面點(diǎn)制作的基本操作手法

　　面點(diǎn)是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。今天小編給大家介紹下面點(diǎn)制作的基本操作手法。

　　一、和面

　　和面就是把粉料與水等原料摻和的過程。和面是面點(diǎn)制作的最初一道工序，也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面和的好壞，直接影響著成品質(zhì)量和其它工序能否順利進(jìn)行。和面時(shí)要求姿勢正確，各種原料配比適當(dāng)，和出的面團(tuán)均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合面團(tuán)性質(zhì)要求。和面的方法如下：

　　1、 抄拌法：是將面粉放入盆內(nèi)或案板上，中間掏一個(gè)坑，放足第一次水量，用一只手或雙手在坑內(nèi)由內(nèi)向外抄，再由外向內(nèi)、由下向上反復(fù)抄拌成雪片。抄拌時(shí)，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結(jié)合。這時(shí)再加第二次水，繼續(xù)抄拌成結(jié)塊狀，然后將剩下的水灑在面上，揉搓成團(tuán)，達(dá)到　“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

　　2、調(diào)和法：面粉放在案板上，中間掏個(gè)坑，摻入較多的水，用一只手，由內(nèi)向外慢慢調(diào)和，使面粉與水結(jié)合，面成雪片后，再加適量的水，和在一起，反復(fù)揉搓成團(tuán)。

　　3、攪和法：這種方法主要用于熱水面團(tuán)和燙面調(diào)制。A，在盆內(nèi)或案板上和面：中間掏一個(gè)坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪和，動(dòng)作要快，使水、面、盡快混和均勻，然后再用手揉搓成團(tuán)，B，在鍋內(nèi)和面：鍋置火上，摻水澆沸后，一手拿小面棒，一手將面粉慢慢倒入鍋中，邊倒面粉邊用小面棒快速攪拌，直至面粉全部燙熟，水氣收干為止。

　　二、揉面

　　和面后，因面粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達(dá)不到制品的要求，故而需要揉面的過程。揉面的目的就要使各種原料混合均勻，使面粉中蛋白質(zhì)充分吸水，形成彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)筋力，使面團(tuán)光滑、柔潤。目前和面、揉面大部分單位已用機(jī)器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質(zhì)量好。但即使是機(jī)器攪拌出來的面團(tuán)，在制作點(diǎn)心的過程中還要反復(fù)揉一下。揉面時(shí)兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便于用力。

　　揉面的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。

　　1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住面團(tuán)，用力向外推動(dòng)，把面團(tuán)壓開。一邊向前推動(dòng)壓開面團(tuán)時(shí)，一邊將壓開的面團(tuán)揉透為止。

　　2、搗：即是雙手握拳頭，在和面后的面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓，力量直奔越大越好。當(dāng)面團(tuán)被壓開，折疊好再繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)，至面團(tuán)搗透上勁。

　　3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在面團(tuán)上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開，然后從外向內(nèi)卷攏再揣。揣比揉對面團(tuán)用力大，揉制大量的面團(tuán)時(shí)，一般都要結(jié)合揣的動(dòng)作。

　　4、摔：是雙手命令拿住面團(tuán)的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻?yàn)橹梗�摔時(shí)，面團(tuán)受力大，形成的面團(tuán)筋力強(qiáng)。

　　5、擦：主要用于干油酥調(diào)制。在案板上把面粉和油脂混和后，用掌跟把面團(tuán)一層一層向前邊推邊擦，面團(tuán)推擦開后，再回卷成團(tuán)，重復(fù)推擦，至面團(tuán)擦均，擦透。通過　擦可以增強(qiáng)物料間的彼此粘結(jié)。減少松散狀態(tài)。

　　揉面關(guān)鍵：①必須使分料中的各種輔料均勻的分布在面團(tuán)之中;②揉面時(shí)用力輕重要適當(dāng)，要用“浮力”，特別是發(fā)酵蓬松面團(tuán)更不能死揉，否則成品將出現(xiàn)僵硬塊;③揉面時(shí)要始終保持一個(gè)光潔面，不要無規(guī)則亂揉，否則不僅外觀不完整，無光澤，而且還破壞面筋質(zhì)網(wǎng)的組成。

　　三、搓條

　　搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種方法。搓條時(shí)，要先將面團(tuán)揉成長條，再用雙手掌跟放在中間來回推搓，用力要均勻，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓柱形長條。

　　四、下劑

　　是把搓成長條的面團(tuán)，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑　應(yīng)用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時(shí)左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當(dāng)面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現(xiàn)往下揪，就成了一個(gè)面劑。揪下一個(gè)面劑后，左手握住劑條向里翻轉(zhuǎn)90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細(xì)的劑條。

　　1、搓條、下劑關(guān)鍵

　　搓條要輕重有節(jié)，用力均勻;手法靈活、輕松自如。

　　2、搓條、下劑要求

　　要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。

　　五、制皮

　　面點(diǎn)中很多制品都要制皮，目的是便于包陷和進(jìn)一步成形。由于品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮。

　　1、制皮關(guān)鍵

　　用力要均勻、恰當(dāng)。

　　皮子在政治大小、厚薄應(yīng)按成品要求而定。

　　制皮后立即成形，不宜放置時(shí)間過長，否則干裂。

　　2、制皮要求

　　皮子圓正，用力恰當(dāng)，厚薄適宜，大小一致。

　　六、上餡

　　1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。

　　2、上餡關(guān)鍵：餡心要居中。

　　包餡時(shí)，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊面團(tuán)夾餡時(shí)，必須將餡心分布均勻，否則將影響成品的質(zhì)量。

