人的記憶力會(huì)隨著歲月的流逝而衰退，寫(xiě)作可以彌補(bǔ)記憶的不足，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來(lái)，也便于保存一份美好的回憶。范文書(shū)寫(xiě)有哪些要求呢？我們?cè)鯓硬拍軐?xiě)好一篇范文呢？下面是小編幫大家整理的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇一

1．食堂工作人員必須到衛(wèi)生防疫部門體檢，取得健康證后，方可上崗，搞好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，操作時(shí)穿戴清潔的衣帽。

2．食堂的選址與廁所、污水溝等污染源距離不少于30米，與垃圾箱距離不小于15米。

3．食堂灶臺(tái)要粘貼衛(wèi)生瓷磚，墻面刮白，吊頂，保持排風(fēng)良好，設(shè)紗窗紗門防蚊、蠅。

4．生、熟（葷、素）食品的清洗、存放要分開(kāi)，嚴(yán)禁外購(gòu)無(wú)包裝的熟食及病死的畜禽肉品。

5．餐食具使用后必徹底清洗、消毒，應(yīng)有專用保潔柜存放。

6．進(jìn)入炎熱天氣階段，每天的食物要留樣（100－200克）24小時(shí)，工地上食用同一食物后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，除采取急救措施外，還要向衛(wèi)生防疫部門及公司報(bào)告。

7．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不符合衛(wèi)生要求的食品不得食用。

四四川川省省南南充充市市通通達(dá)達(dá)建建筑筑有有限限公公司司

食堂衛(wèi)生制度上墻篇二

衛(wèi)生安全檢查制度

為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。

一、接受公司食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。

二、公司食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對(duì)食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生、安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。

三、食堂采取按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對(duì)每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。

四、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評(píng)比考核的制度。檢查后必須做好考核評(píng)分記錄。

五、食堂管理人員不定期對(duì)食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對(duì)未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評(píng)或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。

七、食堂經(jīng)理每天對(duì)各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。

八、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如有重大問(wèn)題及時(shí)向公司或衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)。

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飯?zhí)眯l(wèi)生工作規(guī)范

一、餐廳衛(wèi)生

1、每餐開(kāi)餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)雜物，有油污的部分及時(shí)處理。

2、每餐營(yíng)業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

二、廚房衛(wèi)生

1、采購(gòu)的原料食品無(wú)變形、變味、腐爛變質(zhì)。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開(kāi)存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

4、物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲(chǔ)藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍原材料不宜過(guò)長(zhǎng)儲(chǔ)存。

6、廚師長(zhǎng)要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五�！�，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。

8、加強(qiáng)對(duì)鮮瓜果蔬菜的儲(chǔ)存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過(guò)關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無(wú)油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)�，�?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)�，�?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意碗邊，杯口邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。

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崗位工作責(zé)任制度

一、食堂經(jīng)理職責(zé)

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量保障生安全的前提下，完成為公司員工供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。

2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。

3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見(jiàn)，并及時(shí)進(jìn)行整改。

4、經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。

二、廚師長(zhǎng)職責(zé)

1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。

3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見(jiàn)并具體落實(shí)。

5、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。

6、對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。

9、做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見(jiàn)結(jié)果等方面的做好記錄。

三、庫(kù)管職責(zé)

1、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品計(jì)劃。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。

4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。

5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。

四、各類人員職責(zé)

1、主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。

2、頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。

3、墩子負(fù)責(zé)好工作餐制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項(xiàng)工作。

4、負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。

5、保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。

6、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。

7、以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

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從業(yè)人員健康檢查制度

一、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、食堂經(jīng)理每天要對(duì)每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。

六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處

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從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對(duì)食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。

七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

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餐廳衛(wèi)生管理制度

一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)�、無(wú)油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時(shí)回收用過(guò)的餐盒。

四、有員工用餐時(shí)，不得清掃地面。

五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)員工告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即告知相關(guān)人員，并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告。

六、每次用餐結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

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食堂原料采購(gòu)制度

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。

二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購(gòu)必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道的廠商采購(gòu)。

三、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。

應(yīng)與相對(duì)固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書(shū)，協(xié)議書(shū)內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

四、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。

六、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過(guò)看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。

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食堂和飯?zhí)脦?kù)房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。

三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

六、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。

七、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

八、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

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員工飯?zhí)貌僮鏖g管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1．負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。2．廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

3．廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

5．食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6．操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。

7．食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11．充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

12．操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

13．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14．煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間

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食堂承包防火安全制度

一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火,非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、上煙道每月必須清潔一次。

4、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

5、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。

6、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

7、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。8.熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。

