食品安全知識(shí)資料

　　食用油的安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一，下面是百分網(wǎng)小編為大家整理了關(guān)于食品安全知識(shí)資料，希望大家喜歡。

　　食品安全知識(shí)(食用油篇)

　　使用食用油的比例

　　食用油的來源，可分為動(dòng)物油和植物油兩大類。

　　動(dòng)物油有豬油、羊油、牛油等。

　　植物油有棕櫚油、椰子油、橄欖油、花生油、豆油、葵花籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油等。

　　人們做菜一般都用植物油，也有用動(dòng)物油的。食用油可以補(bǔ)充人體必需的脂肪酸。脂肪酸有三種不同結(jié)構(gòu)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子鏈上有一個(gè)“雙鏈”)和多不飽和脂肪酸(脂肪酸分子鏈上有兩個(gè)以上的“雙鏈”)。

　　營養(yǎng)學(xué)家建議，為了使三種脂肪酸比例合理，可按1：1：1的比率攝入。葷油、椰子油等含有較多的飽和脂肪酸，花生油、茶籽油等含有較多單不飽和脂肪酸。豆油、玉米油、葵花籽油等含有較多的多不飽和脂肪酸。

　　壓榨油與浸出油有何不同

　　壓榨油是通過物理壓榨的辦法將油從植物的種子里榨出來的，如黃豆、菜籽、葵花籽、花生都可經(jīng)過這種物理方法榨油。這種油既保留了營養(yǎng)，又色香味俱全，很受老百姓的歡迎。

　　它的缺點(diǎn)是對原料的品質(zhì)要求較高，而出油率又比較低(榨不干凈，油餅中有殘留油)，所以售價(jià)較高。

　　浸出油是通過化學(xué)方法浸出的油，都是無色無味的，其營養(yǎng)成分不及壓榨油，但是出油率高，價(jià)格相對便宜些。

　　做菜怎么選油

　　如今物質(zhì)豐富了，油的品種也多了，市場里有烹調(diào)油、調(diào)和油、色拉油、純正大豆油，還有壓榨油、二代調(diào)和油、轉(zhuǎn)基因油等。這么多的食用油種類叫消費(fèi)者不知道該怎樣選擇。

　　那么，做菜應(yīng)該怎么來選擇油呢?

　　烹調(diào)用油要根據(jù)油的特性和價(jià)格來考慮，普通調(diào)和油以豆油和菜油為主，加入少量的花生油，價(jià)格便宜，適合日常炒菜用;花生油質(zhì)高價(jià)廉味香，炒菜最便宜;色拉油色清雜質(zhì)少，通常用來做色拉。

　　還有一種高級(jí)調(diào)和油，是根據(jù)營養(yǎng)需求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成，購買時(shí)要看清標(biāo)簽上的說明。

　　炒菜莫待油冒煙

　　許多人在炒菜時(shí)有個(gè)習(xí)慣，先用旺火將素油加溫，直到油鍋內(nèi)冒出青煙時(shí)，才將蔬菜倒入鍋中。據(jù)測定，素油在鍋內(nèi)冒煙時(shí)，其溫度已達(dá)200攝氏度，在這樣的高溫下，油脂中所含的脂溶性維生素A、D、E、K全部遭到破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素C、B族維生素也大量損失，使蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

　　此外，素油在高溫條件下，會(huì)產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的氣體，它對黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，使人流淚、流涕、甚至頭暈、惡心。所以，在用素油做菜時(shí)，油溫到七八成熱時(shí)就可以炒菜了。

　　小心餐桌上的地溝油

　　地溝油泛指在生活中存在的各種劣質(zhì)油，其最大來源為城市大型飯店下水道的隔油池。經(jīng)過專門收集加工和提煉，這些被扔掉的垃圾，又能“堂而皇之”成為餐桌上的食用油。經(jīng)過提煉得到的地溝油主要成分仍然是甘油三酯，但里面含有很多有害物質(zhì)。

　　食用了這些“地溝油”，可能會(huì)破壞人們的白細(xì)胞和消化道黏膜，引起食物中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至引發(fā)癌癥。所以“地溝油”被嚴(yán)禁用于食用油領(lǐng)域。

　　食用地溝油會(huì)造成哪些危害

　　(1)消化不良。在“地溝油”的煉制過程中，油脂會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生很多種毒性物質(zhì)。例如砷，人一旦使用含有砷的“地溝油”后，很可能會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

　　(2)腹瀉。無論從來源、收集過程還是提煉過程來看，“地溝油”的衛(wèi)生問題都顯而易見，其中大量細(xì)菌、真菌等有害微生物一旦被食用，輕者會(huì)引發(fā)人們腹瀉，重者則會(huì)引發(fā)人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

