中國傳統(tǒng)飲食文化論文
中國傳統(tǒng)飲食文化論文
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。下面是小編分享的中國傳統(tǒng)飲食文化論文，歡迎閱讀!
中國傳統(tǒng)飲食文化論文 篇1
中國飲食文化特色，然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨(dú)特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
一、飲食結(jié)構(gòu)
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實(shí)踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點(diǎn)心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成�？梢�，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
二、食物制作
中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有一菜一格，百菜百味的佳話。
中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點(diǎn)綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強(qiáng)調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運(yùn)用點(diǎn)綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。
三、食物器皿
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運(yùn)用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等;從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等;隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽(yù)海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點(diǎn)和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。
四、營養(yǎng)保健
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補(bǔ)精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了食不厭精，膾不厭細(xì)的飲食觀，同時還概括了十條不食以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒，把廚房弄得像個化學(xué)實(shí)驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。
五、飲食審美
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了十美風(fēng)格：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)�，F(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重;同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。
中國傳統(tǒng)飲食文化論文 篇2
中國傳統(tǒng)飲食文化受中醫(yī)哲學(xué)思想影響頗深，其中陰陽學(xué)說、五行學(xué)說、病因?qū)W說等對其影響尤為明顯，這些哲學(xué)思想成為人們的擇食標(biāo)準(zhǔn)，也為后來的飲食養(yǎng)生提供了重要的理論依據(jù)。由陰陽五行學(xué)說引出的調(diào)理陰陽、謹(jǐn)和五味、三因制宜等養(yǎng)生觀，由病因?qū)W說導(dǎo)出未病先防、調(diào)理脾胃的養(yǎng)生理論等為養(yǎng)生界做出了重大貢獻(xiàn)。
中國傳統(tǒng)飲食文化;陰陽五行;飲食養(yǎng)生觀
中國傳統(tǒng)飲食文化是中華民族幾千年智慧的結(jié)晶，是中國民族文化積淀的成果，其中蘊(yùn)含大量的哲學(xué)思想，尤其是中醫(yī)理論中的哲學(xué)思想，如“五行學(xué)說”中，“五味”對“五谷”膳食結(jié)構(gòu)起決定性作用，成為人們的擇食關(guān)鍵。“醫(yī)食同源”巧妙地將飲食與用藥結(jié)合在一起，既可以填飽肚子又可以防治疾病，堪稱中國一絕。中醫(yī)哲學(xué)思想對中國傳統(tǒng)飲食文化的影響是不容忽視的，這些傳統(tǒng)文化中的瑰寶，就像一個挖不完的金庫，值得我們深究。
1 中國傳統(tǒng)飲食文化所體現(xiàn)的中醫(yī)哲學(xué)思想
1.1 陰陽學(xué)說
《素問·至真要大論》：“謹(jǐn)察陰陽而調(diào)之，以平為期”�？梢娬{(diào)理陰陽是飲食中重要的一部分。中醫(yī)認(rèn)為，任何事物包括人的生理病理機(jī)能都可以分為陰、陽兩種屬性， 陰是指具有滋養(yǎng)，濡潤、抑制、凝聚等作用的物質(zhì)及其機(jī)能屬性;陽是指具有溫煦、興奮、推動、氣化等作用的物質(zhì)及其機(jī)能屬性。[1]在中醫(yī)陰陽學(xué)說的指導(dǎo)下形成了因人、因時、因地?fù)袷车娘嬍秤^。
1.1.1因人擇食
陰陽學(xué)說將人的體質(zhì)分為偏陽質(zhì)、偏陰質(zhì)、陰陽平和質(zhì)三種類型;將食物劃分為溫?zé)�、寒涼和平性三種類型�！耙暺浜疁厥⑺ザ{(diào)之” (《靈樞·經(jīng)水》)告訴我們：飲食因先辨其體質(zhì)再決定吃什么食物調(diào)理。偏陽者應(yīng)少食溫?zé)嵝允澄�，而宜食寒涼和平性食物，否則將會導(dǎo)致陽亢及傷陰;偏陰者應(yīng)少食寒涼食物，而食平性和溫?zé)嵝允澄铮駝t就會導(dǎo)致陰盛陽衰。陽虛者宜多食溫補(bǔ)之品;陰虛者宜多食甘潤生津的食物。
1.1.2因時擇食
“朝食三片姜，勝過人參湯”、 “冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”體現(xiàn)了陰陽學(xué)說中“因時制宜”的觀點(diǎn)。日出、春夏屬陽，日落、秋冬屬陰，人體飲食需與外界環(huán)境相適應(yīng)，所以春夏、早上宜食溫?zé)崾澄�，如生�?秋冬、下午宜食寒涼、滋潤食物，如蘿卜。
1.1.3因地?fù)袷?/p>
自然環(huán)境的不同使我國傳統(tǒng)飲食文化呈現(xiàn)出復(fù)雜的地域差異，陰陽學(xué)說中“山南為陽，山北為陰”，我國南方屬陽，北方屬陰，南北的氣候差異決定了南米北面的飲食結(jié)構(gòu)，各地人們的口味也因氣候差異而有所不同，四川、湖南一帶濕氣重，因而喜食辣;北方氣候干燥，容易出汗，喜食潤燥食物。由此說明，飲食與地理位置的關(guān)系是非常密切的。
1.2 五行學(xué)說
中醫(yī)五行學(xué)說把自然界的事物分為木、火、土、金、水五個方面，從而構(gòu)成不同級別的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)飲食文化自然就被納入到這一結(jié)構(gòu)模式中，如把食物分為五味(酸、苦、甘、辛、咸)，五谷(麥、菽、稷、麻、黍)，五畜(羊、雞、牛、犬、彘)，五香(花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子)，五果(棗、李、杏、栗、桃)等。五行學(xué)說中，木、火、土、金、水的屬性在五味中分別是酸、苦、甘、辛、咸;在人體五臟中是肝、心、脾、肺、腎;在季節(jié)中則是春、夏、長夏、秋、冬。