成本管理的目的和意義（精選5篇）

　　成本控制就是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程，對影響成本的各種因素加以管理。下面是小編為大家收集整理的成本管理的目的和意義（精選5篇），歡迎閱讀。

　　成本管理的目的和意義 篇1

　　一、成本控制的意義

　　1、成本控制是成本管理的重要手段

　　成本管理包括成本的預(yù)測、決策、計劃、控制、核算和分析等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中，成本的預(yù)測、決策和計劃為成本控制提供了依據(jù)。而成本控制既要保證成本目標(biāo)的實現(xiàn)，同時還要滲透到成本預(yù)測、決策和計劃之中�，F(xiàn)代化成本管理中的成本控制，著眼于成本形成的全過程。

　　2、成本控制是推動改善企業(yè)經(jīng)營管理的動力

　　企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動和管理水平對產(chǎn)品成本水平有直接影響。實行成本控制，要求建立相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制制度，如材料消耗定額和領(lǐng)發(fā)制度，工時定額、費用定額等都應(yīng)該及時制訂和修訂，并加強(qiáng)各項管理工作，以保證成本控制的有效進(jìn)行。

　　3、成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的重要條件

　　而廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制文是實行成本控制的重要保證。實行成本控制，首先需要成本指標(biāo)層層分解落實到企業(yè)的各個部門和各個環(huán)節(jié)。要求各部門、各環(huán)節(jié)對經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以促使職工主動考慮節(jié)約消耗、降低成本、以保證成本指標(biāo)的完成，使成本控制順利進(jìn)行，收到實效。

　　二、成本控制的內(nèi)容

　　成本控制包括產(chǎn)品形成的全過程，主要內(nèi)容可分為兩大部分，即投產(chǎn)前成本控制和投產(chǎn)后成本控制：

　　1、投產(chǎn)前成本控制

　　主要是目標(biāo)成本控制，企業(yè)的目標(biāo)成本是經(jīng)營目標(biāo)的重要組成部分，目標(biāo)成本控制包括兩層意思：一是目標(biāo)成本實行自身控制，即在確定目標(biāo)成本時，要進(jìn)行市場調(diào)查，可行性研究，確定產(chǎn)品價格和目標(biāo)利潤，在此基礎(chǔ)上再確定產(chǎn)品目標(biāo)成本，這時為了保證目標(biāo)利潤的.實現(xiàn)，必須對目標(biāo)成本進(jìn)行控制。二是利用目標(biāo)成本去控制設(shè)計成本和試制成本，以確定產(chǎn)品投產(chǎn)后的成本水平，這就要求設(shè)計方案不僅要保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時要從經(jīng)濟(jì)上符合目標(biāo)成本的要求，即設(shè)計成本必須低于目標(biāo)成本。

　　2、投產(chǎn)后的成本控制

　　主要是生產(chǎn)成本控制，統(tǒng)稱為過程控制或反饋控制，實際上就是對產(chǎn)品實體形成過程和經(jīng)濟(jì)事項實際發(fā)生過程的控制。這個階段的成本控制，要將在發(fā)生的成本與目標(biāo)成本、定額成本與費用限額等進(jìn)行對比，將偏離情況及時形成信息，返回到職能部門、責(zé)任部門或決策部門，以便及時采取措施，鞏固成績、克服缺點、防止浪費現(xiàn)象的繼續(xù)發(fā)生。

　　成本管理的目的和意義 篇2

　　項目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對項目實施過程中所發(fā)生的費用，通過計劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費用的一種科學(xué)的管理活動，它主要通過技術(shù)（如施工方案的制定比選） 、經(jīng)濟(jì)（如核算）和管理（如施工組織管理、各項規(guī)章制度等）活動達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，實現(xiàn)盈利的目的。

　　成本是項目施工過程中各種耗費的總和。成本管理的內(nèi)容很廣泛，貫穿于項目管理活動的全過程和每個方面，從項目中標(biāo)簽約開始到施工準(zhǔn)備、現(xiàn)場施工、直至竣工驗收，每個環(huán)節(jié)都離不開成本管理工作，就成本管理的完整工作過程來說，其內(nèi)容一般包括：成本預(yù)測、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核等。下面僅就工作項目的成本預(yù)測、成本控制、降低成本的有效途徑三方面引以闡述。