　　(3)腹痛。“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，只是經(jīng)過地下作坊的簡單提煉，雖然看上去很干凈，但根本無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分。所有的“地溝油”都有鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象，食用了含鉛量超標(biāo)的“地溝油”加工的食品，會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　(4)胃癌與腸癌。提煉地溝油的“原料”中含有黃曲霉素、苯并芘 ，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位出現(xiàn)惡性腫瘤。

　　怎樣鑒別地溝油

　　(1)看透明度。純凈的植物油呈現(xiàn)透明狀，而“地溝油”透明度會(huì)很差。

　　(2)聞?dòng)臀�。滴一滴油在手上摩擦，然后仔�?xì)聞氣味，如果有異味，很可能是質(zhì)量問題，如果有臭味就很可能是地溝油。

　　(3)嘗油味�？诟袔�酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。

　　(4)聽聲音。取出一兩滴油層底部的油涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃后聽燃燒的響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品;燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。

　　食品安全知識(shí)(果蔬篇)

　　怎樣挑選新鮮果蔬

　　現(xiàn)代人吃東西講究新鮮。那么，什么樣的果蔬才是新鮮的呢?

　　下面就來科普幾種大家經(jīng)常食用的水果蔬菜吧。

　　番茄：青番茄雖然新鮮但不宜食用，要挑選紅透且蒂硬的番茄，自然熟透的番茄維生素C和胡蘿卜素含量豐富，對宮頸癌、前列腺癌和肺癌有預(yù)防作用。

　　黃瓜：新鮮的黃瓜表面有一顆顆小刺，皮色深濃，端莖前部切口色澤嫩綠。

　　洋白菜：葉面飽滿，有綠色光澤，水分充足，切口干凈白嫩。

　　紫茄：新鮮的紫茄皮色紫黑，有光澤，蒂頭帶刺。

　　香菇：新鮮的香菇水分多，傘面呈茶褐色，背面褶皺有白膜覆蓋。

　　菠蘿：皮色青黑有光澤，果實(shí)飽滿者為新鮮品，汁液多，口感好。

　　草莓：蒂綠、果紅、色艷者為新鮮品。

　　蘋果：皮色紅潤，手捏結(jié)實(shí)，有一定重量，為新鮮果;若手捏有軟綿綿的的感覺，則為過熟。

　　香蕉：皮黃、質(zhì)硬、香濃者為新鮮，但此時(shí)口感不太好。待到皮上出現(xiàn)黑點(diǎn)，手感變軟，香味特濃時(shí)，口感最佳，俗稱“芝麻香蕉”。

　　如何防止果蔬農(nóng)藥攝入過多

　　現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，農(nóng)藥應(yīng)用廣泛。作為消費(fèi)者，需要掌握一套本領(lǐng)，防止或減少農(nóng)藥的攝入。

　　下面奉上幾種避開農(nóng)藥的方法：

　　(1)用清水沖洗，或用水果蔬菜專用清洗劑清洗。(2)食用當(dāng)季水果蔬菜。

　　(3)節(jié)假日前，自然災(zāi)害后，有些生產(chǎn)者為賣個(gè)好價(jià)錢，可能會(huì)增加農(nóng)藥用量，消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)防范。

　　(4)了解經(jīng)銷商的信譽(yù)，選購信譽(yù)良好商家的產(chǎn)品。

　　(5)桑葚、草莓等一類水果，較易沾染農(nóng)藥，應(yīng)首先用水果蔬菜清洗劑洗滌，再用清水沖洗。

　　(6)盡量選購去皮食用的水果或蔬菜，如土豆、冬瓜、蘋果、梨等。

　　(7)如果水果、蔬菜上有農(nóng)藥結(jié)晶，或有濃烈刺鼻的氣味，即可判斷該農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留過多，應(yīng)盡量不要購買。

　　(8)部分農(nóng)作物可長期連續(xù)多次采摘，有些生產(chǎn)者會(huì)反復(fù)噴藥，消費(fèi)者在買回家后，應(yīng)仔細(xì)清洗。

　　怎樣清除果蔬上的農(nóng)藥

　　為了去除果蔬上的農(nóng)藥殘留，應(yīng)根據(jù)不同食物作相應(yīng)處理。

　　(1)清水浸泡法:此法常用于葉類蔬菜，如菠菜、小白菜等。將購買的葉菜先用流水沖洗，將污物及沾在菜葉上的農(nóng)藥沖掉，再將蔬菜浸入盆中，仍用自來水沖洗，逐步稀釋農(nóng)藥，約半小時(shí)，可將滯留在菜葉上的農(nóng)藥基本洗凈。需要注意的是，不要將沾有農(nóng)藥的葉菜直接浸在一盆清水中，農(nóng)藥結(jié)晶溶解入清水，因滲透作用會(huì)進(jìn)入菜葉內(nèi)，反而達(dá)不到清洗的目的。

