探析古代釀酒技術(shù)

　　摘 要：我國是世界文明古國，也是消費大國，在釀酒方面具有悠久的歷史。在這漫長的歷史發(fā)展過程中，我國古代勞動人民在生產(chǎn)實踐過程中，積累了豐富的釀酒經(jīng)驗。它不同于古埃及的麥芽啤酒生產(chǎn)方法，又有別于地中海歐洲的葡萄酒釀酒技術(shù)。其中一些獨特的釀酒工藝與酒品質(zhì)量在世界釀酒業(yè)中仍具有自己的特點，在今天仍然具有重要的現(xiàn)實意義。

　　關(guān)鍵詞：古代;釀酒

　　關(guān)于我國的釀酒起源于何時，至今沒有一致的結(jié)論。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在8000至6000年前的新石器時代中后期，就已經(jīng)具備了豐富的釀酒所需要的物質(zhì)條件。在距今6800―4800年以前的三星堆文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了大量陶器和青銅器酒器。而在大汶口文化遺址中同樣擁有大量的酒器。在龍山文化時期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出來。因此我國的專家學者普遍認為，在龍山文化時期就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒技術(shù)。到了夏商時期，有據(jù)可查的證明酒已經(jīng)存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有關(guān)殷王室用酒祭祀祖先的記載。到秦漢以后，專門論述酒的著作不斷大量出現(xiàn)。

　　一、古代釀酒技術(shù)的發(fā)展歷程

　　(1)用蘗制醴

　　在原始人類時代，人類以采摘野果為生。在夏秋季，被丟棄的剩果在巖洞石隙間自然發(fā)酵成酒，被稱為“猿酒”。到了新石器仰韶文化時期，人類開始從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。谷物在儲存過程中，發(fā)霉發(fā)芽的現(xiàn)象不斷發(fā)生。人類開始用蘗制酒。據(jù)傳說，黃帝時期造的酒叫“醴”，醴以蘗為糖化劑，由谷類釀造而成，是一種甜酒。如今看來，甜酒谷物發(fā)芽后谷芽中的糖化酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。然后再由果皮中含有的野生酵母將糖發(fā)酵后得到甜酒。

　　(2)用曲制造黃酒和白酒

　　用蘗制酒的技術(shù)沿用了很長時間，經(jīng)過人們的不斷改良，發(fā)明了“曲”，釀酒技術(shù)進入“曲”時代。北魏時期，在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載了大量的釀酒技術(shù)和制取“曲”的技術(shù)。到了商周時期，國家對釀酒技術(shù)的重視達到了相當?shù)母叨龋瑢ｉT設(shè)置了掌管就得官職，制定了有關(guān)酒的法令。釀酒技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在制“曲”技術(shù)的不斷提高。漢朝以前的酒曲主要以散曲為主。到漢朝時，餅曲被大量使用。到公元4世紀時，制曲技術(shù)已經(jīng)發(fā)展為大曲和小曲。到后晉時期，人們在制取曲的原料中加入一些植物原料，這就是制酒藥的開始。唐代馀堅的《初學記》是最早記載紅曲的文獻，紅曲的出現(xiàn)標志著制曲技術(shù)的飛躍。

　　二、古代釀酒技術(shù)

　　(1)酒曲的制造和發(fā)展

　　想要釀成酒，就必須先用微生物制成酒曲，才有淀粉質(zhì)作為原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出來以后在特定環(huán)境下保存很長時間，但是糖化力和酒化力都不會減弱。從某種程度上來說，我國釀酒技術(shù)的根本就是酒曲�？梢哉f，古人學會制作酒曲是釀酒技術(shù)的一個重大突破。到我國的漢代時期，造酒技術(shù)就已經(jīng)非常高了。曲蘗并用的造酒方法在這一時代就已非常普遍。這時已經(jīng)可以利用不同的原料制造多種酒曲。到了東漢末年，造酒用曲量已經(jīng)從原來的50%下降到10%。這說明酒曲的質(zhì)量越來越高。

　　(2)釀酒原料的處理和水質(zhì)的選擇

　　酒質(zhì)量的好壞，主要取決于釀酒原料處理得好壞。釀酒時的酒曲料曲粒不宜過粗或過細。過粗時，曲塊空隙會比較大，水分不容易吃透，而且容易造成熱量失散，不利于微生物的繁殖。過細時，曲塊就會過于黏稠，這對于水的散發(fā)和熱量的散失十分不利，容易被酸敗菌侵蝕。在《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》中都對制曲過程中原料的處理進行了詳細的描寫。

　　水質(zhì)對酒的質(zhì)量好壞起決定性作用。俗話說“名酒必有佳泉”。的確，水對酒制的影響十分大。好的水質(zhì)對釀酒的糖化遲速、發(fā)酵良否以及酒味優(yōu)劣具有促進作用。在釀酒時，古人注意到了水質(zhì)對酒品的`影響。其中《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》對選水有詳細記載。如釀酒“收水法，河水第一好，遠河者取極甘井水，水堿則不佳”，就明確指出，釀酒時選用中性水最好。而低溫季節(jié)的水中浮游生物和其他有機物都很少，可以直接投入釀酒。

　　(3)發(fā)酵程度的控制和溫度的調(diào)節(jié)

　　對于發(fā)酵成都的控制和溫度的調(diào)節(jié)，直接關(guān)系的釀酒的成敗。無論是發(fā)酵溫度過高還是發(fā)酵溫度過低，都會引起酒液的變質(zhì)�！抖Y記》中記載：“酒正”辨五齊，一日泛齊，二日醛齊，三日盎齊，四日醒齊，五日沉齊”。這五齊就是發(fā)酵過程中的五個階段。“泛齊”就是開始發(fā)酵時二氧化碳將谷物沖到液面的階段;“醴齊”就是有了淡淡酒味的階段;“盎齊”是指氣泡增多，有聲音發(fā)出的階段;“醒齊”是顏色變紅，酒味加重的階段;最后氣泡消失，發(fā)酵完成，糟粕下沉，就是“沉齊”階段。

　　在控制發(fā)酵過程，溫度的調(diào)節(jié)是關(guān)鍵。溫度的過高或不足都會影響酒的質(zhì)量。釀酒過程中的糖化和酒化是同時進行的，這就存在著微生物活動的矛盾，也可以說是溫度和代謝產(chǎn)物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高溫環(huán)境下進行，反之則會影響到后一階段的糖化。我國古代的勞動人民在實踐中摸索出一條規(guī)律：將溫度控制在一個對淀粉酶和酵母菌都有利的范圍內(nèi)，讓淀粉酶和酵母菌同時進行催化。這種釀酒工藝流程是我國特有的發(fā)明。

　　(4)分批投料法

　　分批投料法從根本上解決了發(fā)酵溫度控制的難題。其特點是規(guī)定了曲量應(yīng)把照酒曲的釀造性作為酒化標準。在以后的過程中，根據(jù)這一指標及時分批投料，直到到達曲的酒化指標上限為止。其中《齊民要術(shù)》對這種方法作了詳細說明：投料要先多后少，而且必須根據(jù)發(fā)酵的強弱來投。投料時間必須及時，否則會影響酒質(zhì)，早了可能引起發(fā)酵中止，不但會導(dǎo)致酒味淡薄，還會導(dǎo)致酸敗。

　　參考文獻：

　　[1]張東亮，王啟軍，張水華.生料釀酒工藝概述[J].釀酒，2006(06).

　　[2]張拴力.生料釀酒技術(shù)在實踐中的應(yīng)用[J].釀酒，2007(06).