　　一、搞好成本預(yù)測、確定成本控制目標(biāo)

　　成本預(yù)測是成本計劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。因此，成本預(yù)測對提高成本計劃的科學(xué)性、降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益，具有重要的作用。加強(qiáng)成本控制，首先要抓成本預(yù)測。成本預(yù)測的內(nèi)容主要是使用科學(xué)的方法，結(jié)合中標(biāo)價根據(jù)各項目的施工條件、機(jī)械設(shè)備、人員素質(zhì)等對項目的成本目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測。

　　1、遵循節(jié)約原則、全面控制原則

　　圍繞成本目標(biāo)，確立成本控制原則施工項目成本控制就是在實施過程中對資源的投入，施工過程及成果進(jìn)行監(jiān)督，檢查和衡量，并采取措施確保項目成本目標(biāo)的實現(xiàn)。

　　成本控制的對象是工程項目，其主體則是人的管理活動，目的是合理使用人力、物力、財力，降低成本，增加效益。為此，成本控制的一般原則有：

　�。�1）節(jié)約原則

　　節(jié)約就是項目施工用人力、物力和財力的節(jié)省，是成本控制的基本原則。節(jié)約絕對不是消極的限制與監(jiān)督，而是要積極創(chuàng)造條件，要著眼于成本的事前監(jiān)督、過程控制，在實施過程中經(jīng)常檢查是否出偏差，以優(yōu)化施工方案，從提高項目的科學(xué)管理水平入手來達(dá)到節(jié)約。

　　（2）全面控制原則

　　全面控制原則包括兩個涵義，即全員控制和全過程控制。

　　成本控制涉及到項目組織中的所有部門、班組和員工的工作，并與每一個員工的切身利益有關(guān)，因此應(yīng)充分調(diào)動每個部門、班組和每一個員工控制成本、關(guān)心成本的積極性，真正樹立起全員控制的觀念，如果認(rèn)為成本控制僅是負(fù)責(zé)預(yù)、結(jié)算及財務(wù)方面的事，就片面了。

　　二、項目全過程成本控制

　　項目成本的發(fā)生涉及到項目的整個周期，項目成本形成的全過程，從施工準(zhǔn)備開始，經(jīng)施工過程至竣工移交后的保修期結(jié)束。因此，成本控制工作要伴隨項目施工的每一階段，如在施工準(zhǔn)備階段制定最佳的施工方案，按照設(shè)計要求和施工規(guī)范施工，充分利用現(xiàn)有的資源，減少施工成本支出，并確保工程質(zhì)量，減少工程返工費和工程移交后的保修費用。工程驗收移交階段，要及時追加合同價款辦理工程結(jié)算，使工程成本自始至終處于有效控制之下。

　　三、尋找有效途徑，降低項目成本

　　降低項目成本的方法有多種，概括起來可以從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同管理等幾個方面采取措施控制。

　　1、采取組織措施控制工程成本

　　首先要明確項目經(jīng)理部的機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備，明確處、項目經(jīng)理部、公司或施工隊之間職權(quán)關(guān)系的劃分。項目經(jīng)理部是作業(yè)管理班子，是企業(yè)法人指定項目經(jīng)理做他的'代表人管理項目的工作班子，項目建成后即行解體，所以他不是一經(jīng)濟(jì)實體，應(yīng)對處整體利益負(fù)責(zé)任，同理應(yīng)協(xié)調(diào)好公司與公司之間的責(zé)、權(quán)、利的關(guān)系。

　　其次要明確成本控制者及任務(wù)，從而使成本控制有人負(fù)責(zé)，避免成本大了，費用超了，項目虧了責(zé)任卻不明的問題。

　　2、采取技術(shù)措施控制工程成本

　　采取技術(shù)措施是在施工階段充分發(fā)揮技術(shù)人員的主觀能動性，對標(biāo)書中主要技術(shù)方案作必要的技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，以尋求較為經(jīng)濟(jì)可靠的方案，從而降低工程成本，包括采用新材料、新技術(shù)、新工藝節(jié)約能耗，提高機(jī)械化操作等。