各五行之間存在著千絲萬縷的聯(lián)系，就食物五味與人體五臟來說，“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝;谷味苦，先走心;谷味甘，先走脾;谷味辛，先走肺;谷味咸，先走腎�！�(《靈柩·五味》)同樣，五臟與五季之間也存在密不可分的聯(lián)系，春季屬木屬肝，夏季屬火屬心，秋季屬金屬肺，冬季屬水屬腎。由五臟與五味，五臟與五季的關(guān)系可以得出五季與五味也有著密切聯(lián)系，這些關(guān)系對飲食的宜食、宜忌有很大的影響，飲食只有在不違背陰陽五行生克規(guī)律的前提下，才能維持著機(jī)體的動態(tài)平衡，從而維持身體健康。
1.3 病因?qū)W說
晉·傅玄《口銘》：“病從口入”�！帮嬍巢∫颉痹谥嗅t(yī)思想里面占重要的地位，主要表現(xiàn)為飲食失宜(飲食不潔、飲食不節(jié)、飲食偏嗜)，飲食失宜直接影響脾胃消化、運(yùn)輸功能，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，引起其他疾病。
很多疾病都是由飲食不衛(wèi)生造成的，張仲景在《金匱要略》中指出：“穢飯﹑餒肉﹑臭魚食之皆傷人”，意在告訴人們不宜食變質(zhì)、腐`、不潔的食物，注意飲食衛(wèi)生。
《靈樞·小針解》：“飲食不節(jié)，而疾生于腸胃”，飲食不節(jié)包括“食量無節(jié)”和“飲食無時”。飲食過少或過多均不利于身體健康，過少使人饑餓，水谷精微不足而營養(yǎng)不良;過多則使飲食積滯于胃腸，引起消化不良。飲食無時是指沒有按時規(guī)律的飲食，飲食應(yīng)按四季，早中晚規(guī)律進(jìn)食。
飲食偏嗜即為嗜食偏寒、偏熱、偏酸、偏苦、偏甘、偏辛或偏咸之物，以及嗜酒等。長期飲食偏嗜會導(dǎo)致機(jī)體臟腑陰陽失調(diào)。
2中醫(yī)哲學(xué)思想指導(dǎo)下的飲食養(yǎng)生
2.1未病先防：調(diào)理脾胃
未病先防是通過飲食養(yǎng)生來維持機(jī)體平衡，而飲食養(yǎng)生的關(guān)鍵在于調(diào)理脾胃，“人以水谷為生，故脾胃為養(yǎng)生之本”(清·徐文弼《壽世傳真》)，脾主運(yùn)化，為“后天之本”，“氣血生化之源”;胃有容納和助消化的功能，即“主受納腐熟水谷”， 食物中的精微物質(zhì)都由脾胃吸收，化生氣血``液輸至全身，營養(yǎng)臟腑經(jīng)絡(luò)及維持其活動。脾胃是人類生命活動的重要保障，脾胃功能一旦受損，人體臟腑機(jī)能將會隨之受損。因此，飲食養(yǎng)生的關(guān)鍵在于調(diào)理脾胃。傳統(tǒng)中醫(yī)飲食養(yǎng)生觀強(qiáng)調(diào)必須以脾胃為本，[2]重視保護(hù)和增強(qiáng)脾胃的運(yùn)化功能。
東垣提出：“內(nèi)傷脾胃，百病由生”，并認(rèn)為：“飲食自倍則脾胃之氣既傷”。中醫(yī)認(rèn)為養(yǎng)脾胃的關(guān)鍵在于飲食，五味偏嗜、過硬、過燙、過多或不規(guī)律飲食均會影響脾胃健康。因此，飲食只有以溫、軟、素、淡、鮮為宜，做到定時定量，少食多餐，注意飲食衛(wèi)生，不偏嗜，寒溫適宜，陰陽五味調(diào)和，方能達(dá)到飲食養(yǎng)生的目的。
2.2 調(diào)理陰陽 寒溫適宜
飲食養(yǎng)生應(yīng)以自然界的陰陽變化規(guī)律為依據(jù)來調(diào)理人體陰陽，使人體維持和恢復(fù)陰陽相對平衡，達(dá)到“陰平陽秘”狀態(tài)。調(diào)理陰陽包括補(bǔ)益陰陽之偏衰和祛除偏盛之邪氣，即損其有余、補(bǔ)其不足。[3]陰陽學(xué)說認(rèn)為自然界的萬事萬物都可按照陰陽學(xué)說劃分屬性：如食物、人類、四季、地勢的陰陽屬性。因此飲食宜三因制宜、寒溫適宜�！讹嬌耪罚骸按簹鉁�，宜食麥以涼之;夏氣熱，宜食菽以寒之;秋氣燥，宜食麻以潤其燥;冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒�！闭求w現(xiàn)“損其有余”，“補(bǔ)其不足”，“寒者熱之熱者寒之”以調(diào)理陰陽的目的�？傊�，調(diào)理陰陽、寒溫適宜是中醫(yī)哲學(xué)思想指導(dǎo)下的重要飲食養(yǎng)生方法。
