排骨如何焯水?排骨焯水要多長時間
做排骨類菜譜時,排骨預先焯水可去除腥氣,并防止燒菜時湯色混濁;排骨如何焯水才是正確的呢?
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
首先,排骨應該放在冷水鍋里面焯水:焯水時,排骨與冷水同時入鍋。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱,所以用熱水鍋加熱會出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,內(nèi)部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,中途翻動數(shù)次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出不可過熱。
排骨焯水中有一些問題需要注意,這些問題處理的得當與否,直接影響到下一步料理,甚至決定了成品的成敗,因此朋友們在料理的時候要要慎重。
1、焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。
2、有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應該將無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出后,再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水,這樣既可以省時也節(jié)約用水還避免了串味。
3、色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水:焯水時要注意原料的顏色,不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顏色,破壞其原有的色澤,所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的注意事項
1、同一原料,由于烹調(diào)方法和所制作的菜肴不同,有的進行焯水處理,有的不用,處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的,潮州菜在處理除異味時,不是放到冷水里煮,而是投進沸水。“紅燉羊肉”,有的焯水后再油炸,有的則不焯水。而用于“清燉”的羊肉,事先都經(jīng)焯水處理。用豬腸制作的菜肴,一般都要焯水,因為豬腸異味較重。但“糯米豬腸”因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸里,只能用生豬腸,不能用熟豬腸,熟豬腸缺乏彈性和韌性,容易破裂,不能灌飽配料。因此事先只能把生料反復漂洗,再用清水浸,盡量消除其異味。
2、冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水,只能放進沸水鍋;但有些原料是靈活的,相對的。如某些需除腥去異味的原料,外地廚師多用冷水鍋投料加熱,潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā),也有地方習慣之別。
3、有特殊氣味的菜肴原料,不能與沒有異味的原料同用一鍋水,否則將會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水,也應分開處理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的塊、粒、片厚薄也有差別,焯水后的顏色變化也有所不同,因此在焯水時不能“一鍋煮”,要分別情況,分開處理。以免造成有的熟,有的半熟;無色的原料,被有色原料漬染而變色。
5、原料因焯水受熱,其營養(yǎng)成分都會在不同程度上受破壞,故焯水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜,要盡量縮短焯水時間,以保護其所含維生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次處理。其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水與原料的比例。
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