酒店廚房管理制度范文第1篇

一、“包廚”與“單聘”管理模式概述

20世紀(jì)80年代后期，餐飲業(yè)在我國沿海地區(qū)快速發(fā)展，酒店的廚房管理方面出了一種由某個公司整體承包人力資源管理的現(xiàn)象，這一新鮮事物的出現(xiàn)，得到廣大業(yè)內(nèi)同行的認(rèn)可，于是“包廚”之風(fēng)席卷全國。20世紀(jì)90年代，由沿海向內(nèi)陸各城市蔓延，成為酒店廚房管理的主要模式。所謂“包廚”是指餐飲投資者將廚房承包給某個廚師群體，由這個廚師群體負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同，每月支付給這個廚師群體相應(yīng)數(shù)目的報酬�？梢姟鞍鼜N”管理模式在一定時期對酒店管理相當(dāng)有效，成為酒店管理競相效仿的模式，也可以說是時代產(chǎn)物。

隨著酒店經(jīng)營管理的不斷深化，與“包廚”相對應(yīng)的“單聘”模式應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)然也不是說“單聘”模式一定產(chǎn)生于“包廚”模式之后。從經(jīng)營體制發(fā)展歷程來審視，“單聘”模式脫胎于我國計劃經(jīng)濟(jì)時代的國營企業(yè)內(nèi)，在那一時代，所有的餐飲企業(yè)及員工都是國家埋單，成為“鐵飯碗”。當(dāng)餐飲企業(yè)受到市場經(jīng)濟(jì)沖擊時，“包廚”模式只是更具有時代色彩而已。所謂“單聘”管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者對廚房用工需求制定計劃，定崗定員，向社會招聘酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。如今“單聘”模式逐漸替代“包廚”模式，成為廚房管理新角色。

筆者曾對浙江金華50家餐飲企業(yè)的廚房管理模式作了走訪調(diào)查，之所以選擇金華作為調(diào)查對象，基于三點(diǎn)原因第一，金華屬于全國優(yōu)秀旅游城市；第二，金華地處沿海與內(nèi)陸的交接之地，東南連接寧波、溫州等地，西北貫通江西、安徽等省市：第三，金華境內(nèi)餐飲企業(yè)分布均衡，對三線城市有一定的參考價值。調(diào)查結(jié)論是，四星級以上的酒店、政府部門和大企業(yè)所屬的接待服務(wù)性單位、大型連鎖餐飲企業(yè)、高級休閑會所餐飲部門的廚師隊伍采用“單聘”模式，約占41.8％：低星級酒店、純餐飲酒店、特色經(jīng)營酒店、經(jīng)濟(jì)型飯店、新入行酒店、小餐館實行“包廚”管理模式，約占47.5％，另外，有10％左右實行了上述兩者的混合模式。

二、兩種管理模式比較論析

酒店廚房管理模式經(jīng)過20年的探索實踐，“包廚”模式有其成功的一面，同時也凸顯出許多不足，因而有些酒店又采用“單聘”管理模式，酒店到底采用何種管理模式較為理想，眾說紛紜。現(xiàn)在我們對兩種管理模式進(jìn)行比較分析(見表)。

總之，兩種模式各有利弊，至于選擇哪一種好，也許就象廣告語所言，只有合適的才是最好的。

三、兩種管理模式的選擇策略

依據(jù)金華50家餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)出的管理現(xiàn)狀來研究，兩種模式的選擇各有側(cè)重點(diǎn)，選擇了其中一種后應(yīng)注意克服相應(yīng)的缺陷。

1　管理模式的選擇

針對高星級酒店、政府和大企業(yè)所屬的接待服務(wù)單位、學(xué)校食堂、連鎖餐飲企業(yè)、品牌餐飲店、有管理經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊所管理的飯店等情況，應(yīng)盡量采取“單聘”模式，或是在“單聘”模式為主的情況下，將個別效益不穩(wěn)定、實驗性、創(chuàng)新菜系的個別廚房或檔口采取局部“包廚”模式。

另外，針對中小型酒店、中低檔次飯店、社會餐館、新入行的飯店、創(chuàng)新菜系的餐館、客源不穩(wěn)定地區(qū)的新店，缺乏管理經(jīng)驗的團(tuán)隊或投資者所管理的酒店等，盡可能采取“包廚”模式，或是在“包廚”模式為主的情況下，將個別效益穩(wěn)定的早餐、本店特色檔口、接待團(tuán)餐等采取保留一小部門的“單聘”模式，其好處是對“包廚”模式的廚師隊伍起到穩(wěn)定、制約、對比作用。

2　“單聘”管理模式的重點(diǎn)

