蛇肉的兩種做法

　　中國人吃蛇已經(jīng)有很久的歷史了，因此對(duì)于蛇的食用也有很深的研究，蛇肉的食用方法更是五花八門。走進(jìn)蛇餐館隨便看一下餐單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鮮香的蛇湯、香脆的蛇皮、爽滑的蛇肉，無不令人垂涎三尺。雖然有人怕蛇，但很多食客還是沒有抵擋住蛇肉鮮美，開始了第一次的嘗試后，后面是陸續(xù)有來。常見的蛇肉的做法有幾種，如蛇羹，蛇肉煲湯，椒鹽蛇段，蛇火鍋等，下面我們來學(xué)兩道常見的蛇肉菜式。

　　蛇羹的做法

　　材料：過樹榕蛇、飯鏟頭蛇、金腳帶蛇各1條、水發(fā)香菇、黑木耳各20g、熟火腿絲、25g、陳皮1塊、芫荽3g、調(diào)料適量。

　　做法：

　　1、蛇宰殺，剝皮，剖腹后切段，加黃酒，蔥，姜，鹽，陳皮絲上籠蒸熟，剔出蛇肉，撕成絲；

　　2、豬油燒熱，爆香蔥，姜末，下香菇，木耳絲，烹上黃酒，翻炒，加蛇絲爆炒起鍋備用。再加油爆香蔥，姜片，加水煮沸，蛇骨用紗布包好放人，文火燜煮2小時(shí)后，棄紗布包，人備用料再燜煮20-30分鐘，調(diào)入精鹽，勾薄芡，淋上豬油撒上火腿絲與芫荽末，胡椒粉，味精，佐餐食。

　　黃豆燉蛇湯的做法

　　材料：草蛇1條（約重750克）、干黃豆50克、植物油20克、精鹽3克、味精2克、雞精粉1克、白糖1克、白酒5克、胡椒粉1克、蔥5克、姜10克。

　　做法：

　　1、蛇宰殺后去皮、內(nèi)臟，剁成3厘米長的段，氽水后待用；黃豆洗凈，用溫水泡至五成發(fā)；姜切片，蔥切花。

　　2、鍋置旺火上，放入底油，下姜片煸香后加入蛇段，烹入白酒除去腥味，加入清水和黃豆，旺火燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味精、白糖、雞精粉，小火燉上1小時(shí)至蛇肉軟爛，撒上胡椒粉、蔥花即可。

　　蛇肉烹飪小技巧：

　　1、蛇調(diào)味宜清鮮，加工過程中，蛇肉不可浸水，否則得不到細(xì)嫩的效果。

　　2、適用的烹調(diào)法亦多。烹飪時(shí)，如用炒法，須注意用熱鍋冷油，否則蛇肉易致散碎。

　　3、蛇肉鮮美，對(duì)一切人均無禁忌之必要，但夏季應(yīng)忌食溫性蛇肉，否則收不到解熱的效果。

　　拓展

　　（1）水蛇粥原料：水蛇1～2條，苡米60克（粳米亦可）。

　　做法：將蛇剝皮去骨，取凈蛇肉切片。先將苡米淘凈，放適量清水，煮至爆開時(shí)，再加入蛇肉片同煮。煮成粥后，再放適量食鹽調(diào)味，以口味清淡為宜。

　　特點(diǎn)：清熱除濕、健脾、防痱。

　�。�2）蛇肉串原料：王錦蛇、黑眉錦蛇、眼鏡蛇（可選其一）肉段適量，胡椒粉、辣椒粉、姜末、蔥絲、陳皮等調(diào)味品各適量，黃酒可備一點(diǎn)。

　　做法：點(diǎn)炭火、支烤架，然后將腌制好的蛇肉串架于旺火上燒烤，直至烤熟為止；也可自用家庭烤肉煲烤制。

　　特點(diǎn)：肉香味濃郁，是佐酒的上好佳肴，尤受年輕人的青睞。

　�。�3）香燜龍風(fēng)翅原料：蛇段250克，雞翅250克，素油60克，干香菇4個(gè)，蔥、姜、蒜末各少許，醬油、食鹽、紅糖、黃酒各適量。

　　做法：香菇切成小塊備用，將油倒入鍋內(nèi)熬熱，倒入蛇段、雞翅及蔥、姜、蒜末共同炒熱后，加水150克，醬油30克、白酒20克、紅糖15克、食鹽少許，翻拌均勻后蓋上鍋蓋，以文火慢煮至蛇、雞翅能用筷子插穿時(shí)，加入香菇塊和浸泡香菇的水再煮，直至將水熬干即可出鍋。

　　特點(diǎn)：香酥適口，老少皆宜，是冬令進(jìn)補(bǔ)之佳品。

　�。�4）蛋煎蛇肉餃原料：蛇肉茸（末）200克，雞蛋液200克，冬菇粒20克，姜末10克，生抽30克，白糖5克，精鹽、料酒、胡椒粉、香油各少許，肥膘肉約150克一塊，花生油50克。