9、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

10、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

11、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。

12、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

13、火警電話119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離,同時(shí)報(bào)警。

二、加強(qiáng)消防器材使用：

1、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

2、滅火器使用時(shí)先拉開(kāi)保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時(shí)控制噴管亂擺動(dòng)。

3、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過(guò)高而著火時(shí),采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開(kāi)拿住一端朝著火中心位覆蓋。

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職工食堂就餐管理制度

為保證職工有序就餐共建和諧飯?zhí)梅��?wù)環(huán)境，更好服務(wù)于廣大職工，經(jīng)研究制定本制度。

一、就餐時(shí)間，食堂為職工及時(shí)提供就餐服務(wù)，中餐時(shí)間為11:30 — 12:00，節(jié)假日或早晚如需加班由負(fù)責(zé)人另行通知。

二、就餐人員，一律按進(jìn)入食堂的時(shí)間先后順序排隊(duì)，就餐時(shí)任何人不得干擾就餐秩序。

三、就餐人員，一律要文明用餐，講究衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)公物，不講究衛(wèi)生影響食堂環(huán)境者批評(píng)教育，損壞公物照價(jià)賠償。

四、就餐人員，嚴(yán)禁超量打飯、打菜造成浪費(fèi)，根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

五、維護(hù)好食堂的整潔衛(wèi)生，由炊事工作人員及時(shí)進(jìn)行清理。

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食堂衛(wèi)生制度上墻篇三

衛(wèi)生制度

一、飲食衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”。

2、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

3、待出售的主、副食品要根據(jù)季節(jié)加蓋或加罩，做到冬保暖，夏防蠅。

4、剩菜剩飯必須熱透，不得出售有異味的食物。

5、嚴(yán)格公用餐具和用具的三消毒，消毒時(shí)間不低于半小時(shí)，出售食品必須使用售貨工具。

6、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品材料必須符合衛(wèi)生要求。

7、處理好殘?jiān)�剩飯的清理工作�?/p>

二、炊具機(jī)械衛(wèi)生

1、盛放生、熟、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，并做到不落地，擺放整齊。炊事機(jī)械使用后及時(shí)清潔。

2、各種炊事電器設(shè)備和餐具、用具必須擺放有序、干凈整潔。

3、各工作點(diǎn)，操作臺(tái)，貨物架，柜臺(tái)要清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污，洗菜池?zé)o泥沙無(wú)臟垢及異味。

4、各工作點(diǎn)的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品與半成品應(yīng)做到分開(kāi)放置，食物與藥物雜物分開(kāi)，各種盛具均不

得落地。

5、冰箱、冰柜，均要求生熟分開(kāi)，食品與天然冰隔離，清潔無(wú)血水，無(wú)異味，物資存放整齊，不得盆壓盆，不得存放私人物品。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、廚房必須有“三防”措施，做到室內(nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

2、各工作點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生劃片包干，責(zé)任到人。

3、各工作點(diǎn)、墻壁、房頂要經(jīng)常打掃，做到無(wú)黑垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

4、各工作點(diǎn)門窗要干凈明亮，無(wú)灰塵油垢，空調(diào)燈具見(jiàn)本色。

5、食堂操作間要求落手清，渣子不落地，做到每天三掃操作間，保持溝道暢通，洗碗池?zé)o積水。

6、倉(cāng)庫(kù)管理要求干燥通風(fēng)，物品存放整齊，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)，無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀。

7、每周徹底大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見(jiàn)本色。

安全制度

1、牢固樹(shù)立安全大如天的意識(shí)，始終做到防火、防毒、防盜、防事故，訓(xùn)練掌握消防器材使用方法，做到有備無(wú)患。

2、廚房設(shè)施設(shè)備每月要仔細(xì)檢查一次并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，以利更換、補(bǔ)充或修理。

3、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁煙火，保管員下班前必須鎖好門窗，謹(jǐn)防被盜。

4、紅案操作時(shí)必須做好防火準(zhǔn)備，鍋內(nèi)炸食物時(shí)應(yīng)采取安全措施。

5、廚房人員在操作時(shí)嚴(yán)禁脫崗。

6、使用各種機(jī)器時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)定，清洗機(jī)器必須關(guān)閉閘刀。

7、廚房新來(lái)的同志，不懂機(jī)器性能和操作規(guī)程，嚴(yán)禁單獨(dú)作業(yè)，必須在師傅帶領(lǐng)下操作機(jī)器。

8、絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁將手伸入機(jī)內(nèi)處理食物，以免發(fā)生意外。

