jīng)營形態(tài)，尤其常見于都市鬧區(qū)或夜市之中，一到晚上和假日，店內(nèi)滿滿的都是客人。

　　由于麻辣鍋店時(shí)�？腿藵M座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從客人一進(jìn)門的帶位、點(diǎn)菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點(diǎn)都不可馬虎。其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會(huì)不同，這時(shí)由服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對(duì)這間火鍋店的印象。

　　海鮮火鍋

　　以海鮮為主料理的海鮮鍋店，為了讓每一位消費(fèi)者嘗到海鮮的美味，業(yè)者在食材與湯頭的準(zhǔn)備上必須特別地細(xì)心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味，海鮮鍋的湯頭主要以柴魚清湯為主，不需要其他過多香味及甜味的湯頭。

　　近幾年來才剛開始發(fā)展的海鮮鍋，在一片以肉類為主的火鍋市場中，異軍突起，似乎還有越發(fā)擴(kuò)大的趨勢(shì)。然而，在海鮮鍋市場被看好的當(dāng)下，業(yè)者能否慎選食材是成敗的關(guān)鍵因素，其中“產(chǎn)地”是最大的因素。一般來說，我國的沿海、遠(yuǎn)洋深�？梢詫ふ业椒拭赖男奉�、蚌類或貝類等等，而這三種也是許多饕客的最愛。

　　藥膳火鍋

　　藥膳火鍋主要是以傳統(tǒng)中藥材為鍋底，如當(dāng)歸、枸杞、黃耆、生姜等等，有的會(huì)再添加可以驅(qū)寒保暖的酒類，如米酒等。不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺。

　　傳統(tǒng)上，冬季是最佳的進(jìn)補(bǔ)季節(jié)。俗話說：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，因此，冬天一向是藥膳火鍋?zhàn)钍軞g迎的時(shí)節(jié)。

　　藥膳火鍋的顧客群幾乎都抱著進(jìn)補(bǔ)的期待心理，加上**來自然養(yǎng)生風(fēng)潮的興起，“健康、天然”的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業(yè)者吸引顧客上門的法寶。此外，為了在一般的傳統(tǒng)藥膳鍋類店家中異軍突起，吸引消費(fèi)者光臨，多開發(fā)、引進(jìn)口味獨(dú)特的品種是必須的，例如業(yè)者可嘗試我國傳統(tǒng)中藥房的獨(dú)門藥材配方，增加店內(nèi)的湯頭品項(xiàng)，以吸引顧客目光。

　　個(gè)人式涮涮火鍋

　　個(gè)人式涮涮鍋是目前最常見的火鍋料理，以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費(fèi)者可依喜好**搭配選擇。

　　個(gè)人式涮涮鍋在我國興起后，可說是掀起了一場“火鍋**”，完全打破了以往火鍋的圍爐形態(tài)。之后，市面上愈來愈多的個(gè)人式涮涮鍋店出現(xiàn)，吸引了不少單身上班族。如此一來，不用煩惱找不到同好，就算一個(gè)人也能夠享受吃火鍋的樂趣。

　　個(gè)人鍋的經(jīng)營形態(tài)、多種類的餐點(diǎn)品項(xiàng)、加上價(jià)格*價(jià)實(shí)惠，這些都是個(gè)人式涮涮鍋的營運(yùn)優(yōu)勢(shì)。

　　特色火鍋

　　除了以上的幾種火鍋類型之外，還有一類特色火鍋。顧名思義，特色火鍋是以使用一般店所沒有的獨(dú)特食材而出名，如巧克力鍋、起士鍋、豆?jié){火鍋等等。不管是融合古今味道，還是從**引進(jìn)本地的，都更加豐富了原有的飲食文化，帶來新的飲食流行潮流，廣受年輕人喜愛。

　　由于這些特色鍋屬于流行性商品，生命周期似乎比一般火鍋短，業(yè)績也較不穩(wěn)定，因此能否持續(xù)發(fā)展下去仍是未知數(shù)，經(jīng)營者在開業(yè)前必須深思熟慮。

　　開店必讀

　　一、開創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭

　　以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開與競爭對(duì)手間的差距。

　　二、尋找特色性食材

　　在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下，尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食材，創(chuàng)造同業(yè)間沒有的差異化。

