餐館運(yùn)營(yíng)策劃方案范文第1篇

遺憾的是，中國(guó)餐飲業(yè)的大品牌還不多，競(jìng)爭(zhēng)檔次還不夠高，對(duì)形象、品牌、策劃、創(chuàng)意、創(chuàng)新等無形資產(chǎn)的重視也還不如家電、房地產(chǎn)等行業(yè)，傳統(tǒng)性、習(xí)慣性、經(jīng)驗(yàn)性的經(jīng)營(yíng)仍占著上風(fēng)，等等。

新的餐飲策劃時(shí)代已經(jīng)到來，讓我們看看餐飲業(yè)策劃存在的問題，餐飲策劃人的建議等，為中國(guó)餐飲業(yè)擂響新一輪創(chuàng)新的戰(zhàn)鼓吧。

一、中國(guó)餐飲策劃處方建議

文／王錫成(人事部注冊(cè)高級(jí)商務(wù)策劃師)

時(shí)下，中國(guó)式餐飲策劃業(yè)存在什么樣的病呢?在我們看來，主要有以下這些

中國(guó)餐飲策劃病癥1：營(yíng)銷推廣就事論事

餐飲的營(yíng)銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對(duì)比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價(jià)格說價(jià)格，四是就服務(wù)說服務(wù)。消費(fèi)者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營(yíng)銷就只有這四種策略方向別無其他。在產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，消費(fèi)者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品，環(huán)境，服務(wù)之后的一種情感誘惑，在于你倡導(dǎo)的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

反思與處方：在信息爆炸的時(shí)代。賣什么不重要。重要的是怎么賣。文化個(gè)性和社會(huì)責(zé)任是餐飲營(yíng)銷推廣的兩大空隙�？梢宰饕恍﹪L試。

中國(guó)餐飲策劃病癥2：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜

中國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃時(shí)的6個(gè)毛病

1　缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點(diǎn)是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國(guó)，明年退出舞臺(tái)；

3　對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點(diǎn)是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營(yíng)管理一團(tuán)麻，

4　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書面報(bào)告，沒有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)，

5　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動(dòng)計(jì)劃；

6　戰(zhàn)略規(guī)劃其實(shí)就是一盤菜，抓小放大，抓不著重點(diǎn)，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。

反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設(shè)計(jì)并不難，難在戰(zhàn)略目標(biāo)的達(dá)成。戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng)，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實(shí)施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略就是消費(fèi)者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個(gè)層面達(dá)成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利到位。

中國(guó)餐飲策劃病癥3；品牌建設(shè)步履蹣跚

中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化，精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國(guó)餐飲品牌建設(shè)和生長(zhǎng)的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國(guó)餐飲品牌身上一個(gè)一個(gè)難堪的瑕疵。

反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識(shí)、用時(shí)間來解決它。品牌建設(shè)要化為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國(guó)餐飲文化、營(yíng)銷，管理冶煉成品牌磁場(chǎng)，牽引世界餐飲的方向。

二、3個(gè)餐飲人的策劃故事

1　樊旭兵：讓客戶掙錢就是好策劃

簡(jiǎn)介：北京海橋市場(chǎng)推廣有限公司總經(jīng)理

樊旭兵創(chuàng)辦的北京海橋市場(chǎng)推廣有限公司，在餐飲界赫赫有名。在公司宣傳頁上，“公司業(yè)務(wù)”一欄這樣寫道餐廳推廣，廚師經(jīng)紀(jì)，食材營(yíng)銷推廣等。說起餐飲策劃，樊旭兵頗有一番見解。

“八仙過�！笔匠晒ν茝V了三文魚

去年，海橋市場(chǎng)推廣在業(yè)內(nèi)策劃的大活動(dòng)就是八仙過海――挪威三文魚推廣活動(dòng)。所謂的八仙過海，就是邀請(qǐng)了包括大董、孔乙己尚宴、花家怡院等餐廳的資深廚師，將產(chǎn)自挪威的三文魚搭配各種其他食材，做成一道道和三文魚有關(guān)的菜品推廣。參與這項(xiàng)活動(dòng)的便有號(hào)稱“京城四少”的廚師陳慶等。

在樊旭兵看來，這項(xiàng)策劃之所以取得了比較大的反響，秘訣就在于首先為餐飲企業(yè)，食材供應(yīng)商和媒體之間搭建好一個(gè)互相需要的平臺(tái)：通過活動(dòng)，挪威三文魚增加了銷量，同時(shí)和中餐結(jié)合等，為其更深地進(jìn)入國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)開拓了空間等；通過活動(dòng)，8家餐廳創(chuàng)新推出了菜品，吸引了更多食客，豐富了菜單等；通過活動(dòng)，媒體也獲得了素材，很多有趣的菜品，成為了當(dāng)時(shí)餐飲類媒體爭(zhēng)相報(bào)道的對(duì)象。

當(dāng)然，這項(xiàng)策劃也并非一帆風(fēng)順。為了尋找“八仙”，海橋市場(chǎng)推廣足足挑選了二十多家“仙”，既要各有特色，同時(shí)又要在業(yè)內(nèi)有名，還要對(duì)這項(xiàng)活動(dòng)感興趣。所以，工程量浩大。

好在辛苦自有回報(bào)，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的推廣活動(dòng)結(jié)束后，餐飲業(yè)多了一個(gè)策劃佳話。

好的餐飲策劃就是混搭各種資源

中國(guó)的餐飲業(yè)飛速發(fā)展，在樊旭兵看來，餐飲業(yè)策劃核心的要領(lǐng)是首先要找到不同客戶的核心需求，然后制定相應(yīng)的推廣策略。

比如，對(duì)于食材來說，最核心的需求是加大銷量，同時(shí)塑造品牌價(jià)值等。對(duì)于餐廳來說，影響力和知名度便非常重要，只有這樣，才能有更多客源：而對(duì)于廚師來說，他可能想擴(kuò)大個(gè)人影響力，因此圍繞這些核心需求的推廣方案才能打動(dòng)客戶。

一般業(yè)務(wù)流程是這樣的

推廣公司會(huì)先和客戶溝通，然后再制定推廣方案。方案當(dāng)然不是一蹶而就，而需要和客戶反復(fù)推敲，不斷調(diào)整。即使在執(zhí)行過程中，也會(huì)根據(jù)實(shí)際情況不斷調(diào)整，樊旭兵承認(rèn)，這是高效的策劃執(zhí)行所應(yīng)該具備的靈活反應(yīng)能力。

當(dāng)記者問他，什么樣的餐飲策劃可以算是成功的7他笑著用一句大白話說就是“讓顧客掙到錢”的策劃就是成功的。

當(dāng)然，對(duì)于國(guó)內(nèi)的餐飲推廣現(xiàn)狀，他也有許多看法�！昂玫牟邉�，需要整合方方面面的資源，所謂的流執(zhí)行比起三流創(chuàng)意更重要�！彼�所說的方方面面的資源就是既要善于傾聽客戶需求，同時(shí)又要有好的推廣創(chuàng)意，同時(shí)又有包括媒體等許多資源將創(chuàng)意執(zhí)行到位。因此，

個(gè)好的策劃人，除了要有餐飲老板，廚師資源，還要有許多媒體資源，只有這樣，才能打通各種環(huán)節(jié)，讓所有人為其服務(wù)。

如何評(píng)估餐飲策劃成果

現(xiàn)在新媒體越來越多，樊旭兵強(qiáng)調(diào)餐飲策劃人越來越要瞳得善用新媒體。

他們?cè)��?jīng)在推廣一個(gè)食材時(shí)，專門請(qǐng)了當(dāng)時(shí)幾個(gè)知名的美食博主，在博客上同時(shí)大力推薦。結(jié)果每天三萬多的點(diǎn)擊率，讓食材的關(guān)注度飆升，用較小的成本取得了很好的宣傳效果。

“現(xiàn)在，還有手機(jī)報(bào)，微博，社交網(wǎng)站等，這些都可以成為餐飲策劃人的推廣工具，只要你善加利用。”樊旭兵說。

客戶們?nèi)绾卧u(píng)估自己的推廣費(fèi)用花得物有所值?樊旭兵看來，最

重要的就是用數(shù)據(jù)說話。比如他們策劃的美食活動(dòng)，有多少媒體參與報(bào)道了7他們會(huì)收集這樣的報(bào)道，給客戶參閱。而客戶那邊的反饋，他們也會(huì)存檔，比如，一場(chǎng)活動(dòng)下來，食材的銷量猛增了多少，餐廳的就餐率是否有所提高，知名度又是否有所提升，等等。

2　劉小圖：餐飲策劃的核心是市場(chǎng)定位

簡(jiǎn)介：資深餐飲策劃人

名廚：談?wù)勀銈冏龅淖畛晒Φ囊淮尾惋嫴邉潯?/p>

劉：2009年中國(guó)食品博覽會(huì)，和SOFITEL酒店日本餐廳整體升級(jí)策劃。

名廚：你覺得餐飲業(yè)策劃最核心的要領(lǐng)是什么?

劉：那當(dāng)然首先是市場(chǎng)定位，廣泛的市場(chǎng)調(diào)查，了解社會(huì)和顧客環(huán)境土壤。市場(chǎng)定位準(zhǔn)，則滿盤皆活。歸納出顧客對(duì)餐飲口味變化的要求，用差異化產(chǎn)品、感動(dòng)式服務(wù)，品質(zhì)化服務(wù)來提升餐飲品牌形象，以構(gòu)建更廣泛更堅(jiān)固的顧客結(jié)構(gòu)。

名廚：你對(duì)中國(guó)餐飲策劃業(yè)現(xiàn)狀如何看待?

