食品保鮮原理及方法

　　生活活中我們常常遇到食物吃不完的情況，想丟掉又太浪費(fèi)，不丟又怕變質(zhì)過期，于是保鮮成為我們最佳選擇，那么食品保鮮原理及方法是怎樣呢，以下是小編為大家整理的食品保鮮原理及方法，希望能幫到大家！

　　食品保鮮原理作用：

　�、倌苁刮⑸�物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。

　�、诜栏瘎�對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。

　�、圩饔糜谶z傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。

　�、茏饔糜谖⑸�物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

　　食品保鮮常用的方法有：　　1、真空保鮮法：

　　就是利用真空技術(shù)來保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應(yīng)用于無生命的食品保鮮。對(duì)那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都采用真空保鮮技術(shù)。對(duì)于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對(duì)容器材料的耐壓能力要求特別高，對(duì)技術(shù)的要求嚴(yán)格，投資大，成本高，因此，目前大規(guī)模生產(chǎn)尚不能普遍應(yīng)用。但是，有一點(diǎn)可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應(yīng)用真空保鮮法的對(duì)象。

　　2、保鮮劑：

　　就是防腐劑了。食品防腐劑是能防止由微生物引起的'腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

　　對(duì)于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等)。應(yīng)具備的條件1)性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性2)低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用3)本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味4)不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用5)價(jià)格合理，使用較方便。

　　3、氣調(diào)保鮮：

　　其實(shí)跟真空保鮮的本質(zhì)原理相似，只不過氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制微生物的生長。