　　三、為淡季規(guī)劃靈活的行銷策略

　　火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在3、4、6、9月的季節(jié)交替時(shí)期。只要業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營運(yùn)佳績，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步。

　　四、完善的服務(wù)

　　火鍋業(yè)服務(wù)過程比一般餐店多出1至2倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤其重要。

　　一、市場**

　　1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家**措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

　　2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

　　3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括**環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩�、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠**。

　　二、客源分析

　　1、服務(wù)對(duì)象分析：

　　消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

　　消費(fèi)者的年齡特征;如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

　　消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

　　消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

　　當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。

　　2、顧客消費(fèi)行為分析：

　　消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水*、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。

　　消費(fèi)水*和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的.關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

　　消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

　　消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同

　　消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

　　3、顧客消費(fèi)特征分析：

　　不確定性：大部門顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

　　隨機(jī)性;顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

　　靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

　　引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

　　三、火鍋市場的劃分：

　　a、劃分要求：

　　1、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水*、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場

　　2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

　　3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。

　　b、劃分種類：

　　1、地理位置;火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。

　　2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

　　3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。

　　4、行為分析：將顧客分為�？�、一般客人、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水*、顧客的信賴等有關(guān)。

　　四、火鍋市場的定位

　　1、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

　　按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等

　　按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋

　　按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

　　按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾�火鍋火鍋�?/p>

　　開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。

　　2、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

　　a、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水*服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營

　　b、高高結(jié)合法;起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水*的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大

　　c、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

　　d、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

　　五、火鍋店類型

　　1、自助型：

　　自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、**性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、品位大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

　　2、大眾型：

　　大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

　　3、風(fēng)味型：

　　風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的**性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

　　4、豪華型

　　豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相**具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水*、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度**，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、**完善等特點(diǎn)。

　　六、火鍋店經(jīng)營形式

　　1、合伙經(jīng)營

　　此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識(shí)的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立**機(jī)制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動(dòng)態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為;合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。

　　2、**經(jīng)營

　　此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，**選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤不高，資金來源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對(duì)經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮�。因此要采�?*經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

　　3、特許經(jīng)營

　　特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營時(shí)。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行****，對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)，成立**的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位;其二是由點(diǎn)到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

　　七、火鍋店的選址

　　1、火鍋店選址的區(qū)域因素

　　在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水*、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

　　2、火鍋店選址的原則

　　第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種;

　　第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，

　　第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時(shí)提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。

　　第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。

　　3、火鍋店的選址與布局

　　確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具**置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

　　八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)

　　1、名稱與設(shè)計(jì)原則

　　要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性，其主要作用包括傳播企業(yè)文化，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象

　　2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律

　　一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。

　　3、名稱設(shè)計(jì)基本要求

　　一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互結(jié)合，

　　九、火鍋店的裝修

　　火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客�？傮w來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題;一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。

　　十、人員管理

　　1、火鍋店人員的構(gòu)成

　　a、管理人員：包括總經(jīng)理大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)**員**規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦**策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財(cái)務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理

　　b、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等

　　c、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等

　　2、火鍋店人員的管理;

　　a、明確管理幅度，確定管理層次

　　b、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心

　　c、堅(jiān)持**指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合

　　d、要符合精簡、有效、**、協(xié)調(diào)的要求

　　e、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。

　　十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理

　　火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展5）

——干鍋手撕菜的做法

干鍋手撕菜的做法

　　導(dǎo)語：卷心菜相信對(duì)大家來說都不陌生，而且它還長期出現(xiàn)在人們的飯桌上，那么干鍋的做法大家吃過嗎，接下來小編把它的制作方法分享給大家吧。

　　干鍋手撕菜的做法

　　食材:

　　主料:卷心菜300克

　　輔料:五花肉100克,蒜4瓣,干辣椒5個(gè),白糖1小勺,醬油2勺,雞精1/2小勺,料酒1小勺,食鹽1/2小勺香,醋1/2小勺

　　做法:

