紅茶的加工與制作方法是怎樣的

　　紅茶是我國常見的健康保健茶飲，屬于發(fā)酵茶，是中國六大茶類之一，那么紅茶是怎樣制作的呢?下面跟小編一起去了解一下吧!

　　紅茶的制作工藝

　　(1)萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

　　(2)揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　　(3)發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

　　(4)干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　小種紅茶制造方法

　　1)萎凋

　　小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕�凋與加溫萎凋相結(jié)合的方法。小種紅茶主產(chǎn)區(qū)—福建崇安縣星村桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。桐木關一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”.青樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6-10厘米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙干時放置水篩之用。

　　加溫萎凋時，首先在樓下燒松柴明火。為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在青席上，每平方米大約攤2.5公斤，厚3厘米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，’(紅青)。晴天翻動一次，雨天翻2-3次，整個過程1.5小時至2小時。

　　日光萎調(diào)，視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤?cè)~厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期后，移至室內(nèi)進行“涼青”，其效果更佳。

　　萎凋的適度標志是鮮葉失去原有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進行揉捻。

　　(2)揉捻

　　本世紀初，小種紅茶系用腳揉。在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長方形土炕，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30-50度斜面，中間挖成相當于鍋徑大小的圓洞，一列2-5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢爾后重快。至茶汁外溢時，進行解塊，抖散茶團，再行揉捻，反復2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進行，每每揉到深夜。

　　50年代后改用小型揉捻機揉捻，侮機裝葉約10公斤，揉機轉(zhuǎn)速每分鐘為50轉(zhuǎn)，全程揉時為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。

　　(3)發(fā)酵

　　小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi)，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6-8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香，即可取出過紅鍋.若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進行發(fā)酵。

　　(4)鍋炒

　　小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點青草氣味的物質(zhì)，保持香氣甜純的'目的。其方法為，當鍋溫達200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如“過紅鍋”時間過長，失水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質(zhì)。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結(jié)鍋底的茶汁，避免煙焦氣味：

　　(5)復揉

　　茶坯經(jīng)過炒鍋之后，茶條有所回松，必須復揉，以再緊茶條，增進部分細胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機內(nèi)，揉8-10分鐘，待條索緊結(jié)即可下機進行烘焙。

　　(6)烘焙

　　將復揉茶坯均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2 -2.5公斤，厚1-2厘米。將水篩放在青樓的吊架上，下燒松柴明火，開始火溫要高，保持室溫在80℃左右，約經(jīng)3小時后茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，撲滅部分松柴明火，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，造成小種紅茶的松煙香味。一般是一次干燥不翻動，烘干時間為6-7小時，待茶葉手捏成末，松煙香氣濃烈即可。

　　(7)篩分揀剔

　　篩分一般采用1至4號篩，分出1至4號茶，簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片、粗老茶梗及非茶類夾雜物即可。

　　(8)復焙勻堆

　　將揀剔后的凈茶置于焙籠上，再用松柴烘焙。復火溫度宜稍低，使茶葉在篩制揀剔中所吸水分再行散發(fā)，并重熏松煙，增進小種紅茶的特殊香味。

　　經(jīng)復火的各號茶葉，分層堆上，由縱面耙下，裝入蔑簍或帶塑麻袋之中，即可出售。

　　紅茶的辨別方法

　　按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶;帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的，稱之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進行綜合評判。

　　(1)手抓

　　首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對緊結(jié)，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特征。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。

　　(2)眼觀

　　隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉(zhuǎn)動，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu);條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲尸等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質(zhì)感軟嫩;次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。

　　(3)鼻嗅

　　即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香，沖泡后會有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時不容易被發(fā)覺，此時就要通過沖泡來辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過烘焙處理后來改善品質(zhì)。

　　(4)口嘗

　　當干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購標準后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。