劉：我國(guó)的餐飲策劃業(yè)日漸成熟，和國(guó)外的餐飲策劃業(yè)相比，我們還有很多欠缺。我曾經(jīng)和法國(guó)雅高的酒店?duì)I銷高層有過幾次淺談；發(fā)現(xiàn)他們所作的投資前的策劃和未來酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)預(yù)案時(shí)，一般只會(huì)去不斷地完善和修改經(jīng)營(yíng)方案和營(yíng)銷手段，對(duì)于酒店的戰(zhàn)略方向則一般不會(huì)輕易觸及。他們的酒店發(fā)展戰(zhàn)略一旦確定了，就會(huì)根深蒂固地執(zhí)行下去，影響幾代酒店經(jīng)營(yíng)管理人。其實(shí)我們想想，這樣更容易管理，也更有利于樹立好的企業(yè)文化。而我們國(guó)內(nèi)的同行業(yè)者，則稍有欠缺的是戰(zhàn)略意識(shí)，對(duì)餐飲行業(yè)沒有深入的研究，加之餐飲策劃業(yè)暫時(shí)沒有專業(yè)的行業(yè)規(guī)范，群雄逐鹿，做過餐飲的幾個(gè)人就能組成一個(gè)專家團(tuán)隊(duì)，水平參差不齊，有高有低，造成了餐飲策劃業(yè)的市場(chǎng)局面稍顯混亂。

與此同時(shí)，我認(rèn)為一個(gè)更大的問題就是從業(yè)人員的素質(zhì)問題亟待提高，當(dāng)然這需要有一個(gè)過程。一個(gè)餐飲策劃業(yè)餐飲管理團(tuán)隊(duì)是由具有較高經(jīng)驗(yàn)的餐飲人士組成的管理技術(shù)團(tuán)隊(duì)，是酒店的靈魂和根本所在，在酒店的運(yùn)營(yíng)過程中既是決策者和領(lǐng)導(dǎo)者，又是執(zhí)行人及督導(dǎo)者，綜合以上原因，成功的酒店在發(fā)展前進(jìn)過程中一定會(huì)重視管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。一個(gè)全面而完善的餐飲管理團(tuán)隊(duì)中應(yīng)該由餐飲經(jīng)營(yíng)管理專家，餐飲人力資源專家，餐飲服務(wù)專家，餐飲廚政專家，餐飲財(cái)務(wù)專家等組成。而我國(guó)的餐飲策劃大多缺乏團(tuán)隊(duì)的支撐，孤軍奮戰(zhàn)者較多，看看那些所謂的專業(yè)餐飲策劃團(tuán)隊(duì)，很多都是揭竿而起的草莽英雄，自己的水平和建樹都難說一二，更何談去號(hào)令群雄呢?從我本人對(duì)目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的理解情況來說，中餐經(jīng)營(yíng)中普遍缺乏亮點(diǎn)和能夠吸引顧客前來就餐的手段，也就是平常我們所說的企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力不強(qiáng)。如果說我們大多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力不強(qiáng)的話，那么結(jié)論無疑就說是高端餐飲策劃人才嚴(yán)重缺乏。

我有一個(gè)朋友，在成都的餐飲業(yè)來說也算是小有名氣，作為職業(yè)經(jīng)理人，剛剛30歲的他現(xiàn)在已經(jīng)是一家餐飲集團(tuán)的執(zhí)行總經(jīng)理，在他事業(yè)剛剛起步的時(shí)候，他曾經(jīng)對(duì)成都一位很成功的餐飲老總說：“我以后肯定會(huì)比您強(qiáng)!”，我們暫且不對(duì)他本人的遠(yuǎn)大抱負(fù)作出評(píng)論，那些成功人士拍著他的肩膀笑著說：“好，有志氣j但是你要有人!”。團(tuán)隊(duì)就是這樣，如果沒有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)就很容易出現(xiàn)管理系統(tǒng)的缺失，讓好的企業(yè)和理論功虧一簀。

名廚：什么樣的餐飲策劃可以算是成功的?

劉：當(dāng)然還是定位精準(zhǔn)，切合實(shí)際的。能夠?yàn)榫频暝趹?zhàn)略上長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，在經(jīng)營(yíng)上有所幫助，顧客可以接受，同時(shí)酒店不為策劃所累。我認(rèn)為這就是一個(gè)成功的餐飲策劃。

名廚：從餐飲策劃人的角度看，你對(duì)餐廳或者廚師如何宣傳，或者包裝自己有何建議?劉首先要看到自己的長(zhǎng)處，人無我有的東西是什么，這就是所謂的特色，一招鮮，吃遍天。

其次就是要看自己的短處，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中避其鋒芒，攻其不備，方可取勝。

在宣傳過程中要有一個(gè)定位，這個(gè)位置真的要“定”住，不要三天兩頭地?fù)Q來換去，這樣的話整個(gè)企業(yè)和自己都會(huì)吃不消。

名廚：客戶把宣傳公關(guān)業(yè)務(wù)交給你們時(shí)+你們一般如何制定推廣方案7

劉：我們接到宣傳公關(guān)案以后首先會(huì)對(duì)所托企業(yè)進(jìn)行選擇，一般來說策劃推廣有兩種，一種是新店開業(yè)策劃，一種是已開門店推廣。

新店開業(yè)策劃大體分為籌備策劃，選址評(píng)估和市場(chǎng)定位三個(gè)方面的工作：

已開門店推廣，一旦接手，我們會(huì)進(jìn)駐酒店做全面的感受訪問，首先考慮需要不需要從物質(zhì)層面重新定位，然后會(huì)結(jié)合企業(yè)實(shí)際作出比較切合自身的推廣方案。

3　葉茂中：如何進(jìn)行品牌全國(guó)推廣的餐飲策劃?

簡(jiǎn)介：葉茂中營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，如何從區(qū)域走向全國(guó)呢?這并不僅僅是一句話或者一個(gè)口號(hào)那么簡(jiǎn)單，在我們看來，必須要抓住品牌發(fā)展的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)從而形成強(qiáng)大而穩(wěn)健的支撐力，以此為穩(wěn)健的基點(diǎn)最終達(dá)成以小博大的強(qiáng)勢(shì)品牌之路。

關(guān)鍵點(diǎn)一：強(qiáng)大的品牌力

說到品牌，大家都知道品牌的重要性，但更重要的是要知道品牌并不等于名牌，不是所有的品牌都具備品牌力的。

長(zhǎng)期以來，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)普遍缺乏品牌塑造意識(shí)，甚至簡(jiǎn)單地認(rèn)為所謂餐飲不過是提供吃飯的地方，至于品牌建設(shè)很多人認(rèn)為都很無所謂。即使有先行者所理解的品牌內(nèi)涵往往也止步于企業(yè)歷史或者地域菜系，品牌本身缺乏獨(dú)特的賣點(diǎn)。

事實(shí)上參照馬洛斯的需求消費(fèi)理論，在金字塔頂端更重要的，隸屬于精神層面的消費(fèi)需求告訴我們，所謂餐飲的需求并不只是填飽肚子那么簡(jiǎn)單。

而對(duì)于要走向全國(guó)的餐飲品牌，更不僅僅是在不同的城市提供可以就餐的地方就行了，首先要做的是塑造并打造自身可識(shí)別的品牌力的問題，即挖掘出餐飲其實(shí)是在賣什么的實(shí)質(zhì)。

讓本土餐飲企業(yè)把品牌塑造放到第一重要的位置來，讓中國(guó)的消費(fèi)者更多感受到餐飲業(yè)的回歸本源餐飲消費(fèi)也是體現(xiàn)自身品味的生活方式中的重要環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵點(diǎn)二：獨(dú)特的產(chǎn)品力

對(duì)于餐飲品牌而言，要抓住消費(fèi)者的心，關(guān)鍵前提是需要抓住消費(fèi)者的“胃”，而抓住“胃”的重點(diǎn)當(dāng)然是有特色的菜品，有很強(qiáng)的產(chǎn)品力。

餐飲是制造“美味”的行業(yè)，產(chǎn)品力是一個(gè)餐飲企業(yè)立足市場(chǎng)，持續(xù)發(fā)展的根本與基礎(chǔ)，缺乏產(chǎn)品力的餐飲企業(yè)很難存活，也就談不上進(jìn)行市場(chǎng)的擴(kuò)張了。

因此，餐飲企業(yè)要生存，要擴(kuò)張，對(duì)產(chǎn)品力打造顯得十分的關(guān)鍵。菜品口感是否對(duì)味，視覺所及是否讓人胃口大開，合理的能滿足不同消費(fèi)層次需求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等，都是形成并最終成為打造獨(dú)特產(chǎn)品力的重要組成部分。

當(dāng)然，很多餐飲企業(yè)都比較注重自己菜品的創(chuàng)新，比較注重對(duì)產(chǎn)品力的打造，但是不是具備了很強(qiáng)的產(chǎn)品力，就能很快地進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張呢?