　　1.包菜撕小塊，用淡鹽水浸泡**

　　2.五花肉去皮切薄片，蒜也切片，干辣椒**用剪子對(duì)半剪開

　　3.熱鍋冷油放入五花肉小火煸至剛呈透明狀

　　4.加入蒜片繼續(xù)煸出香味

　　5.大火放入瀝干水分的包菜、干辣椒繼續(xù)翻炒

　　6.接著加入除香醋和雞精的所有調(diào)料、另外再加少許的水炒軟至熟

　　7.起鍋前加雞精，沿鍋邊烹入香醋拌勻出鍋即可

　　干鍋手撕菜

　　干鍋手撕包菜是一道湖南省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于湘菜系。爽脆微酸，口味鮮美。包菜屬于甘藍(lán)的變種，我國各地都有栽培，營養(yǎng)相當(dāng)豐富且具有補(bǔ)髓、利關(guān)節(jié)及促進(jìn)十二指潰瘍愈合等藥用功效。

　　包菜常用于做蔬菜沙拉及各式小炒，爽脆微酸，口味鮮美。

　　制作方法

　　手撕包菜是一道成本相當(dāng)?shù)偷拿牢都页２�，此菜鮮香可口，爽脆清甜，除了可開胃增食欲外，還有美白祛斑、預(yù)防感冒和胃潰瘍等作用。這么一道好菜，大家一定不要錯(cuò)過喲。手撕包菜的做法有很多種，不過都很簡單，最關(guān)鍵的是一定要用手撕，至于為什么手撕的比刀切的好吃，后面我會(huì)給大家詳細(xì)介紹。先看做法吧。

　　做法一：包菜300克，蒜頭8克，干椒若干個(gè)，豬油、鹽、老陳醋、蠔油、生抽、雞精各適量。包菜一片片剝下，用淡鹽水**瀝干。手撕成大片，蒜拍碎，干椒斜切成圈；坐鍋熱油，7成熱時(shí)倒入包菜片。一邊不停翻炒，一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜，可是讓包菜入味的一個(gè)小竅門哦。

　　等包菜在鍋中扁癟下去時(shí)，盛起。轉(zhuǎn)小火空鍋爆香干椒蒜碎。再次倒入包菜，轉(zhuǎn)大火同蒜椒炒勻，仍用鍋鏟壓菜的方法。放醋、蠔油、生油、鹽調(diào)味，最后加雞精裝盤。先放醋能保證菜的爽脆。這樣手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。注意不要把醋直接往菜上倒，而是往鍋壁上倒。

　　做法二：包菜一棵、蒜幾瓣、干辣椒10～15個(gè)、花椒10粒左右，陳醋、老抽、糖、鹽、雞精各少許。包菜用手撕成小片，干辣椒剪成小段、蒜切片；鍋中油熱后，關(guān)小火，放入蒜片爆香，再放入花椒、干辣椒；炒出香味后，

　　做法三：包菜500克、干辣椒2個(gè)、花椒1茶勺、鹽2茶勺、白糖1茶勺、醬油2茶勺、米醋3茶勺、蔬菜精1茶勺、蔥姜適量。包菜用手撕成大片，清洗干凈，用清水浸泡5分鐘撈出。蔥姜切片，干辣椒用手掰成小段。鹽、白糖、醬油、米醋、蔬菜精放入小碗中攪拌均勻。

　　手撕包菜起油鍋，油溫?zé)��?成熱時(shí)，先放入花椒炒香，再放入蔥姜片煸出香味，最后放入干辣椒關(guān)火，用油的余溫會(huì)把干辣椒爆香。鍋內(nèi)溫度稍涼，放入調(diào)好的味汁，開火燒開，放入包菜大火快速翻炒至包菜6成熟時(shí)立即出鍋。

　　為什么手撕包菜比刀切的好吃？

　　因?yàn)槭炙旱陌�菜橫斷面參差不齊，調(diào)料易滲透入味；再者，蔬菜不與鐵刀器接觸，營養(yǎng)成分丟失少，炒出的菜鮮。

　　制作要領(lǐng)：包菜**撕成小塊后，要盡量控干水分，避免炒菜的時(shí)候水分太多影響味道；包菜稍稍變軟至半透明狀時(shí)，放入陳醋，不要把陳醋澆到菜上，而是澆到鍋壁上，醋香在高溫下就散發(fā)出來了；炒包菜的時(shí)候，要大火快速翻炒，保證營養(yǎng)不流失。

