舌尖上的順德美食攻略

　　順德美食歷史悠久，俗話有說(shuō)“吃在廣東，廚出鳳城。”順德的名廚在中國(guó)甚至世界上都頗有名氣，順德小吃來(lái)自民間，植根于千家萬(wàn)戶、大街小巷，是千百年來(lái)順德人智慧的結(jié)晶，它與順德菜互相依存，共同發(fā)展，是順德飲食文化的奇葩。

　　羊額燒鵝

　　民間有說(shuō)法：“廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪。”吃了燒鵝和荔枝后，來(lái)一杯涼茶下下火，真是相得益彰。

　　有佛山的朋友介紹說(shuō)，要吃燒鵝，最有名氣的莫過(guò)于順德倫教的羊額燒鵝了。這種燒鵝仔用料和制作方面很講究，選用4-5斤的黑鬃鵝，燒好后醒十分鐘，然后再上桌，這樣的燒鵝皮脆肉質(zhì)鮮嫩，油香四溢。

　　在倫教有很多羊額燒鵝的檔口，其中一家叫做“雄記燒鵝”的在當(dāng)?shù)乜诒�不錯(cuò)，平常很多本地和外地的食客慕名而來(lái)，甚至還會(huì)出現(xiàn)“一鵝難求”的時(shí)候。

　　大盆魚(yú)

　　到了魚(yú)鄉(xiāng)順德，怎么能不吃大盆魚(yú)呢?這道大餐不是只有魚(yú)哦，還有很多大蝦、貝類(lèi)、花蟹等等，各種海鮮大腕上桌，陣容相當(dāng)豪華!

　　大盆魚(yú)里面的魚(yú)是順德的縮骨魚(yú)、羅非魚(yú)、鯇魚(yú)等，腌漬過(guò)后的魚(yú)先下鍋小火清蒸5分鐘，然后加入新鮮的蝦蟹貝類(lèi)，搭配雞鴨、冬菇、瘦肉、蓮藕、娃娃菜、香菜等等一道清蒸，到整鍋七分熟的時(shí)候就上桌，繼續(xù)有火伺候，食客就可以邊煮邊吃了，這樣蒸出的一鍋海鮮亂燉非常鮮甜入味。

　　順德?tīng)F鵝

　　順德的鄉(xiāng)間酒宴必須有鵝，鵝肉的吃法也很多，其中風(fēng)頭最勁的就是燜鵝啦。當(dāng)?shù)剡x用5、6斤的`黑鬃鵝，切塊放入加了姜蒜的熱油鍋中生煎幾分鐘，等鵝肉微微金黃時(shí)，加入秘制的醬料，焗5分鐘后上桌，但不要馬上揭蓋哦，通常還要在桌上燜20分鐘再開(kāi)鍋，這個(gè)時(shí)候鵝肉已經(jīng)變成金黃色，入口濃香，絲毫不會(huì)覺(jué)得肥膩。

　　除了燜鵝外，醉鵝也是順德一絕。在大良地區(qū)的黃氏家族(醉鵝世家)，多年來(lái)專(zhuān)做這道菜，據(jù)說(shuō)食神梁文韜也是他家的座上賓呢。他家的醉鵝妙在秘制的醬汁，通常要用老抽、糖、南乳和十幾味的中藥熬幾天才能用。黃氏醉鵝皮略焦，肉質(zhì)有淡淡的甜香味，是絕好的下酒菜。

　　藥膳乳鴿

　　在順德，很多餐館都有這道菜，湯頭是由二十多種草藥再加一些椰子片熬制而成的，味道醇香溫和，完全沒(méi)什么藥味兒。吃的時(shí)候店家是將一大鍋湯底和乳鴿分別端上來(lái)，乳鴿在湯里慢燉，越久越入味，既滋補(bǔ)又不會(huì)燥熱。

　　還有很多人喜歡燒乳鴿，通常一人一只金黃色的乳鴿，直接用手撕著吃，肉質(zhì)鮮嫩多汁，骨頭酥得也能吃。

　　鳳城釀節(jié)瓜

　　將順德的黑毛節(jié)瓜刮皮切段，釀入瘦豬肉蓉、鯪魚(yú)肉、蛋清、蝦米、魷魚(yú)、蔥等等混合制成的餡料，拉油后燜焾，再用濕生粉勾芡，吃起來(lái)甘香清甜。

