第1篇：餐飲行業(yè)分析

淺析餐飲行業(yè)發(fā)展

1。我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀簡介

餐飲行業(yè)完全競爭的

隨著我國人均gdp近2000美元和居民收入水平不斷提高，餐飲業(yè)展已進入一個快提的時期。從各地餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗顯示，發(fā)展餐飲業(yè)在滿足*生活需求、提高*生活質(zhì)量方*有重用，同時對促進社經(jīng)濟發(fā)展，繁榮市場，拉動需求，安置就業(yè)和促進地方經(jīng)濟等方面發(fā)揮更加突出的作用。發(fā)展餐業(yè)對社會經(jīng)濟和文化生活等綜合促

從餐飲業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，2023年

2。餐飲行業(yè)競爭環(huán)境分析

餐飲行業(yè)由于是全競爭的，因此在經(jīng)營等面存嚴峻的考驗。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法，缺乏統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制*標準，餐飲企業(yè)的標準參

●金融危機帶來費者的信心下滑，旅游飲求減少，預(yù)未業(yè)3年高端餐飲消費降低●國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)態(tài)勢，規(guī)以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。●未來5年競爭局

●中外餐企業(yè)競爭加。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在

●融資張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計未

●餐飲全面進入[微利時代"，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模

●餐飲構(gòu)失衡。于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化

●市場秩序待規(guī)范。餐飲業(yè)乏統(tǒng)一的行業(yè)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市

<全

18%的增長速度，零額達到3。3萬億元;培育出方特*出、化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家;全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人;在國大中城市，建設(shè)800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網(wǎng)點，范一批快餐品牌，初步形成以

●快餐將優(yōu)于中餐，將占

●自由拼餐，火鍋中的[單鍋"及中餐中的[位餐"制將盛行

●規(guī)�；�，標準化，集團

●節(jié)能、環(huán)保，生態(tài)，綠*，安全

●餐飲服務(wù)人員中年化，自助，自選，明檔等將成為餐飲經(jīng)營主流。

●農(nóng)家樂、私房菜，

●餐飲營銷，廣告創(chuàng)意，另類營銷，

●科技電子產(chǎn)品盛行，餐飲經(jīng)營拉近數(shù)字化營銷

●餐飲融資擴張，招引資金已成

從以上幾趨勢來看，我們難發(fā)現(xiàn)在今的餐飲發(fā)展更加應(yīng)該重視的是餐飲的安全，

4。我國餐飲業(yè)核心競爭力分析

企業(yè)核心競爭的構(gòu)成要素有資源系統(tǒng)、人資本、核技能和企業(yè)文化等四方面，每個企業(yè)若想提高自身的競爭力就要從這

(1)術(shù)能力。是指餐飲業(yè)必須具備和掌握的

(2)產(chǎn)質(zhì)量。是指餐飲所提供的產(chǎn)

(3)織管理能。是指餐飲業(yè)根據(jù)經(jīng)營的特點與需求，

(4)市活動能力。指餐飲業(yè)能根據(jù)市場變化、及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、積

5。提升餐飲業(yè)核心競爭力的思路與對策

(1)提升餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策的能力

首先，運用品牌戰(zhàn)略提升企業(yè)核心競爭

力與獲利能力;對消費者言，它是質(zhì)量與信譽的保*，減少了費者的購成本和險。品牌戰(zhàn)略是培企核心競爭力的重要支撐，沒有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競爭力。但是企業(yè)核心競爭力與品牌不一不變的，而是隨著濟環(huán)境、競爭對手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時進行調(diào)整，以保*企業(yè)競爭優(yōu)勢的增長或品牌形的不斷完善�？茖W(xué)、合理的運用品

其次，運用先進的經(jīng)營理念提企業(yè)核心競爭力。合理即賓客消費全過的物有所值;百姓廣義百姓，是指社會個消層面。美國著名管理學(xué)家彼得·杜拉克告誡:[在變革的年代，經(jīng)營的秘訣是沒有創(chuàng)新就意味著死亡"。經(jīng)營理念是企業(yè)的種位、方向或目標。而改革開放前的大多數(shù)餐飲企業(yè)，其目標的定位是公款消費，其經(jīng)營的理念也是圍繞著公款消費的特征、要求

(2)提升餐飲業(yè)技術(shù)開發(fā)的能力

運用模塊化生產(chǎn)的方式提升企業(yè)心競爭力。幾千年來我國的餐飲企業(yè)均采用工*作的法，生著60000余種傳統(tǒng)的方點。這是目*餐飲業(yè)的實際狀況，也正因為這個實際狀況，導(dǎo)致*的餐飲業(yè)很難全面實施烹飪生產(chǎn)的科學(xué)化。因此，我們力爭中快餐生產(chǎn)方面努力或?qū)崿F(xiàn)機械化生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。而在社會餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化和標準化的生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)*菜的傳