　　放入包菜，炒至稍稍變色，放入陳醋、老抽翻炒均勻；放少許糖提鮮，加少許鹽、雞精調(diào)味即可。

　　制作流程

　　包菜手撕成大片過水備用；下茶油、蒜片炒香，下過水的包菜同炒，續(xù)下調(diào)味料、高湯燒開，勾芡出鍋裝入干鍋，撒蔥段即可。

　　另一種做法，更正宗也更簡單，湖**是這樣做的。

　　半個(gè)包菜（手撕適合大小，粗大的桿、莖另外和葉子分開）、蒜片、干紅椒（深紅色，辣度較低的那種，自行切開去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、蒸魚豉油、鹽、雞精。

　　適量油小火燒熱，蒜片炸一下，然**數(shù)�；ń泛透杉t椒，放適量鹽，待佐料炸香后將包菜桿、莖下鍋，將火開大，炒半分鐘左右，放入包菜葉翻炒，分兩步炒是因?yàn)槿~和莖厚度不同，不能同時(shí)炒熟，包菜莖未熟有一股“生氣”，待包菜莖炒熟包菜葉又太熟了)，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入蒸魚豉油，翻炒至斷生即可關(guān)火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入雞精拌勻出鍋（雞精不可過早放）。

　　制作貼士

　　1、優(yōu)質(zhì)卷心菜相當(dāng)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色并且有光澤。但是，春季的新鮮卷心菜一般包得有一些松散，要選擇水靈且柔軟的那種。

　　2、蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是卷心菜常見的缺點(diǎn)，可以很容易察覺，應(yīng)避免食用上述任何嚴(yán)重?fù)p壞的卷心菜。

　　3、切開的卷心菜容易從刀口處變質(zhì)，所以最好買完整的卷心菜，從外層按順序食用會(huì)保存很長時(shí)間。用刀從卷心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮．

　　4、為防止卷心菜干燥變質(zhì)，可以用保鮮**好放人冰箱冷藏保存。

　　5、可將生的'卷心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調(diào)料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉；也可加工成酸泡菜食用；還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹調(diào)過度會(huì)使香味丟失而產(chǎn)生不良的味道，也**減少其營養(yǎng)價(jià)值，因此，在烤、炒、煮等時(shí)，應(yīng)在最后加入卷心菜．相關(guān)食譜、食物搭配濃湯把一個(gè)完整的卷心菜、土豆、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮，既簡單于營養(yǎng)均衡，是一道美味佳肴。

　　因?yàn)闇�中溶人了許多營養(yǎng)物質(zhì)，所以喝湯可以把營養(yǎng)全部吸收了，同時(shí)，濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯(cuò)。烹調(diào)時(shí)不要加太多的調(diào)味品和鹽即能享受到美味。

　　6、圓白菜適于炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。

　　7、如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點(diǎn)兒醬油、醋和水淀粉勾芡就行了。

　　8、圓白菜能抑制癌細(xì)胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時(shí)期的圓白菜可以多吃。

　　9、購買時(shí)不益多，以免擱放幾天后，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應(yīng)具有的營養(yǎng)成分。

　　營養(yǎng)價(jià)值

　　卷心菜營養(yǎng)相當(dāng)豐富，含有大量的維生素C，纖維素以及碳水化合物及各種礦物質(zhì)，除此以外卷心菜內(nèi)還含有維生素u，維生素u是抗?jié)�瘍因子，并具有分解亞硝酸胺的作用，下面簡單介紹一下卷心菜的藥用功效。

　　1、**科學(xué)家認(rèn)為，圓白菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水*。

　　2、圓白菜的營養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量豐富。

　　3、此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。

　　4、它能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當(dāng)顯赫。

　　5、新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類都可請(qǐng)圓白菜幫忙。

　　6、圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品；

　　7、多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化預(yù)防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

　　食用指南

　　食用功效

　　1、中醫(yī)認(rèn)為經(jīng)常食用卷心菜能性甘*，無毒，有補(bǔ)髓，利關(guān)節(jié)，壯筋骨，利五臟，調(diào)六腑，清熱止痛等功效。

　　2、卷心菜新鮮汁液能治療胃和十二指潰瘍，有止痛及促進(jìn)愈合作用。

　　3、經(jīng)常吃卷心菜對(duì)皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉淀，減少青年人雀斑，延緩老年斑的出現(xiàn)。

