今天小編就為大家分享一篇餐飲部管理制度匯編，具有很好的參考價(jià)值，希望對(duì)大家有所幫助。
　　餐廳主管崗位職責(zé)
　　1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
　　2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。
　　3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。
　　4、對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
　　5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改進(jìn)工作。
　　6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。
　　7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。
　　8、做好餐廳完全和防火工作。
　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
　　領(lǐng)班崗位職責(zé)：
　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。
　　2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。
　　3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。
　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。
　　5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。
　　6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。
　　7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。
　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。
　　9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。
　　10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。
　　11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。
　　12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。
　　迎送員崗位職責(zé)：
　　1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。
　　2、接受客人的臨時(shí)訂座。
　　3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
　　4、儀容整潔，不擅離崗位。
　　5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
　　6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。
　　7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。
　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。
　　9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
　　服務(wù)員崗位職責(zé)：
　　1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。
　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
　　4、儀容整潔，不擅自離崗。
　　5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
　　6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。
　　8、做好餐后收尾工作。
　　跑菜員崗位職責(zé)：
　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。
　　2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。
　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。
　　5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
　　7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。
　　中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序
　　散餐操作程序
　�。ㄒ唬�、散餐服務(wù)要求
　　1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。
　　2、備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等）。
　�。ǘ�）、開(kāi)餐前的檢查工作
　　1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。
　　2、檢查儀容儀表。
　　3、臺(tái)面擺設(shè)：
　　餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。
　　4、臺(tái)椅的擺設(shè)：
　　椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。
　　5、工作臺(tái)：
　　餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。
　　6、檢查花草。
　　7、檢查地面。
　　（三）、迎接客人
　　1、迎賓員
　　當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）
　　熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”
　　“goodmorning/goodafternoon/goodeveningwelcome,sir/miss,hommany？”
　　把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單�！薄癿r&mrshereisyourmenu.”
　　語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。
　　2、餐廳服務(wù)員
　�。�1）站立迎賓
　　在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。
　　（2）拉椅讓座
　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。
　�。�3）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。
　�。ㄋ模┎椭蟹�務(wù)
　　從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。
　　2、增減餐具
　　3、斟茶：
　　將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。
　　4、落餐巾、脫筷套：
　　將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。
　　5、為客人上調(diào)味品：
　　將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。
　　6、收小毛巾：
　　用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。
　　7、點(diǎn)菜：
　　介紹菜式：
　　在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”
　　“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。
　　推銷欽品：
　　同菜式推銷。
　　點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。
　　8、收回菜單、酒水單：
　　由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。
　　9、下訂單：
　　下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。
　　10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。
　　11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。
　　12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等了。”
　　13、上菜順序：
　　冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。
　　各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。
　　14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問(wèn)客人是否要增加些什么。
　　15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。
　　16、巡臺(tái)：
　�、艧煾變�(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。
　�、茖⒖詹说�、空湯碗及空酒瓶撤走。
　　⑶及時(shí)撤換骨碟。
　�、燃皶r(shí)添加酒水、飲料等。
　　服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。
　　17、收撤菜碟餐具：
　　菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。
　　18、上熱茶：
　　提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。
　　19、上甜品、水果
　　上甜品
　　上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）
　　20、遞上小毛巾
　　21、結(jié)帳：
　　結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。
　　22、拉椅送客：
　　向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。
　�。ㄎ澹┎秃髾z查收尾工作
　　1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。
　　2、收撤餐具：
　　（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。
　�。�2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。
　　3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。
　　4、備餐具：
　　服務(wù)過(guò)程中，盡量能夠稱呼客人的姓。
　　備餐間工作規(guī)范：
　　1、餐前準(zhǔn)備：
　�。�1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。
　�。�2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。
　　（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。
　�。�4）準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。
　�。�5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。
　　（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。
　　（7）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。
　　2、餐中服務(wù)
　�。�1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。
　�。�2）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。
　　（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）
　　（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。
　�。�5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌前。
　�。�6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。
　　3、收尾工作
　�。�1）將用過(guò)的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。
　　（2）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。
　�。�3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。
　�。�4）清理小庫(kù)房，各樣物品擺放整齊。
　�。�5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。
　�。�6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。
　�。�7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
　�。�8）洗茶壺。
　　一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序
　　1、對(duì)一些老顧客，為了保持建立起來(lái)的聯(lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。
　　2、建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。
　　3、做好銷售訪問(wèn)工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。
　　4、詢問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn)。
　　5、檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。
　　6、負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢問(wèn)。
　　7、了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。
　　二、崗位職責(zé)
　　1、宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。
　　2、盡量了解和滿足客人提出的詢問(wèn)及要求，不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。
　　3、接受預(yù)定要做到：禮貌用語(yǔ)不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。
　　4、服飾整潔，語(yǔ)言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。
　　5、實(shí)事求是、不營(yíng)私舞弊、弄虛作假。
　　6、堅(jiān)守崗位，積極銷售、增加客源。
　　一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序：
　　早班
　　1、按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。
　　2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。
　　3、查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營(yíng)業(yè)點(diǎn)。
　　4、核對(duì)宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問(wèn)訊處、客房及總吧臺(tái)。
　　5、熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門。
　　6、安排好今日、次日的宴會(huì)場(chǎng)地、菜單、并抄寫今日宴會(huì)菜單，及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門。
　　7、根據(jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。
　　1、輪流去職工食堂用餐。
　　2、繼續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂，處理臨時(shí)更改通知單。
　　3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。
　　4、參加班前例會(huì)。
　　晚班：
　　1、按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。
　　2、查看交班記錄，處理未盡事宜。
　　3、查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門。
　　4、受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。
　　5、查看宴會(huì)場(chǎng)地的安排情況，抄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部門。
　　6、核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門。
　　1、輪流去餐廳用晚餐。
　　2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。
　　3、核對(duì)次日離店表，注意有無(wú)提前用早餐和帶飯盒的要求。
　　4、填寫次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。
　　5、填寫交班日記。
　　一、宴會(huì)部服務(wù)程序：
　�。ㄒ唬┭鐣�(huì)布局：
　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。
　　2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。
　　3、主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定。
　　4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
　　（二）擺位規(guī)格：
　　1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
　　2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；
　　3、裝飾碟離桌邊2cm。
　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。
　　5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。
　　6、餐花放在骨碟上。
　　7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?p style="font-style: normal;color: rgba(255,255,255,0);display: block;width: 0px;height: 0px;float: left;overflow: hidden;moz-user-select: none;-khtml-user-select: none;-webkit-user-select: none;user-select: none;">祝福串成一首詩(shī)，一段旋律，開(kāi)啟一片溫馨的春的園地

