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面包的制作方法

面包的制作方法

  面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包如何在家自制?面包怎么做 ?本文小編帶大家去了解面包制作方法。

  1、松糕和點心的原料及比例

 。1)面粉(千萬不要用那種叫餃子粉的,那種面粉面筋太多)和家樂*粟粉(即100%的玉米淀粉)按6:1的比例調和,如果想面筋更低,可以再多加點粟粉,改變混合比例。

 。2)奶油:最好用知名點的。 注:低筋粉,是面粉中的一種,面筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上,低筋粉蛋白質6.5-8.5%?拷溋M馄さ牡鞍踪|含量比靠近中央的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用于生產高筋粉;軟質小麥用于生產低筋粉。做松糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。中筋面粉,一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的,都是這個。高筋面粉, 用來做面包。低筋面粉,主要用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。

  (3)高活性干酵母:用來制作饅頭、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。

 。4)蘇打粉:食用堿,學名叫碳酸氫鈉。

 。5)泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調中常用到。

 。6)綠茶粉:做綠茶酥要用到。超市或網(wǎng)上有賣,就是價格比較貴。

  (7)可可粉:超市或網(wǎng)上有賣。 綠茶粉和可可粉都用來調色或者調味。 面包的分類 面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料,經(jīng)面團調制、發(fā)酵、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。

  面包一般可按以下方式分類:

  1、按風味分類

  主食面包:主食面包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例,以面粉量作基數(shù)計算,糖用量一般不超過10%,油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

  花色面包:花色面包的品種甚多,包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包,其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比,其結構更為松軟,體積大,風味優(yōu)良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。

  調理面包:屬于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。

  丹麥酥油面包:這是近年來開發(fā)的一種新產品,由于配方中使用較多的油脂,又在面團中包入大量的固體脂肪,所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色,又近于餡餅及千層酥等西點類食品。產品問世以后,由于酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費者的歡迎,近年來獲得較大幅度的增長。

  2、按加工程度分類

  成品:散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。

  半成品:急凍面包。

  3、按照商品來源分類

  自制面包、供應商面包。

  二、面包的發(fā)酵原理

  面包面團的發(fā)酵原理,主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的.特性決定的。

  1、面粉作用面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,能將淀粉轉化為麥芽糖,進而繼續(xù)轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。

  2、酵母作用酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據(jù)面筋品質和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。

  3、水的作用水是面包生產的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡;水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。

  4、鹽的作用鹽可以增加面團中面筋質的密度,增強彈性,提高面筋的筋力,如果面團中缺少鹽,餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快,但發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵過度,發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

  綜上所述,面包面團的四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養(yǎng)價值,對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5%以內時能促進發(fā)酵,超過6%會使發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢;油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松;蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構,增加面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力,使面團更有脹力,同時供給酵母養(yǎng)分,提高酵母的活力。

  面包的做法

  主料:高筋面粉175G;低筋面粉85G;雞蛋1個;芝麻5G;牛奶100G;胚芽一小把(我用邊長22的不沾烤盤,按照兩倍量做的,以下的分割也是按雙倍數(shù)量分割);

  輔料:糖55G;酵母4G;鹽1G;

  步驟:

  1、面團配料:高粉175G,低粉75G,雞蛋1個,糖50G,酵母4G,牛奶100G,鹽1G,胚芽一小把(我用邊長22的不沾烤盤,按照兩倍量做的,以下的分割也是按雙倍數(shù)量分割)

  2、蘸底配料:低粉10G,白糖5G,芝麻5G。(如果是單份的料,這個量有多,可以減去1/3)

  3、所有面團配料混合(牛奶分次逐量加入),揉至擴展狀態(tài),胚芽最好在揉面快完成的時候加入,揉均勻即可。放溫暖處發(fā)酵成2-2.5倍大。準備好蘸料。

  4、將面團排氣后分成24等份(如果單倍面團,分割成12份即可),滾圓后靜置10分鐘;取一面團,搟成橢圓形;從一頭卷起,捏緊收口;從中間對半切開;

  小面包

  5、直立后,用手指壓一下中心,把面團壓扁一點,方便站立;底部蘸上芝麻面粉;

  6、烤盤刷油,將整形好的小面團逐一擺好;放溫暖處二次發(fā)酵,溫度38度,濕度要求80%;

  7、二發(fā)結束后,表面刷上一層油,底下再倒一些油,可以更香脆?鞠漕A熱200度,烘烤15分鐘。中間注意上況,及時蓋錫紙。

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