這還不夠，還需要加強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力，也就是關(guān)鍵點(diǎn)之三。

關(guān)鍵點(diǎn)三：良好的招商及運(yùn)營(yíng)力

達(dá)成品牌迅速擴(kuò)張的最直觀體現(xiàn)是終端網(wǎng)點(diǎn)的迅速增加，于是成功招商就顯得尤為重要了。

要快速達(dá)成目標(biāo)市場(chǎng)的商業(yè)布點(diǎn)，這其中的關(guān)鍵在于兩個(gè)“力”和一個(gè)模式，即招商策略的實(shí)施要具備足夠的抓眼球力，招商政策的制定則要具備足夠的吸引力，以及一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的

良好的并且便于完整復(fù)制的市場(chǎng)運(yùn)作模式。

打江山重要、守江山同樣重要。成功招商的有效實(shí)現(xiàn)意味著擴(kuò)張的有序而有保障；而完整可行的管理和運(yùn)營(yíng)制度亦同樣是成為全國(guó)品牌的重要因素……兩者的相互依存并為最終的做大又做強(qiáng)提供了可能。

我認(rèn)為上述的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是餐飲企業(yè)順利走向全國(guó)必須重視的。在品牌力產(chǎn)品力以及招商運(yùn)營(yíng)上扎扎實(shí)實(shí)地做好，為餐飲企業(yè)從區(qū)域走向全國(guó)甚至全世界打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)，根基決定了夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)的可能性。

三、未來中國(guó)餐飲業(yè)策劃趨勢(shì)7大猜想

餐飲策劃趨勢(shì)1：賣文化順帶賣餐飲

上世紀(jì)末開始，“吃文化”漸漸成了餐飲的時(shí)尚，重慶的巴國(guó)布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”，其實(shí)就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破，“吃文化”的大潮也就不遠(yuǎn)了。

餐飲界的有識(shí)有膽者應(yīng)該超前一步，努力把對(duì)手甩得更遠(yuǎn)些，比如“賣文化順帶賣餐飲”

食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報(bào)紙城，美術(shù)作品城、書法作品城，音樂藝術(shù)城中……

坐擁于歷史或未來的時(shí)空?qǐng)鼍爸�，仿佛就是另一時(shí)空中的就餐……

他們或許提前幾小時(shí)就會(huì)到了餐城中了，先吃它一份文化的，或藝術(shù)的、知識(shí)的、精神的大餐再說……

餐飲營(yíng)業(yè)時(shí)間的空白有可能被填補(bǔ)，綜合利潤(rùn)可能會(huì)更高……

在最杰出的餐館中。我們已經(jīng)看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館，關(guān)注鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢(shì)。在這個(gè)“唯偏執(zhí)狂才能生存”的時(shí)代，再向前走一步有何不可呢?即使它有點(diǎn)不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不要緊，只要利潤(rùn)還在就行了。

或許，用現(xiàn)有的文化場(chǎng)館兼營(yíng)餐飲來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。

餐飲策劃趨勢(shì)2：更新更豐富的文化包裝

當(dāng)然，“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會(huì)是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化，地方文化、詩書文化……來進(jìn)行包裝，雷同現(xiàn)象嚴(yán)重，長(zhǎng)此下去，是會(huì)出許多問題的。

我們應(yīng)該大膽引入時(shí)尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學(xué)文化，科幻文化……來做文化包裝，以顯示個(gè)性，表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡(luò)文化，卡通文化、動(dòng)漫文化，偶像文化、足球文化，軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點(diǎn)。

這些文化包裝，都不僅僅是一個(gè)靜態(tài)裝修問題，更有一個(gè)動(dòng)態(tài)表演(包括與食客的互動(dòng))問題，后者恰恰是中國(guó)餐飲的弱項(xiàng)，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)社會(huì)那種一勞永逸的觀念和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會(huì)全面煥發(fā)出絢爛光彩，將中國(guó)餐飲提升到一個(gè)新的檔次上。

不要想不通，仔細(xì)思考一下美國(guó)文化的象征之一麥當(dāng)勞吧，這廝如果不是在用美國(guó)的(同時(shí)具有世界性的)現(xiàn)代文化包裝上下了一番天大的工夫，光憑那幾樣食品能風(fēng)行美國(guó)，風(fēng)行全世界嗎?做夢(mèng)去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章，忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動(dòng)畫)這句話才是完整的，結(jié)果吃了不少的大虧。

餐飲策劃狂想3：回大自然的懷抱中去

上世紀(jì)末以來，有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回綠色中去，回田野、郊區(qū)，山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長(zhǎng)盛不衰，與其所處的風(fēng)景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，頂多只能算一個(gè)開始。

未來，城市中真正高檔的餐廳，將會(huì)向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)，在遠(yuǎn)郊自建純自然風(fēng)味的菜，肉基地(或特殊采購)，專運(yùn)井水，泉水來用，將全力與化肥、激素，農(nóng)藥有關(guān)的一切食品菜品拒之門外……不是他們發(fā)了善心要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。

未來，城市中的酒樓飯店將會(huì)用更多的自然綠色植物和鮮花進(jìn)行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。

未來城市酒樓飯店的“上山下鄉(xiāng)運(yùn)動(dòng)”會(huì)越來越壯大，有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛，它們對(duì)城市來賓提供專車接送或扣除車費(fèi)，讓城市人順便上山下鄉(xiāng)旅游一番。因?yàn)槲磥淼男侣糜斡^念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾，不如在人跡罕見的野外山鄉(xiāng)獨(dú)自品味風(fēng)景…--

大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結(jié)論對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的未來發(fā)展將是影響深遠(yuǎn)的。

餐飲策劃狂想4：只為某一部分人服務(wù)

物以類聚，人以群分，現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領(lǐng)，總裁級(jí)、小老板，下崗工、打工一族、學(xué)生，青年、追星族，電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務(wù)的餐飲提供了機(jī)會(huì)，而交通通信的發(fā)達(dá)，提供了更堅(jiān)實(shí)的保障。

比如，我們可不可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦(董事長(zhǎng)，總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級(jí)別的)服務(wù)的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務(wù)最對(duì)他們的口味。因?yàn)樵摬蛷d是對(duì)其顧客進(jìn)行了精心周密的調(diào)查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務(wù)的。先期也許難一些，一旦口碑形成，品牌形成，它賺大錢就沒得說的了。

我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發(fā)燒友”、“偶像崇拜者”，“追星族”們開設(shè)餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣，形象裝修好搞，公關(guān)活動(dòng)好搞，無形中也轉(zhuǎn)移了顧客對(duì)價(jià)格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時(shí)間很短)，那也就是一次盛大的狂歡節(jié)了。

目前在城市中，專為出租車司機(jī)服務(wù)的餐飲點(diǎn)、專門的打工者餐飲點(diǎn)，學(xué)生餐飲點(diǎn)開始出現(xiàn)，可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣�，F(xiàn)在的關(guān)鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤(rùn)機(jī)會(huì)而放棄另一些利潤(rùn)機(jī)會(huì)，才能最好地在越發(fā)殘酷的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中生存下來，發(fā)展開去。

餐飲策劃狂想5：向多功能索取新的利潤(rùn)

怎樣在有限的時(shí)空里，讓餐廳具有更多的功能，是一個(gè)比較新鮮的問題，因?yàn)樵诟?jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)代這個(gè)問題算不了什么問題。比如，曾有家餐館嘗試過空閑時(shí)間向顧客提供書報(bào)閱讀，提供一杯茶只收兩元的做法，效果不錯(cuò)，管理也不難。

抓住這點(diǎn)好好發(fā)揮一下，那文章可就多了，如就餐時(shí)間過后餐廳向茶廳，咖啡廳、閱覽室，休閑室的自然轉(zhuǎn)換，不可以嗎，顧客不轉(zhuǎn)換地方，價(jià)格又便宜(價(jià)格絕對(duì)有競(jìng)爭(zhēng)力)，多數(shù)人會(huì)不歡迎嗎?

著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料)，有不少是可以帶走的，為什么不附設(shè)一個(gè)小賣部呢?許多顧客吃到美味時(shí)會(huì)想到自己的親人朋友若能及時(shí)吃到多美啊，為什么不讓他們離開時(shí)能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個(gè)時(shí)

代已經(jīng)稀有的獨(dú)家生意(其他地方?jīng)]得賣)，做起來不心花怒放是不可能的，有一部分也可用來作為給食客的贈(zèng)品，他們自會(huì)充滿感激的。

如果再創(chuàng)新一下，把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動(dòng)的(顧客就餐時(shí)當(dāng)然需要固定)，那餐廳的中庭空間在休閑時(shí)間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤(rùn)來呢?

日本有一家小旅館，面積240平米，每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家賓館，白天將顧客的床收折入墻壁，客房就成了寫字問了，大受歡迎……這些，對(duì)我們眾多的餐館經(jīng)營(yíng)者能否帶來一些新的啟示呢?