2.3謹(jǐn)和五味
食物五味即酸、苦、甘、辛、咸，其屬性在人體五臟中分別與肝、心、脾、肺、腎相對應(yīng)，五臟之間相互資生又制約著，因此，五味對人體臟腑的生理，病理有著重要的影響�！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中指出：辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。五味調(diào)和，臟腑得益，人體自然健康;五味偏嗜或不遵宜忌，將導(dǎo)致臟腑陰陽失衡，臟氣功能紊亂，進(jìn)而生成疾病。例如：過食酸，會使肝氣偏盛，從而傷害脾臟，使脾氣衰竭;過食咸，則使骨質(zhì)受到損傷，引起心氣抑郁或者肌肉萎縮;過食甜，可引起心煩胸悶，面色發(fā)黑，或使腎氣失衡;過食苦，可使脾氣受損而不濡潤，胃氣損傷而脹滿;過食辛，會使筋脈損傷而松弛無力，精神消沉。因此，飲食應(yīng)“謹(jǐn)和五味”，而不宜偏嗜五味，只有這樣才能保持身體健康，真正達(dá)到養(yǎng)生的目的。
綜上所述可知，傳統(tǒng)飲食在中醫(yī)哲學(xué)思想的指導(dǎo)下，以陰陽學(xué)說和五行學(xué)說為理論基礎(chǔ)，通過整體觀和辨證進(jìn)食方法，堅持“審因施食”，“三因制宜”，“辯證用膳”的平衡膳食觀，遵循“陰平陽秘”的健康觀，“健脾調(diào)胃，去除誘因，藥食同源，寓醫(yī)于食”的養(yǎng)生觀;使機(jī)體維持動態(tài)平衡，以達(dá)到預(yù)防疾病，延年益壽的目的。幾千年的實(shí)踐證明在中醫(yī)哲學(xué)思想指導(dǎo)下的中國傳統(tǒng)飲食方法是最科學(xué)的飲食方法。
參考文獻(xiàn)：
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中國傳統(tǒng)飲食文化論文 篇3
民以食為天。
——題記
在中國人的眼里，食，大若天地。
中國人不僅愛吃，而且懂吃，會吃。以“麻”名震天下的川菜；以“清”聞名中外的粵菜；以“鮮”美名遠(yuǎn)播的蘇菜；以“辣”聞名遐邇的湘菜；以“淡”名昭四海的閩菜……中國八大菜系，是人們勞動成就的餐桌佳肴，是人們智慧凝聚的結(jié)晶。
廣東，是美食之鄉(xiāng)。而在廣東，人人幾乎都是美食家。中國人常說：“靠山吃山，靠海吃海�！惫蕪V東的飲食，一向得天獨(dú)厚。
飲，食。說白了就是飲水和吃飯。在我看來，能把這兩者合二為一的，最完美不過的是老廣州的—早茶。
早上七點(diǎn)半。茶樓里早已一片喧雜，人潮濟(jì)濟(jì)。在老廣州的口中，喝早茶被稱為“嘆早茶”。“嘆”在粵語里為享受之意�！皣@早茶”可謂是一種享受：約上三五知己，喚上親朋好友，點(diǎn)上“一盅兩件”，看著報紙，拉著家常，品著濃茶，這份閑情逸致，彌漫在其樂融融的暖情中。這何嘗不是一種享受呢？
人們在茶桌上的藝術(shù)與美味，是廣東飲食文化濃墨重彩的一筆�！皣@早茶”顧名思義，茶，是不可或缺的一部分，也是不折不扣的中國文化�！拔魅孙嬀贫∑渲瑖孙嫴枘巳∑涮N(yùn)。”西方人飲酒是為了身體，中國人品茶則是為了意境。
一杯濃郁清香的紅茶，是早茶中的上乘之品。啜一口紅茶，養(yǎng)胃提神。襯上“一盅兩件”、燒賣、艇仔粥……幾碟點(diǎn)心，一杯濃茶，談笑風(fēng)生，這是廣州早茶的味道，這是我們的味道。它比請客吃飯少了一點(diǎn)銅臭味，多了一份濃濃的人情味。
茶點(diǎn)，是早茶的核心所在，也是廚師們的用心所在。茶點(diǎn)分干、濕兩種，各具風(fēng)味。而干點(diǎn)中的佼佼者非蝦餃莫屬。這是每位食客的心頭所愛，一籠晶瑩剔透，皮薄餡足的蝦餃，爽口彈牙的水晶餃皮里，害羞的蝦仁猶如小姑娘，紅著臉，躲在“屏風(fēng)”后若隱若現(xiàn)。咬一口蝦餃，馥郁鮮甜的'蝦味迅速在口中蔓延開，侵占著你的口腔，盤踞著你的味蕾。這是海的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。
