最新中餐上菜的順序及講究(5篇)
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中餐上菜的順序及講究篇一
(1)茶?梢宰詭Щ螯c(diǎn)茶。
(2)涼菜。冷拼、花拼、開胃菜。
(3)熱菜。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù),如4、6、8道。中國人一般認(rèn)為偶數(shù)是吉利數(shù)字。最豪華的宴會(huì)主菜可以達(dá)到16道甚至32道。
(4)主菜。主菜是指整只、整塊、整條的菜肴,或食材名貴、稀少的菜肴。
(6)點(diǎn)心、甜點(diǎn)。糕、餅、團(tuán)、粉各種面食。
(7)飯。米飯、饅頭、面條、包子、餃子等。
(8)水果拼盤。最后安排一道爽口、消膩的水果拼盤。
中餐上菜的順序及講究篇二
1、菜前先詢問主人上菜時(shí)間,同時(shí)?腿擞貌陀淇,
2、(1)上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿,客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿,還要準(zhǔn)備所需的一些公杯,在多備一些杯子,以便客人需要;
(2)在給客人倒酒時(shí),倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿,啤酒8分滿,紅酒三分二,花雕酒根據(jù)配備的器皿來定,
3、(1)上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后,等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌;
(2)上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅?---先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般
(3)服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前,必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符,確認(rèn)后方可上桌,上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋,上菜時(shí)要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)
4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜,所有菜均在主人與主賓的中間過目,在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人
5、(1)上菜前先將上菜的位置騰出,站在副主人的右手邊;
(2)上菜時(shí),報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚,并用手示意,有配料應(yīng)先上配料后上菜,介紹菜名,如:這是本店的招牌菜過橋排骨,我們做的排骨口味濃郁,微辣,是客人最受歡迎的一道菜,還有歷史典故,我給大家講個(gè)小故事吧,征得客人同意后講故事,“相傳西蜀和平年間,每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商,妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,配一把便于剔骨的竹劍,還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆,希望丈夫不管走到哪里,對她的愛情都如橋下的石頭一樣,?菔癄也不改變,并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地,順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍,從此平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨,謝謝!
(3)上位菜時(shí),主動(dòng)征求客人是否需要加米飯,(上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上),并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量
(4)餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置,而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上,應(yīng)征求客人的意見,將臺(tái)上的剩下最少的一些菜,換到小盤里,切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面
(5)注意客人臺(tái)上的菜是否齊全,但有些菜等待很久沒有上桌,要及時(shí)查單,看是否有遺漏(或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜),接到通知有沽清的菜,要立刻告訴客人,但是需要婉轉(zhuǎn)說明,不要讓客人有意見,改菜后并馬上通知傳菜部及時(shí)上下一道菜,退菜單上需要寫明原因,領(lǐng)班簽名方可下單
(6)上一些菜時(shí),首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味,同時(shí)提醒客人小心燙。
中餐上菜的順序及講究篇三
1:開胃菜通常是由四種涼菜組成的大盤子。有時(shí)候多達(dá)十種。最有代表性的是冷水母皮和皮蛋。
2:有時(shí)候涼菜后面跟著四個(gè)熱菜。常見的有炸蝦和炸雞。不過熱板大多省略了。
:的主菜是開胃菜后馬上上,也叫大菜大菜,比正餐多。如果菜單上標(biāo)有“八塊”,說明有八道主菜。主菜的數(shù)量通常是四、六、八等偶數(shù)。因?yàn)槿苏J(rèn)為偶數(shù)是吉祥數(shù)字。在豪華晚宴上,有時(shí)有十六或三十二道主菜,但通常有六到十二道。這些菜是用不同的材料做的,酸、甜、苦、辣、咸,炸、蒸、煮、炸、烤、炸。菜品大多是清淡味和油膩味的相互作用,或者是干菜和湯的交配而點(diǎn)的。通常以湯結(jié)束。
4:點(diǎn)心是指主菜后上的甜點(diǎn),如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后,還有水果。
餐桌擺設(shè)辨析
筷子、勺子、盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等等都放在每個(gè)人的座位前。有時(shí)會(huì)有放置骨頭的器皿或餐巾紙。
筷子經(jīng)常使用長圓柱形筷子。以前用象牙和珊瑚做的筷子是地位的象征,現(xiàn)在用仿牙的塑料筷子相當(dāng)普遍。用長筷子的原因是方便夾菜。
勺子大多由陶瓷制成。有時(shí)會(huì)提供一個(gè)盛勺子的勺子架。
取菜盤是邊緣略高的中號盤。有時(shí)候準(zhǔn)備兩個(gè)。
中餐上菜的順序及講究篇四
中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,在其著名的《隨園食單》上,就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后。度客食飽則脾困矣,需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣,需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話,總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。
目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為:第一道涼菜,第二道主菜(較高貴的名菜),第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,第五道甜菜(隨上點(diǎn)心),最后上水果。