餐飲策劃狂想6：走向完整意義上的品牌

中國(guó)餐飲界的產(chǎn)品(菜品)創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新近些年來有了長(zhǎng)足的進(jìn)展，但在廣告創(chuàng)新、公關(guān)創(chuàng)新，形象創(chuàng)新等方面的進(jìn)展則相對(duì)遜色一些，而后三者正是樹立現(xiàn)代餐飲品牌――完整意義上的現(xiàn)代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征，西菜東伐，連鎖加盟的現(xiàn)實(shí)更是打破了各地餐飲業(yè)千百年來的故步自封狀態(tài)，對(duì)品牌需求之強(qiáng)烈亦是空前未有的。

一個(gè)完整意義上的現(xiàn)代品牌除了品牌名稱，品牌標(biāo)記，品牌實(shí)體，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心價(jià)值品牌聯(lián)想、品牌個(gè)性等獨(dú)特要素，其別是品牌核心價(jià)值的創(chuàng)新、確立和堅(jiān)持這一點(diǎn)上，我們與世界品牌(包括中國(guó)的某些準(zhǔn)世界級(jí)品牌)的差距還相當(dāng)?shù)倪h(yuǎn)。

比如，全聚德品牌的核心價(jià)值是什么?馬蘭拉面的核心價(jià)值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當(dāng)勞的核心價(jià)值是“麥當(dāng)勞不出壞孩子”，海爾的核心價(jià)值是“真誠(chéng)到永遠(yuǎn)”……又比如，麥當(dāng)勞讓人聯(lián)想到麥當(dāng)勞為孩子舉辦盛大的生日，麥當(dāng)勞基金會(huì)或麥當(dāng)勞大叔等：海爾則使人聯(lián)想到海爾那一連串感人的服務(wù)故事，等等。

在新的20年中，中國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將全面上升到品牌競(jìng)爭(zhēng)這一層次，而只有完整意義上的品牌，才有可能在這一競(jìng)爭(zhēng)中存活下來。

餐飲策期狂想7：人性的，更人性化的

這一條創(chuàng)意不只是針對(duì)餐飲行業(yè)的，但對(duì)餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評(píng)價(jià)也不會(huì)過高，特別是對(duì)塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。

有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌，這不錯(cuò)，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢?

有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認(rèn)為老板太摳門，太精明小氣了，這是不是可以改進(jìn)一下呢?

在肯德基餐廳中，有一個(gè)兒童娛樂場(chǎng)大受兒童和家長(zhǎng)的歡迎，而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點(diǎn)，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了呢?

有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了，礙于面子，顧客不好意思跟著去廚房看，心里卻有點(diǎn)想看，能不能設(shè)計(jì)一種方法兩全其美呢?

餐館運(yùn)營(yíng)策劃方案范文第2篇

截止12月中旬，餐飲部共實(shí)現(xiàn)銷售收入xxxx萬元，其中xxxx收入xxxx萬元，xxxx收入xxxx萬元；較去年同期增長(zhǎng)xxx萬元，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)指標(biāo)較去年同期增長(zhǎng)xx%以上的目標(biāo)。

完成了集團(tuán)公司和其他會(huì)議團(tuán)隊(duì)的接待任務(wù)，重大投訴率為0。

二、管理情況

1、按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度成立酒店管理公司

2008年，餐飲部在賓館“全面規(guī)劃，分步實(shí)施，大膽實(shí)踐報(bào)告”的改革思路指導(dǎo)下，立足館情，因地制宜，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構(gòu)成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立為全館的可持續(xù)發(fā)展，為賓館社會(huì)化改革的深入、規(guī)范化縱深推進(jìn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。公司成立了董事會(huì)和監(jiān)事會(huì)，實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。具體做了以下幾項(xiàng)工作：推薦閱讀：2009年個(gè)人工作總結(jié)

⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了與公司申請(qǐng)注冊(cè)相關(guān)的各項(xiàng)手續(xù)，進(jìn)行了工商行政注冊(cè)登記，辦理了正式的企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

完成了集團(tuán)公司和其他會(huì)議團(tuán)隊(duì)的接待任務(wù)，重大投訴率為0。

二、管理情況

1、按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度成立酒店管理公司

2008年，餐飲部在賓館“全面規(guī)劃，分步實(shí)施，大膽實(shí)踐”的改革思路指導(dǎo)下，立足館情，因地制宜，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構(gòu)成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立為全館的可持續(xù)發(fā)展，為賓館社會(huì)化改革的深入、規(guī)范化縱深推進(jìn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。公司成立了董事會(huì)和監(jiān)事會(huì)，實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。具體做了以下幾項(xiàng)工作：

⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了與公司申請(qǐng)注冊(cè)相關(guān)的各項(xiàng)手續(xù)，進(jìn)行了工商行政注冊(cè)登記，辦理了正式的企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

⑶、順利完成了租賃和經(jīng)營(yíng)xxxx餐飲的工作，理順了與賓館接口的各項(xiàng)工作。

餐館運(yùn)營(yíng)策劃方案范文第3篇

摘 要 第十一屆全運(yùn)會(huì)的舉辦，帶動(dòng)了濟(jì)南市經(jīng)濟(jì)特別是體育產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了體育基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。但由于場(chǎng)館后期管理復(fù)雜，維修費(fèi)用高，以及隨時(shí)間的推移，這些場(chǎng)館設(shè)施不可避免地會(huì)出現(xiàn)不同程度的自然老化，如果經(jīng)營(yíng)不善，則會(huì)造成較大的資產(chǎn)流失和經(jīng)濟(jì)損失。因此，在第十一屆全運(yùn)會(huì)結(jié)束后如何對(duì)濟(jì)南奧體中心進(jìn)行更好的開發(fā)利用，已成為關(guān)鍵。本文主要通過文獻(xiàn)資料法和調(diào)查法，通過查閱大量科研文獻(xiàn)和對(duì)濟(jì)南奧體中心市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)策略進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞 濟(jì)南奧體中心 市場(chǎng)化管理 品牌建設(shè) 人力資源 服務(wù)設(shè)施

一、遵循市場(chǎng)化管理的原則和“以體為主，多元化經(jīng)營(yíng)”的策略

濟(jì)南奧體中心的核心優(yōu)勢(shì)在于它的場(chǎng)館硬件資源，因此，奧體中心應(yīng)將這種核心優(yōu)勢(shì)變成核心競(jìng)爭(zhēng)力，并以此為依托向外延伸輻射，通過整合體育場(chǎng)館設(shè)施，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)，把體育場(chǎng)館的建設(shè)與其它城市建設(shè)配套項(xiàng)目作為一個(gè)整體進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。

利用奧體中心“東荷西柳”的標(biāo)志性建筑，與周邊的居住、商務(wù)辦公、餐飲、娛樂產(chǎn)業(yè)等形成互動(dòng)，打造獨(dú)特的“場(chǎng)館圈”概念，形成健身、娛樂、休閑、餐飲、住宿、購物、培訓(xùn)、保健、咨詢、服裝等“一條龍”服務(wù)。

并從自身的發(fā)展出發(fā)，充分利用自身資源優(yōu)勢(shì)，在保障體育設(shè)施基本功能的基礎(chǔ)上，以經(jīng)濟(jì)效益為中心，市場(chǎng)為導(dǎo)向，按照供需規(guī)律等競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律運(yùn)作，真正做到資源優(yōu)化配置、自主經(jīng)營(yíng)、自我發(fā)展[1]。

堅(jiān)持走市場(chǎng)化道路，實(shí)行企業(yè)化經(jīng)營(yíng)管理模式，采用“以體為主，多元化經(jīng)營(yíng)”的策略，逐步實(shí)現(xiàn)單純租賃者向資本經(jīng)營(yíng)者的根本轉(zhuǎn)換。

二、致力于品牌建設(shè)，走特色經(jīng)營(yíng)道路

濟(jì)南奧體中心周邊有濟(jì)南市政府辦公樓—龍奧大廈、喜來登大酒店、山東省立醫(yī)院以及向東是高新開發(fā)區(qū)，奧體中心周邊尚存有待規(guī)劃開發(fā)區(qū)域，可能會(huì)形成更大氣候的與體育產(chǎn)業(yè)相關(guān)的建筑群體，從而進(jìn)一步增進(jìn)體育場(chǎng)館群的聚集效應(yīng)和擴(kuò)散效應(yīng)�？梢蚤_發(fā)奧體中心平臺(tái)，將其建成具有集地域特色與奧體自身特色于一體的主題廣場(chǎng)。

在奧體中心廣場(chǎng)建立一個(gè)體育名人堂，充分利用奧體中心自身資源優(yōu)勢(shì)，將來奧體中心參賽的體育明星簽名照掛在墻壁上，或是開發(fā)名人留念轉(zhuǎn)項(xiàng)目來提升奧體中心的知名度，更加可以吸引更多游客來奧體中心觀光旅游。

還可以通過提供一些場(chǎng)館奢侈品的服務(wù)，如提供豪華包廂、豪華座椅或優(yōu)先座位安排、永久座位許可權(quán)、包廂就餐服務(wù)、包廂私人電梯，VIP停車許可證等服務(wù)，以此來體現(xiàn)消費(fèi)者的個(gè)人價(jià)值。

三、增強(qiáng)自我造血功能

濟(jì)南奧體中心應(yīng)成立專門的市場(chǎng)營(yíng)銷部門，引入專業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷人才，在營(yíng)銷場(chǎng)館體育產(chǎn)品時(shí)，貫徹落實(shí)4P營(yíng)銷理念，以適當(dāng)?shù)捏w育產(chǎn)品、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)那�道和適當(dāng)?shù)膫鞑ゴ黉N推廣手段，將適當(dāng)?shù)捏w育產(chǎn)品和服務(wù)投放到特定市場(chǎng)，著重于體育場(chǎng)館服務(wù)的營(yíng)銷，深入了解市場(chǎng)情況，拓寬經(jīng)營(yíng)思路，精心策劃經(jīng)營(yíng)方案，“以消費(fèi)者為中心，提供全方位的服務(wù)”，處理好與政府、社區(qū)、媒體、消費(fèi)者等公眾的關(guān)系，細(xì)分體育營(yíng)銷市場(chǎng)，開拓多種渠道與消費(fèi)者進(jìn)行溝通，以吸引現(xiàn)實(shí)和潛在的消費(fèi)者，通過滿足消費(fèi)者的需求和實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的價(jià)值，提高消費(fèi)者忠誠(chéng)度，而實(shí)現(xiàn)濟(jì)南奧體中心自身的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)[2]。

