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如何處理咖啡生豆-有效處理咖啡生豆的方法

如何處理咖啡生豆-有效處理咖啡生豆的方法

  咖啡生豆是咖啡樹的種子。是被人們通常喊做咖啡櫻桃(咖啡漿果)里邊隱藏著的財(cái)富。下面,小編為大家分享處理咖啡生豆的方法,希望對大家有所幫助!

  半日曬法

  由于日曬法的品質(zhì)不易控制,于是有半日曬法的出現(xiàn)。其中有若干種轉(zhuǎn)型,最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process,我們并不反駁,因?yàn)檫@兩種方法是在太相似。

  不過,我們還是按照Los Lajones莊園的說法,認(rèn)為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉(zhuǎn)型,因?yàn)樗鼛缀鯖]用到水。

  蜜處理法

  咖啡蜜處理法Honey Process介紹:蜜處理是Pulped Natural Process的轉(zhuǎn)型之一,在脫皮的過程中幾乎不使用水。農(nóng)民使用機(jī)器脫除咖啡的外果皮之后,通常不做漂洗,就直接進(jìn)入日曬的程序。生豆被平鋪在架上,由于果肉與黏液很粘,會彼此或附著于架上,農(nóng)人必須經(jīng)常持鏟子用力翻攪,很是辛苦。

  整個(gè)過程需要10-12天,生豆的含水率會降到11%左右。

  在哥斯達(dá)黎加,這種方法叫做Miel Process ,Miel的意思是Honey ,于是有人稱為“蜜處理法”。談到蜜處理法,巴拿馬的克魯茲就值得一提,他是Los Lajones莊園的老板,率先實(shí)驗(yàn)蜜處理法,并協(xié)助推廣到鄰近的國家。

  過去,中美洲的國家大都使用水洗法,蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣,可以賣得好價(jià)格,農(nóng)民改用的意愿相當(dāng)高?唆斊澞壳敖(jīng)營兩座莊園,即Los Lajones與Emporium,他們的產(chǎn)品也經(jīng)常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎?wù),請參閱該公司的網(wǎng)站。

  蜜處理法幾乎不使用水,也避開廢水處理,對環(huán)境的保護(hù)最有助益,且咖啡的風(fēng)味甚佳,值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)里,對蜜處理法有詳細(xì)的說明,值得種植咖啡的朋友參考。

  日曬法

  日曬法因使用自然陽光來干燥咖啡的果實(shí)和生豆,故又稱。由于過程中使用人工和自然的處理方法,所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊,賣相較不討好。不過,它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下:

  1.選豆:將采收的果實(shí)放到裝水的水槽里,成熟的果實(shí)會沉下去,而未成熟和過度成熟的果實(shí)則會浮上來,可加以剔除。

  2.干燥:將篩選的成熟果實(shí)放在廣場上暴曬5~6天,直到充分干燥為止。這時(shí),果實(shí)變成深褐色,含水率降到13%。

  3.脫殼:干燥之后的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機(jī)器除去。企業(yè)化經(jīng)營的農(nóng)場通常自設(shè)脫殼工廠,小農(nóng)場則交由處理中心代為加工。

  4.挑選與分級:精致的農(nóng)場會經(jīng)由人工或機(jī)器來辨識瑕疵豆,將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶,由坐在兩旁的數(shù)位女工,以目視法挑掉不良的豆子;在一些優(yōu)良的農(nóng)場里,甚至經(jīng)過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆為止。機(jī)器挑選法則使用電腦辨識,剔除瑕疵豆。

  接著,是分級的程序,依照既定的標(biāo)準(zhǔn)將咖啡豆分為若干品質(zhì)等級,好的咖啡進(jìn)入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業(yè)的咖啡市場。

  5.磨光:脫殼處理只能除去外果皮與內(nèi)果肉,這時(shí),銀膜仍然包裹在種子外層,得使用機(jī)器磨去這層薄膜。然后,將咖啡豆裝成60公斤一袋,便可待價(jià)而沽了。各地區(qū)的袋裝重量略有不同,大部分使用麻布袋,一袋60公斤;牙買加藍(lán)山咖啡,則使用木桶裝,有30公斤裝與70公斤裝兩種。

  日曬法的品質(zhì)不易控制,主要的風(fēng)險(xiǎn)如下:

  1.氣候不穩(wěn),遇到下雨天或陰天

  2.若將果實(shí)放在廣場上暴曬5~6天,容易有雜物滲入與蟲蛀

  3.必須經(jīng)常翻攪,卻翻攪不均,造成暴曬不均

  水洗法

  因?yàn)槲饔《热簫u地區(qū)沒有充分日照的條件,荷蘭人在1740年左右引進(jìn),又稱(West Indische Bereiding意思是西印度處理法),傳統(tǒng)的日曬法稱作(Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的'咖啡豆經(jīng)常標(biāo)示著,就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下:

  1.選豆:將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里,浸泡24小時(shí)。這時(shí),成熟的果實(shí)沉下去,而未成熟和過度成熟的果實(shí)會浮上來,可加以剔除。

  2.去除果肉:使用機(jī)器將果皮與果肉除去,只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí),豆子的外面還有一層黏液,水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

  3.發(fā)酵:黏液的附著力很強(qiáng),并不容易去除,必須放在槽內(nèi)約18~36小時(shí),使其發(fā)酵,并分解黏液。發(fā)酵的方法有兩種,即濕式發(fā)酵與干濕發(fā)酵,顧名思義,前者加水,后者不加水。

  發(fā)酵的過程中,種子與內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化,這是水洗法之中最影響風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或酵素,以加快發(fā)酵的速度,這對品質(zhì)會有負(fù)面的影響,并不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內(nèi)亞的Sigri是著名的咖啡農(nóng)莊,以獨(dú)特的水洗法自豪,他們得發(fā)酵期維持3天,每隔24小時(shí)用干凈的水清洗一次。

  因此才產(chǎn)生具有明顯甜味的Sigri Coffee .

  4.水洗:使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池,并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí),是將它成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi),來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

  5.干燥:經(jīng)過水洗之后,這時(shí),咖啡豆還包在內(nèi)果皮里,含水率達(dá)50%,必須加以干燥,使含水率降到12%,否則將繼續(xù)發(fā)酵,變霉腐爛。較好的處理方法是使用陽光干燥,雖然得費(fèi)時(shí)1~3個(gè)星期,不過,風(fēng)味特佳,相當(dāng)受到喜愛。

  另外,有些地方使用機(jī)器干燥,大量縮短處理時(shí)間,使得風(fēng)味不如陽光干燥的咖啡。因此,精選咖啡的農(nóng)場幾乎都使陽光曬干生豆。

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