(1)結(jié)合單位實際所需，確定需要廚師的資質(zhì)檔次和菜系大類，(2)招聘信息，對應(yīng)聘廚師實行技能考核，考核分指定菜品和自選菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和適應(yīng)本單位菜系的能力，自定菜品重點(diǎn)考核應(yīng)聘廚師創(chuàng)新和彌補(bǔ)本單位菜品缺陷的能力：(3)設(shè)置一定的試用期，也可以安排應(yīng)聘人員參加單位的有關(guān)專業(yè)勞動和環(huán)衛(wèi)、雜工等非廚務(wù)工作，看其協(xié)調(diào)性、吃苦耐勞性、職業(yè)素養(yǎng)、食品衛(wèi)生意識等：(4)簽訂勞動用工合同，合同期內(nèi)加強(qiáng)考核與管理。

3　“包廚”管理模式的重點(diǎn)

酒店廚房管理制度范文第2篇

關(guān)鍵詞:海南省 星級酒店 餐飲成本 控制

本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業(yè)內(nèi)部會計控制存在的若干問題及對策研究》課題編號HJSK2023-60）的研究成果

從國家統(tǒng)計局公布的近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅在2009年以前高于社會消費(fèi)品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2023、2023年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成披露：“ 2023年前5個月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2023年增速為16.9%；2023年增速為18.1%，呈逐年遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業(yè)無法獲得維生的利潤空間。加強(qiáng)餐飲成本控制是酒店在激烈的市場競爭中獲勝的關(guān)鍵。

一、酒店簡介

(一)經(jīng)營內(nèi)容簡介

酒店擁有體現(xiàn)時尚與快捷各類商務(wù)房間，配有傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會議廳、大型停車場，商務(wù)、票務(wù)中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個食府，食府1共有1098個餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。

食府2共有163個餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅持“快速反應(yīng)、靈活制衡，持續(xù)改進(jìn)、勇于創(chuàng)新”的經(jīng)營理念。

(一)餐飲部人員配備情況

餐飲部服務(wù)本著：“留住客人靠廚房出品及服務(wù)，消費(fèi)高低靠點(diǎn)菜員，客人到店靠營銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質(zhì)量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：

食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數(shù)285人。

食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數(shù)：148人。

二、酒店信息化基礎(chǔ)上的餐飲部廚房成本控制

酒店對餐飲部實行全面預(yù)算管理，以利潤率和目標(biāo)利潤額作為考核的核心指標(biāo)，在市場競爭激烈的海南，除了通過不斷提高食譜的質(zhì)量，進(jìn)行菜品創(chuàng)新來拓展市場外，降低成本是完成考核目標(biāo)的關(guān)鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購及供應(yīng)商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及報表分析等環(huán)節(jié)。酒店有以上成本控制各環(huán)節(jié)的工作流程，并新上了信息化管理系統(tǒng)。但信息化管理系統(tǒng)運(yùn)作的情況是：餐飲部點(diǎn)菜、分單、出菜、結(jié)賬等前臺信息化實施的比較好，而如在系統(tǒng)中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺管理實施的難度非常大。

(一)采購及供應(yīng)商的選擇

廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購成本是其完成目標(biāo)利潤的基礎(chǔ)。在采購及選擇供應(yīng)商環(huán)節(jié)，內(nèi)控的關(guān)鍵點(diǎn)是：餐飲部填報的采購申請?zhí)貏e是日采購計劃中品種、數(shù)量的控制；采購部選擇的供應(yīng)商，是否能及時提供質(zhì)優(yōu)價廉的貨品。

酒店的食品生鮮類貨品的采購基本流程是：采購部經(jīng)理根據(jù)餐飲部的采購申請編制年度、季度采購計劃，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理審核后，報酒店總經(jīng)理審批；總經(jīng)理審批同意后，采購主管組織餐飲采購員實施食品年度、季度采購計劃；確定供應(yīng)商后，餐飲采購員根據(jù)電腦上采購申請表的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。

酒店餐飲部采用廚師長填寫采購單，行政總廚審批的方式進(jìn)行日采購計劃的控制。供應(yīng)商的選擇權(quán)限在采購部，由餐飲采購員進(jìn)行市場調(diào)研，選擇3家以上的供應(yīng)商詢價；收到報價后采購主管組織專家成立評價小組，比較供應(yīng)商所提供的食品的質(zhì)量和價格，確定供應(yīng)商；簽訂合同。同時對供應(yīng)商基本信息進(jìn)行系統(tǒng)管理。