9、所有刀具必須按指定地點(diǎn)放好，減少不必要的刀傷事故。

10、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。

11、廚房?jī)?nèi)滅火器必須經(jīng)常檢查，定期更換。

二、餐廳管理制度

1、熱愛(ài)本職工作，正規(guī)著裝，對(duì)所有進(jìn)餐者做到主動(dòng)服務(wù)、熱情服務(wù)、周到服務(wù)，嚴(yán)禁面帶倦意、懶懶散散、語(yǔ)言生硬等現(xiàn)象發(fā)生。

2、嚴(yán)格遵守上班時(shí)間，早班時(shí)間為上午7：00至中午進(jìn)餐結(jié)束；下午班為下午4：30至晚餐結(jié)束，特殊情況例外。

3、熟悉當(dāng)天的食譜，能正確報(bào)出菜名，流利地向就餐者介紹菜肴特色。認(rèn)真聽(tīng)取進(jìn)餐者的意見(jiàn)和建議，能夠當(dāng)面答復(fù)的就答復(fù)，不能答復(fù)的應(yīng)及時(shí)向值班領(lǐng)導(dǎo)反映。

4、嚴(yán)格工作紀(jì)律，不該說(shuō)的不說(shuō)、不該聽(tīng)的不聽(tīng)、不該問(wèn)的不問(wèn)。

5、開(kāi)飯前半小時(shí)對(duì)餐廳的墻、燈具、天花板、餐具、桌椅擺放、臺(tái)料、餐紙、調(diào)料、牙簽等物品要做最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要迅速糾正。

6、開(kāi)飯前10分鐘，根據(jù)情況開(kāi)啟電視機(jī)、照明、空調(diào)等設(shè)施，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

7、開(kāi)飯前2分鐘，服務(wù)員必須進(jìn)入有利于服務(wù)的指定位置上，端正姿勢(shì)、面帶笑容、靜候顧客。

8、堅(jiān)守工作崗位，顧客進(jìn)餐時(shí)，要做到勤觀察、勤走動(dòng)，隨時(shí)回收餐具和清除桌面上的殘?jiān)�剩飯，保持桌面清潔�?/p>

9、在服務(wù)中要眼明手輕，避免和就餐者碰撞，避免湯料、油污弄臟他人，意外失手要主動(dòng)賠禮道歉，服務(wù)完后馬上回到指定位置站立觀察。

10、進(jìn)餐高峰期，負(fù)責(zé)疏導(dǎo)就餐人員，保證餐廳秩序井然。

11、進(jìn)餐結(jié)束后，要及時(shí)關(guān)閉電視機(jī)、照明、空調(diào)等設(shè)施，仔細(xì)打掃餐廳，整理桌椅。如發(fā)現(xiàn)有他人遺失物品，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系歸還或上交值班領(lǐng)導(dǎo)，最后關(guān)窗鎖門，確保安全。

12、經(jīng)常擦洗門窗、墻面及公共衛(wèi)生區(qū)域，保持餐廳干凈明亮、通風(fēng)換氣，做到“六無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)灰塵、無(wú)紙屑、無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)異味。

13、餐廳總臺(tái)工作人員在其崗位年齡不超過(guò)45周歲。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇四

學(xué)校食堂衛(wèi)生制度

第一、食品及原料采購(gòu)索證制度

為加強(qiáng)食品原料采購(gòu)工作的管理，確保本單位采購(gòu)使用的食品原輔料符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，特制定如下制度：

一、食品采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)了解食品原輔料的市場(chǎng)信息，做到按需采購(gòu)，力求物美價(jià)廉；

二、不得向無(wú)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位或個(gè)人采購(gòu)食品，不得采購(gòu)無(wú)出廠日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的三無(wú)產(chǎn)品；

三、主要食品和原料有固定的供應(yīng)商并訂立供貨協(xié)議，按要求落實(shí)索證規(guī)定：

1、采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)必須索取動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格證明，貨、單、章、（或檢疫標(biāo)記）同行，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn)；

2、采購(gòu)豆制食品時(shí)應(yīng)索取杭州市豆制品供貨憑證（客戶聯(lián)），貨、單同行；

3、采購(gòu)新鮮果蔬類原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明（無(wú)法提供的，按要求進(jìn)行果蔬類原料農(nóng)藥殘留檢測(cè)）；散裝干果蔬類原料或水發(fā)食品原料應(yīng)當(dāng)向供方索取生產(chǎn)加工單位的衛(wèi)生許可證；

4、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明）；產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理制度，標(biāo)識(shí)清楚、完整、不脫落；

5、采購(gòu)食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購(gòu)食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明。