　　4、世界衛(wèi)生**推薦的最佳食物中，蔬菜首推為紅薯（山芋），山芋含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿卜等，卷心菜排名第三。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展6）

——牛肚火鍋的做法

牛肚火鍋的做法

　　火鍋是我們現(xiàn)如今最喜歡的美食之一，以下是小編為大家分享的牛肚火鍋的做法，歡迎借鑒！

　　重慶毛肚火鍋

　　材料：

　　主料：牛毛肚250克，

　　輔料：牛肝100克，牛腰100克，黃牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鮮菜

　　調(diào)料：牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精鹽

　　做法：

　　1、取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的.一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤*、切片，用涼水漂起。

　　2、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水**，撕成長片。

　　3、炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1、25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。

　　牛肉壽喜火鍋

　　菜譜簡介：

　　壽喜火鍋為日式火鍋，風(fēng)味清淡，不要放太多火鍋料，主要在湯底的調(diào)配。

　　材料：

　　牛肉1/2斤，雞肉片1/2斤，蕃茄1個(gè)，洋蔥絲1/2個(gè)，金茸4兩，小白菜少許，烏龍面1包，豆腐1塊，青蒜段2支，高湯6杯，調(diào)味料：適量，香油1小匙，糖1小匙，沾料少許，淡色醬油2大匙。

　　做法：

　　(1)高湯6杯倒入鍋中加熱，加入調(diào)味料煮滾沸后放入洋蔥絲至煮軟，依序放入其余材料，最后放入青蒜段，待煮熟即可食用。

　　(2)沾料拌勻，以個(gè)人喜好適量沾食即可。

　　牛雜火鍋

　　材料：

　　材料Ａ：1斤，洋蔥1個(gè)，青椒1個(gè)，紅蘿卜1條。

　　材料Ｂ：青蔥段少許，調(diào)味料：1包，鹽1小匙，醬油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高湯6杯，辣椒少許，沾料1大匙，醬油1大匙，糖1/2大匙。

　　做法：

　　(1)牛雜切小段先用熱開水川燙，洋蔥、青椒、紅蘿卜亦**切塊備用。

　　(2)高湯倒入鍋中，放入其余調(diào)味料煮開后放入材料Ａ煮爛。

　　(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展7）

——石鍋魚的做法

石鍋魚的做法

　　魚是我們都非常愛吃的食物，不僅因?yàn)槠浞浅Ｃ牢哆�因?yàn)轸~的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，而且做法也是非常多樣的。那么生活中石鍋魚的.做法是怎樣的呢?

　　材料

　　小桂魚750克，豆豉、姜。

　　蒜、干辣椒各5克，香菜段3克。

　　調(diào)料

　　鹽15克，味精10克。

　　鮮湯100克，色拉油1000克。

　　做法

　　1、首先我們就要將準(zhǔn)備好的桂魚宰殺，然后取出內(nèi)臟并將其清洗干凈，接著再將干椒切段、姜切片。

　　2、鍋燒油到七成熱，下入桂魚小火浸炸20秒鐘炸酥撈出瀝油，待用。

　　3、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鮮湯、鹽、味精，放桂魚、香菜段后轉(zhuǎn)小火燒1分鐘，盛入燒熱的石鍋內(nèi)即成。

　　石鍋魚食材準(zhǔn)備

　　鱸魚1條，蔥姜蒜，白菜葉，香菜，鹽，胡椒粉，料酒3克，水淀粉5克，生抽5克，蠔油5克，食用油20克，紅辣椒2個(gè)。

　　方法步驟

　　1、鱸魚用刀將魚肉和魚骨架分離，切好的魚片加入鹽，料酒，白胡椒粉，姜末拌勻腌5分鐘;

　　2、然后加入生抽，蠔油，水淀粉和蔥白末拌勻靜置半小時(shí)待用;

　　3、烤箱預(yù)熱220度，將石鍋放入烤箱中烤半小時(shí)，取出后放入白菜葉墊底;

　　4、然后成熱倒入腌好的鱸魚，再放入220度烤箱烤5分鐘;