酒店在采購及供應(yīng)商選擇環(huán)節(jié)的主要問題是：沒有對供應(yīng)商的歷史供貨情況進(jìn)行專門分析加上人員使用上的裙帶關(guān)系在供應(yīng)商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對于每日采購的蔬菜貨品易發(fā)生黃葉腐爛等現(xiàn)象造成了浪費(fèi)。

(二)驗收及付款

在驗收及付款環(huán)節(jié)內(nèi)控的關(guān)鍵點(diǎn)是：對供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行把關(guān)；分階段付款控制，確保采購過程處于主動地位。

酒店驗收及付款環(huán)節(jié)的流程是：采購后，直接進(jìn)廚房的由收貨員配合廚師長或其指定人員對其品種、數(shù)量和質(zhì)量等進(jìn)行驗收；入庫的由收貨員和倉管員一起驗收；驗收合格后，直接進(jìn)廚房的由廚師長或其指定人員辦理領(lǐng)用手續(xù)。采購員將采購申請表、訂單和驗收單等交給財務(wù)部，由財務(wù)部與供應(yīng)商結(jié)算；若在驗收時，發(fā)現(xiàn)同采購計劃中的品名、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量不符，采購員應(yīng)與供應(yīng)商聯(lián)系，及時辦理退貨、換貨手續(xù)；付款程序的特殊說明：采購部取得餐飲部認(rèn)可的食品樣品后，支付供應(yīng)商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數(shù)量的尾款，以防采購物中有不符合樣品的原料夾帶。

酒店在驗收及付款環(huán)節(jié)的主要問題是：驗收人員專業(yè)知識缺乏或責(zé)任心不強(qiáng)，造成入庫貨品與采購計劃中的品種、規(guī)格、數(shù)量及質(zhì)量等不符，出現(xiàn)差錯；付款方式在采購合同中不夠明確，出現(xiàn)與供應(yīng)商的結(jié)算糾紛。

(三)庫存

庫存環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：庫存上下限的設(shè)置；嚴(yán)格出入庫手續(xù)。

酒店庫存環(huán)節(jié)的流程是：（1）鮮活原料直發(fā)廚房；根據(jù)請購單，通知廚師長，在規(guī)定的時間內(nèi)派專人領(lǐng)用；領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單，以進(jìn)價發(fā)出；直發(fā)原料記入當(dāng)日成本。庫存原料發(fā)料程序；查驗領(lǐng)料單；憑單付貨；核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點(diǎn)數(shù)，簽單結(jié)存；定時盤點(diǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)及時錄入信息系統(tǒng)。

存在的主要問題：庫存存貨沒有嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，造成部分存貨過期浪費(fèi)。

(四)配菜

配菜環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的建立及執(zhí)行；下角料的充分利用。

酒店配菜環(huán)節(jié)的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行如下加工。原材料加工（準(zhǔn)備工作、粗加工、細(xì)加工）；上漿；打荷；烹調(diào)。

存在的問題是：配菜的成本控制沒有從菜品的設(shè)計源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費(fèi)較嚴(yán)重，綜合利用率不高；配菜環(huán)節(jié)信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：及時核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，找到導(dǎo)致差異的原因。

成本核算及分析環(huán)節(jié)的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡；審核當(dāng)日收貨記錄；審核當(dāng)日出庫單據(jù)；入賬后核算當(dāng)日成本、成本率；編制費(fèi)用統(tǒng)計表及費(fèi)用與預(yù)算對比表；相差較大的找出原因通知相關(guān)部門。

存在的問題：菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本體系不建全，信息化系統(tǒng)沒有細(xì)化到菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、加強(qiáng)廚房成本控制的建議

(一)樹立先進(jìn)的成本控制理念

隨著時代的發(fā)展，飲食口味也在不斷發(fā)生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創(chuàng)新，新品菜肴是吸引客人消費(fèi)的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設(shè)計，從源頭上保證出品質(zhì)量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發(fā)生。

(二)進(jìn)行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規(guī)范，但從公司組織架構(gòu)和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務(wù)式的管理形態(tài)。有必要進(jìn)行流程再造，進(jìn)一步明確各職位的責(zé)權(quán)。管理的重點(diǎn)從任務(wù)轉(zhuǎn)向流程，實現(xiàn)“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。

(三)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，組建全員成本管理系統(tǒng)

針對員工專業(yè)知識缺乏、責(zé)任意識不強(qiáng)等問題，在加強(qiáng)流程再造的同時，將“流程制度化”，進(jìn)行工作流程的培訓(xùn)考核，制定專門的定期學(xué)習(xí)日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責(zé)任意識，并相互學(xué)習(xí)工作心得。培養(yǎng)全員節(jié)能意識，管理人員加強(qiáng)巡查力度，對酒店任何產(chǎn)生費(fèi)用的工作流程加強(qiáng)監(jiān)督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。

