按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關(guān)法律法規(guī)及《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，對企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的情況進行審核。主要審核以下內(nèi)容：

食品質(zhì)量安全管理制度，主要生產(chǎn)原料管理制度，原輔料采購制度，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件及記錄管理制度，過程管理制度，檢驗管理制度，產(chǎn)品防護管理制度，物料儲存和分發(fā)制度，人員管理制度，運輸管理制度、信息化管理、產(chǎn)品追溯及召回制度、產(chǎn)品留樣制度、企業(yè)食品安全風(fēng)險自查制度、問題報告制度等食品質(zhì)量安全管理制度。

(二)場所核查

按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》、相關(guān)法律法規(guī)以及執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對照企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場核查以下場所要求。

1. 企業(yè)廠房選址和設(shè)計、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，要求總使用面積應(yīng)不少于4000平方米。

2. 有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施。

生產(chǎn)車間一般包括原料處理車間(清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內(nèi)包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置)等，輔助設(shè)施包括檢驗室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等，生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施使用面積不少于2000平方米。

原料處理車間應(yīng)分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料的清洗槽和加工臺案，清洗槽和加工臺案的數(shù)量或容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并應(yīng)明確標(biāo)識。

3. 生產(chǎn)車間和輔助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進行隔離，防止交叉污染。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。冷卻間、內(nèi)包裝車間及外包車間應(yīng)有溫度控制及監(jiān)控設(shè)施。

4. 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開。

生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排油煙、排水等條件，有低溫要求的加工場所應(yīng)配有降溫設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。

5. 車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。區(qū)域的劃分要明確，且應(yīng)相互分隔，并有顯著標(biāo)識加以區(qū)分。

清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包車間、冷卻車間等場所。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業(yè)區(qū)，即清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。

6. 企業(yè)應(yīng)定期對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應(yīng)請有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進行檢查。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應(yīng)采用符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作;空氣應(yīng)進行殺菌消毒或凈化處理。日常運行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度檢測和監(jiān)測按照下表進行。

冷鏈?zhǔn)称飞�產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)控制表

7. 企業(yè)應(yīng)保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。

(三)設(shè)備核查

應(yīng)核查《食品生產(chǎn)許可證申請書》中申報生產(chǎn)能力和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量、參數(shù)的適應(yīng)程度。

1.必備的生產(chǎn)設(shè)備(根據(jù)生產(chǎn)工藝需求)

(1)原料清洗消毒設(shè)備(如清洗槽、洗菜機、去皮機等)

(2) 解凍設(shè)施 (如化凍設(shè)施等)

(3)切配設(shè)備(如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等)

(4)熟制設(shè)備(如炊飯設(shè)備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等)

(5)速冷設(shè)備(如真空冷卻設(shè)備、速冷庫等，并配有溫度指示裝置)

(6)熱力消毒設(shè)備、滅菌設(shè)備(如針對加工器具消毒柜等)

(7)包裝設(shè)備(包裝機、計量稱重設(shè)備、與包裝設(shè)備聯(lián)動的自動打碼機等)

(8)金屬探測器。

2. 必備的檢驗設(shè)備

檢驗設(shè)備的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。應(yīng)審查企業(yè)提交的檢驗設(shè)備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的書面報告。配備與檢驗?zāi)芰�和工作量相適宜的儀器設(shè)備，檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定定期進行校驗。必備的出廠檢驗設(shè)備包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培養(yǎng)箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超凈工作臺;7、干燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。

(四)設(shè)備布局、基本工藝流程、關(guān)鍵控制點

1. 設(shè)備布局

設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝的需要。

2. 基本工藝流程

原料摘洗(解凍)切配熟制、調(diào)理(滅菌)速冷降溫包裝成品(金屬檢測)貯存冷鏈運輸及銷售

3. 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

(1)原料采購、處理：符合接收標(biāo)準(zhǔn)，剔除不可食部分;

(2)解凍：溫度的控制;

(3)調(diào)理熱加工：加熱時間、中心溫度控制;

(4)快速冷卻：時間、溫度控制，確保食品燒熟后在短時間內(nèi)將其中心溫度降至

(5)包裝、冷藏、運輸及銷售：溫度控制，確保食品在10℃的條件下進行貯存、運輸、陳列和銷售。

(6)食品添加劑使用品種及添加量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定。

三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10648《冷藏調(diào)制食品》、SB/T10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》;GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》;GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》;GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》;GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》;GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》;GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》;GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》;相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。