四、注重人力資源管理科學(xué)化，形成科學(xué)經(jīng)營(yíng)管理流水線

經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏，管理運(yùn)作水平不高是導(dǎo)致我國(guó)體育場(chǎng)館運(yùn)營(yíng)效益差的重要原因之一。

綜合素質(zhì)不高是制約體育場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)開發(fā)的重要因素之一。因此，濟(jì)南奧體中心可以通過營(yíng)造良好的工作環(huán)境，構(gòu)建良好的場(chǎng)館文化，使員工在奧體能夠找到歸屬感；提高場(chǎng)館工作人員的經(jīng)濟(jì)待遇，并為其提高展現(xiàn)才能的舞臺(tái)；充分調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，發(fā)揮每一個(gè)人的特長(zhǎng)；采用學(xué)術(shù)交流，吸納新的各種類型專業(yè)人才、專門培訓(xùn)等方法，使場(chǎng)館工作人員能適應(yīng)未來工作的需要[3]。

五、完善場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)管理制度，進(jìn)行科學(xué)有效規(guī)范的管理

隨著奧體多元化經(jīng)營(yíng)的開展，會(huì)產(chǎn)生許多問題，如機(jī)構(gòu)、人員越來越多，場(chǎng)館內(nèi)原有的分工、協(xié)作、職責(zé)、利益平衡機(jī)制可能會(huì)被打破，管理、協(xié)調(diào)的難度大大增加，如果沒有科學(xué)規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理制度進(jìn)行監(jiān)管，沒有完善的管理制度和高水平的管理人員，很容易導(dǎo)致管理混亂、效率低下，造成管理失控，或出現(xiàn)管理真空，再加上奧體中心“一場(chǎng)三館”采取的集中管理，分散經(jīng)營(yíng)的策略，這無疑又增加了運(yùn)營(yíng)管理的難度。所以濟(jì)南奧體中心應(yīng)制定科學(xué)規(guī)范的場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)管理制度，并提升管理者的管理水平，對(duì)場(chǎng)館運(yùn)營(yíng)進(jìn)行科學(xué)有效規(guī)范的管理。

六、完善體育場(chǎng)館配套服務(wù)設(shè)施

從濟(jì)南奧體中心目前設(shè)施資源來看，缺乏體育場(chǎng)館的配套項(xiàng)目，比如沒有大型商場(chǎng)或提供游客餐飲住宿的地方等，在以后的運(yùn)營(yíng)過程中，需增加資金投入，建設(shè)相關(guān)配套設(shè)施，比如在各場(chǎng)館內(nèi)配備自動(dòng)售賣機(jī)，提高設(shè)備、服務(wù)質(zhì)量，這樣可以提高場(chǎng)館在比賽日的收入和場(chǎng)館的使用率。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李定.美國(guó)大型體育場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)管理研究[D].武漢：華中師范大學(xué).2008：39-41.

餐館運(yùn)營(yíng)策劃方案范文第4篇

迎國(guó)慶活動(dòng)方案【酒店】

一、活動(dòng)目的：

秋高氣爽迎國(guó)慶，花好月圓過中秋;舉目九州展風(fēng)采，放眼中華萬家興;煙花紅旗揚(yáng)喜氣，皓月照耀中華地;國(guó)慶中秋兩節(jié)遇，雙份祝福甜如蜜;祝福祖國(guó)永昌盛，祝福友人闔家歡!為感謝長(zhǎng)期以來社會(huì)各界朋友對(duì)酒店的關(guān)心與支持，特制定本方案。

二、活動(dòng)時(shí)間：

20xx年9月1日——20xx年10月31日

三、活動(dòng)內(nèi)容：

充值活動(dòng)

四、免費(fèi)入住客房活動(dòng)：

凡參加此次活動(dòng)充值的'客人每介紹五位新客，之前所充值金額全部返還，免費(fèi)入住所充金額房間數(shù)

五、針對(duì)散客使用積分卡活動(dòng)：

累計(jì)住房五次免費(fèi)住客房1/天/間

餐飲部促銷

一、針對(duì)秋季推出特價(jià)套餐：

標(biāo)準(zhǔn) 388元/桌 588元/桌

688元/桌 888元/桌

二、活動(dòng)期間在餐廳消費(fèi)滿500元(不含套餐、酒水)送酒店100元代金券一張，滿1000元(不含套餐、酒水)送酒店100元代金券二張，此券客房餐廳均可使用，日期不限。

三、活動(dòng)期間預(yù)訂包桌兩桌以上(含兩桌)送尼雅專供水2件，以此類推

四、活動(dòng)期間使用會(huì)議室者均贈(zèng)送尼雅專供水1/人/瓶

五、活動(dòng)期間指定尼雅紅酒八折優(yōu)惠

六、最終解釋權(quán)歸酒店所有。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

1、所有員工應(yīng)本著對(duì)酒店客人負(fù)責(zé)的態(tài)度，認(rèn)真執(zhí)行本方案。

2、本方案執(zhí)行過程中如發(fā)生疑問應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，迅速解決。

3、本方案自20xx年9月1日起執(zhí)行，截止20xx年10月31日。

迎國(guó)慶活動(dòng)方案【酒店】

20XX年國(guó)慶節(jié)即將到來而每年國(guó)慶黃金周后至年底前，餐飲業(yè)都將出現(xiàn)了“短期休眠”，那么，如何做好旺季與淡季之間的營(yíng)銷策略轉(zhuǎn)換呢?筆者認(rèn)為，節(jié)后要根據(jù)時(shí)令和消費(fèi)口味，變換營(yíng)銷主題，達(dá)到“旺季取利，淡季取勢(shì)”的目的，讓淡季不淡，好戲連連。

面對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)淡季，各企業(yè)老板各有招數(shù)。有些餐飲企業(yè)似乎找不到“北”，只好從開源節(jié)流方面想辦法自救;有些餐飲店老板卻不以為然，只是適當(dāng)控制支出，而不會(huì)采取減人減薪，認(rèn)為元旦、春節(jié)等假期的營(yíng)業(yè)額會(huì)賺補(bǔ)回空缺;有些老板則利用這個(gè)時(shí)機(jī)內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外樹形象，砍柴磨刀兩不誤……那么，餐飲淡季還有哪些實(shí)用的營(yíng)銷策略呢?

一、用特價(jià)菜，彌補(bǔ)不足

“淡季”這段時(shí)間，大多數(shù)餐飲店的營(yíng)業(yè)額都會(huì)有不同程度的下滑，但是，要認(rèn)清淡季餐飲的特征，推出有針對(duì)性的促銷，就會(huì)“淡季不淡”。特價(jià)菜是最簡(jiǎn)單直接有效，雖然消費(fèi)旺季已過，名貴的菜可以只有等著春節(jié)再吃，但人總是要吃飯的，普通實(shí)惠的菜也會(huì)吸引部分顧客。

“寶業(yè)酒樓”在11月份推出燒雞18元/只、海鮮河鮮特價(jià)、13元小炒10多款;“勝記海鮮飯店”推出滿100送10元;“大四川火鍋城”49元火鍋?zhàn)灾�餐�?1時(shí)一直敞開吃到16時(shí)半，生日免單、學(xué)生和教師優(yōu)惠5元。每日數(shù)款特價(jià)菜，不僅可以籠絡(luò)人心，還能保增長(zhǎng)，減少幾道菜式的利潤(rùn)，通過其他出品來彌補(bǔ)。

不少餐館的促銷活動(dòng)本身就是虧本生意，但通過拉攏人氣，帶動(dòng)其它消費(fèi)，做足量的文章，讓酒店保本維持著，以順利度過淡季。如一家海鮮酒樓的負(fù)責(zé)人透露，11月海鮮的進(jìn)價(jià)猛漲，如象鼻蚌從每500克150元漲到了190元，但酒樓銷售的價(jià)格卻不升反降，其目的很明確，就是希望能以低價(jià)讓淡季依然火起來。

二、策劃美食節(jié)，帶旺人氣

人為地造節(jié)又是食肆應(yīng)付淡季有力的一招，前段時(shí)間，各大餐館的店慶、美食節(jié)相當(dāng)頻繁，這都是拉抬人氣的好辦法，如“法國(guó)勝日門”在淡季推出主題“輪船上美食節(jié)”，東方賓館舉行“加拿大海鮮美食節(jié)”、澳門街舉辦“滋味羊節(jié)”即是如此，更有甚者，餐廳還推出“三人行，免費(fèi)一人”的優(yōu)惠活動(dòng)。“買二送一”變相推廣，自是比直接打折高明得多，這些不同主題的活動(dòng)，讓餐館賺足了人氣。