　　5、取出后撒上香菜末，小蔥末，蒜蓉和紅辣椒圈，再澆上大勺熱油即可。

　　小貼士

　　石鍋底部墊菜是防止魚肉粘鍋，也可以換成其他的蔬菜。

　　石鍋魚食材準(zhǔn)備

　　花鰱，河蝦仁，檸檬片，蔥姜絲，青豆，青紅辣椒絲，鹽，味精，黃酒，淀粉，高湯，蝦油，白糖，生抽適量。

　　方法步驟

　　1、將魚剖**，打上花刀，加入調(diào)味料腌一會(huì);

　　2、蝦仁**后加入，鹽，味精，淀粉，白糖，黃酒上漿，青豆焯熟;

　　3、石鍋**后放入少許水，開小火預(yù)熱;

　　4、另取鍋將豆芽，香菜，蔥姜絲，青紅辣椒絲炒好，石鍋中水倒掉后，將炒好的底菜放入;

　　5、加入油，鹽，味精，黃酒，淀粉，高湯，蝦油，生抽，白糖拌勻，中火加熱;

　　6、再起油鍋燒至7成熱，放入魚頭保持7成油溫，慢慢浸熟，然后放入石鍋中;

　　7、最后將石鍋調(diào)料和油水淀粉勾芡，淋在魚身上，撒些蔥姜絲，青紅椒絲即可。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展8）

——火鍋店取名

　　如今發(fā)展的步伐越來越快，各種各樣的店鋪為我們的生活帶來了極大的便利，不同種類的店鋪需要有適合自身的店名，但是綜合來講最離不開的核心要素就是“好聽”這個(gè)特點(diǎn)，以下是小編為大家收集的火鍋店取名（精選400個(gè)），僅供參考，大家一起來看看吧。