(四)制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)）、計劃單價和標(biāo)準(zhǔn)成本，將各種原材料的消耗定額等相關(guān)信息輸入信息化系統(tǒng)，通過系統(tǒng)進(jìn)行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規(guī)格、形狀、數(shù)量、時間、溫度等，對制作過程進(jìn)行定期、不定期的監(jiān)督、考核，嚴(yán)格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質(zhì)量。

(五)科學(xué)地實現(xiàn)全面信息化管理

在流程再造的基礎(chǔ)上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進(jìn)行運(yùn)行，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制實現(xiàn)運(yùn)行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算、控制，不但實現(xiàn)采購、庫存、銷售等的有效、科學(xué)的控制，還可以實現(xiàn)對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

(六)配備成本控制信息員

酒店雖重視成本控制，但要轉(zhuǎn)為“流程式管理”并實現(xiàn)全面信息化，就需要在餐飲部增設(shè)“成本控制信息員”崗位，配備專人負(fù)責(zé)。這個崗位可以協(xié)調(diào)財務(wù)人員、前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉庫管理員，確保成本管理信息系統(tǒng)的運(yùn)行正常。

(七)其他建議

酒店從競爭出效益的角度考慮設(shè)置了兩個食府，但兩個食府經(jīng)營均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競爭、但互爭客源并造成機(jī)構(gòu)、人員配備上的重復(fù)及浪費(fèi)，建議將兩個食府合二為一。

為了避免蔬菜貨品發(fā)生黃葉腐爛造成浪費(fèi)的現(xiàn)象，要求供貨商供應(yīng)沒經(jīng)過水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應(yīng)為每日分上、下午二次供應(yīng)。將原料綜合利用率作為對廚師長考核的重點(diǎn)指標(biāo)之一，以求減少輔料和邊角料的浪費(fèi)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業(yè)出版社，2023

酒店廚房管理制度范文第3篇

關(guān)鍵詞：五星級酒店；空調(diào)系統(tǒng)；設(shè)計方案

中圖分類號：TB657.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

一、原工程介紹

項目位于常州市武進(jìn)區(qū)新中心區(qū)，是集三星級酒店和酒店式公寓為一體的綜合體高層建筑，其中裙房部分包括3層的公共建筑空間和1層架空綠化層，塔樓部分包括28層酒店和27層酒店式公寓。地下一二層為停車庫及設(shè)備房，可停車292輛。地面裙房3層是為酒店配套的相關(guān)功能，包括餐飲，會議和康樂休閑等功能，以及汽車展廳，而兩棟連為一體塔樓分別為酒店和酒店式公寓。

建筑概況：

地下二層，地上：酒店部分28層，酒店式公寓部分27層；

建筑高度： 99.8m，建筑等級：一級 耐火等級：一級

本建筑由3層裙房及其上塔樓組成， 標(biāo)準(zhǔn)層分為高低兩區(qū)，低區(qū)5~17層為酒店式公寓，高區(qū)位于塔樓的18-28層。高區(qū)西側(cè)為酒店，高區(qū)東側(cè)為高層高酒店式公寓。

建筑總面積： 73045.41m2（其中計容積率部分面積：43880.62 m2）

包括：酒店式公寓面積：25935.51 m2 酒店及配套面積：16255.68 m2

酒店總間數(shù)：200間 其中：普通客房：180行政客房：20

酒店式公寓總套數(shù)：514（其中高層高戶型56套）

二、原采暖空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計：

根據(jù)本工程的特點(diǎn)，本設(shè)計采用中央空調(diào)系統(tǒng)，用于夏季集中供冷和冬季酒店客房的集中供熱。冷熱源采用風(fēng)冷熱泵式熱水機(jī)組，塔樓公寓及裙房各功能用房冬季不供熱。裙房空調(diào)冷水系統(tǒng)為一個冷源，塔樓公寓不設(shè)集中空調(diào)。

本工程僅為酒店客房提供集中熱水供應(yīng)系統(tǒng)，熱水設(shè)計溫度為60℃。

熱源及加熱方式：采用太陽能作為熱源（當(dāng)?shù)匾?guī)劃本項目必須有太陽能利用），同時設(shè)置組環(huán)式燃?xì)鉄崴畽C(jī)組輔助加熱（太陽能集熱板在28層屋頂）。熱水存儲在熱水箱內(nèi)供給用水點(diǎn)。

