怎樣做好食品安全工作
近年來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展,營(yíng)業(yè)額逐年大幅提升,行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)
潛力巨大。但食品安全問(wèn)題一直在困擾著餐飲企業(yè),泔水油、蘇丹紅、福壽螺、食物中毒等
事件嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康,同時(shí),也給餐飲業(yè)帶來(lái)惡劣的影響。
由于工作原因,我們接觸一些餐飲服務(wù)企業(yè),現(xiàn)就食品安全存在的問(wèn)題及如何健全食品安
全規(guī)章制度提出建議,與大家交流。
餐飲行業(yè)食品安全工作中存在的主要問(wèn)題
1、領(lǐng)導(dǎo)不重視,管理不規(guī)范
目前,還有不少的餐飲單位沒(méi)有詳細(xì)、可行的《食品安全管理制度》,沒(méi)有將食品安全問(wèn)
題提到議事日程,沒(méi)有責(zé)任人負(fù)責(zé)制,特別是各個(gè)崗位的規(guī)范操作流程以及操作人員的獎(jiǎng)懲條
例,員工工作無(wú)章可循,無(wú)法可依。
2、食品安全監(jiān)控存在嚴(yán)重問(wèn)題
未設(shè)置專職的食品安全負(fù)責(zé)人和日常***,缺乏對(duì)原、輔料進(jìn)貨渠道的檢查;缺乏督促、
落實(shí)食品安全制度的機(jī)制;缺乏食品安全管理工作的上傳下達(dá)的溝通渠道,這無(wú)疑不利于食品
安全管理工作。
3、食品原料問(wèn)題突出
食品原料不符合國(guó)家衛(wèi)生管理要求的較多,特別是使用超過(guò)保質(zhì)期或標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不齊的定型
包裝食品加工菜肴;使用已經(jīng)***變質(zhì)的或者摻雜摻假的食品原料加工食品,這些行為都會(huì)給
消費(fèi)者帶來(lái)或大或小的傷害。
4、操作過(guò)程隱患多
在食品加工過(guò)程中,個(gè)人衛(wèi)生要求不達(dá)標(biāo),如,上崗不穿戴工作衣帽,涼菜間人員不佩戴
口罩,水果蔬菜加工前浸泡清洗不徹底,菜肴燒煮不透,食品儲(chǔ)存和加工之間存在生熟交叉污
染等等。
加強(qiáng)食品安全工作的建議
1、經(jīng)營(yíng)理念
企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理理念、思維方式和處理問(wèn)題的法則至關(guān)重要。如果在一個(gè)餐飲企業(yè)的企業(yè)文
化里把食品安全放在首位,那么該企業(yè)的管理層就會(huì)把食品安全放在管理工作的首位,管理者
也會(huì)要求屬下的員工把食品安全工作放在首位。企業(yè)共同的價(jià)值觀念規(guī)定了企業(yè)的價(jià)值取向,
使員工對(duì)日常經(jīng)營(yíng)工作形成共識(shí)。
2、健全有效的規(guī)章制度
“安全第一,預(yù)防為主”,建立有效的規(guī)章制度是為了預(yù)防事故的發(fā)生。每一條制度、每
一個(gè)規(guī)定都是盡量使用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z(yǔ)言、最簡(jiǎn)潔的表述來(lái)告訴人們?cè)谌粘9ぷ髦校裁葱枰瑁?br /> 做什么事應(yīng)該采用什么樣的方式。嚴(yán)格遵守規(guī)章制度和各項(xiàng)工作流程,其實(shí)就是培養(yǎng)安全的習(xí)
慣。離開(kāi)了安全的習(xí)慣,所謂的食品安全工作也就成了空中樓閣、無(wú)源之水。
3、建立食品監(jiān)控機(jī)制
成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,層層簽訂《食品安全責(zé)任書(shū)》,明確負(fù)責(zé)人和專職、兼職的
食品安全監(jiān)督員,對(duì)食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查,同時(shí)制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施,確保食品衛(wèi)
生安全機(jī)制的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每月進(jìn)行定期、不定期及重大節(jié)日食品安全、衛(wèi)生檢查;上述各項(xiàng)檢
查對(duì)問(wèn)題和隱患均按標(biāo)準(zhǔn)要求留有記錄,并反饋到責(zé)任部門(mén)進(jìn)行整改。對(duì)隱患整改進(jìn)行復(fù)查的
制度,有效地防止了檢查只是走過(guò)場(chǎng)的現(xiàn)象,真正起到了監(jiān)管的作用,提高了整體安全水平。
4、做好從業(yè)人員的培訓(xùn)工作
餐飲從業(yè)人員尤為關(guān)鍵。這里不僅僅要求他們有精湛的手藝,還要求其必須具備一定的食
品安全知識(shí),養(yǎng)成良好的習(xí)慣,形成規(guī)范的操作。為解決好這個(gè)問(wèn)題,就要加強(qiáng)對(duì)員工的安全
意識(shí)、食品安全知識(shí)、操作程序等培訓(xùn)工作,而且是強(qiáng)化培訓(xùn),采取相應(yīng)的教育模式。比如,
每天開(kāi)例會(huì),發(fā)生食品安全、衛(wèi)生問(wèn)題隨時(shí)解決,并有會(huì)議記錄。
5、消毒是食品安全管理的重要一環(huán)。
除按有關(guān)規(guī)定要求采取必要措施外,還應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持定期和不定期的對(duì)進(jìn)貨、成品、用具和操
作人員手部進(jìn)行化驗(yàn),消除不安全因素。堅(jiān)持清潔、化學(xué)消毒、清洗和物理消毒四個(gè)步驟,嚴(yán)
格檢查消毒劑的配比和洗碗機(jī)的溫度,從而使餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
近幾年來(lái),由于社會(huì)風(fēng)氣和行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇,為了獲取最大利益,摻假之風(fēng)盛行,終
于導(dǎo)致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的發(fā)生,影響極其惡劣,后果極其嚴(yán)重。極大
地挫傷了廣大消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)品牌的信賴感和認(rèn)可;導(dǎo)致中國(guó)在國(guó)際上的聲譽(yù)和名望下降,中國(guó)
產(chǎn)品將在國(guó)際貿(mào)易中受到更多的質(zhì)疑;最為嚴(yán)重的是對(duì)廣大嬰幼兒健康造成了極大傷害?梢
說(shuō),這一事件影響之大、危害之重、教訓(xùn)之深是多少年來(lái)少有的。
商人做生意,希望贏利無(wú)可厚非,但正如***總理所言,“三鹿奶粉”事件,和近年來(lái)食
品領(lǐng)域發(fā)生的一系列質(zhì)量安全事件,無(wú)不從反面深刻證明:質(zhì)量安全對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),不是一般
的社會(huì)責(zé)任,也不僅是重要的社會(huì)責(zé)任,而是第一位的社會(huì)責(zé)任,是其社會(huì)責(zé)任的根本所在,
職業(yè)道德的底線所在。那種竭澤而漁式的牟取暴利的手段最終是要遭到懲罰的。那些企圖發(fā)不
義之財(cái)?shù)娜藗,誰(shuí)要是在人命關(guān)天的事上動(dòng)歪腦筋,必定會(huì)搬起石頭砸自己的腳。
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