　　1、撈得爽火鍋店

　　2、天香閣火鍋店

　　3、江楓漁火火鍋店

　　4、下里巴人火鍋店

　　5、火一把

　　6、百味香火鍋店

　　7、熱辣辣火鍋店

　　8、鍋色火鍋店

　　9、凱菲香辣火鍋店

　　10、海底撈火鍋店

　　11、麒麟火鍋

　　12、匯川火鍋店

　　13、我為鍋狂火鍋店

　　14、麻辣**火鍋店

　　15、大眾火鍋店

　　16、燃舌魚

　　17、家香潮汕牛肉火鍋店

　　18、知味軒火鍋店

　　19、香鍋里辣火鍋店

　　20、火焰山火鍋店

　　21、皇品火鍋店

　　22、麻辣坊

　　23、一品鍋火鍋店

　　24、有間火鍋店

　　25、麻辣一方火鍋店

　　26、天域花園火鍋店

　　27、下里巴人老火鍋

　　28、湘腸香火鍋店

　　29、吃著樂火鍋店

　　30、南北門火鍋店

　　31、紅胖子火鍋店

　　32、涮壇子火鍋

　　33、食全食美火鍋店

　　34、紅紅火火

　　35、炫酷川味火鍋店

　　36、鍋鍋香

　　37、十里香火鍋店

　　38、麻辣鮮火鍋店

　　39、撈得爽火鍋店

　　40、鍋鍋香火鍋店

　　41、江楓漁火火鍋店

　　42、野人火鍋店

　　43、火鍋王火鍋店

　　44、香牌坊火鍋店

　　45、紅水淘

　　46、獨(dú)道牛板筋火鍋店

　　47、原味坊火鍋店

　　48、紅砂碼頭魚排火鍋店

　　49、**撈福來火鍋店

　　50、紅胖子火鍋

　　51、特美香火鍋店

　　52、君味老火鍋

　　53、旺里火鍋

　　54、楚湘苑火鍋店

　　55、天天紅火鍋店

　　56、馬燕特色火鍋店

　　57、三味真火

　　58、水煮人間

　　59、萬客來火鍋店

　　60、下里巴人老火鍋店

　　61、家香潮汕牛肉火鍋店

　　62、絕味紅湯鍋

　　63、來吃老火鍋

　　64、爽口火鍋店

　　65、蜀九香火鍋

　　66、紅寶石火鍋店

　　67、獨(dú)一處火鍋店

　　68、比家香火鍋店

　　69、益容得火鍋店

　　70、匯川火鍋店

　　71、一品鍋

　　72、旺里火鍋店

　　73、香極火鍋店

　　74、好味鮮牛肉火鍋店

　　75、萬客來火鍋

　　76、早春川味火鍋店

　　77、君償來火鍋

　　78、鮮香閣火鍋店

　　79、一品鍋

　　80、湘腸香火鍋店

　　81、川魚味道火鍋店

　　82、撈不干

　　83、蜀九香火鍋

　　84、爽口火鍋店

　　85、鍋得鋼火鍋店

　　86、辣鼎天火鍋店

　　87、辣動(dòng)火鍋店

　　88、撈不甘火鍋店

　　89、香辣**火鍋店

　　90、早春川味火鍋店

　　91、三味真火

　　92、撈不甘

　　93、酷辣辣火鍋店

　　94、十里香火鍋店

　　95、麻辣燙火鍋店

　　96、十三火鍋店

　　97、香涮火鍋店

　　98、嘴嘴香火鍋店

　　99、滾燙時(shí)代火鍋店

　　100、旺里火鍋

　　101、撈得爽火鍋店

　　102、紅度源火鍋店

　　103、好燙火鍋

　　104、新口味火鍋店

　　105、逗撈坊火鍋店

　　106、有間火鍋店

　　107、華宇火鍋店

　　108、怡品鮮老火鍋

　　109、麒麟火鍋店

　　110、絕味紅湯鍋火鍋店

　　111、絕味紅湯鍋

　　112、四季老火鍋

　　113、愛你火鍋店

　　114、百辣園火鍋店

　　115、大嘴魚鄉(xiāng)火鍋店

　　116、川味火鍋店

　　117、火焰山火鍋店

　　118、如此涮時(shí)尚火鍋店

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展9）

——有關(guān)魚頭火鍋的家常做法大全

有關(guān)魚頭火鍋的家常做法大全

　　魚頭火鍋源于著名川菜砂鍋魚頭，由此發(fā)展而來，在川西地區(qū)流傳較廣。以鰱魚頭配以多種輔料烹制而成，肉質(zhì)滑嫩湯菜合一，鮮香味美，四季皆宜，老年人冬季食用更佳。那怎樣做魚頭火鍋？魚頭火鍋怎么做好吃呢？今天小編教你有關(guān)魚頭火鍋的家常做法大全。

　　魚頭火鍋屬于家常菜菜譜，主要原料是魚頭；工藝是煮，制作難度中等。

　　魚頭火鍋的原料：魚頭

　　魚頭火鍋的配料：酸菜、豆腐、蔥姜蒜苗

　　魚頭火鍋的調(diào)料：干辣椒、白胡椒、花椒、醬油、醋、料酒

　　魚頭火鍋的做法：

　　1、姜蒜、花椒爆香。

　　2、加入自制豆瓣醬。

　　3、加入魚頭翻炒。

　　4、下入醬油、醋、料酒還有酸菜。

　　5、加入熱水。

　　6、開鍋后盛入火鍋內(nèi)加胡椒一大勺。

　　7、放入豆腐、青蒜苗。

　　8、煮開了就可以開動(dòng)啦~！

　　溫馨提示：

　　切記火鍋內(nèi)加胡椒，因?yàn)楹�椒有極強(qiáng)的去腥功效，熬湯都可以加入胡椒。

　　吃出健康：

　　魚頭：

　　1、胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用；

　　2、富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。

　　豆腐：

　　1、豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。

　　2、豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的.生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

　　美食禁忌：

　　魚頭：

　　魚頭與棗（干）相克。大棗與魚同食令人腰腹作痛。

　　魚頭與蘋果相克。

　　魚頭與柿餅相克。

　　魚頭與豬肝相克。

　　豆腐：因豆腐中含嘌呤較多，對(duì)嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏者忌食。

不辣火鍋底料的做法（擴(kuò)展10）

——羊肉火鍋的做法大全

羊肉火鍋的做法大全

　　羊肉的口感鮮美，且擁有較高的營養(yǎng)功效，不會(huì)上火,營養(yǎng)又易消化，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)，小編分享羊肉火鍋的做法大全給你吧。

　　材料：羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。

　　做法：

　　1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉**血水;

　　2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒;