食物在時間中沉淀，人情味在時間中積累，飲食文化在時間中熠熠生輝�；涀涛�，是對美味的詮釋，是人們創(chuàng)新的智慧，是濃郁的人情。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。
要傳承這份粵文化，不僅要傳承的是原有的粵風(fēng)味，還要傳承人們的創(chuàng)新智慧，濃郁人情，誠信真心。
粵滋味，是精良食材被烹調(diào)得淋漓盡致的滋味，是真心實(shí)意被揉合得回味無窮的韻味。
中國傳統(tǒng)飲食文化論文 篇4
一、開胃菜全是雜咸
今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已擺好四碟或六碟開胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄欖菜、醋姜、腌黃瓜、咸魚、饒子脯、錢螺鮭一類東西。這些都是潮汕百姓日常的家居雜咸，時尚的說法叫“風(fēng)味小菜”。正是這類不起眼之物，最惹離開潮汕本土的潮人魂牽夢縈。
讓風(fēng)味小菜擺上筵席，是潮州菜向民俗靠攏，向生活向自然回歸的一種做法。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時鮮.稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵�！蔽脑唬骸俺辈耸侨珖酥�。小菜更是多種多樣，其種類不下百種�，F(xiàn)在宴會席上幾碟不值錢的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁邊，像舞臺四個‘曉得’，陪伴著小姐一樣。紅花綠葉，各有作用。配合起來，就很順眼而適口了。宴席中間幾輪工夫茶，和最后半碗白糜，幾色小菜，腹實(shí)而意滿�？峙率鞘澜珞巯鶡o而潮州菜所特有。這就是名廚巧匠之功力�！�
二、冷盤也是農(nóng)副產(chǎn)品
潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盤。婚宴要白斬全雞。其他宴度用鹵鵝，尤其是鵝頭、鵝腳、鵝翅、鵝腸、鵝腱。加上豬頭粽、開心果、海蜇皮之類。
潮汕民間盛行多種崇拜。一年中，神誕、慶典、歲時節(jié)日、迎神賽會，各種祭祀特別多。這些祭祀活動，鵝和雞往往是主角�？纯慈露铡皨屪嫔保逶率铡瓣P(guān)爺生”，人人擔(dān)著甜粿、鹵鵝去廟祀，便明白幾分。商家拜財神爺，居民送神施孤掃墓祭祖，哪一樣都少不了鵝。農(nóng)家戶戶自養(yǎng)自宰自烹調(diào)，或請鹵鵝店加工。城鎮(zhèn)埠市人家只能去買，請專門從事此行業(yè)的人上門服務(wù)，或鹵熟送來。鹵鵝在潮汕群眾基礎(chǔ)就是如此深厚。
為何潮汕人那樣喜歡愛鵝？這不得從古婚俗談起。古人婚嫁中有所謂“奠雁禮”，即聘禮中有一對鵝，用以代雁。這無非意味著，雁飛行齊一有序，往來不失其節(jié)，終身不再偶，是一種貞禽，大家取其好意頭。潮汕人不行“奠雁禮”已久，但對鵝的感情始終不變。至于雞，潮汕人雖不像香港人、廣州人那般情有獨(dú)鐘，但是祭祀所需，因為雞是“鳳”，“雞仔細(xì)細(xì)是頭牲�！本褪钦f，一副“五牲”或“三牲”，雞是領(lǐng)頭之物。年尾送灶，大閹雞更必不可少。
和民俗賽會中的“賽大豬”促進(jìn)了農(nóng)村養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展一樣，潮汕的養(yǎng)鵝養(yǎng)雞業(yè)也跟著起步，并且培育出每只達(dá)三十斤的月浦獅頭鵝。潮汕獨(dú)有的鹵鵝，在全面開花之中，涌現(xiàn)了一枝獨(dú)秀的能手。澄海蓮陽的“貢咕鵝”，以其爛、咸、香的特色而揚(yáng)名海內(nèi)外。由于逐漸缺少條件，農(nóng)民已普遍不再養(yǎng)鵝，變成由部分人專業(yè)飼養(yǎng)，如外砂五香溪。桑浦山下的“賴厝”，是鹵鵝專業(yè)村，全村七成以上的人家從事鹵鵝行業(yè)，產(chǎn)品源源運(yùn)往各市場。
于是，鹵鵝的白切雞成了兩道潮汕名菜，上了拼盤的中心。至于澄海著名小食豬頭粽，也是利用豬頭皮加工精制而成，是農(nóng)副產(chǎn)品的再加工。