舉辦美食節(jié)的目的，旨在吸引客流，提升營(yíng)業(yè)額，往往是噱頭，以某一核心食材原料，通過各種烹飪手法的運(yùn)用，將其整體解構(gòu)，并以一席“全羊宴”、“全牛宴”等方式呈現(xiàn)，如此讓食客大飽口福，食肆名利雙收，兩全齊美。

還有，物以稀為貴，再平常的食材，只要限量供應(yīng)，總會(huì)有人欣賞。根據(jù)消費(fèi)者的心態(tài)，有些酒樓在城中走偏鋒，對(duì)一些特殊食材只限量供應(yīng)10份，售完即止，逾期不候，將消費(fèi)者的胃口吊起來。

三、數(shù)字促銷，帶動(dòng)年青消費(fèi)

為了讓食客來多幾次，變?yōu)槭炜�，�?jīng)營(yíng)者亦是花不少心思，此期間除了打折、vip卡優(yōu)惠、送果盤等慣例外，經(jīng)營(yíng)者還可瞄準(zhǔn)新勢(shì)力--針對(duì)經(jīng)常上網(wǎng)的年青消費(fèi)群的生活方式，在網(wǎng)絡(luò)上搞促銷，如網(wǎng)絡(luò)訂餐、電子優(yōu)惠券，或與銀行捆綁合作，推出刷卡優(yōu)惠活動(dòng)。“東都大世界”每到淡季，物業(yè)與企業(yè)聯(lián)手推出網(wǎng)上電子優(yōu)惠券，打印出來后就可以憑券去消費(fèi)，可當(dāng)作現(xiàn)金使用，迎合了不少年輕人的消費(fèi)需求。

四、淡季整修翻新，增加時(shí)尚元素

不少餐館選擇在淡季的時(shí)候，把店面裝修翻新，使得酒店在軟硬件方面，縮短和其它酒樓的差距，重新打扮得分，這不失為上策。從10月中旬開始，勝記、宏記、川味濃等紛紛對(duì)飯店進(jìn)行局部改造，有的甚至是全面翻新，準(zhǔn)備以全新的面貌迎接旺季的到來，這些餐館的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境相當(dāng)看重，只有不間斷地通過對(duì)餐館的翻新，可以不斷地增加餐飲行業(yè)中的流行元素，順利完成的企業(yè)轉(zhuǎn)型，這樣才能讓企業(yè)立于不敗之地。

五、體驗(yàn)消費(fèi)，完善不足

淡季里，營(yíng)銷工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：1、老客戶的維護(hù);2、新客源的開發(fā);3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營(yíng)銷成本是必不可少。餐廳可通過與顧客面對(duì)面交流、電話溝通、填寫調(diào)查表單的形式獲得顧客意見，也可以邀請(qǐng)朋友以顧客的身份，對(duì)餐廳的進(jìn)行體驗(yàn)感受。只有將餐廳存在的問題針對(duì)性解決了，再輔助符合餐廳現(xiàn)狀，以及受當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者熱衷的營(yíng)銷策劃，就能將餐廳的生氣炒熱。一個(gè)有實(shí)力，受消費(fèi)者追捧的餐廳，在一年四季生意差距并不會(huì)太大，只是冬季更火爆。

六、巧借文化牌

城中的食肆無論是出品，還是食材都無明顯優(yōu)勢(shì)，怎樣才能保增長(zhǎng)?于是有的就打起“文化牌”，“經(jīng)濟(jì)搭臺(tái)，文化唱戲”，在飲食文化上動(dòng)腦筋。11月初，某店以經(jīng)營(yíng)雞為主的老板，偶然得到顧客為酒樓題的上聯(lián)，當(dāng)下老板就迅速啟動(dòng)懸賞萬元征下聯(lián)，在城中引起不少關(guān)注。到11月底，餐廳共接到300多名參與者，為公平起見，老板還專門請(qǐng)來大學(xué)教授做評(píng)委。這種方式，借題發(fā)揮，既宣傳了酒店的特色菜，也拉來了潛在顧客。

淡季營(yíng)銷不但要把眼睛瞄準(zhǔn)對(duì)手，瞄準(zhǔn)自己和產(chǎn)品、瞄準(zhǔn)廣告促銷、更要把眼光放到整個(gè)社會(huì)環(huán)境中去。要善于抓住社會(huì)的焦點(diǎn)熱點(diǎn)迅速地改變策略和行動(dòng)，甚至可以不失時(shí)機(jī)的炒作自己，自己不但賺錢，而且會(huì)使聲譽(yù)、知名度等品概效益直線上升。

迎國(guó)慶活動(dòng)方案【酒店】

對(duì)于酒店來說，每年的國(guó)慶節(jié)是促銷的絕佳時(shí)機(jī)，加上十月份又是婚慶高潮，只要酒店找準(zhǔn)自己的`位置，就可以在這場(chǎng)促銷盛宴中旺中取利。為了保證國(guó)慶節(jié)促銷活動(dòng)的順利開展，制定一份實(shí)用的酒店國(guó)慶節(jié)促銷活動(dòng)方案很有必要。下面是一份《酒店國(guó)慶節(jié)促銷活動(dòng)方案》，供參考。

一、活動(dòng)背景

今年的十月，趕上國(guó)慶中秋兩個(gè)佳節(jié)，回家團(tuán)聚，走新訪友是中國(guó)人過節(jié)的傳統(tǒng)習(xí)俗，同時(shí)，十月又是婚慶的高潮，酒店可以利用這樣的環(huán)境來做促銷。

二、活動(dòng)時(shí)間

9.20-10.10

三、活動(dòng)主題

與國(guó)同慶，共譜天倫

四、活動(dòng)內(nèi)容

1、活動(dòng)期間，推出黃金套餐

良朋相聚宴：699元/桌

金玉滿堂宴：799元/桌

富貴吉祥宴：899元/桌

2、中秋之夜推出團(tuán)圓飯： 588元/桌 、688元/桌、888元/桌 ;提前預(yù)定，贈(zèng)送禮品一份。

3、活動(dòng)期間，婚慶宴消費(fèi)達(dá)萬元以上，贈(zèng)送價(jià)值達(dá)千元的蜜月禮物。

4、活動(dòng)期間，凡是外地到本店就餐者，憑身份證就可獲得中秋小點(diǎn)一份。

5、與旅游團(tuán)聯(lián)合促銷，指定旅游點(diǎn)，發(fā)贈(zèng)就餐券，同時(shí)，到本站消費(fèi)的客人，可以獲得XX旅游景區(qū)門票一張。

五、促銷宣傳

1、背景音樂：以國(guó)慶，中秋為主要音樂風(fēng)格。

2、門廳裝飾：酒店用氣球做彩門裝飾，營(yíng)造熱鬧氛圍。

3、媒體宣傳：電視臺(tái)，無線電，網(wǎng)站，報(bào)紙。

4、視覺宣傳：提前三天開始宣傳，主要以條幅、易拉寶、彩頁菜單、口碑傳播、向新老客戶介紹等多種形式推廣，以達(dá)到最佳的效。

六、人員培訓(xùn)

餐館運(yùn)營(yíng)策劃方案范文第5篇

[關(guān)鍵詞] 營(yíng)養(yǎng)元素 美食名片 渝派營(yíng)養(yǎng)川菜 餐飲產(chǎn)業(yè)

“吃在重慶”,崇尚“吃”文化的巴渝人已經(jīng)開始了美食名片的打造[1]。從政府到企業(yè)；從美食街到火鍋城；從去年的“萬人火鍋宴”，到今年的“百雞宴”，無不展現(xiàn)了重慶人打造城市美食名片，樹立良好重慶形象的決心和激情。然而，如何更加有效的提升重慶美食名片，成為中國(guó)最年輕直轄市的重要課題。本文在分析重慶美食融入“營(yíng)養(yǎng)元素”的必要性和可行性的基礎(chǔ)上，提出了“企業(yè)主體、市場(chǎng)主導(dǎo)和政府導(dǎo)向”的模式，將“營(yíng)養(yǎng)元素”有機(jī)融入到特色餐館、美食產(chǎn)業(yè)和“營(yíng)銷政策”的構(gòu)想，形成消費(fèi)者、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)和政府共贏局面和良性機(jī)制，從而，提升美食名片，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式轉(zhuǎn)變，盡快與國(guó)際接軌，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)，展示新重慶城市形象。

一、融入營(yíng)養(yǎng)元素，提升重慶美食名片的必要性

“民以食為天”，美食不僅滿足人的生存需要、感官享受，而且還要滿足人的身心健康需求。簡(jiǎn)單說來，就是既要“色香味”，又要“營(yíng)養(yǎng)”。融入“營(yíng)養(yǎng)元素”，就是在重慶已有的美食名片基礎(chǔ)上，融入“謀求養(yǎng)生”的理念，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)以及政府多贏局面，從而，提升美食名片，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)，展示“食以養(yǎng)為先”的新重慶城市形象。例如二戰(zhàn)后的日本，全面引入“營(yíng)養(yǎng)元素”，成功提升了日本市民素質(zhì)，造就了“強(qiáng)國(guó)奇跡”。

1.融入“營(yíng)養(yǎng)元素”是升華美食品質(zhì)，與國(guó)際接軌，展示新重慶城市形象的迫切需要

巴渝飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)而有活力，然而，人們心目中的重慶菜注重感觀，以麻辣著稱，是江湖菜。而傳統(tǒng)的川菜百菜百味，粵菜等更加注重養(yǎng)生。因此，融入“營(yíng)養(yǎng)元素”，與國(guó)際接軌，讓重慶美食得以升華，更精致、更有品味、更有檔次，從而提升美食名片，提高市民自我保健意識(shí)和文化品味，打造“魅力之都，營(yíng)養(yǎng)之都”。