三、空調(diào)修改設(shè)計定位

由于業(yè)主高層對本項目的定位的改變并且擬委托德國某酒店管理公司對酒店進(jìn)行管理，要把原來僅僅是三星級的普通酒店設(shè)計成五星級酒店。本項目于2009年10月份開工，在2023年8月份才開始決定重新調(diào)整酒店的定位。這是一個涉及各專業(yè)的重大改變，主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)到了十五層。并且原設(shè)計院遠(yuǎn)在深圳，已經(jīng)不愿意再做如此重大的設(shè)計改變。本人作為原業(yè)主單位設(shè)計部設(shè)備主管工程師參與了全部方案的修改論證，這里僅就其重要的空調(diào)系統(tǒng)重新設(shè)計的方案選擇談一些心得。

在此困難的情況下，我們聯(lián)系了一家本地的設(shè)計院重新做了二次機(jī)電設(shè)計。

涉及暖通專業(yè)的主要調(diào)整是：

（一）酒店客房空調(diào)參數(shù)必須符合五星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）在裙房三層增加8米*12米室內(nèi)游泳池。

（三）補(bǔ)充原未設(shè)計的廚房通風(fēng)與空調(diào)設(shè)計（增加了廚房的數(shù)量并調(diào)整了布局）。

（四）不設(shè)洗衣機(jī)房，洗衣服務(wù)全部外包。

（五）在既有的建筑、結(jié)構(gòu)并且考慮設(shè)備吊裝等條件下重新研究空調(diào)冷、熱源方案及設(shè)備的布置。

四、空調(diào)方案選擇確定

經(jīng)過與酒店管理公司、二次機(jī)電設(shè)計設(shè)計單位、原設(shè)計單位的多次深入研究，同時本公司其他專業(yè)工程師的配合下，我們最終選擇了以下的設(shè)計空調(diào)方案。

（一）放棄了原來的二套空調(diào)熱泵機(jī)組及系統(tǒng)的方案，采用酒店最為常用的冷水機(jī)組加鍋爐的方案。裙房與客房采用一空調(diào)套系統(tǒng)。由于不設(shè)洗衣機(jī)房，故采用常壓熱水燃?xì)忮仩t（天然氣），以滿足消防與環(huán)保要求。鍋爐熱水與原有的太陽能熱水系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行。（關(guān)于空調(diào)系統(tǒng)各種冷熱源的經(jīng)濟(jì)性分析不在此贅述，該方面的教材與論文已經(jīng)有很多，可參考。在能耗與初投資方面，冷水機(jī)組加鍋爐的方案肯定要優(yōu)于空調(diào)熱泵機(jī)組，但是空調(diào)熱泵機(jī)組在管路系統(tǒng)及布置靈活性方面有優(yōu)勢，這是原設(shè)計選擇它的重要原因）。

（二）在建筑空間已經(jīng)很緊張的條件下，經(jīng)過詳細(xì)論證，我們得到較為合理的設(shè)備布置。設(shè)備具體布置為：

冷水機(jī)組及冷卻水泵、冷凍水泵布置在裙房四層西南角。冷卻塔布置在裙房四層屋頂，位置冷水機(jī)靠近。并在冷卻塔相對公寓的位置采取建筑吸音措施（隔音墻）

在28層屋頂設(shè)計熱水鍋爐�？紤]到當(dāng)?shù)氐跹b機(jī)械力量的限制，每臺鍋爐凈重不超過一噸（用施工塔吊吊裝就位）

重要設(shè)備參數(shù)如下：

其中鍋爐熱水熱量包括提供生活熱水（通過水-水熱交換器）。

（三）游泳池空調(diào)系統(tǒng)采用最近流行的泳池三合一熱泵系統(tǒng)，達(dá)到水溫、空氣溫度與濕度的相應(yīng)要求，為獨(dú)立的系統(tǒng)。具體參數(shù)為：

（四）空調(diào)水系統(tǒng)：本空調(diào)水系統(tǒng)由于空間等限制，采用一次泵系統(tǒng)。在制冷機(jī)房內(nèi)的冷凍水總干管加設(shè)壓差旁通控制，以實現(xiàn)末端空調(diào)的水系統(tǒng)的變流量控制。

（五）空調(diào)末段設(shè)備：裙房大空間用房采用全空氣系統(tǒng)，過渡季節(jié)可全新風(fēng)運(yùn)行。客房及小房間均采用新風(fēng)加風(fēng)機(jī)盤管的水－空氣系統(tǒng)。在末段設(shè)備的冷凍回水管上設(shè)比例積分二通調(diào)節(jié)閥或開關(guān)型電動二通閥以實現(xiàn)溫度、水流的控制。