　　做法：用調(diào)餡碗裝入蛇肉茸、冬菇粒、姜末、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉，拌勻后備用。將雞蛋打入另一碗中，加入精鹽后用筷子朝一個(gè)方向打勻。把煎鍋燒熱，用肥膘油均勻地涂擦熱煎鍋，放入蛋液淌成薄薄的蛋皮，加入處理好的`蛇肉餡，蛋皮拆邊包住肉餡，捏成餃子形，煎至兩面金黃后出鍋。剩余的蛋餡全部放入鍋中加少許湯水、生抽、味精，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁收干后出鍋，淋上麻油，趁熱與煎餃一塊吃。

　　特點(diǎn)：蛋餃味鮮，形似餃子，令人百吃不厭。

　�。�5）蛇肉火鍋原料：凈蛇肉500克，雞脯肉250克，熟火腿肉150克，筍肉100克，紹酒50克，鮮湯1000克，蔥絲、姜絲、精鹽、味精各少許。

　　做法：蛇肉切段，雞肉、火腿肉、筍肉分別切成薄片。置鍋于火上，加入清水后將蛇段煮熟備用。火鍋中先放入煮熟的蛇段，再加筍片、鮮湯、姜絲、精鹽、紹酒，打開氣門燜熱10分鐘，再放入火腿肉片、雞脯肉片、味精后略煮片刻，再撒入蔥絲即成。

　　特點(diǎn)：蛇肉鮮嫩，湯清味醇，是一道南國佳肴。

　�。�6）首烏紅心羹原料：蛇肉片500克，何首烏30克，枸杞子50克，糯米、粳米各50克，冰糖適量。

　　做法：將何首烏洗凈后用布包扎緊，放入砂鍋內(nèi)，加水適量煎取濃汁并去渣，加入糯米、粳米、蛇肉片、冰糖同煮至九成熟時(shí)，加入枸杞子煮成粥狀即可。

　　特點(diǎn)：補(bǔ)氣益血，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，特別適合于婦女和老人食用。

　�。�7）三蛇羹原料：眼鏡蛇、銀環(huán)蛇、灰鼠蛇各1條，或蝮蛇、烏梢蛇、虎斑游蛇各1條，作料少許。亦可用其他類別的三種蛇，但以兩種毒蛇、一種無毒蛇為宜。

　　做法：將三蛇去頭、去皮、去內(nèi)臟、去骨，加白胡椒15克，文火燉至蛇肉酥爛，加入姜末、蔥絲少許，趁熱食之。

　　特點(diǎn)：常食對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎有顯效，且極具保健、滋補(bǔ)價(jià)值。

　　（8）三鮮蛇絲原料：凈蛇肉250克，火腿絲25克，香菇25克，鮮筍肉25克，豬油100克，精鹽、姜絲、大蒜、味精、胡椒、料酒、麻油、水淀粉各少許。

　　做法：將蛇放入砂鍋中，加清水、姜片、少量陳皮煮至可褪下蛇肉時(shí)取出冷卻，輕輕剝下蛇肉并撕成絲。燒鍋內(nèi)放豬油化開燒至六成熱，放入蔥、姜稍煸，隨即放入蛇絲、火腿絲、香菇絲、筍絲炒勻，烹入料酒，再將味精、水淀粉、胡椒粉兌成汁淋之，滴入麻油起鍋即成。

　　特點(diǎn)：清香可口，色彩美觀。

　�。�9）炒龍袍原料：用高壓鍋打好的熟蛇皮1～2條，豬肉絲200克，作料少許。

　　做法：將熟蛇皮先切寸段、后切成細(xì)絲。燒鍋內(nèi)放豬油化開，并放入蔥、姜、蒜少許煸出香味后放入豬肉絲滑炒，炒至八九分熟時(shí)，再放入蛇皮絲一起混炒，放入雞精，滴入香油后起鍋裝盤。

　　特點(diǎn)：滑而不膩，老少適口，常食可防皮膚熱燥、瘙癢。

　�。�10）紅燒蛇尾原料：殺死剩余的各種大蛇尾巴，每盤約12～15根即可，筍片少許。

　　做法：蛇尾去鱗洗盡后剁成段，鍋內(nèi)放豬油燒至六成熟時(shí)下蛇尾煸炒，至蛇尾出現(xiàn)“翻花”時(shí)撈出，放入高壓鍋內(nèi)并放紅燒料包、老抽、白糖及蔥、姜、蒜等，上氣后10～12分鐘后起鍋撈出。

　　燒鍋內(nèi)放素油，下蔥、姜、蒜烹鍋，加入料湯、老抽、筍片、蛇尾，用水淀粉勾芡，待湯汁熬干后放入雞精、淋上麻油即可出鍋。

　　特點(diǎn)：筋道爽口，肥而不膩，民間有預(yù)防兒童流涎的說法。