2.融入“營(yíng)養(yǎng)元素”是統(tǒng)籌城鄉(xiāng)，優(yōu)化重慶餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的契機(jī)

重慶餐飲總體上比較粗放，部分優(yōu)秀企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“大反思，大調(diào)整，大突破”的發(fā)展階段，正探索如何加大開拓力度，不斷適應(yīng)和挖掘潛在市場(chǎng)，尋求新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。融入“營(yíng)養(yǎng)元素”有利于充分挖掘重慶城鄉(xiāng)特色菜品，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)和優(yōu)化，使重慶餐飲向著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和國(guó)際化的方向發(fā)展[8-10]。

3.融入“營(yíng)養(yǎng)元素”是關(guān)注民生，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)的客觀要求

2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查顯示形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻（全國(guó)有兩億多人超重，1.6億人患高血壓，1.6億人血脂異常，4000萬人患糖尿�。�[3]。并且，隨著經(jīng)濟(jì)收入和文化水平的提高，健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，人們對(duì)健康的需求將超過對(duì)“美味”的需求。在品嘗“美味”的同時(shí)，增加健康因素，無疑將大大增加重慶飲食市場(chǎng)的吸引力和核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此，融入營(yíng)養(yǎng)健康元素，可以提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)，早日達(dá)到“健康小康”目標(biāo)。

二、在重慶美食中融入“營(yíng)養(yǎng)元素”的可行性

1.國(guó)家機(jī)構(gòu)改革和相關(guān)法規(guī)為融入“營(yíng)養(yǎng)元素”提供了國(guó)家支持

(1)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局改由衛(wèi)生部管理：2008年3月11日，國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革公布方案，有助于管理食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

(2)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》：已進(jìn)入立法程序，草案規(guī)定，100人以上的餐飲單位，其菜肴將不再由廚師配置，而是在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下共同完成，以保證用膳者營(yíng)養(yǎng)搭配的合理性。

(3)《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》：將于今年5月1日起施行，規(guī)定了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的定義、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。

(4)《食品安全法草案》：已于去年年底通過，強(qiáng)調(diào)食品應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)要求，1995年出臺(tái)的《食品衛(wèi)生法》也有此規(guī)定。

(5)其他相關(guān)法規(guī)：《2001－2023中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》、《營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》等。

2.重慶市政府重視美食名片打造，為融入“營(yíng)養(yǎng)元素”提供了政府支持

(1)科學(xué)部署：早在幾年前重慶市政府就提出了打造美食名片的構(gòu)想，甚至成為中國(guó)惟一1個(gè)專門出臺(tái)餐飲發(fā)展舉措的市（省級(jí)）政府。制定了《重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》；考核50強(qiáng)餐飲企業(yè)；主城區(qū)規(guī)劃建設(shè)10條美食街，以及中國(guó)火鍋城和火鍋博物館。

(2)財(cái)政支持：近幾年財(cái)政撥款三千多萬元重點(diǎn)培育和支持餐飲品牌企業(yè)。

3.重慶餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化與升級(jí)，為融入“營(yíng)養(yǎng)元素”提供了產(chǎn)業(yè)支持

(1)重慶餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化與升級(jí)：2007年?duì)I業(yè)收入突破200億元；現(xiàn)已打造了五條市級(jí)美食街。菜品除了火鍋、水煮魚、辣子雞、小面、麻花、酸辣粉等全國(guó)風(fēng)靡菜品外，繼續(xù)創(chuàng)新重慶特色菜。面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)在原有的麻、辣、鮮、嫩、脆、香的美食基礎(chǔ)上，加強(qiáng)創(chuàng)新力度和提升品牌文化內(nèi)涵[7]。

(2)綠色健康餐飲的發(fā)展，部分重慶餐飲企業(yè)正在自發(fā)融入“營(yíng)養(yǎng)元素”：綠色健康食品是社會(huì)文明發(fā)展的必然需求，是適應(yīng)“21世紀(jì)是健康產(chǎn)業(yè)世紀(jì)”的必然選擇。介于此，已經(jīng)有餐飲管理公司請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家做營(yíng)養(yǎng)策劃。例如，“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲示范單位”的成功創(chuàng)建，為餐飲綠色健康主題做出了表率。

4.社會(huì)相關(guān)團(tuán)體發(fā)展和相關(guān)培訓(xùn)，為融入“營(yíng)養(yǎng)元素”提供了人才支持

(1)重慶地區(qū)匯聚了較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)術(shù)力量：以四所高校（重慶醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室、第三軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研室、西南大學(xué)食品工程學(xué)院和重慶工商大學(xué)食品工程教研室）兩個(gè)中心（重慶市疾病控制中心和重慶市兒童營(yíng)養(yǎng)研究中心）為代表。

(2)社會(huì)相關(guān)團(tuán)體力量較大：有重慶市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、重慶市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市總商會(huì)餐飲商會(huì)等。例如已經(jīng)開始了“西部營(yíng)養(yǎng)健康工程”以及“營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)家庭”等系列服務(wù)；先后舉辦了三屆火鍋美食文化節(jié)，第三屆主題就是“火鍋美食?綠色健康?和諧發(fā)展”。

(3)人才儲(chǔ)備優(yōu)勢(shì)：近年來，重慶市勞動(dòng)與社會(huì)保障局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)以及重慶市總商會(huì)餐飲商會(huì)分別進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)師、點(diǎn)菜師、配餐員的職業(yè)培訓(xùn)認(rèn)證工作，已經(jīng)培養(yǎng)了大批職業(yè)大軍，同時(shí)農(nóng)村大量的剩余勞動(dòng)力有待轉(zhuǎn)移升級(jí)。

5.現(xiàn)代人健康需求和巴渝時(shí)尚文化發(fā)展，為融入“營(yíng)養(yǎng)元素”提供了市場(chǎng)基礎(chǔ)

(1)現(xiàn)代人健康需求越來越大，重慶營(yíng)養(yǎng)美食的市場(chǎng)越來越大:權(quán)威預(yù)測(cè)未來幾年將在全國(guó)范圍掀起飲食“營(yíng)養(yǎng)風(fēng)暴”，例如“慢食運(yùn)動(dòng)”，提倡有個(gè)性、營(yíng)養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食。

(2)重慶人性格樂于“納新”，追求高品質(zhì)的生活時(shí)尚：恰如重慶人對(duì)待時(shí)裝一樣，重慶人崇尚吃，更樂意并敢于吃得時(shí)尚、吃得營(yíng)養(yǎng)，而且這種時(shí)尚將會(huì)影響更多國(guó)人。

三、采用“企業(yè)主體、市場(chǎng)主導(dǎo)和政府導(dǎo)向”模式融入“營(yíng)養(yǎng)元素”的構(gòu)想

1.企業(yè)主體，融入“三美”，打造渝派營(yíng)養(yǎng)川菜

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，企業(yè)是市場(chǎng)的主體，餐飲企業(yè)是美食名片打造的主體。在學(xué)術(shù)指導(dǎo)的基礎(chǔ)上（避免東施效顰），及時(shí)把握市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)（避免市場(chǎng)盲目性），在政府和產(chǎn)業(yè)支持下，逐步推進(jìn)，把“營(yíng)養(yǎng)元素”融入到“三美”即美食、美女、美景，營(yíng)造健康時(shí)尚、高品位的氛圍，引導(dǎo)消費(fèi)者享受營(yíng)養(yǎng)美食，打造營(yíng)養(yǎng)特色餐館。

(1)營(yíng)養(yǎng)“美食”打造：在原有“色香味”美食優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上，自然、和諧的融入“全面、均衡、適量、安全”的合理營(yíng)養(yǎng)理念[4-6]。

“全面”，有營(yíng)養(yǎng)素和食物種類兩層意思。營(yíng)養(yǎng)素層面，就是美食提供健康所必需的能量和所有營(yíng)養(yǎng)素（六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質(zhì)和水），因此，食物的采購、儲(chǔ)存、烹制過程中，應(yīng)該盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的丟失，盡量減少油炸食品，向消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)素全面的食物；食物種類層面，就是美食提供人體所需要的五大類食物（谷薯類、蔬菜水果類、魚禽蛋肉奶、豆類以及油等純能量食物），因此，可以繼續(xù)發(fā)揚(yáng)火鍋的食物多樣化優(yōu)勢(shì)，充分挖掘各類地方特色美食，并保持各種菜品、各種飲食類型的協(xié)同發(fā)展。

“均衡’，指各種營(yíng)養(yǎng)素之間以及各種食物種類之間的比例平衡：推行套餐制，從而大大減少點(diǎn)菜時(shí)間，避免點(diǎn)菜的盲目性；設(shè)計(jì)特殊生理人群（小孩、孕婦、老年人等）和特殊病理人群（糖尿病、肥胖、高脂血癥等）膳食套餐；需要根據(jù)季節(jié)以及消費(fèi)心理變化做及時(shí)調(diào)整套餐；按照營(yíng)養(yǎng)均衡吸收原理，調(diào)整上菜順序，比如采納我國(guó)衛(wèi)生部部長(zhǎng)的膳食革命的建議：餐前上水果。