（六）廚房排煙系統(tǒng)：廚房通風(fēng)常常是設(shè)計的難點(diǎn)，由于廚房布局的不確定性，特別是廚房灶具排熱量及排油煙量難于估計，一般是需在確定廚房設(shè)備廠家工藝確定后才能設(shè)計。在已定廚房設(shè)備供應(yīng)商在前提下，我們明確排油煙總管及空調(diào)由我們設(shè)計，廚房內(nèi)部排油煙管排與總管接駁，解決了設(shè)計與施工中的難題。排油煙總管采用不銹鋼薄板制作，沿中庭外墻至28層高空排放。

五、幾點(diǎn)體會

（一）由于市場及經(jīng)營目標(biāo)的改變，建筑設(shè)計方案的修改在房地產(chǎn)業(yè)界是常見的。但是在工程主體已經(jīng)施工到一半時進(jìn)行本工程這樣如此重大的調(diào)整還不多見。特別是本工程集公寓、酒店及其裙房（一層還有汽車展廳）于一個結(jié)構(gòu)整體，功能復(fù)雜，豎向交通分隔、管井布置都有不少困難。

（二）就五星級酒店而言，本工程的酒店及配套面積僅20000 m2不到，最終的客房數(shù)214套（含總統(tǒng)套房及行政客房），實際上是五星級酒店的最底配置了，但是作為一個地級市下區(qū)中心位置的城市型酒店而非休閑度假型酒店，如在德國酒店管理的經(jīng)營下做出特色，也是不錯的選擇。

（三）由于高級酒店配套設(shè)施多及相關(guān)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)也較高，在初步設(shè)計階段就應(yīng)該論證各系統(tǒng)的方案的選擇，從而確定重大設(shè)備如空調(diào)設(shè)備、鍋爐、冷卻塔、變配電房及備用發(fā)電機(jī)等的布置位置及空間，本工程酒店空調(diào)方案及設(shè)計在既有的規(guī)劃及施工階段、條件下，應(yīng)該說是較好的選擇，對原設(shè)計建筑功能及建筑立面的負(fù)面影響最小，在設(shè)備造價、能耗及施工工期等方面達(dá)到了較好的效果。

參考文獻(xiàn)：

1、《高層民用建筑空調(diào)設(shè)計》潘云鋼著中國建筑工業(yè)出版社， 1999.

酒店廚房管理制度范文第4篇

當(dāng)“制度嚴(yán)”遭遇“用工難”，餐飲企業(yè)該怎么辦?像鎮(zhèn)江灣仔碼頭酒店那樣“繼續(xù)從嚴(yán)”還能行得通嗎?我們走訪了全國七家大型餐飲店的總經(jīng)理及總廚，看看他們有無應(yīng)對良招。

楊建華(中國大廚烹飪實驗室金牌主廚)

大棒加皮鞭　不能讓人完全服從

前幾年，很多酒店一窩蜂引入了“五�！薄ⅰ傲鵗”，后因酒店客觀條件達(dá)不到，導(dǎo)致這些制度在店中的普及程度和執(zhí)行力不夠。實施期間，有的員工頻頻犯錯受罰，心中不滿最終辭職離開。

這是施行“五�！薄ⅰ傲鵗”的誤區(qū)。首先這兩套管理方式不一定每家店都適用，它需要很多硬件措施配套，如果小店盲目實施這兩套管理體系，有可能因為投資過大、人員流失而被拖垮。另外這兩套管理方式主要是教員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，而不是教領(lǐng)導(dǎo)如何懲罰員工，這也是眾多酒店推行管理制度的誤區(qū)。

高額罰款需對應(yīng)高福利

酒店不要一味追求高額罰款的管理制度，這并不能留住員工的心。制度的最終目的是讓員工不犯錯，罰完了錢員工還能承認(rèn)錯誤是最佳結(jié)果，如果罰完了錢員工不服氣，反而走了，這制度就失敗了。

只有制定一個對雙方都公平的制度才能保證其長久有效，這主要體現(xiàn)在獎罰的平等，即在采取高罰款的同時有對等的高薪、高福利，這給一般酒店增加了很大的負(fù)擔(dān)。因此我不贊成普通酒店實施高額罰款，最佳的管理模式是沒有罰款或只有少量罰款也能讓員工主動遵從。

寧可認(rèn)錯領(lǐng)罰　不要當(dāng)眾批評

讓企業(yè)形成良好的工作氛圍比嚴(yán)厲的管理制度更有利于管好員工。比如灣仔碼頭打造的“無閑人廚房”，“員工若在工作時間閑著就扣罰”這條，我認(rèn)為不太妥當(dāng)。如果員工做完本職工作休息被扣錢，會造成他們消極怠工，反而降低工作效率。若想讓員工干完本職工作還能再幫別人，這不是靠企業(yè)強(qiáng)制要求、制度規(guī)定就能實現(xiàn)的，主要還是靠企業(yè)文化、氛圍的影響，讓員工對企業(yè)產(chǎn)生責(zé)任心和愛護(hù)之心。作為管理者不該有讓員工無償義務(wù)服務(wù)的心態(tài)，應(yīng)該從企業(yè)文化上多下功夫。

