海綿蛋糕制作步驟

　　海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心，因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內(nèi)稱為清蛋糕 。以下是小編為大家整理的海綿蛋糕制作步驟，僅供參考，希望能夠幫助大家。

　　海綿蛋糕的做法步驟

　　1. 雞蛋蛋白和蛋黃分離，蛋白里加入幾滴檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖。

　　2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。

　　3. 蛋黃里加入細(xì)砂糖攪拌均勻。

　　4. 加入牛奶，攪拌均勻。

　　5. 把三分之一的蛋白加入蛋黃中，攪拌均勻

　　6. 蛋黃里的蛋白攪拌均勻后，再倒入蛋白中，攪拌均勻。

　　7. 倒入磨具，震動幾下，把小氣泡。最后撒入蔓越莓。烤箱預(yù)熱好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。上下溫度175度烤10分鐘，再把溫度調(diào)到150度烤40分鐘，

　　8. 看蛋糕往上高了。

　　9. 把烤好的蛋糕拿出來，震動幾下，這個蛋糕很好脫模的。拿出就聞到香味。

　　擴(kuò)展閱讀——制作海綿蛋糕為何要加鹽

　　許多面包師傅在制作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽，這也許是因?yàn)樗麄冞�不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。

　　如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用：

　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白;

　　2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。

　　3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。

　　4、可抑制細(xì)菌的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。

　　5、能降低甜度，食后不膩。

　　6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味，使之更適口。

　　可見要制作出高質(zhì)量的海綿蛋糕，食鹽的添加是非常重要的。

　　海綿蛋糕做法

　　攪拌法

　　白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機(jī)，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和

　　糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

　　全蛋與糖攪打法

　　蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機(jī)，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來蛋糖體積的.3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

　　乳化法

　　乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。

　　其操作時，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

　　更多海綿蛋糕做法　　做法一

　　材料：

　　海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙

　　鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

　　酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻后，才加入洋酒,不然酒精會揮發(fā) ）

　　制作步驟：

　　1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，

　　2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必須打發(fā)均勻。打到中性發(fā)泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉

　　3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻

　　4.將（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可

　　5.把過篩的低筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

　　6.將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置于烤箱中間,或中下部分。

　　7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成

　　8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

　　9.蛋糕冷卻后，把蛋糕上層與底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

　　10.把獼猴桃去皮后切片,然后擺放在一張紙巾上

　　11.鮮奶油加砂糖打發(fā)，然后再加洋酒攪拌均勻

　　12.用一片蛋糕薄片當(dāng)?shù)讓�，刷上酒味糖漿，然后抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃

　　13.然后在抹上一層鮮奶油，重復(fù)步驟(13 & 14)。最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然后就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕了

　　做法二

　　材料:

　　A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

　　B. 全能面粉60G（就是中筋面粉）,baking powder 2 tsp（類似小蘇打的,用來發(fā)面包的）

　　C.蛋黃4個,朗姆酒少許

　　D. 蛋白4個, 糖40G,塔塔醬1/4茶勺

　　步驟

　　1、把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

　　2、把B和C放進(jìn)去 手動攪拌，顏色會呈現(xiàn)柔和的黃色~很濃的樣子

　　3、把D用機(jī)器攪拌器打發(fā)，就是翻過來也不會掉下來的硬度。

　　4、把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。

　　5、在烤盤里墊上蠟紙（wax paper）這樣底部就不會變黃，但是烤完之后記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現(xiàn)皺紋

　　6、最后低溫375度（華氏）烤15分鐘就好了,卷起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著，內(nèi)部冷卻之后就可以摸鮮奶油了

　　做法三

　　1、預(yù)熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

　　2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗里。

　　3、4個蛋白用高速打到硬性發(fā)泡（企身）。

　　4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

　　5、用大勺（木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大�。┮�2勺打好的蛋白到蛋黃溶液里拌云。

　　6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把面粉輕輕的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

　　7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃面粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。

　　8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。（這很關(guān)鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了）。

　　9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（應(yīng)盡快放入考箱，但之前應(yīng)卻認(rèn)烤箱溫度已經(jīng)達(dá)到要求）。

　　10、烤25-35分鐘，（之間應(yīng)該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當(dāng)調(diào)節(jié)一下溫度。）。

　　11、從烤箱拿出后放在不通風(fēng)的干燥地方?jīng)?5-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到?jīng)鐾?/p>

　　做法四

　　特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區(qū)，特點(diǎn)是用粟粉代替一半的面粉。

　　原料：　低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細(xì)砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