“適量”，指食物的量要適當(dāng)，符合用餐者的健康需要。推行套餐制時(shí)，設(shè)計(jì)不同人數(shù)的套餐，如1人，2～3人，4～5人，6～7人等，每種可以設(shè)A/B款（分別為高、低能量套餐），或者A/B/C款（分別為高、中、低能量套餐）；菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)：標(biāo)出食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分、能量、功效和適宜人群，讓消費(fèi)者對(duì)食物有知情權(quán)，引導(dǎo)科學(xué)點(diǎn)菜；點(diǎn)菜時(shí)，經(jīng)過培訓(xùn)的服務(wù)員或者營(yíng)養(yǎng)師可以根據(jù)用餐者的人數(shù)、性別、年齡、生理以及病例等個(gè)性化特點(diǎn)，提出更加合理更加適量的菜譜建議；結(jié)賬時(shí)，打出消費(fèi)價(jià)格清單時(shí)，可以選擇打出營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)清單，即反應(yīng)本次消費(fèi)的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其滿足營(yíng)養(yǎng)健康需求程度，還可以提出一些營(yíng)養(yǎng)健康的小貼示。

“安全”，即食品安全，主要強(qiáng)調(diào)“預(yù)防為主，安全第一”。國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)相應(yīng)的法律法規(guī)，從農(nóng)田到餐桌，全程管理食品安全，避免“蘇丹紅”事件、底料摻石蠟、火鍋老油等食品安全問題。如在農(nóng)村建立生態(tài)種植、養(yǎng)殖、原輔材料加工基地；實(shí)行分餐制，如火鍋一人一鍋，既便于定量又衛(wèi)生清潔，讓外地人也敢吃火鍋，有助于火鍋真正走向世界。

(2)營(yíng)養(yǎng)“美女”打造：這里的“美女”恰如醫(yī)院的白衣天使，不僅僅指漂亮的護(hù)士，還包括其他醫(yī)護(hù)人員，同樣，營(yíng)養(yǎng)“美女”就是經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)相關(guān)培訓(xùn)的所有餐飲從業(yè)人員包括經(jīng)營(yíng)者、管理者、廚師、服務(wù)員等。例如廚師，可以按照其專業(yè)等級(jí)通過相應(yīng)級(jí)別的營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)合格后才能上崗，把營(yíng)養(yǎng)理論應(yīng)用到食物采購和烹調(diào)全過程。服務(wù)員也應(yīng)具備一定的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)，能夠從營(yíng)養(yǎng)健康的角度為消費(fèi)者提出科學(xué)建議和解答消費(fèi)者疑問，有條件的餐飲企業(yè)可配備點(diǎn)菜師、營(yíng)養(yǎng)師，從而可以從源頭上實(shí)踐營(yíng)養(yǎng)理念。

(3)營(yíng)養(yǎng)“美景”打造：為消費(fèi)者營(yíng)造綠色健康、有檔次、有品味的飲食環(huán)境，引導(dǎo)消費(fèi)者輕松、自然的享受營(yíng)養(yǎng)美食。例如：在餐館內(nèi)部（包括廚房、備料間、大廳、包房、過道、內(nèi)部設(shè)施等）以及外部（包括門面、招牌等）環(huán)境和諧而自然的融入綠色健康時(shí)尚元素，給人以高雅、精致、整潔、有檔次、有品味的感覺；在進(jìn)門處設(shè)置營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔以及精美的食物模型，壁畫可以選擇一些營(yíng)養(yǎng)健康時(shí)尚主題的標(biāo)語或圖畫。

2.市場(chǎng)主導(dǎo)，成立重慶市美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)，打造營(yíng)養(yǎng)美食產(chǎn)業(yè)

融入“營(yíng)養(yǎng)元素”，是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)策略，也是一種市場(chǎng)行為，需要整合整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)及有關(guān)學(xué)術(shù)力量，在政府宏觀調(diào)控下，充分分析市場(chǎng)需求，制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、策略和措施。因此，需要以市場(chǎng)為主導(dǎo)，把握市場(chǎng)需求，整合社會(huì)相關(guān)團(tuán)體成立重慶市美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

(1)開展?fàn)I養(yǎng)美食名片研究：研制一套川菜的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量管理體系：開發(fā)營(yíng)養(yǎng)美食品種和搭配策略，提升食品的口味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，提高餐飲科技含量，引入國(guó)際美食營(yíng)養(yǎng)先進(jìn)理念，進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分、定位和規(guī)劃，使川菜向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展如組織西部，乃至全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)美食發(fā)展研討會(huì)，研討國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)與趨勢(shì)，積極開展對(duì)外合作交流。

(2)建立嚴(yán)格的“重慶營(yíng)養(yǎng)美食名片企業(yè)”認(rèn)證體系：科學(xué)制定認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)體系，嚴(yán)格執(zhí)行，鼓勵(lì)和引導(dǎo)優(yōu)秀企業(yè)參與，確保品牌質(zhì)量，以點(diǎn)帶面，即“成熟一個(gè)，推廣一個(gè)，成功一個(gè)”，培育一批營(yíng)養(yǎng)美食品牌企業(yè)，讓重慶餐飲業(yè)提檔升級(jí)，把營(yíng)養(yǎng)美食文化內(nèi)涵推廣到全國(guó)。

(3)開展?fàn)I養(yǎng)美食培訓(xùn)工作：打造重慶營(yíng)養(yǎng)美食專業(yè)人才隊(duì)伍，培養(yǎng)更多的營(yíng)養(yǎng)師、點(diǎn)菜師、高級(jí)餐飲職業(yè)經(jīng)理人，為提升重慶美食名片做人才儲(chǔ)備。

(4)多層面、多形式、全方位營(yíng)養(yǎng)宣教：普及大眾營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立“過營(yíng)養(yǎng)生活、做現(xiàn)代健康人”的觀念，使追求營(yíng)養(yǎng)美食真正成為健康生活時(shí)尚。運(yùn)用傳媒力量如重慶都市電臺(tái)節(jié)目“好吃狗”,重慶公共農(nóng)村頻道節(jié)目 “食在重慶”、重慶餐飲報(bào)、新女報(bào)等，融入更多的營(yíng)養(yǎng)健康元素；加強(qiáng)對(duì)社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)宣教工作，如開設(shè)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)講壇、圖書館系列講座引入營(yíng)養(yǎng)專題、營(yíng)養(yǎng)同伴教育、營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)家庭等；創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)美食網(wǎng)站，也可在已有的門戶網(wǎng)站上增設(shè)營(yíng)養(yǎng)美食主題版塊、論壇欄目和QQ群等，進(jìn)行廣泛網(wǎng)絡(luò)化營(yíng)養(yǎng)宣傳帶動(dòng)。

3.政府導(dǎo)向，建立規(guī)范與扶持體系，實(shí)施“營(yíng)銷政策”

(1)成立“重慶營(yíng)養(yǎng)美食領(lǐng)導(dǎo)小組”，對(duì)營(yíng)養(yǎng)美食名片打造進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)范：建立規(guī)范與扶持體系，鼓勵(lì)和扶持企業(yè)把營(yíng)養(yǎng)元素融入“三美”，打造營(yíng)養(yǎng)特色餐館；規(guī)范服務(wù)市場(chǎng)，引導(dǎo)建立和監(jiān)督重慶市美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量把關(guān)，打造營(yíng)養(yǎng)美食產(chǎn)業(yè)，把營(yíng)養(yǎng)美食名片作為重慶的“民心工程”、“健康工程”和“對(duì)外工程”來抓。

(2)利用財(cái)政手段，支持營(yíng)養(yǎng)美食產(chǎn)業(yè)和學(xué)術(shù)研究：設(shè)立營(yíng)養(yǎng)美食基金，也可以把它列入重大決策咨詢研究選題或者科委軟課題以及教委人文社科基金課題等，面向社會(huì)公開招標(biāo)。支持開展重慶美食調(diào)查；美食規(guī)劃并試點(diǎn)推廣。

(3)運(yùn)用現(xiàn)代傳媒力量，“營(yíng)銷”營(yíng)養(yǎng)美食名片：充分運(yùn)用現(xiàn)代傳媒力量（如電視、電臺(tái)、報(bào)紙和網(wǎng)絡(luò)等）以及各種大型活動(dòng)（如區(qū)域合作與交流、世界農(nóng)業(yè)大會(huì)、“國(guó)家三峽旅游文化節(jié)”以及“中國(guó)重慶國(guó)際餐飲文化節(jié)”等），展示營(yíng)養(yǎng)美食文化內(nèi)涵，把美食名片“營(yíng)銷”到全國(guó)甚至全球，從而，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)，提升新重慶城市形象。

參考文獻(xiàn)：

[1]重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見[J].重慶市人民政府公報(bào), 2006,(18)

[2]我國(guó)餐飲業(yè)走勢(shì)繼續(xù)看好[J]. 領(lǐng)導(dǎo)決策信息, 1999,(09)

[3]王隴德:2005.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一2002綜合報(bào)告[M].北京:人民衛(wèi)生出版社

[4]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).2000.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社

[5]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).2008.中國(guó)居民膳食指南[M].拉薩:人民出版社

[6]葛可佑總.2004.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書[M].北京:人民衛(wèi)生出版社

[7]王宏:對(duì)重慶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的思考[J].渝西學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2002,(03)

[8]吳清泉:淺論新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下重慶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整[J].成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2002,(03).