我曾見過一家酒店，企業(yè)文化培養(yǎng)得很到位，大家都以點(diǎn)名批評為恥。該店中員工如果犯錯，會以在例會上點(diǎn)名批評代替扣罰，但很多員工寧可主動找領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)錯領(lǐng)罰也不讓公開批評。而且該店最高罰款額度也不過10元錢，當(dāng)員工主動領(lǐng)罰時，需要先主動承認(rèn)錯誤、分析原因，這就達(dá)到了讓員工認(rèn)識錯誤的目的。反之，如果罰款額度過大，很多員工就不愿意主動認(rèn)錯了。

制度嚴(yán)和人性化要分開

制度嚴(yán)和人性化并不沖突，但兩者要分開運(yùn)作不要攪在一起。當(dāng)一個酒店找到適合自己的管理制度后，就不要隨便將“人性化”摻和到制度中。“人性化”可以體現(xiàn)在平日的生活細(xì)節(jié)中，比如下班后一起聚餐，或者休息時去宿舍和員工溝通思想等�！叭诵曰�”的關(guān)心和溝通對制度能起到輔助作用。

王八零(上海麥?zhǔn)⒗蚓频晷姓�總廚)

七分制度化　三分人性化

在提醒過兩次之后，打荷工趙曉明依然沒把帽子戴正，因此受罰20元，我很贊成這個處理方法。我目前所采用的是“七分制度化、三分人性化”的管理方法，也就是制度化與人性化結(jié)合使用。

制度一定要有，但是執(zhí)行的力度要視具體情況而定。原則性問題嚴(yán)格依據(jù)制度，比如，類似煲仔爐下班后未關(guān)火這樣的存在安全隱患的錯誤、或者類似員工打架這樣的道德事件，決不允許出現(xiàn)第二次，要毫不猶豫按照制度規(guī)定處理的，執(zhí)行力度是100％。

非原則性事件則以制度化為主，輔助人性化管理。比如遲到，處理這類小錯誤時要有點(diǎn)彈性，先給小工留出機(jī)會，我的方法是每月允許兩次遲到5分鐘、一次遲到10分鐘，如果員工用完了這三次機(jī)會，第四次遲到時再按照制度處罰。

具體問題具體分析，對大事，管理嚴(yán)格絕不含糊；對小事，要給員工改正的時間和空間，這樣員工的精神狀態(tài)、情緒才會飽滿，不會壓抑，也就能安心工作了。

張勇(長沙通程盛源酒店行政總廚)

在人性化中跌倒　從制度嚴(yán)中成功

“人性化”管理久了，反而會養(yǎng)成員工的惰性，懶惰的習(xí)慣一旦養(yǎng)成，廚師長再想管理就很困難了。對這點(diǎn)我有切膚之痛：

我們店從去年5月份開業(yè)之后一直都在實行人性化管理，員工犯錯后廚師長只提醒、不罰款，時間一久就出現(xiàn)了弊�。洪L期的溫和政策讓廚師長的威嚴(yán)蕩然無存，部分小工開始從單純的工作懈怠發(fā)展為不服從管理、公然頂嘴，這股風(fēng)氣在廚房里迅速蔓延，整個廚房的工作效率低下，店中有兩位原本與我關(guān)系不錯的主管還帶著小工集體違規(guī)。這期間，有部分肯學(xué)、上進(jìn)的員工因為感覺在此無法學(xué)到東西而辭職。

為改變現(xiàn)狀，從今年初開始我下定決心“整風(fēng)”：先是將那兩位關(guān)系不錯的主管辭退，以警示大家我不會顧忌人情。之后重新制定了比一般酒店還要嚴(yán)格的管理制度，除了正常的扣罰外，還新增了很多扣罰項目，比如業(yè)余時間打撲克要被開除。因為我要求員工在業(yè)余時間多學(xué)習(xí)專業(yè)知識，而撲克游戲容易上癮，因此要明令禁止。

嚴(yán)苛的制度實行至今收到了顯著的成果：首先員工養(yǎng)成了良好的工作態(tài)度，整個酒店的工作氛圍都變得很積極；第二員工的跳槽率降低。因此我更支持“高壓”管理。

李志強(qiáng)(成都大蓉和酒樓一品天下店行政總廚)