　　(2)堿水浸泡清洗法:有機(jī)磷農(nóng)藥遇到堿性水便會(huì)失去毒性，清洗葡萄、草莓均適用此法。可在每500毫升水中加食用堿5-10克(也可用淘米水代替，淘米水也是弱堿性水)，將初步?jīng)_洗后的果蔬浸入盆中，15分鐘后再用清水沖洗即可。

　　(3)清洗去皮法:如蘋果，先用清水沖洗，再削皮后食用，蔬菜中的黃瓜、冬瓜等亦是如此。

　　(4)臭氧水浸泡法:用臭氧發(fā)生器處理過的水浸泡蔬菜和水果，不僅可以殺滅有害微生物，還可以去除殘留農(nóng)藥。

　　如何留住蔬菜中的維生素

　　蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據(jù)研究，成人每天至少要吃200-500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養(yǎng)。但是，蔬菜在加工、烹調(diào)過程中，由于方法不當(dāng)往往會(huì)造成大量的營養(yǎng)損失。

　　怎樣做才能最大限度的保存蔬菜中的維生素呢?

　　(1)現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲(chǔ)存過久，蔬菜中的氧化酶會(huì)使維生素C氧化而流失。

　　(2)先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會(huì)溶于水而流失，切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。

　　(3)急火快炒：維生素C會(huì)因加熱過久而嚴(yán)重破壞，急火快炒可以減少維生素C的流失。

　　(4)淀粉勾芡：烹調(diào)中可加入少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。

　　(5)焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。

　　(6)忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。

　　蔬菜宜吃新鮮

　　常有賣菜人說“這個(gè)蔬菜凌晨尚在地里。”意思是所賣的蔬菜十分新鮮，是剛從地里收割的。

　　蔬菜最宜當(dāng)天買，當(dāng)天吃完。如果買的太多，當(dāng)天吃不完，放在冰箱里保存，隔天再吃，那是不妥的。

　　有些生產(chǎn)者為使蔬菜長得好，常常施用氮肥。大量氮肥被吸收后，以硝酸鹽的形式留在蔬菜中。硝酸鹽是無毒的，吃進(jìn)人體沒有關(guān)系。但是買來的蔬菜放久了，哪怕是放在冰箱里，由于酶和微生物的作用，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體是有害的，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

　　(1)急性中毒:有些人習(xí)慣用新鮮的蔬菜做腌菜，剛腌制的腌菜中含有大量的亞硝酸鹽。人們食用這種腌菜后，亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)，并與人體紅細(xì)胞中的血紅蛋白起化學(xué)作用，形成還原血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能。當(dāng)大量的紅細(xì)胞失去運(yùn)送氧氣的功能時(shí)，人體就會(huì)缺氧，臉色發(fā)青，嘴唇發(fā)紫，臨床上叫“腸原性青紫病”。

　　(2)慢性致癌:亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝酸銨，這是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。

　　綜上所述，大家可以了解到，蔬菜宜現(xiàn)買現(xiàn)吃。

　　食品安全知識(shí)小貼士

　　什么是綠色食品?

　　綠色食品是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。注冊形式有4種：包括綠色食品標(biāo)志圖形、綠色食品中英文、標(biāo)志圖形與文字組合。

　　什么是有機(jī)食品?

　　有機(jī)食品指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的`有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。有機(jī)食品在不同的語言中有不同的名稱，國外最普遍的叫法是organic food，在其他語種中也有稱生態(tài)食品、自然食品等。

　　如何保存茶葉?

　　茶葉的貯藏保鮮很重要，如果保存不當(dāng)，會(huì)使茶葉失去新鮮感，使茶葉色、香、味、形改變，降低茶葉的飲用價(jià)值。而保管好的茶葉，即使存放一兩年，沖泡后，香氣依存，滋味不變，如新茶一般。茶葉貯藏保鮮的四大影響因素是溫度、濕度、氧氣和光線，因此，理想的茶葉貯藏保鮮條件是低溫、低濕、絕氧和避光。一般茶葉商品均有包裝，茶葉購買回來后不要拆封，直接放到冰箱內(nèi)冷藏，往往效果比較理想，如果冷凍，則效果更好。冰箱貯藏保鮮茶葉時(shí)，一要防止冰箱中的異味污染茶葉，二是茶葉含水量要低，必須是干燥的。

　　如何識(shí)別注水豬肉?

　　日常有下列3種方法：一是觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒。二是刀切：注水后的肉，用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。三是化凍：注水凍結(jié)后的肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后的水是暗紅色，這是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

　　日常生活中如何去除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留?

　　日常有下列3種方法：一是觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒。二是刀切：注水后的肉，用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。三是化凍：注水凍結(jié)后的肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后的水是暗紅色，這是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。