　　3、采取經(jīng)濟(jì)措施控制工程成本

　�。�1）人工費控制：人工費占全部工程費用的比例較大，一般都在10%左右，所以要嚴(yán)格控制人工費。要從用工數(shù)量控制，有針對性地減少或縮短某些工序的工日消耗量，從而達(dá)降低工日消耗，控制工程成本的目的。

　�。�2）材料費的控制：材料費一般占全部工程費的65%~75%，直接影響工程成本和經(jīng)濟(jì)效益。一般作法是要按量、價分離的原則，主要做好兩個方面的工作。

　　4、加強(qiáng)質(zhì)量管理，控制返工率

　　在施工過程中，要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，始終貫徹我局“至精、至誠、更優(yōu)、更新”的質(zhì)量方針，各級質(zhì)量自檢人員定點、定崗、定責(zé)、加強(qiáng)施工工序的質(zhì)量自檢和管理工作真正貫徹到整個過程中，采取防范措施，消除質(zhì)理通病，做到工程一次成型，一次合格，杜絕返工現(xiàn)象的發(fā)生，避免造成因不必要的人、財、物等大量的投入而加大工程成本。

　　5、加強(qiáng)合同管理，控制工程成本

　　合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。項目施工合同管理的時間范圍應(yīng)從合同談判開始，至保修日結(jié)束止，尤其加強(qiáng)施工過程中的合同管理，抓好合同管理的攻與守，攻意味著在合同執(zhí)行期間密切注意我方履行合同的進(jìn)展效果，以防止被對方索賠。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機(jī)會與守的措施。

　　總之，成本預(yù)測為成本確立行為目標(biāo)，成本控制才有針對性：不進(jìn)行成本控制，成本預(yù)測也就失去了存在的意義，也就無從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應(yīng)從理論上深入研究，實踐上全面展開，扎實有效地把這些工作開展好。

　　成本管理的目的和意義 篇3

　　運用目標(biāo)管理嚴(yán)格控制工程成本

　　目標(biāo)成本是按單位工程施工圖測算，根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)而確定的。工程利潤=工程造價—目標(biāo)成本—稅金。在這個等式上可以得出，工程目標(biāo)成本越低，則工程利潤相應(yīng)提高，國家稅金是不變的。所以，在確定每個單位工程的最低利潤額后將項目目標(biāo)進(jìn)行公開招標(biāo)，實行承包制。

　　公司將工程項目承包給中標(biāo)的項目經(jīng)理部，對其核定利潤（中標(biāo)利潤），包工期、質(zhì)量、安全、效益，用經(jīng)濟(jì)和法律手段規(guī)范項目經(jīng)理部的責(zé)任，緊緊圍繞實現(xiàn)項目成本目標(biāo)開展管理工作。項目經(jīng)理以公司法人委托代理人的身份簽訂各種預(yù)件構(gòu)件、配件加工、材料采購、外包工程等經(jīng)濟(jì)合同。

　　項目經(jīng)理對各工長簽訂以考核工期、質(zhì)量、安全、成本為主要指標(biāo)的分項工程承包合同。各工長將承包指標(biāo)， 以施工任務(wù)形式落實到施工隊（班）組。各施工隊（班）組以定額工日為依據(jù)，對施工小組（人員）逐日下達(dá)施工任務(wù)。

　　加強(qiáng)基礎(chǔ)管理確保實現(xiàn)成本目標(biāo)

　　加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，應(yīng)從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同等諸方面采取措施。要有明確的組織結(jié)構(gòu)，有專人負(fù)責(zé)和明確管理職能分工。施工前，組織技術(shù)人員認(rèn)真進(jìn)行圖紙會審和設(shè)計交底，組織學(xué)習(xí)操作規(guī)程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，編制質(zhì)量保證措施、安全保證措施等。技術(shù)上對多種施工方案進(jìn)行選擇。根據(jù)設(shè)計、施工圖等有關(guān)技術(shù)資料，對擬定的施工方法、順序、作業(yè)形式、機(jī)械設(shè)備選擇、技術(shù)組織措施等進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，制定出具體明確的施工方案。