由于中國的地方菜系很多,又有多種宴會(huì)種類,如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等?梢,地方菜系不同,宴會(huì)席面不同,其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上,也不會(huì)完全相同。例如,全鴨席的主菜,北京烤鴨,就不作為頭菜上,而是作為最后一道大菜上的,人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,因?yàn)橄细緹o炒菜,所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間,各地習(xí)慣亦有不同,有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上,有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上,有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要,因人因事因時(shí)而定;驹瓌t是既不可千篇一律,又要按照中餐宴會(huì)相對穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。
中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是:先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。
(1)上拔絲菜,如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席,并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜,可防止糖汁凝固,保持拔絲菜的風(fēng)味。
(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等,應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時(shí)可略作說明。
(3)上易變形的炸爆炒菜看,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn),以保持菜看的形狀和風(fēng)味。
(4)上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái),隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應(yīng)有效果。
(5)上原盅燭品菜,如冬瓜盅,上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋,以保持燭品的原味,并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開,以免湯水滴落在客人身上。
(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜,如叫花雞、緬甸雞、荷香雞,要先上臺(tái)讓客人觀賞后,再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封,以保持菜看的香味和特色。
(7)生煽火鍋上席方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋,均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精,其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后,在上席前掀開火鍋蓋,再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生,然后用大湯瓢舀出適量的湯,盛于大湯碗內(nèi),以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。
在四生碟中,稍許放一點(diǎn)料酒,輕輕晃動(dòng)一下,使酒浸潤碟底,以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做,上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí),火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子,以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后,先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐,后將鍋蓋揭起來。揭蓋時(shí)要輕輕掀起,在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn),以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上,并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤,須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟,在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。
加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后,先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲,再按備主料烹熟所需時(shí)間長短,依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入,易熟的后撥入,隨即用筷子攪散煮熟。
擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好,擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),要注意禮貌,尊重主賓,要方便食用。
中餐上菜的順序及講究篇五
1.擺菜的位置
散座擺菜擺在小件餐具前面,間距適當(dāng),一桌有幾位散座賓客的,各客的菜盤要相對集中,相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜,一般從餐桌中間向四周擺放。
2.突出主菜
中餐酒席的大拼盤,大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高級菜一般也應(yīng)擺放中間位置上。
3.主賓位置的菜肴
比較高級的菜,有特殊風(fēng)味的菜,要先擺在主賓位置上,在上下一道菜后再順勢撤擺在其他地方。
4.頭菜、主菜
正面對主位,其他菜正面朝向四周,散座菜正面朝向賓客。
菜正面是指最宜于觀賞的一面。各類菜的正面是:整形有頭的菜肴,如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜,其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜肴,如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜,其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼;如有巷縫的,其巷縫為正面;一般菜肴,刀工精細(xì),色調(diào)好看的部分為正面。
5.菜肴擺放對稱
對稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面考慮,如雞可對鴨,魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上,一般不要并排擺在一起。
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