小野二郎:做行業(yè)的高手
小野二郎:做行業(yè)的高手
導(dǎo)語(yǔ):職業(yè)規(guī)劃是人生成長(zhǎng)過(guò)程的導(dǎo)師,一份好的規(guī)劃能夠給你以目標(biāo)以動(dòng)力。能夠在職業(yè)的專(zhuān)業(yè)技能方面有杰出成就的人,其生涯往往“無(wú)奈又無(wú)聊”。他們?nèi)肼氈,每一件事必將反?fù)磨煉,然后什么也不想不更改也不競(jìng)爭(zhēng)。
然后突然有一天,他們聲名鵲起,就成了高手。
小野二郎,就是這么一個(gè)人。2023年,日本拍了一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》,說(shuō)的就是他的故事。
小野二郎二戰(zhàn)后回國(guó),開(kāi)始學(xué)做壽司,就這么一直做了60多年,現(xiàn)在已經(jīng)86歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊,只設(shè)十個(gè)坐席,每頓飯人均最低消費(fèi)3萬(wàn)日元(約合現(xiàn)在的3694元人民幣)。他的壽司店被評(píng)為米其林三星級(jí)——“值得專(zhuān)門(mén)為它安排一次國(guó)家旅行”的餐廳,要提前一個(gè)月訂座位。小野的餐廳也是世界上四十余家米其林三星餐廳中最小的一間,并且餐廳廚師是這些餐廳中最老的一位。
當(dāng)年有人抗議說(shuō)米其林三星怎么會(huì)給一個(gè)只有十個(gè)座位的餐館?評(píng)委會(huì)解釋?zhuān)耗闳ミ^(guò)就知道。我天生對(duì)美食比較遲鈍,屬于成都小吃就能滿足的人!秹鬯局瘛分袑(duì)壽司制作的描述,與其說(shuō)能激起我的'食欲,不如說(shuō)激起了我的敬意。
小野的壽司店每天會(huì)提前安排客人的座次,讓食客按照年齡、男女調(diào)整好位置。這樣在上壽司的時(shí)候,后廚能夠按照男女的順序,捏出食量不同的壽司。“這樣不會(huì)打亂吃壽司的節(jié)奏”小野說(shuō)。如果注意到有客人是用左手拿壽司的,下一次上壽司的時(shí)候,二郎會(huì)從另一邊上。
制作壽司最難的步驟是什么?不是前臺(tái)的捏制,而是食料的準(zhǔn)備。小野壽司的米飯是從專(zhuān)業(yè)米販那里購(gòu)入的精制米,用高壓壓制,放入醋保持雙花。最后放在保溫的罐子里,壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫。與小野壽司店合作的海鮮商人,都是“只賣(mài)這個(gè)”——賣(mài)蝦的只賣(mài)蝦,賣(mài)章魚(yú)的只賣(mài)章魚(yú),賣(mài)海鰻的只賣(mài)海鰻。“整個(gè)市場(chǎng)每天只有大概三公斤的野生蝦,我會(huì)全部留給他。”一個(gè)賣(mài)蝦的老板說(shuō)。“最好的鮪魚(yú),只有一尾,我們會(huì)賣(mài)給他。”鮪魚(yú)老板說(shuō)。
小野壽司的團(tuán)隊(duì)一共有6個(gè)人,剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是用手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾,才能學(xué)習(xí)碰刀和魚(yú)。再這樣十年過(guò)后,才會(huì)讓你學(xué)習(xí)煎一個(gè)蛋糕。二郎的長(zhǎng)子禎一已經(jīng)62歲了,現(xiàn)在還未出師。
“我一開(kāi)始認(rèn)為自己沒(méi)問(wèn)題,但是一開(kāi)始我就做砸了……我做了三四個(gè)月,做了二百多個(gè)失敗品。當(dāng)我真的做出一個(gè)合格品時(shí),我高興得哭了。”資深學(xué)徒中澤已經(jīng)當(dāng)學(xué)徒二十多年了。
小野站在壽司臺(tái)前,親手給每個(gè)客人捏壽司。他設(shè)計(jì)出了壽司的最佳賞味順序:第一樂(lè)章是經(jīng)典壽司比如三文魚(yú)、比目魚(yú)。然后是第二樂(lè)章的即興,按照時(shí)令節(jié)氣的海鮮來(lái)上,比如針魚(yú)、章魚(yú)。終章是一些傳統(tǒng)菜式比如海鰻、煎蛋糕?腿巳砍酝暌院,86歲的二郎帶著62歲的禎一站在門(mén)口,和每一個(gè)離開(kāi)的客人鞠躬告別。
“一旦你選定職業(yè),你必須全心投入工作之中。你必須愛(ài)自己的工作,你要窮盡一生磨煉技能,這就是成功的秘訣,也是讓別人敬重的關(guān)鍵。”
“向前看,超越自己。始終努力,精益求精、努力不懈地提高自己的手藝,這就是他教我的事”,兒子禎一說(shuō)。
二郎不準(zhǔn)備退休,他沒(méi)有別的休閑方式。他每天早上五點(diǎn)起來(lái),晚上十點(diǎn)多回家,他想繼續(xù)做到他做不動(dòng)為止。他認(rèn)為自己還能做出更好的壽司。追尋職業(yè)深度的人,以全部精神貫注于一點(diǎn),卻能由此一點(diǎn)而收獲整個(gè)世界。
美食作家山本義弘說(shuō),偉大的廚師如二郎有以下五種特質(zhì):首先,對(duì)待工作認(rèn)真,維持最高水平的表現(xiàn)。其次,一心提升自己的技術(shù)。第三,愛(ài)干凈。第四,他們是領(lǐng)導(dǎo)者,而非合作者,他們固執(zhí)堅(jiān)守自己的方式。最后一項(xiàng),他們懷抱熱情。
不僅是偉大的廚師,所有對(duì)專(zhuān)業(yè)的追尋者都在秉承以上的信條工作。
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