　　經(jīng)濟(jì)上對成本進(jìn)行動態(tài)管理，嚴(yán)格審核各項費用支出，制定節(jié)約成本的獎勵措施；建立材料臺賬，應(yīng)對算數(shù)與實耗數(shù)差異進(jìn)行分析，為成本分析提供盡可能詳盡的資料；對內(nèi)促進(jìn)管理，對外如有正式設(shè)計變更或口頭變更的.應(yīng)及時簽證補(bǔ)充預(yù)算，按時收取進(jìn)度款和價差；勞動定額臺賬側(cè)重于定額的全面執(zhí)行和結(jié)算的準(zhǔn)確性，外來單位和用工的合理性；單位工程進(jìn)行月度的一般分析，季度全面的詳細(xì)，合同措施主要是收集、整理設(shè)計變更、工程簽證、費用索賠、決算書發(fā)文等。應(yīng)設(shè)立工程建設(shè)項目的合同管理機(jī)構(gòu)或者配備合同管理專職人員。建立合同臺賬統(tǒng)計、檢查和報告制度。為企業(yè)法人和項目經(jīng)理部作出管理決策、費用索賠、決算書發(fā)文等提供依據(jù)。

　　強(qiáng)化現(xiàn)場施工管理節(jié)約工程成本

　　項目成本管理必須緊緊圍繞影響成本變化的各個環(huán)節(jié)。施工階段是一個經(jīng)由投入資源和條件的成本控制（事前控制）進(jìn)而對施工過程及各環(huán)節(jié)進(jìn)行材料、人工、機(jī)械進(jìn)行控制（事中控制）直至對所完成的工程產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗與控制（事后控制）為止的全過程、全面、全員的系統(tǒng)控制過程。

　　事前控制是指在正式施工活動開始前，對各項準(zhǔn)備工作及影響工程施工的各因素和有關(guān)方面進(jìn)行控制。

　　事中控制是指在施工過程中及各環(huán)節(jié)對材料、人工、機(jī)械進(jìn)行全面控制。必須做到：在材料費控制上，根據(jù)施工程序及工程形象進(jìn)度，依據(jù)施工預(yù)算設(shè)專人簽發(fā)限額領(lǐng)料卡，并且盡量降低存儲材料，合理堆放，減少搬運和攤基損耗；在人工費控制上，實行按定額有計劃配置，減少剮工現(xiàn)象；合理調(diào)配施工機(jī)械、運輸車輛，實行路單雙向簽證，費用直接進(jìn)入工種成本；設(shè)計工種成本核算員，以限額領(lǐng)料卡、施工任務(wù)書為依據(jù)，建立材料、施工器具收發(fā)臺賬，定額工日與實耗工日對比臺賬，對工種直接費用進(jìn)行核算和控制；在項目總成本上，財務(wù)部門采取定額包干的形式對各種費用核算，實行控制。負(fù)責(zé)各工種直接費的審核和匯總；質(zhì)檢人員深入工地，抓好“三工序”管理，做到按標(biāo)準(zhǔn)操作，一次成活，使質(zhì)量、工期、成本得到優(yōu)化；安全監(jiān)督人員應(yīng)事先針對施工作業(yè)要求，提出安全生產(chǎn)措施，把安全防范落實到每一道工序，每一個崗位。

　　依靠科技進(jìn)步降低工程成本

　　技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合是控制項目成本 的有效手段。通過技術(shù)比較、經(jīng)濟(jì)分析和效果評價，正確處理技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理兩者之間的對立統(tǒng)一關(guān)系，力求在技術(shù)先進(jìn)條件下的經(jīng)濟(jì)合理，在經(jīng)濟(jì)合理基礎(chǔ)上的技術(shù)先進(jìn)。把控制項目成本的觀念滲透到各項施工技術(shù)措施之中。

　　確立只有依靠技術(shù)進(jìn)步，才能使施 工方法、施工技術(shù)、施工材料、施工機(jī)具發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變的思想觀念，建立一套能夠推進(jìn)施工技術(shù)進(jìn)步的激勵機(jī)制。大力推廣高效鋼筋和預(yù)應(yīng)力混凝土技術(shù)、新型模板與腳手架應(yīng)用新技術(shù)、高強(qiáng)高性能混凝土技術(shù)、企業(yè)的計算應(yīng)用和管理技術(shù)等新技術(shù)及新材料、新工藝、新機(jī)具、新方法的應(yīng)用。

