浙江美食攻略

　　“江南好，風(fēng)景舊曾諳。日出江花紅勝火，春來江水綠如藍(lán)。能不憶江南?”一首古詩真實(shí)再現(xiàn)了江南浙江令人流連忘返的自然風(fēng)光，在這里擁有眾多吃了令你難忘的美食，下面小編為大家介紹幾道具有浙江特色的美食。

　　浙江美食攻略

　　舟山帶魚。

　　舟山帶魚以其肉厚而油潤，味鮮為特點(diǎn)，譽(yù)滿海內(nèi)外。

　　主要有紅燒、清蒸、咸制、風(fēng)曬等吃法多樣。

　　02

　　油鹽蟹。

　　西塘的螃蟹，蟹肉鮮嫩、蟹肪滴油、殼薄，放入清水一蒸就變緋紅。

　　把蟹一切為二后放入盤中，加入油、鹽、姜、蔥、味精，再隔水而蒸，這便是油鹽蟹。

　　03

　　毛豆菱角。

　　“毛豆菱角”要準(zhǔn)備上等飽滿的毛豆，去殼，再用溫水泡過。

　　去掉菱肉的兩層皮，也要經(jīng)過溫水的浸泡。

　　去掉內(nèi)皮的菱肉燒熟后就看不見黑色的外膜，看上去一只只晶瑩剔透，再配上青青的毛豆，綠的發(fā)綠，紫的發(fā)紫，令人垂涎欲滴，感覺真是很舒服。

　　04

　　海棠糕。

　　海棠糕，創(chuàng)制于清代，因糕形似海棠花而行名，后逐漸成為蘇州、無錫風(fēng)味小吃之一。

　　同當(dāng)?shù)氐拿坊ǜ庖粯樱�同為一道歷史悠久的花色點(diǎn)心.香甜可口。

　　海棠糕的特色：色呈紫醬紅，形似海棠花，香甜且軟，適宜熱食。

　　05

　　餛飩老鴨煲。

　　餛飩老鴨煲是一道西塘的土菜，據(jù)說是這裹的燒窯工發(fā)明的，因工作時間長、勞動強(qiáng)度大，

　　于是窯工們就地解決，在窯裹燉起了老鴨，但光光是鴨肉，又吃不飽，便有窯工在煲里加入餛飩，

　　既可以充饑，又補(bǔ)充了營養(yǎng)，一舉兩得，餛飩老鴨煲便在窯工中間傳開來，后來西塘百姓的餐桌上也出現(xiàn)了這道菜。

　　06

　　油燉菜心。

　　油燉菜心幾乎是西塘百姓家常見的一道菜。

　　每當(dāng)金黃色的油菜花開遍田野，農(nóng)戶們幾乎家家戶戶都開始腌制菜心了。

　　每次感覺胃口不好，燉上一碗菜心，會覺得好多了。

　　07

　　東坡肉。

　　色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛如豆腐而不碎，味道香糯而不膩口。

　　宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

　　08

　　清蒸白水魚。

　　清蒸白水魚來西塘的必點(diǎn)菜品之一，幾乎所有的西塘飯店里都會有這道菜。

　　清蒸白水魚肉很鮮嫩，口感極佳。

　　浙江美食攻略

　　浙江菜，簡稱浙菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰:"上有天堂，下有蘇杭"。

　　浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，素有魚米之鄉(xiāng)之稱。

　　西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。

　　東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑 。

　　浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、

　　蛤、蝦、蟹，還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。

　　浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。

　　又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。

　　西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。

　　中部為浙江盆地——金瞿盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。

　　加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

　　浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。

　　浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。

　　浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。

　　浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，

　　土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市;西南部丘陵起伏，

　　盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。

　　特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。

　　豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。

　　浙菜歷史

　　浙菜具有悠久的歷史。

　　黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·導(dǎo)法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。

　　《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。

　　由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　另外，我國的考古學(xué)家在1973年從浙江余姚河姆渡發(fā)掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有