四、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，做到專人驗(yàn)收、專人記錄；所購(gòu)食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求（驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)另定）外，必要時(shí)送衛(wèi)生質(zhì)量部門檢驗(yàn)。

五、按要求建立健全食品及原料索證管理臺(tái)帳，帳冊(cè)齊全、票證相符，專人管理（由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)）第二、食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度

為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度如下：

一、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品（原料）和三無(wú)產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫(kù)。

二、存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味品等分庫(kù)存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序，掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期限。

冷藏、冷凍貯存食品還應(yīng)符合“設(shè)備整潔、分類存放、方便取用”原則，按下列要求：

①原料、半成品、成品或者植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分開(kāi)，不在同一冰室內(nèi)存放，防止交叉污染；

②冷藏、冷凍貯存的食品（原料）應(yīng)當(dāng)潔凈并有相應(yīng)的帶罩（如保鮮膜覆蓋）盛器，防止食品（原料）脫水或污染；

③不得將食品堆積擠壓存放，確保食品原料中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的要求；

④冷柜外設(shè)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽注明內(nèi)存食品名稱，方便取用；落實(shí)冷柜的專人管理。定期除霜保證冷柜內(nèi)外整潔。

三、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

四、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

五、臨時(shí)存放的待處理的食品及其原料（過(guò)期、變質(zhì)、破損污染等）應(yīng)有明顯標(biāo)記，并做到及時(shí)登記處理。

六、保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。

七、庫(kù)門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設(shè)置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲(chóng)孽生。

八、保證倉(cāng)庫(kù)安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。第三、粗加工衛(wèi)生管理制度

一、食品粗加工應(yīng)當(dāng)在粗加工間內(nèi)進(jìn)行；切配有專區(qū)（專案）和或?qū)Ｊ摇?/p>

二、粗加工間內(nèi)分設(shè)毛料菜架和凈料菜架，未經(jīng)清洗的原料不得與清洗后的原料同架存放。

三、粗加工間配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”等標(biāo)志。禽蛋外殼另設(shè)水池清清洗。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用（即符合“分墩切配”、“分器盛裝”的要求），定位存放，用后清洗，保持清潔。

葷、蔬菜食品盛器分開(kāi)使用，設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。

五、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

六、食品原料應(yīng)按不同性質(zhì)在專案（區(qū)或池）內(nèi)通過(guò)分揀、宰殺、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，裝盆（筐）待切配；蔬菜類食品原料一般不得“未洗凈，先切配”。

七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。

八、已切配好的食品應(yīng)按加工供工序，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。

九、冰箱（柜）專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱（柜）內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。

十、加工結(jié)束后將場(chǎng)所和工具、容器清洗干凈。第四、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70℃。烹制海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等易引起事務(wù)中毒等食品時(shí)尤其應(yīng)當(dāng)注意。

三、熟制品盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至使用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

四、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉往返。烹調(diào)加工后的食品應(yīng)保潔存放，與半成品原料分開(kāi)放置，并盡快轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入備餐間（臺(tái)）。

五、熟食盛器和半成品盛器有形狀或大小等加以區(qū)分，并有相應(yīng)標(biāo)志，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

六、盛裝調(diào)味品的容器應(yīng)保持清潔，做到定期清洗消毒，用后及時(shí)加蓋，保證調(diào)味品內(nèi)無(wú)異物。

七、食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760）規(guī)定的范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，注意加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放明示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

八、出售后回收的食品（包括輔料）應(yīng)銷毀處理，禁止再次烹調(diào)供應(yīng)。

九、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)冷卻后再冷藏，防止變質(zhì)。

十、烹調(diào)操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好，上崗操作時(shí)不得有摳挖鼻屎、吸煙等不良行為，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等疾病時(shí)不得上崗。

第五、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

一、面點(diǎn)加工前應(yīng)先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具設(shè)備洗凈、消毒、，定位存放，妥善保潔。

二、認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，如制作蛋類制品需選情清潔新鮮的雞蛋，不使用散黃變質(zhì)蛋。

三、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作。

四、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。

五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的電點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、合理使用食品添加劑，絕對(duì)不用防腐劑，做到專人管理添加劑。

七、對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

八、根據(jù)日常供應(yīng)情況進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。

九、操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好，上崗操作時(shí)不得有摳挖鼻屎、吸煙有情不良行為，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部破損化膿等疾患時(shí)不得上崗。

第六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

（二）、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

（五）、消毒后餐具應(yīng)符合cb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（六）、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（七）、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。第七、冷菜制作衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2～2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人在情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前）定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。