　　成本管理的目的和意義 篇4

　　成本管理控制在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營的過程中所起的作用是極其重要的。對成本管理控制的積極組織可以使得企業(yè)的經(jīng)營管理得到及時地改善從而達(dá)到全方位提升企業(yè)素質(zhì)的目的。眾所周知，企業(yè)的成本水平很大的程度上決定了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營效率，并且還在很大程度上與企業(yè)的競爭力以及生存發(fā)展能力息息相關(guān)。

　　在現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時代背景之下，現(xiàn)代的企業(yè)的已不僅僅是簡單地進(jìn)行利潤最大化的追逐，而是在實現(xiàn)自身價值最大化上著眼，取得自身的長足發(fā)展。在很長的一段時間，大量地消耗資源是我們發(fā)展的手段――高成本低盈利等嚴(yán)重對我國企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的實施進(jìn)行了制約。

　　經(jīng)濟(jì)效益的全面提升要求了現(xiàn)今的企業(yè)將產(chǎn)品成本進(jìn)行降低置于重要的地位，要將對成本管理控制的加強(qiáng)作為企業(yè)管理的首要一點。企業(yè)應(yīng)當(dāng)做到以成本管理控制來對企業(yè)各項管理工作進(jìn)行促進(jìn)，用這樣的手段來達(dá)到最終的目的――全面提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及其整體素質(zhì)。對科學(xué)的管理方法加以合理的和切合自身實際的.活用來達(dá)到降低企業(yè)成本以及提高經(jīng)濟(jì)效益的目的是企業(yè)管理行為的本質(zhì)。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展乃至利潤增加的極其重要的因素。企業(yè)也只有運用成本管理控制且對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的耗費進(jìn)行控制才會實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的全面提高。 成本管理控制的加強(qiáng)對企業(yè)經(jīng)營的意義主要表現(xiàn)在了以下方面：

　　首先是成本管理控制是企業(yè)發(fā)展的基石。成本的管理控制所帶來的成本降低可以提高企業(yè)價格競爭能力。企業(yè)只有將成本控制在同類企業(yè)的先進(jìn)水平上才可以保證其迅速的發(fā)展。這是企業(yè)發(fā)展的基石。降低成本可以實現(xiàn)售價的削減，這樣便可以實現(xiàn)銷量的擴(kuò)大，也只有實現(xiàn)了銷售的擴(kuò)大，才可以保證企業(yè)有穩(wěn)定的經(jīng)營基礎(chǔ)，才可以保證企業(yè)有力量來對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行提升并尋求新的發(fā)展。在成本已經(jīng)失去控制的情況下進(jìn)行盲目的發(fā)展是當(dāng)今一些企業(yè)陷入困境的一個極其重要的原因，這樣會使得企業(yè)失去抵抗能力。

　　其次，成本管理控制的加強(qiáng)是企業(yè)增加盈利的根本方法。企業(yè)的產(chǎn)品成本以及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益二者是息息相關(guān)的。一個企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和它的成本管理控制水平的高低有著直接的關(guān)系。要想提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就一定要通過成本管理控制的手段。成本指標(biāo)是綜合指標(biāo)，成本指標(biāo)不單單是企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的反映，同時也是企業(yè)生產(chǎn)總消耗水平的體現(xiàn)。企業(yè)的生產(chǎn)水平以及技術(shù)水平還有管理水平無不在成本管理控制中極大體現(xiàn)。

　　最后，成本管理控制的加強(qiáng)也是企業(yè)控制各種勞動耗費的主要方法。成本是對一個企業(yè)的生產(chǎn)耗費乃至工作質(zhì)量的一項主要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。在企業(yè)的生產(chǎn)過程當(dāng)中的一切勞動耗費是都會在成本當(dāng)中得到直接或間接的反映的。所以，對其成本管理控制的加強(qiáng)在很大程度上都會起到對該企業(yè)勞動消耗的控制作用。同時，成本還可以反映一個企業(yè)所產(chǎn)生的一切損失以及資源的浪費，這些也完全可以經(jīng)由在成本的管理和控制上采取相應(yīng)的措施進(jìn)行糾正。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時代大背景之下的企業(yè)，也只有這樣才能在市場競爭當(dāng)中求得自身的大發(fā)展。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展以及增加其利潤的關(guān)鍵，企業(yè)只有運用成本管理控制，才可以對其經(jīng)濟(jì)效益的提高進(jìn)行充分的保證。成本管理控制是現(xiàn)代企業(yè)管理的一項極其重要的內(nèi)容，同時成本管理控制也是現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭并提高自身經(jīng)營管理水平的一個極其重要的工具，所以加強(qiáng)成本管理控制對于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及確保企業(yè)效益的增值乃至加快我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)速度等方面的意義都是極其重要的。