三、接連的歲時民俗
促進(jìn)潮汕小食的涌現(xiàn)往昔的潮汕人，平時是不做粿的，只有到了年節(jié)才做特做。做粿和繡花一樣，幾乎成潮汕女人的專工，不會這兩項，就不算正宗潮汕女人。有句俗語：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。
在潮汕，一年之中，沒有兩個節(jié)的粿是一樣的，這叫做時節(jié)做時節(jié)粿，時人說時話。春節(jié)做菜頭米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜頭粿、酵粿、甜粿，清明做薄餅、春卷，端午包粽子，做麥粿，中秋做糕餅。六月半與十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六樣。而且，各地所做的粿，用料、工藝和名稱又絕不相同。所以，爭奇斗艷，各擅用場。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹餃、小米、水晶包、鱟粿、鮮蝦酥餃、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、筍粿、芝麻團(tuán)、三角樓、馬蹄糕……上百樣的小食，美不勝收，加上蠔烙及牛肉丸，促成了汕頭市“新興餐室”及“飄香小食店”的遠(yuǎn)近馳名。目下，每桌潮州席必有二件點(diǎn)心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改進(jìn)成袖珍型了過。
四、潮菜多海鮮
潮汕水產(chǎn)豐富。反過來，從民俗學(xué)方面來說，潮汕從事海洋作業(yè)，以討海為生的人很多，沿海地區(qū)多為半農(nóng)半魚，今天，海洋資愿已日見枯竭，部分從事捕撈的人，只能轉(zhuǎn)而從 事近海養(yǎng)殖，養(yǎng)饅，養(yǎng)蝦，養(yǎng)蟹，養(yǎng)鱉，養(yǎng)小黃魚，桂花魚，石斑魚 ，龍蝦，鮑魚……這些，都是席上珍品。
潮州席，普遍有十個主菜，其中包括二至三個湯菜。這里面，海鮮占七成左右。最常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，咸菜螺片，菜脯明蝦，干貝蘿卜，車白（一種海生物，可食用，類似薄殼，可作汁菜）清湯。至于生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅燉魚翅，都為潮菜佳肴。這些海鮮，用燒、炆、燉、炸、蒸、焗、爆、焯等烹調(diào)方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是湯菜，在潮菜中尤為注重。近年盛行小盞，以鮑魚、銀魚、烏雞為原料，也在湯菜之列。還有活觸蚶、蠔烙、鮮燙內(nèi)螺、蒸日月蠔，紋魚鰾、魚膠、象鼻蚶，也為宴席時菜。至于炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛。
五、頻繁請客，促使酒樓業(yè)興旺發(fā)達(dá)
潮人重交際，一年中請客與被請從未間斷�；檠�、壽宴、生孩子、遷新居，行業(yè)開張，孩子升學(xué)，大人升官，祠堂聚會議事，會館商談應(yīng)酬，游神賽會大肆鋪張，喪事更是不斷請客。還有新興的同學(xué)會戰(zhàn)友會什么會，總之，變著花樣聚會，聯(lián)絡(luò)感情。所有這些，離不開酒席。這便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城，抗日戰(zhàn)爭前，有12家專門承辦筵席的“桌鋪”。既有店堂讓人上樓飲宴，也有預(yù)約廚師上門承辦筵席。他們各有名師，有各自的拿手工夫為號召，這便促進(jìn)了潮菜技藝的升華。
六、“從頭甜到尾”的民俗心理。
潮州喜慶筵席，講究頭甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。頭甜是清甜，尾甜是濃甜。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見的是清甜燕窩，清甜蓮子，清甜百合，準(zhǔn)山大棗湯，椰蠱雜錦湯。