。
　　8、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。
　　9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。
　　10、各位位置擺放距離相等。
　　11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。
　　（三）儀表儀容
　　1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳，后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng)。
　　2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無(wú)破損

五星拔地，四柱擎天

。
　　3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過(guò)濃的香水。
　�。ㄋ模�準(zhǔn)備工作
　　1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
　　2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。
　　3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無(wú)缺口。
　　4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。
　　5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。
　　6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。
　　7、宴會(huì)前10—15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會(huì)要戴白手套。
　　8、宴會(huì)即將開(kāi)始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。
　　9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。
　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。
　�。ㄎ澹┯�接客人
　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。
　　2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語(yǔ)，主動(dòng)問(wèn)候，同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。
　　3、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。
　　4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。
　�。�六）席間服務(wù)
　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。
　　2、酒水服務(wù)：
　�。�1）為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn)，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。
　�。�2）斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较�，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。
　�。�3）如果賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜，同時(shí)注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。
　�。�4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。
　　3、上菜服務(wù)：
　�。�1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。
　�。�2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見(jiàn)，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。
　　（3）每上一道新菜時(shí)，要口齒清楚地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒(méi)有菜或上完后再送上鮮花。
　�。�4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹鳎�頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。
　�。�5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。
　�。�6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。
　�。�7）上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
　　（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示意客人。
　�。�9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤

深棕色的瞳孔表面，是她面前驚訝的我。碧波淺淺，瑩光點(diǎn)點(diǎn)。眼神無(wú)言，卻勝似有聲。我從她閃爍的雙眼中看到了光明，

。
　　（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。
　�。�11）整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，一般宴會(huì)時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束約1.5至2小時(shí)。
　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。
　　5、宴會(huì)過(guò)程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。
　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。
　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。
　　8、有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。
　　（七）結(jié)帳及送客
　　1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。
　　2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對(duì)住房卡，請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng)，簽單時(shí)，核對(duì)簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。
　　3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。
　�。ò耍┦张_(tái)、清掃過(guò)程
　　1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品，拾到后及時(shí)還給客人，無(wú)法追送時(shí)，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。
　　2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無(wú)燃著的煙頭。
　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無(wú)缺少。
　　4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái)，辦好領(lǐng)退手續(xù)。
　　5、清理現(xiàn)場(chǎng)，布好餐臺(tái)，鋪上臺(tái)布，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。
　　6、整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。
　　7、整理工作臺(tái)，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。
　　8、填寫營(yíng)業(yè)記錄
　　二、宴會(huì)部各崗位職責(zé)：
　�。ㄒ唬┭鐣�(huì)部主管
　　1、熟悉各種宴會(huì)的預(yù)定。
　　2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會(huì)。
　　3、遵循飯店的經(jīng)營(yíng)方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。
　　4、接到所分配的任務(wù)后，安排宴會(huì)服務(wù)，并親自安排各種工作。
　　5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。
　　6、與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時(shí)、正確服務(wù)。
　　7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。
　　8、對(duì)下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。
　　技能要求：
　　1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。
　　2、具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。
　�。ǘ�）宴會(huì)部領(lǐng)班：
　　1、接受宴會(huì)主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。
　　2、隨時(shí)檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。
　　3、檢查本組員工的儀表儀容，達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。
　　4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
　　5、根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤。
　　6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)列席班前會(huì)。
　　技能要求：
　　1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部?jī)?nèi)容、名稱、價(jià)格、產(chǎn)地等。
　　2、了解宴會(huì)服務(wù)的工作程序，隨時(shí)可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。
　　3、具有英語(yǔ)會(huì)話能力，有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。
　　4、為員工做出表率，認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。
　�。ㄈ�）宴會(huì)部服務(wù)員
　　1、接受領(lǐng)班指派的工作，準(zhǔn)時(shí)到本崗位當(dāng)班。
　　2、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
　　3、確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無(wú)破損。
　　4、按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。
　　5、做好餐后收尾工作。
　　6、按時(shí)參加班前會(huì)。
　　一、宴會(huì)部跑菜員服務(wù)程序
　�。ㄒ唬┎颓皽�(zhǔn)備：
　　1、按要求著裝，按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班指派工作。
　　2、根據(jù)宴會(huì)通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布

那時(shí)同學(xué)們都在笑我說(shuō)：“哈哈哈哈，都是你自己上課時(shí)開(kāi)小差忘了作業(yè)，你才會(huì)被老師責(zé)罰。

。
　　3、加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會(huì)用的銀餐具。
　　4、清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。
　　5、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。
　　（二）餐中服務(wù)
　　1、準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。
　　2、接到走菜通知后，按前臺(tái)時(shí)間要求，迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn)，按順序走菜。
　　3、跑菜速度要快，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。
　　4、走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯(cuò)。
　　5、將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送給各宴會(huì)廳盯臺(tái)服務(wù)員。
　　6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺(tái)，清理酒水瓶。
　　（三）收尾工作
　　1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。
　　2、將臺(tái)布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。
　　3、地毯吸塵、清掃后臺(tái)通道。
　　4、清潔工作臺(tái)、水池、工作柜等工作。
　　5、清理餐車、庫(kù)房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。
　　6、垃圾桶清理后放原地。
　　7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。
　　二、宴會(huì)部跑菜員的崗位職責(zé)：
　　1、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。
　　2、負(fù)責(zé)每餐宴會(huì)跑菜前的準(zhǔn)備工作。
　　3、了解菜式特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行跑菜。
　　4、了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核

久到阿婆家院子里的繡球花開(kāi)了又開(kāi)，久到我可以一個(gè)人回家、、、、、、，好久，太久了，久到我記不清全部的往昔，

。
　　5、協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。
　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。
　　7、協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)信息