開發(fā)人本化的產(chǎn)提升企業(yè)核心競爭力。發(fā)人化的產(chǎn)品可以鑒其他國家成功的經(jīng)驗，*的餐飲行業(yè)必須根據(jù)*的實際情，設(shè)計符合*國情的人本化菜單，為餐飲生產(chǎn)提供依據(jù)或參

因此，*的餐行業(yè)必須根據(jù)<*居民膳指南>的要求，計算餐飲生產(chǎn)的優(yōu)化比例，并根據(jù)這個比例設(shè)計菜單、組織生產(chǎn)，即餐飲企業(yè)提菜單:冷

化的要求。從而滿足不同年齡、不同*別、同職業(yè)的消費需求為廣大消費者提供更多的選擇機遇和[好"的機會，即:所謂[吃好"，就是吃得

(3)提升餐飲業(yè)營銷方式的能力

著名營銷大師科特勒將營銷定義為，營銷是個人和集通過創(chuàng)造，提出售，并同別人交換產(chǎn)品和價值，以獲得其所需所欲物一種社會和管理過程。營銷這種方式在國起步較，但發(fā)展較快。而且，目前涉及到營銷內(nèi)容實很多，:市場營銷、品牌營銷、文化營銷、全員營銷和整合營銷等內(nèi)容。但在實際的促銷過程中手段匱乏，不能形成餐飲業(yè)持續(xù)熱點和人氣，如:餐飲各酒店普遍的促銷手就是開業(yè)時動用各種媒體進行大力宣傳。一時間成為所在城市地區(qū)熱點，從而吸引人們前就餐。后，這些店家?guī)讻]有進行其它宣傳活動--更多地靠人際關(guān)系、口頭傳播來達到宣傳的目的。因，有必要在營銷方面大做文章來提升杭州餐飲企業(yè)的核心競爭力或會影響。具體可從以下三方面入手:運用[整合營"的理論提升企業(yè)核心競爭力。[整合營銷"強調(diào)一切產(chǎn)品和服務(wù)要緊跟顧客需靈活應(yīng)變，不存在固定模式，利用系統(tǒng)與權(quán)變理論來詮釋營銷學(xué)，如:*辦[婚宴"己成為餐飲企業(yè)首選的營銷項目，給[婚宴"過程的行為予以策劃和包裝，包括新娘新郎的美容美發(fā)、婚紗攝影、婚車裝飾、婚宴司儀程序、婚宴的菜點設(shè)計、婚宴場面的布置和婚房的裝飾點綴等等服務(wù)項目應(yīng)有盡有，并通過一桌

運用[后營銷"的理論提升企業(yè)核心競爭力。后銷理論以現(xiàn)有消者的滿足為出發(fā)點，以如何讓現(xiàn)有顧客對本企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)感到滿足為，通過系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客

運用[水平協(xié)營銷"的理論提升企業(yè)核競力。水平協(xié)營銷就是指不同行業(yè)之間通過共同分擔營銷費用、協(xié)同進行營銷傳、品牌

第2篇：餐飲行業(yè)的市場轉(zhuǎn)型分析創(chuàng)業(yè)指南

由于市場上的餐飲行業(yè)之間的競爭壓力是比較顯著地。因此，任何一種類型的餐飲項目，其創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營的時候，正確的掌握了有關(guān)于這個項目在市場山的正確轉(zhuǎn)型，那么這個項目在嚴峻的市場上就是有發(fā)展前景，就是有利于發(fā)展的。接下來，我們就針對于餐飲行業(yè)的市場轉(zhuǎn)型做出了以下內(nèi)容的分析。

如今,不少高端酒店已經(jīng)開始走大眾路線。大家都在想,能不能盡量通過降低門檻,進而從這個平民化市場上分一杯羹。然而,在這個過程中,不少高檔酒店卻遇到了一些尷尬,由原來的高檔轉(zhuǎn)向大眾以后,普通市民還不敢進,擔心店大欺客。

“從年前我們就開始推廣酒店的大眾消費餐,效果并不好,來的大部分還是老客戶�！睎|營一家星級酒店負責人表示,很多老百姓消費時不敢進高檔飯店,擔心進門后會被酒店按著脖子宰。在浙*省旅游發(fā)展研究中心飲食文化研究所所長何宏看來,吸引大眾消費還得講誠信,“酒店需要多做宣傳消除市民的這種心理。”“高檔酒店轉(zhuǎn)變市場定位、發(fā)展大眾化餐飲是未來高檔餐飲轉(zhuǎn)型的必然趨勢�！�

山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系副主任趙建民認為,要向市民傳遞一個明確的信號,高檔酒店也能花不多的錢吃得好�！爱斚�費水準大眾化后,高端餐飲的用餐環(huán)境、服務(wù)水準優(yōu)勢就能凸顯出來,反而處于競爭有利位置�！�*餐飲文化大師、*高級美食營養(yǎng)師孔潤常說,高端餐飲轉(zhuǎn)型時期,是“�！薄ⅰ皺C”并存。孔潤常認為,面對營業(yè)額下降的壓力,當然可以稱“�！�;但是如果從產(chǎn)業(yè)變化看,這卻是“機”�！熬频瓯仨殥仐壱呀�(jīng)過時的思路去面對新形勢,好好研究消費對象�！�

以上內(nèi)容就是針對于創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營餐飲行業(yè)的時候，需要掌握的市場轉(zhuǎn)型的相關(guān)內(nèi)容做出的分析，對于這個方面的內(nèi)容，廣大的創(chuàng)業(yè)者在通過以上內(nèi)容的詳細閱讀以后，一定是做到了心中有數(shù)吧!因此，對于餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，順應(yīng)了社會的發(fā)展趨勢，在經(jīng)營的時候，時時刻刻滿足了消費者的需求就好創(chuàng)業(yè)喲!

第3篇：餐飲企業(yè)服務(wù)案例分析

導(dǎo)語：閱讀餐飲企業(yè)服務(wù)案例分析，幫助提升提高餐飲服務(wù)水平吧。以下是小編整理的餐飲企業(yè)服務(wù)案例分析，供各位閱讀和借鑒，希望可以幫助到大家。

某店面的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌。從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪日的菜品送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。不一會兒，鍋里已經(jīng)沒有東西了，客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲，匯成了一首天份之曲�？墒遣恢�怎地，再也不見端菜品上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻了。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的人終于按捺不住站起來朝服務(wù)臺走去，接待他的是餐廳的經(jīng)理。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人說：“你們上完菜怎么不說一聲，不夠了我們還要點的�。　彪S后又點了幾樣才悻悻的回到桌上。

【評析】

服務(wù)員通常在上菜時要報菜名，如是最后一道菜，則還應(yīng)向客人說明，最好再加上一句：“你們點的菜都上了，不知還是添些什么嗎？”這樣做，既可以避免發(fā)生客人等菜的尷尬局面，又是一次促銷行為，爭取機會為酒店多做生意。

客人離開店面時的總印象是由在店面逗留期間各個細小印象構(gòu)成的。本例中，由于一名服務(wù)缺了一句不應(yīng)少講的話，終使店面許多員工的服務(wù)歸于無效，這又一次*了餐飲業(yè)的確是100-1=0這樣一種計算公式。

八月十五中秋節(jié)，是全家團員的日子，在海外學(xué)習(xí)的*先生趕了回來。全家人都很高興，*太太說：“趁著這個好日子，咱們?nèi)�家人出去吃頓飯吧�！�

于是來到了某店面。點完菜后，服務(wù)員端上了冷菜，但等了很久也不見熱菜上來，*是先生忍不住去催問。服務(wù)員告訴他，今天顧客太多，實在太忙，請您再等一下，馬上上菜。*先生又等了近半個小時，仍不見上菜。本來想好好的慶祝一番，但菜卻遲遲上不來。*先生非常生氣：“走，咱們不在這吃了！”

*先生帶著全家人準備離開，快走出大廳的時候。服務(wù)員追出來說：“先生，您還沒有買單呢！”*先生沒好氣的說：“我們根本就沒吃上飯，買什么單？”

“先生，實在對不起！今天的確太忙了，要不然您再等一會？”

“什么？還等！再等就該吃晚飯了！我們可不想等了！”

“那請您先把帳結(jié)了吧！”服務(wù)員著急地說。

*太太在一旁說：“我們不是不想結(jié)帳，可你們只給我們上了冷菜，讓我們怎么吃呀！”盡管如此，*先生還是和服務(wù)員一同回到餐廳，把帳結(jié)了，臨走的時候?qū)Ψ��?wù)員說：“你們這樣的店再也不想來了！”

【評析】

由于店面上菜速度慢，又沒有及時采取補救措施，使高興而來的*先生一家掃興而歸，把第一次光臨變成了最后一次光臨，造成了店面經(jīng)濟上和名譽上的損失。

上菜速度是客人非常在意的，上菜速度的快慢直接關(guān)系到客人對店面的評價，關(guān)系到店面的利益。如果店面客人太多，就需要服務(wù)員密切與后廚配合，及時與客人溝通。

經(jīng)典服務(wù)案例分析

餐飲企業(yè)經(jīng)典服務(wù)案例分析

一天中午，有七八名民工模樣的客人匆匆走進某餐廳用餐。他們點的菜品都是些廉價的小菜和便宜的點心，一桌的飯菜大概才要500多元�？腿它c完菜后，要求服務(wù)員說：“請快些上菜，我們有急事。等了很久還不見有菜上來，客人臉上露出了不耐煩的神*。當他們發(fā)現(xiàn)一些吃到的餐桌上都已經(jīng)上齊了菜，而他們的菜還遲遲沒有上來時，客人當中有人便大聲地叫嚷了起來：“喂！服務(wù)員，我們的為什么遲遲沒上？”

