麻辣燙的做法及配方

　　麻辣燙是川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點改良而來。是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。麻辣燙做法簡單多樣，是伸手大眾喜愛的一道美食，下面小編為大家解介紹麻辣湯的幾種做法，一起看看吧!

　　麻辣燙的做法及配方一

　　配料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)

　　葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

　　素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

　　調料：

　　牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

　　制作程序：

　　1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

　　容易出現的問題及解決方法：

　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

　　麻辣燙做法二：

　　材料：蝦餃100g、肉丸100g、魚丸100g、凍豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油適量、鹽適量、生姜適量、大蒜適量、辣豆瓣兩小勺、麻椒適量、辣椒適量

　　做法：

　　1、熱鍋下油。

　　2、生姜，大蒜炒香。

　　3、下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。

　　4、加上兩小勺辣豆瓣炒香。

　　5、加入高湯或清水煮沸，如果菜多可多加點湯或水。

　　6、鍋內倒進凍豆腐，牛肉，魚丸子，蝦餃煮。

　　7、煮得快好時下素菜。

　　8、加入自己喜歡吃的素小菜。煮好后起鍋，可隨意添加自己喜歡吃的任何想吃的菜。也可以放在電磁爐上邊煮邊吃。

　　麻辣串做法

　　材料：干豆皮50g、醬油適量、豆瓣適量、小蔥適量、香油適量、花椒適量、白糖適量、味精適量、胡椒適量、辣椒粉適量

　　做法：

　　1、準備材料。

　　2、準備作料，小蔥切成蔥花。

　　3、關鍵作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一點雞精一點白糖，都不可少哦。

　　4、水里加點油，將干豆皮煮熟。順便把竹簽也燙下吧。

　　5、用勺背控干水分，這樣口感更好。

　　6、穿在竹簽里成串兒。

　　7、澆上作料，正反面浸泡均勻。

　　8、均勻粘上作料后放入盤中，把料汁兒澆在上面。

　　麻辣燙的家庭做法

　　材料：麻辣燙底料150g、牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、面筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量

　　做法：

　　1、取一包麻辣燙底料。

　　2、用廚房剪將底料剪開。

　　3、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。

　　4、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。

　　5、按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。

　　6、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。

　　7、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最后放入蔬菜類。

　　8、蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關火。

　　9、將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。

　　拓展：

　　麻辣燙的制作技巧

　　麻辣燙的制作過程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？

　　選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴。買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

　　麻辣燙熬湯的時候要講究科學，制作過程要注意以下幾點：

　　1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養(yǎng)物質析出的少。

　　2、選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。

　　3、熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。

　　4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

　　制作麻辣燙炒底料的時候要注意：

　　1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。

　　麻辣燙的危害有哪些

　　我們都知道路邊攤的食物很多都沒有保障，食物質量是否安全那也是不確定的。食用路邊攤的麻辣燙危害肯定有的.，首先商家的用料就是一個很大的問題。其次，因為麻辣燙的烹飪方法都是直接用湯底快速燙熟食物，食物是否徹底煮熟也不確定。麻辣燙的湯底比較油膩吃多了對身體不好等等。所以一般建議不要吃路邊攤麻辣燙，也不要經常食用麻辣燙。那么麻辣燙的危害具體有哪些？

　　1、食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地等都會危害身體健康。

　　2、麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導致腸胃出現問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，但也暗藏傷害。辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

　　3、街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。

　　4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎。

　　麻辣燙怎么吃才健康

　　麻辣燙在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其價格低廉，常處于街邊小攤售賣，食材用料質量都沒有保障而備受質疑。同時也因為某些不良商家用變質食物加工出售危害消費者的身體健康而讓麻辣燙從此在不健康食品的道路上越走越遠。

　　如果能夠在食品安全方面把好關，并進行合理的搭配，麻辣燙也是一種營養(yǎng)豐富的小吃，比煎炸燒烤食品要健康多了。麻辣燙怎么吃才健康呢？

　　1、購買新鮮食材，食材要清洗處理干凈。有時間的話，自己可以在家做，安全看得見，吃得也安心。

　　2、怕吃太辣會傷腸胃，那么可以少放放辣椒。也可以放些芝麻醬，它是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。食用麻辣燙加入蒜汁，還有殺菌作用。

　　3、麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

　　4、涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素，但也減少了抗營養(yǎng)因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

　　5、麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候不要放油，調拌的時候也可以減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量就低。