6、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。

7、盛裝熟食的容器使用前清洗、消毒，專柜存放不著地。

8、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保險(xiǎn)膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)�后再售，并有回�(zé)�記錄（記錄�?nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。

10、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

11、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。

12、有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

13、冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。

14、切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。

15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺(tái)帳。

注：備餐間衛(wèi)生制度可參照上述制度 第八、隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度

1、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。

2、對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用，盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。

3、對(duì)隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放人冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)�。�?duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。

4、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

5、在回?zé)�（回蒸）隔頓、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。

6、按要求做好回?zé)�記錄（日期、菜肴名稱、回?zé)�的時(shí)間或狀態(tài)、責(zé)任人）。

第九、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂人員每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2、對(duì)本部門新、老員工進(jìn)行不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件大發(fā)生，為就餐者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

3、食堂視情況，在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

4、每周在部門早會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。

5、凡單位食堂決定的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對(duì)參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無(wú)故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)歷態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。

6、培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。

7、根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參加培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。

第十、食堂衛(wèi)生自查制度

1、食堂檢查小組每月對(duì)餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。

2、食堂對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。

3、食堂的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。

4、食堂對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎(jiǎng)金中扣罰。

5、衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)食堂內(nèi)所有操作場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。

第十一、水果榨汁間衛(wèi)生管理制度

為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。

1、榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2米處，每立方米功率不小于1.5瓦，紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人在情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。

6、盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒、不得著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保險(xiǎn)膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

9、榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。

10、有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理垃圾桶用后加蓋。

11、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

12、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

13、操作時(shí)應(yīng)戴口罩。無(wú)關(guān)人員不得而知隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。

14、水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)帳。

第十二、從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、建立從業(yè)人員健康檔案。

四、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

五、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

六、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。

七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動(dòng)物或廢棄后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能回污染雙手的活動(dòng)后。

八、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)再次更換專間工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

九、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

十、食品處理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

十一、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

第十三、留樣管理制度

建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。

一、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過(guò)的容器中，入專用冰箱冷藏。

二、酒席宴會(huì)超過(guò)50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過(guò)的容器中，寫(xiě)上留樣時(shí)間．、人員、地點(diǎn)，放入專用冰柜中冷藏。

三、留樣必須填寫(xiě)宴席的性質(zhì)、人員、菜單、時(shí)間。

四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時(shí)以上。第十四、投訴處理管理制度

為了進(jìn)一步完善食堂食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定《食堂食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》。

一、食品質(zhì)量投訴

1、如有3人以上的就餐者出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，食堂根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。

2、如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)改革工作，及時(shí)提供與飲食有關(guān)部門的菜譜、原料來(lái)源及烹調(diào)加工情況等。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣樣本，收集病人醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間。

4、根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。

5、做好本部門關(guān)于食品．服務(wù)質(zhì)量投訴紀(jì)記錄。

二、服務(wù)質(zhì)量投訴

1、發(fā)生就餐者對(duì)服務(wù)質(zhì)量時(shí)要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。

2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。

3、如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時(shí)，要匯報(bào)部門經(jīng)理出面解決。

4、做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會(huì)通報(bào)。第十五、蔬菜檢測(cè)規(guī)范制度

1、粗加工間設(shè)置蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)處。

2、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。

3、倒入約10ml的純凈水和蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。

4、將兩張速測(cè)卡試紙端分別放入菜液中浸沒(méi)約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。

5、在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留。

6、記錄檢測(cè)結(jié)果，并根據(jù)不同的結(jié)果作出正確果斷的處理。

食堂衛(wèi)生制度上墻篇五

食堂衛(wèi)生制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、人員必須做到四勤：勤洗手、勤洗工作服、勤剪指甲、勤換洗被褥。

2、工作時(shí)間必須做到衣帽整齊、干凈，不準(zhǔn)穿拖鞋，裙子，不帶戒指，不穿工作服外出或上廁所，不允許用手直接接觸已加工好的食品，不允許在餐廳、操作間吐痰、抽煙。

二、餐廳、操作間衛(wèi)生

1、分片包干、專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，及時(shí)打掃，保持清潔。

2、地板、炊具、庫(kù)房衛(wèi)生要按時(shí)清理打掃。

3、物品的存放要上架，分類排列，防霉，防變質(zhì)，防鼠。

4、食品的存放要加罩，分類隔離。

5、用過(guò)的炊具要清洗、消毒，做到清潔、整齊、美觀。

三、宿舍衛(wèi)生

1、要保持干凈、整齊。嚴(yán)禁亂掛衣服，亂堆雜物。