　　3、上餡要求：速度快，分量準(zhǔn)，居中心。

　　七、成形

　　用調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，按照面點(diǎn)的要求，運(yùn)用各種方法，制成多種多樣的成品或半成品。

　　拓展：

　　面點(diǎn)制作的要點(diǎn)

　　一、面團(tuán)的調(diào)制

　　面團(tuán)的調(diào)制對于面點(diǎn)的制作起著重大作用。這里僅談發(fā)酵面團(tuán)：揉糖饅頭、肉包、菜包、蘿卜絲包的制作技巧。調(diào)制面團(tuán)是要根據(jù)季節(jié)、氣溫、面粉的好差以及干濕度等來投放水、蘇打粉、酵母、白糖、鹽的多少，靈活掌握�，F(xiàn)以冬季，春季為例：每個(gè)品種都按25千克精面粉調(diào)制。

　　按這樣的`標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的面團(tuán)筋力較足。有韌性，又柔軟又有可塑性，調(diào)制投放原料要依次進(jìn)行，不得無序。將蘇打、酵母、白糖、食鹽有序排放、稱準(zhǔn)，這樣能有效杜絕漏放，少放。然后放入拌合箱，倒入準(zhǔn)備好的水，并且要把蘇打粉、酵母、白糖、食鹽溶化后，放入面粉開始拌合，拌合到面團(tuán)起光，出箱，再行發(fā)20分鐘，始面團(tuán)進(jìn)一步起“生化”反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，成品才能達(dá)到喧軟、疏松、爽的效果，后搓條下劑。

　　二、餡心的制作

　　1、肉包餡心的制作：

　　(1)首先要選擇好的豬夾心肉做主料；其次要選擇好的蠶豆粉做配料。

　　(2)將蠶豆粉搓碎，用水溶開。按1：2.5的水燒開攪合成熟粉，倒在案板上涼12小時(shí)后成粉凍，再用鉸肉機(jī)絞碎待用(肉包里面加這樣的粉凍口感更滑嫩，營養(yǎng)得到一定的平衡。豬前夾肉絞碎待用。蔥、姜加工成米粒待用。

　　(3)按比例投料(面粉與包心的比約為1：1.5)�，F(xiàn)按每50千克前夾肉，放25千克準(zhǔn)備好的熟粉。食鹽1.35千克，鹽是調(diào)味品之首，一定要按原料的總斤重，比為(50：0.9)千克，老抽醬油400克，姜米500克，蔥米500克，白糖500克，味精80克，雞精80克，后拌合均勻即成。

　　2、菜包餡心的制作：

　　(1)選擇無黃葉，無藥害的好青菜，先焯水，水要寬。焯水時(shí)要放點(diǎn)色拉油(不易黃)，后切碎并榨干待用。

　　(2)豬前夾肉用鉸肉機(jī)絞碎，鍋燒熱放入色拉油加入蔥米姜、米適量煸香投入準(zhǔn)備好的前夾肉炒至斷生出鍋待用。

　　(3)可再加入木耳，木耳用冷水泡開，切碎待用；蝦米用水泡開，切碎待用；芝麻炒香待用。

　　(4)按比例投料：榨干的青菜25千克，炒至斷生前夾肉10千克，水發(fā)木耳1千克。泡開的蝦米0.75千克，炒香的芝麻0.5千克，姜米300克、食鹽630克、味精50克、雞精50克，色拉油適量，拌合均勻即成。

　　3、蘿卜絲包餡心制作：

　　(1)選擇好的白蘿卜，且不能空心，刨成絲榨干。

　　(2)豬前夾肉絞碎，鍋燒熱放入少量食油加入姜米、蔥米煸炒出香味，放入準(zhǔn)備好的肉炒至斷生出鍋。

　　3)按比例投料：榨干的蘿卜絲75千克，炒好的肉50千克，食鹽2.05千克，青蒜末750克，姜米500克，味精80克，雞精80克，拌合均勻即成。

　　4、揉糖饅頭：

　　主要是調(diào)制面團(tuán)時(shí)水要控制緊一點(diǎn)，下劑后要搓揉至表面出汗入籠蒸制，這樣蒸出的揉糖饅頭才飽滿光亮，無水滴斑，口感好。

　　三、制皮、上餡、成形

　　制皮、上餡、成形是面點(diǎn)制作的重要組成部分。這里僅包子的做法：

　　(1)按皮：即用右手掌將面劑按成邊薄中間較厚的圓形皮。

　　(2)上餡：餡心較多放在按皮的中間。

　　(3)成形：提褶20個(gè)左右，收口捏攏即成型。

　　四、火候的掌握

　　在蒸制點(diǎn)心的過程中，一項(xiàng)非常重要的技能就是靈活把握火候。時(shí)間短了，熟度達(dá)不到，口感不爽，時(shí)間過長，在熱的作用下堿性和維生素發(fā)生變化，使包子發(fā)黃黑而改變口味，以上四種點(diǎn)心以蒸箱為例。箱內(nèi)蒸汽壓力在0.3至0.4公斤，肉包入蒸箱蒸制時(shí)間20分鐘；菜包、蘿卜絲包18分鐘；揉糖饅頭25分鐘為宜。