　　大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40余種動物的殘骸。

　　同時，還發(fā)掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。

　　據(jù)科學(xué)家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發(fā)現(xiàn)的新石器時代最早的地層之一。

　　吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”(今紹興市)，利用其優(yōu)越的地理環(huán)境和資源，在中原各國的

　　經(jīng)濟(jì)、文化和技術(shù)的影響下，經(jīng)過“十年生聚，十年教訓(xùn)”，使錢塘江流域的農(nóng)業(yè)、商業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)得到了迅速的發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　越王勾踐為復(fù)國，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養(yǎng)雞場，為前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)糧草用雞。

　　故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。

　　其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年歷史。

　　從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中

　　證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當(dāng)豐富。

　　東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均離不開這些烹飪原料。

　　南北朝以后，江南幾百年免于戰(zhàn)爭，隋唐開通京杭大運(yùn)河，寧波、溫州二地海運(yùn)副業(yè)的拓展，對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)

　　易交往頻繁，尤其是五代(公元 907年)吳越錢镠建都杭州，經(jīng)濟(jì)文化益顯發(fā)達(dá)，人口劇增，商業(yè)繁榮，曾有“駢墻二十里，開肆三萬室”之稱。

　　經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貿(mào)易的往來，無不為烹飪事業(yè)的發(fā)展和崛起產(chǎn)生巨大的推動力，使當(dāng)時的宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發(fā)展。

　　南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。

　　被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進(jìn)一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展起到了很大作用。

　　在此次大遷移中，北方的名流達(dá)官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到

　　了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業(yè)興旺繁榮，烹飪技術(shù)不斷提高，名菜名饌應(yīng)運(yùn)而生。

　　吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的<武林舊事>等書都記載了杭州城飲食市場的.繁華和齊味萬方的市食佳肴。

　　據(jù)<夢梁錄>卷十六“分茶酒店”中記載，當(dāng)時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹飪技法達(dá)15種以上，

　　精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調(diào)風(fēng)味南北皆具，一派繁榮景象。

　　自南宋以后的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發(fā)達(dá)，工商之繁庶，浙江必居其一。

　　北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國萊系之列。

　　至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。

　　紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球;寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、

　　冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。

　　溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

　　民國后，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。

　　但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調(diào)北方風(fēng)味的“京幫”館子，即烹飪界一致看

　　重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子(北京烤鴨)，此幫杭州最強(qiáng)。

　　另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖(吳興)寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。

　　另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。

　　杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開設(shè)于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。

　　有城內(nèi)清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。

　　以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。

　　紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標(biāo)準(zhǔn)紹菜。

　　浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

　　浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。

　　除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

　　宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類似的“西湖醋魚”。

　　西湖醋魚制作簡單，魚經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。

　　像這種烹調(diào)方法全國名菜中絕無僅有。

　　紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞(咸味黃魚干品)同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

　　寧波盛產(chǎn)黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。

　　嘉興過去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。

　　浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。

　　此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。

　　新中國的成立，浙江萊與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發(fā)展。

　　浙江省還成立了專門培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺母黝悓W(xué)校和烹飪研究機(jī)構(gòu)，廣泛地烹飪文化交流，進(jìn)一步完善了飲食業(yè)的設(shè)備和條件。

　　在發(fā)掘傳統(tǒng)萊的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新不斷發(fā)展。

　　使浙江飲食業(yè)經(jīng)營的菜肴珍品琳瑯滿目，飲食業(yè)酒樓、飯店別具一格，規(guī)模逐漸擴(kuò)大。

　　在物質(zhì)生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎(chǔ)上，

　　認(rèn)真研究和提高菜肴的營養(yǎng)價值，使之達(dá)到平衡膳食，更加有益于消費(fèi)者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。

　　七八十年代，浙菜仍以傳統(tǒng)菜唱主角。

　　80年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎。

　　取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等，