魯菜，是我國“四大”菜系之一，是黃河流域烹飪文化的代表，那么你知道徽菜有什么經(jīng)典之作嗎?接下來學(xué)習(xí)啦小編為你分享一下5大經(jīng)典徽菜代表菜，一起來看看吧。

　　徽菜經(jīng)典名菜：酸辣烏魚蛋

　　烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮(即脂皮)，它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。

　　主料：烏魚蛋100克

　　調(diào)配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克

　　做法：

　　1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ�皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

　　2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

　　關(guān)鍵：

　　1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

　　2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。

　　徽菜經(jīng)典名菜：糖醋鯉魚

　　“糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴�！稘�(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓�后來傳到�?jì)南。在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。他們將活的黃河鯉魚養(yǎng)在院內(nèi)水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，撈出活殺，馬上制成菜肴上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜肴。

　　主料：黃河鯉魚1條(750克左右)

　　調(diào)配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克(約耗150克)

　　做法：

　　1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

　　2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時(shí)需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。

　　3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

　　特點(diǎn)：

　　色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

　　關(guān)鍵：

　　要注意掌握好火候，初次入鍋時(shí)鍋內(nèi)油溫要高一些(燒至八成熱左右)，但入鍋后不要再加高油溫。應(yīng)炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當(dāng)，其味應(yīng)是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。

　　徽菜經(jīng)典名菜：九轉(zhuǎn)大腸

　　“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸(直腸)經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。

　　主料：熟豬大腸3條(重約750克左右)

　　調(diào)配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克(實(shí)耗75克)、花椒油15克

　　做法：

　　1、將熟大腸3條(生大腸經(jīng)洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟)，分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水。

　　2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時(shí)，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。

　　關(guān)鍵：

　　1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。

　　2、油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

　　徽菜經(jīng)典名菜：油燜大蝦

　　用料

　　主料

　　對(duì)蝦500克 河蝦150克

　　調(diào)料

　　食鹽3克 醬油10克 醋3克 蔥半根 姜1塊 黃酒30克 白糖30克 白胡椒粉3克 植物油2兩

　　油燜大蝦的做法：

　　1.準(zhǔn)備材料

　　2.大蝦先用水清洗幾次，接著去須腳，用剪刀逆向貼著頭剪去蝦槍，蝦頭也同時(shí)開了一個(gè)小口子

　　3.用小夾子從小口子里掏出蝦頭里的沙包，最后用剪刀把蝦背剪開，挑出蝦腺，放盤中晾干表面水氣，蔥姜切細(xì)絲備用

　　4.鍋內(nèi)倒二兩左右植物油，燒七成熱放小河蝦進(jìn)去，轉(zhuǎn)中小火慢慢炸十分鐘，等蝦酥油紅時(shí)把油單獨(dú)盛出來備用

　　5.炸酥的小蝦放油紙或者餐巾紙上吸油，放少許鹽拌一下可以當(dāng)零食，鍋內(nèi)倒熬好的蝦油，燒至七成熱左右轉(zhuǎn)中火先下姜絲煸炒五秒

　　6.接著下大蝦煎炒兩面變紅，開大火下蔥絲一起炒約十五秒左右出香氣

　　7.放黃酒，醬油炒出香氣來，接著加一些熱水，放白糖、鹽和胡椒粉少許炒勻，滴幾滴醋提鮮去腥

　　8.中火蓋蓋燜兩分鐘，最后大火把汁收一下即可

　　徽菜經(jīng)典名菜：干燒鯧魚

　　鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養(yǎng)豐富，是天然營養(yǎng)佳品，其膽固醇含量也低于所有的動(dòng)物性食品。此魚干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。

　　主料：鯧魚1條(約500克)

　　調(diào)配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個(gè)，蔥姜蒜共25克�；ㄉ�油1000克(約耗50克)，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

　　做法：

　　1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

　　2、炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熱時(shí)，將魚抹上少許醬油下入油鍋內(nèi)，炸至魚呈紅色時(shí)撈出。

　　3、炒勺內(nèi)放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時(shí)烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時(shí)，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜咸香辣。

　　10. 爆炒腰花

　　爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經(jīng)過爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

　　主料：豬腰400克

　　調(diào)配料：木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、淀粉各適量

　　做法：

　　1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。

　　2、木耳洗凈，冬筍切成略小于腰花的片。

　　3、碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉對(duì)成芡汁。

　　4、先將腰花木耳分別用開水焯后控水。

　　5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

　　特點(diǎn)：

　　形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。

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