服務(wù)員看了他們一眼說：“快了！急什么？”

“我們有急事！”有人指著離他們不遠的一張臺說：“你看，我們來的早，為什么他們的菜比我們上的還快？”

服務(wù)員用不屑的口氣說：“他們點的事2000多元一桌，你們才500多元�！�

客人馬上拍案而起：“什么？2000多元就快上，500多元就慢上！這是你們的店規(guī)？叫你們經(jīng)理來？快點！”

服務(wù)員知道自己闖了禍，低下頭不再吱聲。

【評析】

在店面中顧客不管消費多少，都是平等的。我們要把握好顧客的心態(tài)，不能對顧客有歧視心理，更不應(yīng)該說出像本案例中服務(wù)員說的話。我們服務(wù)人員在學(xué)習(xí)服務(wù)禮儀，服務(wù)技巧的同時也要提高自己的修養(yǎng)。

一日，某店面來了幾位賓客。服務(wù)員小徐為客人服務(wù)，上菜的時候，小徐不小心將托盤撞在了一桌上年齡最大的老爺子的頭上。老爺子倒是沒說什么，但孩子們很不高興，責問小徐：“你怎么回事？碰到了別人怎么連個歉都不道？”小徐生硬的說：“對不起！”然后放下菜轉(zhuǎn)身走了。這下更激怒了這一家人，馬上叫來了經(jīng)理，站起來和經(jīng)理理論。經(jīng)理誠懇的向老先生道了歉。但孩子們還是不滿意。最后經(jīng)理答應(yīng)給客人打了8.8折，客人才坐回了坐位上。

【評析】

本案例中的小徐從客人的肩部以上上菜已是不對，向客人道歉的時候還心存不滿，把個人的情緒帶到工作中來，是工作中的大忌。服務(wù)人員要以顧客為上帝，服務(wù)中要用禮貌用語，切忌語言生硬，缺少人情味，更不可有摔門，使勁放盤子等發(fā)泄行為。這樣不僅會給店面帶來經(jīng)濟損失，還會給店面帶來負面影響。

張先生、李先生兩家到某店面就餐，服務(wù)員小趙把他們帶到了雅間。因為兩家的孩子都比較小，不好好吃飯，尤其一見到熱鬧場合就又打又鬧，張先生讓孩子在靠近雅間門口的地方坐下，免得打擾大人聊天。

在上菜的時候，小趙突然感覺身體被撞了一下，雙手端的菜晃了一下，熱湯也晃了出來。原來小趙上菜的地方剛好在兩個孩子中間，孩子玩耍碰了一下小趙。

經(jīng)過檢查，其中一個孩子輕度燙傷，小趙受到了客人的譴責，飯店也賠償了客人費用。

【評析】

服務(wù)員上菜時一定不能圖方便，要嚴格按照上菜的要求來上菜，這樣才能避免發(fā)生不必要的誤會和危險。在上菜時我們要注意一下幾點：

1、勿在主賓之間上菜。

2、勿在老人和小孩旁上菜。

3、勿在正在交談的客人之間上菜。

4、不得從客人頭上或肩上端送。

餐飲企業(yè)經(jīng)典服務(wù)案例分析

一天，史先生一家到某店面用餐。點完菜后，一家人高興的喝著茶聊著天等待菜品的上桌。這時，史先生的手機突然響了，史先生拿出電話一看是一位重要的客戶，于是和家人打了個招呼，拿著手機向廳外的休息室走去，邊走邊接起了電話：“喂，王老板，你好，你好!”這時迎面過來一位傳菜員，手里托著托盤，急匆匆地走著，由于過道比較窄，在與史先生擦身而過的一瞬間，手里的托盤劃到了史先生的衣服。傳菜員忙說：“對不起！先生！”史先生也沒太在意，向傳菜員擺了擺手，繼續(xù)說著電話，走了過去。

等史先生打完電話回到座位后才發(fā)現(xiàn)，肩上被托盤劃了一個口子，馬上找來經(jīng)理。經(jīng)理在了解了情況后，找來了剛才的那位傳菜員核實，并發(fā)現(xiàn)這位傳菜員用的托盤的邊確實不是很平整。最后經(jīng)過經(jīng)理充分溝通后沒有辦法，只好賠償了客人的損失。

【評析】

傳菜員傳菜的時候，一定不能太著急，一方面注意撞到客人，另外也要注意自己的安全。店面用的餐具、廚具一定要光滑、平整，避免劃傷，最大限度杜絕安全隱患。