此外，便是金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。張華云文曰：“近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂。與護(hù)菜一樣把粗俗變?yōu)檎湎�，化腐朽為神奇。庖人之功也�！?/p>
七、口味清淡，味碟特多。
潮汕人口味崇尚清淡，喜原汁原味。在其他菜系中，以濃厚者占絕大多數(shù)，極少有像潮菜這樣獨(dú)標(biāo)清淡。
淡食曾經(jīng)是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者寧淡毋咸”。曹廷棟在《養(yǎng)生隨筆》中說：“凡食物不能廢咸，但少加使淡。淡。淡則物之真味真性俱得”。這里所說的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕廚師做菜，除加鹽不多之外，沒有像外地人做菜那樣，每道菜總要加好幾樣配料，什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蠔油芝麻油川椒桂皮沙茶雞精味精之類一大堆。那濃厚烈的調(diào)料喧賓奪主，菜肴的“真味真性給外味雜味淹沒了。
潮汕地處亞熱帶，年平均氣溫達(dá)22攝氏度。夏季長達(dá)6個月。前人總結(jié)說：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊，”可見潮菜崇尚清淡，同潮人所處的自然環(huán)境有密切關(guān)系。
然而，人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點(diǎn)，有人喜歡淡一點(diǎn)，是很自然的事。因而，潮菜的味碟特別多，把濃淡的決定權(quán)交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蠔烙配以汕頭魚露，龍蝦配上桔油碟，炊魚配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽，炸饅頭配上煉乳，還有芥辣、三滲醬待用。湯菜的胡椒末，也由客人自己下。從前潮人喜食魚生、蝦生、蠔生，一定要普寧梅膏。這眾多味碟中的調(diào)味品，大多數(shù)是潮人所產(chǎn)，是潮汕民俗的一部分。
八、民俗崇尚偶數(shù)。
潮州筵席崇尚偶數(shù)，也就是雙數(shù)。偶者，偶合、對偶之意。酒席之?dāng)?shù)，一定要偶數(shù)：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇數(shù)。每桌的人數(shù)定要八人，不能七人或九人，寧可十人。每席的菜，主菜加點(diǎn)心、拼盤和素菜，以及時新果盤，一定要偶數(shù)。這與潮人信奉陰陽五行學(xué)說有關(guān)。
《禮郊特牲》云：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也�！彼^“鼎俎”，原指庖廚之具，后來沿變成為“國器”�！俄n詩外傳》說“伊尹負(fù)鼎俎調(diào)五味而立為相”。伊尹原為陪嫁之臣，是個家奴。他助湯滅夏桀商湯委以國政。因他是個特級廚師師，善于“調(diào)和鼎鼐”，“燮理陰陽”，“治大國若烹小鮮”，終于成為歷史上的名相�！岸蕖币搽S著從廚房用具一變而為國家機(jī)器。向鼎說是爭江山，打天下。鼎俎只能奇數(shù)，只能一人主廚擴(kuò)而言之，不能有雙重國器。至于籩豆，這是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先農(nóng)、祭孔時的儀物。
鼎俎要奇數(shù)，籩豆要偶數(shù)，按陽奇而陰偶的原理，這反映了潮人追求陰陽和合的民俗心理。
潮汕民俗讓潮菜有更多的文化內(nèi)涵，潮菜使潮汕民俗攀上了藝術(shù)的層次。
汕鹵味
鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現(xiàn)在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進(jìn)鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進(jìn)豆腐干，稱為“鹵豆干”，還可以放進(jìn)蘿卜片，稱為“鹵菜頭”。鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經(jīng)常普遍的烹飪樣式。年節(jié)祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。
潮菜吃法
潮菜的名聲享譽(yù)海內(nèi)外，幾乎為世人所公認(rèn)。有一年我在新加坡國立大學(xué)出席國際學(xué)術(shù)會議。平時用餐都在校園賓館里。最后一天，聽說是總理招待晚宴，每人西裝革履，乘汽車在國內(nèi)轉(zhuǎn)了半天，最后被拉到汕頭大酒店吃潮菜�？梢姵辈吮灰暈樽罡咭�(guī)格的菜式。酒店老板聽說代表中有汕頭的，特意過來祝酒。我問他生意做得怎么樣，他說畢竟原料與潮州的不同，所以總是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出來，只要鮮淡就行。
“鮮”指原料，“淡”指其味，確是潮菜的主要特點(diǎn)，但是隨著改革開放經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場活躍，幾乎在全國各大城市都可以吃到“生猛海鮮”了，于是潮菜“鮮”的特點(diǎn)也就不怎么稀罕了。“淡”則壞事，特別是內(nèi)陸人很不習(xí)慣。我曾在北京王府飯店請人吃潮菜，就由于“淡而無味”，錢沒少花，人家卻不領(lǐng)情。朋友們反認(rèn)為潮菜名聲大就是因為它價錢貴。
潮菜是潮汕海洋文化的產(chǎn)物，根源于海濱地區(qū)。由于沿�？諝鉁囟却�，含有不少的鹽分。人的皮膚與青蛙相類似，保留著微弱的吸收鹽分的機(jī)能，因而吃的食品相對就淡。內(nèi)陸人全靠吃菜補(bǔ)充鹽分，自然就咸。潮汕人天天要沖涼，并不只是為了洗澡，而是為了沖掉皮膚上多余的鹽分。明白了這個道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辯證法。
潮菜的有名，除了鮮淡之外，還有許多講究。比如：佐餐的小碟多，各有定數(shù)：蠔烙要配魚露、香菜；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅糕醬和芥末。為此，潮菜發(fā)明了許多特殊的佐料，如魚露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等，風(fēng)味獨(dú)特，妙不可言。
潮菜不講“香”，講營養(yǎng)。在潮人眼中任何食品都是中藥，從小就經(jīng)過家庭的薰陶，分得出食品的“涼”與“熱”。這個涼、熱并非冷暖之謂，而是指其藥性。從這個意義上說潮菜中的湯都是精心烹制的藥湯，最典型的如橄欖豬肺湯。豬肺為北方人所不吃，配上橄欖確是一味潤肺順腸的中藥。正因如此，潮菜中的湯大多見不到油。不是沒有油，而是盡量在熬制中將其撇除，吃的時候則棄其實(shí)，取其湯。這個道理如果不向內(nèi)陸人講明白，他們吃湯中之肉、骨，自然不香、無味，何異于白水煮鵪鶉？
我的結(jié)論是：吃潮菜，特別是請外地人吃潮菜，不僅要讓，而且要講，講吃的道理，講食的文化。這樣的吃法才是有名有實(shí)，讓人覺得潮菜講究，潮菜高貴。價錢貴也令人服氣，覺得物有所值，不僅吃了食物，而且還吃了文化。
潮汕民俗
博大精深的潮菜體系的形成，以及潮州筵席的聞名于世，自然環(huán)境、人文條件的影響至關(guān)重要。同時，它和潮汕民俗活動也密切相關(guān)。這表現(xiàn)在許多方面。
總結(jié)：先祖?zhèn)冊谇О倌陙韯?chuàng)造出來的潮汕飲食文化，正好是我們打造美食品牌的基礎(chǔ)，潮汕美食要在世界美食之林中脫穎而出，離不開傳統(tǒng)的文化和本土人文習(xí)俗。
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