臭豆腐臭水制作方法

　　臭豆腐的臭水其實(shí)就是我們所說的制作臭豆腐的時(shí)候所用的鹵水，那么臭豆腐臭水怎么制作呢？以下是小編整理的臭豆腐臭水制作方法，歡迎閱讀。

臭豆腐臭水制作方法 篇1

　　將買來的莧菜梗切成寸段， 放入一個(gè)大盆中， 加入清水適量， 幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉， 這個(gè)就是霉莧菜梗的做法。 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液。 將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵。

　　之所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數(shù)不多的霉菌， 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料， 并且速度很快。 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了。

　　用紗布包上幾塊白豆腐干， 放進(jìn)去。 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。 它需要經(jīng)常維護(hù)。

　　每天吃完飯將素菜的.湯水到進(jìn)去（俗稱： 到碗腳頭）， 則可令其得到滋養(yǎng)。 此外， 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足， 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。 有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵， 據(jù)說可以吊出鮮頭。 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧。 好的臭鹵顏色是淡綠的， 清澈的很。 我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng)， 有機(jī)物在里面總歸待不上多久的。（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）

　　臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色， 觸手酥靡， 那是因?yàn)榘l(fā)酵的原因。 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因?yàn)楣に嚥煌��?或是奸商特制而成， 至少在江南是鮮有所見的。

臭豆腐臭水制作方法 篇2

　　主料：豆豉3千克、冷水15千克。

　　輔料：食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒、豆腐腦。

　　制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開后再煮半個(gè)小時(shí)，然后將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻后，加入食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發(fā)酵。3、發(fā)酵時(shí)間至少半個(gè)月，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，有時(shí)候甚至發(fā)酵半年以上。發(fā)酵成功之后，就成為了臭豆腐鹵水。

臭豆腐臭水制作方法 篇3

　　用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）

　　做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。

　　（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。

　　（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

　　制作臭豆腐鹵水的注意事項(xiàng)

　　在制作臭豆腐鹵水時(shí)，一定要注意清潔衛(wèi)生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個(gè)鹵水就會(huì)失去作用。

　　那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發(fā)酵，以及聞氣味。如果沒有發(fā)酵，又或者有異味的話，就說明制作不成功，需要及時(shí)補(bǔ)救。補(bǔ)救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發(fā)酵。同時(shí)，還要按情況適當(dāng)添加主料和輔料。

　　臭豆腐鹵水有害嗎

　　臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經(jīng)過發(fā)酵之后產(chǎn)生的，不是什么可怕的物質(zhì)。不過以前由于工藝技術(shù)限制和人們對(duì)化學(xué)物質(zhì)認(rèn)識(shí)的不足，長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質(zhì)對(duì)身體是有害的，但最近幾年長(zhǎng)沙一家企業(yè)已經(jīng)研制出無礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術(shù)已經(jīng)得到推廣，因此現(xiàn)在正規(guī)的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節(jié)約或縮短制作時(shí)間而用了青礬、明礬等有害物質(zhì)，因此我們最好還是到有信譽(yù)的商家去購(gòu)買。

臭豆腐臭水制作方法 篇4

　　臭豆腐的鹵水制法：

　　用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

　　擴(kuò)展資料：

　　臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

　　在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點(diǎn)。南京、長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

　　天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。

臭豆腐臭水制作方法 篇5

　　主料：北豆腐1塊

　　輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量

　　1、北豆腐切塊，放入容器。

　　2、準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。

　　3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。

　　4、倒入高度數(shù)的白酒。

　　5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。

　　6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。

　　7、24小時(shí)后即可炸制。

臭豆腐臭水制作方法 篇6

　　1、自然發(fā)酵：把所有配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。

　　2、泡制時(shí)間越久臭鹵味道更濃郁，一般都在12個(gè)月左右，使用最佳。

　　3、在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。

　　4、使用時(shí)， 取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。

　　5、如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)�過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。

　　6、臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，時(shí)間越久越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。