　　3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻;

　　4、一次性加入漫過所有材料的開水;

　　5、大火煮開，轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調(diào)味即可。

　　主料：羊肉600克,鮮菜(大白菜、芹菜等均可)1000克;輔料：冬筍3條，蔥3根，姜2個(gè)。.調(diào)料：小肥羊火鍋調(diào)料,精鹽1茶匙，酒1湯匙。

　　做法如下：

　　把羊肉切成麻將大小的塊，然后焯一下水，去掉血末。

　　冬筍去衣，取筍肉切角塊，蔥**，打結(jié)，姜拍裂。

　　羊肉入滾水氽過，撈出瀝干清水用直身瓦煲燒滾，下冬筍、蔥、姜及酒，加蓋，旺火燒約20分鐘;

　　臨吃時(shí)將燒好的羊肉和小肥羊火鍋調(diào)料分別放入火鍋中，撒入蔥花等增香，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽。

　　加入鮮菜(是隨食隨燙)開吃。

　　原料：

　　當(dāng)歸30克，羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。

　　制作方法：

　　(1)姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。

　　(2)羊肉**，切成3厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起。

　　(3)炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，**即可。

　　主料：

　　羊肉-700g

　　蘿卜-550g

　　肉丸-500g

　　輔料：

　　油-適量

　　鹽-適量

　　料酒-2勺

　　姜-適量

　　花椒-1勺

　　蔬菜-700g

　　做法：

　　1.蘿卜切塊。

　　2.羊肉焯水后備用。

　　3.鍋熱油，下姜，花椒，料酒和鹽炒一下。

　　4.鍋加水，放入羊肉。

　　5.大火燒開。

　　6.轉(zhuǎn)中小火煲上一小時(shí)，再放入蘿卜。

　　7.再繼續(xù)煲煮10分鐘。

　　8.加鹽調(diào)味。

　　9.準(zhǔn)備好生菜。

　　10.準(zhǔn)備好肉丸子。

　　11.再準(zhǔn)備點(diǎn)蔥，香菜和唐蒿菜。

　　12.把蘿卜羊肉湯倒入電火鍋內(nèi)，加入肉丸子，邊煮邊吃，后面再燙蔬菜，再配上調(diào)料汁沾著吃。

　　材料：

　　羊腿一只、白蘿卜一根、胡蘿卜2根、大蒜5根、大頭蒜2個(gè)、姜1個(gè)、花椒15顆、干辣椒5只、料酒、羊肉火鍋底料一包（看個(gè)人的口味，我選的是麻辣型的）。

　　做法：

　　1.羊腿**，切成3厘米見方的塊，鍋里加入清水燒開，把羊肉入鍋汆水（2-3分鐘）撈起，沖洗干凈瀝干水份備用。

　　2.取一個(gè)干凈的鍋在火上燒熱，加入油，待油溫在5-6成熱的時(shí)候，放姜、蒜片，花椒，干辣椒炒香，把羊肉倒進(jìn)去，加少許料酒，一同翻炒。

　　3.等羊肉的顏色逐漸變深后，把火鍋底料加進(jìn)去，均勻的炒，防止粘鍋，等1分鐘左右加入清水（掌握水的量，因?yàn)榇龝?huì)還要往里面加蘿卜），大火燒開。

　　4.加水后，就開始處理蘿卜了，把白紅蘿卜都去皮，胡蘿卜切菱形塊，白蘿卜切1cm左右的'片，待水開后把所有蘿卜都加進(jìn)去，等水再次燒開轉(zhuǎn)溫火燉。

　　5.燉20-30分鐘后起鍋入盆把切好的大蒜段放在上面即可。

　　小貼士：

　　羊肉火鍋對(duì)精虧體弱，貧血消瘦有補(bǔ)益作用。

　　材料

　　主料：羊肉1000克。配料：水發(fā)腐竹150克，水發(fā)木耳75克，羊白菜150克，香菜20克，人參20克。

　　調(diào)料：料酒35克，精鹽4克，味精3克，白糖3克，蔥、姜各30克，高湯1000克，辣椒油30克，調(diào)料包(內(nèi)裝花椒、八角、陳皮各4克，桂皮5克，香葉、丁香各1克)，香油10克，鹵蝦油50克。