　　制作：

　　1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預(yù)熱170度。

　　2、烤模刷上奶油(另外準(zhǔn)備)，鋪上杏仁片備用。

　　3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。

　　4、蛋、細(xì)砂糖、放入攪拌盆中打發(fā)至蛋糊變白，體積為原來的兩倍，成濃稠狀，約介于中硬性發(fā)泡程度。

　　5、將3分次加入4之蛋糊中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

　　6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。

　　7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。

　　8、放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹簽刺穿中央，不沾黏即熟

　　做法五

　　新花樣：香橙海綿蛋糕

　　原料：雞蛋500g、白糖300g、細(xì)鹽5g、低筋粉200g、發(fā)酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g

　　用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板

　　制法：

　�。�1）預(yù)熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。

　　（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。

　�。�3）在攪拌桶內(nèi)倒入蛋黃、細(xì)鹽及一半白糖，上攪拌機(jī)攪打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和發(fā)酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。

　�。�4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，并順勢抹平，進(jìn)烤箱烘烤。

　�。�5）約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻后即可使用。

　　做法六

　　法式海綿蛋糕

　　配料：雞蛋300克(6個)，低筋面粉200克，細(xì)砂糖150克，植物油或融化的黃油50克

　　烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)

　　制作過程：

　　1、準(zhǔn)備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。

　　2、準(zhǔn)備一個稍微大點(diǎn)的盆，雞蛋打入盆里。

　　3、再將細(xì)砂糖一次性倒入。

　　4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。

　　5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。

　　7-8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發(fā)的過程約需要15分鐘）

　　9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

　　10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。

　　11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

　　12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內(nèi)部的大氣泡震出來。把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。

　　TIPS：

　　1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋，全蛋的打發(fā)要比只打發(fā)蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。

　　2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。

　　3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導(dǎo)致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。

　　4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。

　　5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產(chǎn)生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。

　　6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應(yīng)該是油潤膨松的口感，只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。一個參考標(biāo)準(zhǔn)：使用這個分量做出來的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。

　　7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。

　　做法七

　　用料

　　低筋面粉80克

　　輔料

　　雞蛋120克

　　黃油20克

　　牛奶32克

　　調(diào)料

　　白砂糖70克

　　麥芽糖5克

　　小嶋海綿蛋糕的做法

　　1.打蛋盆里放進(jìn)蛋液、砂糖和水飴，用手動打蛋器稍稍拌勻，將盆放進(jìn)熱水隔水?dāng)嚢�，待蛋液達(dá)到比人體溫度稍高，約40度時，將盆取出。(先是將水飴先蓋上保鮮膜隔水加熱變軟，我偷懶了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以將盛黃油牛奶的盆放進(jìn)熱水中)。

　　2.將盆取出后，換電動打蛋器先高速打發(fā)蛋液。蛋液打發(fā)的標(biāo)志是顏色變白，體積變大，非常細(xì)膩有紋路，拎起打蛋器，蛋液成緞帶狀直線落下，落下的蛋液不會馬上消失。

　　3.換低速繼續(xù)打發(fā)2—3分鐘，打蛋器不要畫大圈，而是固定一個地方，用手將盆轉(zhuǎn)動，打蛋器不轉(zhuǎn)，這個步驟小嶋老師稱為整理氣泡，就是將大氣泡卷進(jìn)去，讓蛋糊變得更細(xì)膩。

　　4.一次性加進(jìn)低粉，刮刀從時鐘兩點(diǎn)的位置開始，劃過蛋盆中心到達(dá)8點(diǎn)的位置，然后在9點(diǎn)的位置翻起面糊，用這樣的方式平均快速的攪拌蛋糊30—40次至幾乎看不到面粉。

　　5.將隔熱水加熱的盛放牛奶黃油混合物的盆取出，用手動打蛋器攪拌均勻。

　　6.將牛奶黃油液順著刮刀均勻撒在面糊上，繼續(xù)攪拌90—110次左右，不用擔(dān)心消泡，勻速的攪拌吧(每次做這個蛋糕我都認(rèn)真的攪拌了90次以上，我不確定攪拌少一些會不會有影響，我想既是照著方子做，就盡量嚴(yán)格一點(diǎn)比較好，成功率大一些)。

　　7.攪拌好的蛋糊細(xì)膩有光澤。將面糊倒入底部鋪了油紙的6寸模具，將模子從10厘米的高度向桌面敲兩下，震掉大氣泡。

　　8.放入160度預(yù)熱好的烤箱，倒數(shù)第二層，烤約35分鐘，取出后從15厘米左右的高度將蛋糕模落下，震出熱氣，防止回縮，再將蛋糕模倒扣在架子上約5分鐘左右，翻回正面后至蛋糕冷卻即可脫模。