　　均安蒸豬

　　《舌尖上的中國(guó)》特別介紹過(guò)均安蒸豬，這道菜被稱(chēng)為順德名菜中的“貴族”，拍攝地就是順德的“大板橋農(nóng)莊”。當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ菍⒇i去骨，用鹽、糖、料酒、胡椒粉、五香粉、八角等腌漬5、6個(gè)小時(shí)后放進(jìn)特制的蒸柜里蒸熟，因?yàn)槭菍⒇i隔水蒸熟的，豬油都被蒸出來(lái)了，所以豬肉肥瘦相間，香而不膩。

　　吃的時(shí)候店家會(huì)從豬頭開(kāi)始，把豬肉切塊，然后撒上芝麻、香油拌勻，就可以上桌開(kāi)吃了。蒸豬的口感很軟糯，一點(diǎn)兒也不會(huì)覺(jué)得肥膩。

　　頂骨大鱔

　　又叫“褪骨大鱔”，魚(yú)是順德人的家常菜，很多人都靠魚(yú)塘發(fā)家，鱔魚(yú)也是常吃的一種。這道菜是將鱔魚(yú)的脊骨剔除，搭配火腿、冬菇、柚皮，加入蔥姜蒜、老抽、料酒等等制成的，鱔魚(yú)口感爽滑，湯汁濃郁。

　　桑拿雞

　　順德人最擅長(zhǎng)做的是雞和魚(yú)，而且做法花樣繁多，這其中桑拿雞一定要去試試。順德人在飲食上可以說(shuō)是天馬行空，這道桑拿雞做法其實(shí)并不難，就是在蒸鍋中將雞蒸熟，不過(guò)區(qū)別在于順德人用湯來(lái)代替水蒸雞，通常豬骨湯居多。每桌的蒸鍋都配一個(gè)計(jì)時(shí)器，墻上貼著蒸不同食物需要的時(shí)間，食客們放好食材后，就按下計(jì)時(shí)器，蒸好后趁著新鮮熱乎地享用美味。

　　鍋里的湯頭蒸發(fā)起來(lái)，和食材完美地融合，香氣四溢，有些飯店還會(huì)加入蟲(chóng)草花，蒸出的雞肉清、鮮、爽、嫩、滑，口感一流。

　　雞肉去桑拿了，雞骨就會(huì)加入馬蹄、紅棗、胡蘿卜、黨參等等煲湯了，就著桑拿雞，清潤(rùn)滋養(yǎng)。

　　而雞肉蒸完后，留下濃香的雞油別浪費(fèi)了，還可以繼續(xù)蒸絲瓜、茄子、玉米等等，這樣的湯頭可以將食材本身的鮮甜味都吊出來(lái)。位于冰塘路口附近的“李記順德美食”，桑拿雞是他家的招牌菜。

　　在順德，桑拿的吃法不止有雞肉，還有魚(yú)、蝦、牛肉、生蠔等等，去了一定不要錯(cuò)過(guò)哦。

　　鳳城四杯雞

　　順德選用肥瘦適宜的三黃雞，然后用油、糖、酒和老抽烹飪而成，用料簡(jiǎn)單，但是食味調(diào)和，雞肉皮爽肉滑，汁濃甘香，是非常地道的順德美食。

　　反骨蛇

　　反骨蛇是順德容桂好景來(lái)飯店的招牌菜之一。將蛇切成一段段，用熱油煎過(guò)后，使蛇段反向卷起來(lái)，味道很濃郁，是極受歡迎的下酒菜。

　　菜遠(yuǎn)炒水蛇片

　　炒水蛇片是勒流的名菜，將水蛇切片后，搭配冬菇、鮮筍、豌豆、黃瓜等一起炒熟，蛇肉的爽甜和配菜的清香融合在一起，白綠相間，賣(mài)相極好。

　　在勒流的“聚福山莊”，有一道菜遠(yuǎn)炒水蛇片，除了雪白的蛇肉，還有青瓜、木耳、胡蘿卜和百合，五顏六色的一盤(pán)菜，看起來(lái)就很有食欲。