　　成本管理的目的和意義 篇5

　　一、餐飲業(yè)成本管理的含義

　　成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義

　　成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各項原材料費用。

　�。ǘ�）餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容

　　餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點凈損失

　　二、餐飲業(yè)成本管理的特點、意義及原則

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點

　　1.勞動密集型產(chǎn)業(yè)特點

　　人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；

　　2.控制環(huán)節(jié)多樣化

　　成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購--驗收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調(diào)--餐飲服務(wù)--餐飲推銷--銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；

　　3.成本變動較大

　　變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。

　　（二）餐飲業(yè)成本管理意義

　　1.提高價格靈活性

　　餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項競爭而采取對應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對競爭對手的價格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應(yīng)對其他企業(yè)的價格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價格制定上的靈活性。

　　2.提高企業(yè)承受力

　　市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。

　　3.擴(kuò)大餐飲市場占有率

　　低成本不僅是一個餐飲企業(yè)制定成本價格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價格對外經(jīng)營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

　　三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問題

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　　在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負(fù)責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ǘ�）成本控制方式錯誤

　　當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎勵。也沒有設(shè)置成本節(jié)約獎，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，沒有調(diào)動員工的工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業(yè)是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費用、培訓(xùn)費用、臨時工工資的增加、平均工資的上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。

　　（三）成本管理低效化

　　我國目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙于處理出入庫單據(jù)的工作；成本會計忙于指導(dǎo)、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。

　　四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因

　�。ㄒ唬┢髽I(yè)管理分工混雜

　　餐飲企業(yè)作為一個整體，在部門管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門的不規(guī)范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負(fù)責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放。總廚為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒有相應(yīng)的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團(tuán)隊人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。

　　諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財務(wù)部門無法完整的對企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。

　　（二）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊

　　餐飲行業(yè)類民營企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認(rèn)識，對其重要性停留在口頭上：認(rèn)為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視、沒有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營目標(biāo)，而忽視酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問題的產(chǎn)生。

　　而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行有效的引導(dǎo)與控制。

　�。ㄈ�）財務(wù)核算部門管理失調(diào)

　　如大部分民營企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財務(wù)部門，管理理念及方式的錯誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動性加大，流動性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業(yè)知識，不善于學(xué)習(xí)，認(rèn)為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規(guī)范性文件、沒有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點進(jìn)行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認(rèn)為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來考核各部門的成本管理。

　　五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法

　　（一）建立健全成本管理體系

　　成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財務(wù)部成本控制會計員負(fù)責(zé)；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴(yán)格把控制度實施情況。

　　（二）嚴(yán)格控制采購成本

　　1.建立起原材料購買計劃與審批體制

　　作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。

　　2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購報價體系

　　餐飲業(yè)一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報價體系可以有效的獲取信息。

　　3.實行分級定價方案

　　這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時又符合市場的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗貨制度。這一點直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價的。

　�。ㄈ�）庫存階段控制成本

　　餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的'成本控制主要包括以下幾個方面的內(nèi)容。

　　1.合理盤查庫存量

　　餐飲業(yè)對庫存量的盤查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營特點所決定的，一般來說是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營。

　　2.科學(xué)管理庫存

　　作為倉庫管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費。

　　3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作

　　對于倉庫的管理應(yīng)實行責(zé)任制，這樣可從源頭實現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因為一旦出現(xiàn)錯誤，就會嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時對于餐飲服務(wù)行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫報損單，然后交由上一級部門進(jìn)行處理。

　�。ㄋ模﹥�(yōu)化生產(chǎn)成本控制

　　針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業(yè)經(jīng)營成本。因而要有效控制成本，對其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進(jìn)、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。

　　（五）其他影響餐飲成本的因素分析

　　除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工成本控制意識。

　　1.菜單優(yōu)化

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

　　2.食品的制作

　　制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或分量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密的控制食物的充分利用。

　　3.服務(wù)的質(zhì)量

　　沒有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

　　可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

　　餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。