犯錯員工應(yīng)依平時表現(xiàn)酌情扣罰

員工少，靠“人性化”管理是沒有問題的，可當(dāng)員工多達(dá)幾十上百人時，就需要一個嚴(yán)格的制度來規(guī)范后廚管理。一定要制定出一個詳細(xì)的流程，這樣當(dāng)新員工入職后，學(xué)習(xí)了這個流程，他就會知道應(yīng)該怎樣做、做什么。

有了嚴(yán)格的制度，對于犯錯的員工，還不能100％按照制度執(zhí)行，我認(rèn)為應(yīng)根據(jù)其平時表現(xiàn)酌情處理，比如同樣是被客人退菜，按照制度規(guī)定應(yīng)該是100％買單，但員工A平時表現(xiàn)很優(yōu)秀，出品一直很穩(wěn)定，工作近一年才犯了這么一個錯誤，我可能會只讓他支付這道菜的成本，而員工B的出品一直不穩(wěn)定，平時工作總是出現(xiàn)錯誤，那他肯定要按原價買單。

熊起斌(上海西貝筱面村東方路店廚師長)

制度就是標(biāo)準(zhǔn)　領(lǐng)導(dǎo)、小工一視同仁

我來上海西貝莜面村東方路店工作才一個月，也算是一位新員工。通過一個月的熟悉和觀察，我發(fā)現(xiàn)東方路店廚房的管理制度非常嚴(yán)格，但是嚴(yán)格的管理沒有“嚇”跑小工。我總結(jié)了一下，這有兩個原因。

第一、西北莜面村東方路店的小工都是我們集團(tuán)自辦的烹飪學(xué)校的畢業(yè)生，在學(xué)校里學(xué)習(xí)兩年，養(yǎng)成了遵守學(xué)校紀(jì)律的

好習(xí)慣。一畢業(yè)就到酒店廚房工作，不會對嚴(yán)格的紀(jì)律產(chǎn)生抗拒心理。

第二、在西貝莜面村東方路店，上到店長，下到洗碗工，對制度的執(zhí)行一視同仁，沒有例外。前幾天開全體員工大會時，某位領(lǐng)導(dǎo)的手機(jī)響了。按照規(guī)定，開會時應(yīng)該將手機(jī)調(diào)到靜音，絕對不能有響聲，否則罰款500元。這位領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)場繳納了500元罰款，并追加了50個俯臥撐，同時在會上向全體員工賠禮道歉。領(lǐng)導(dǎo)做出表率，對制度能做到不折不扣的執(zhí)行，小工自然也就不好意思“討便宜”了。

田長國(成都食畫餐廳行政總廚)

在“吃吃喝喝”中解決管理問題

“制度化管理成就一間好餐廳”，這句話我很贊同，但管理一味嚴(yán)格也不行，魯迅先生說過，“不在沉默中爆發(fā)，就在沉默中滅亡”，可員工不管是爆發(fā)還是滅亡，對于餐廳來說都不是什么好事。有時候他們心里的想法，也要有個渠道疏通。每個月末，我會挑一天不忙的時候，召集后廚所有員工來次大聚餐，讓他們?nèi)�部放開，該吃吃、該喝喝，等喝到一定時候，他們自然而然地就會把心里的話說出來，作為管理者，也能對他們的想法有個大體掌握，及時解決暴露出來的問題。

而對于犯錯的小工，我認(rèn)為扣錢并不是什么好的管理方法，說實話扣錢這件事挺讓人反感，扣了他的錢，小工嘴上不說，心里肯定會有點(diǎn)意見，之后做事會不會上心就難說。我們店的員工有時菜品制作出了問題，基本上都是我掏錢買單，之后跟他們說一聲，“單我給你買了，用點(diǎn)心，別再錯了”，他們看在眼里，自然也覺得自己應(yīng)該更加用心做事。

趙海軍(太遠(yuǎn)興都貴賓樓總經(jīng)理兼行政總廚)

先解釋　后罰款

我感覺“用工難”與“制度嚴(yán)”之間沒有矛盾。所謂制度一般是合理范圍內(nèi)的，如果某項制度特別不合理，那么這項制度肯定不會實施太久。我認(rèn)為員工流失最根本的原因是：對這個行業(yè)或者這家店不感興趣了、受到人格上的侮辱了、受到了不公正的待遇了。

在我店，制度與人情化并舉。員工犯了錯，先告訴他錯在哪里，然后再按制度處理，他們都能接受，目前還沒有因為按照某項制度對他進(jìn)行了處理而離職的員工。比如，有一天我去廚房巡視，走到庫房門口時看到一名年輕的涼菜員工從庫房出來，而且拿了一袋豆腐干。一會兒我到?jīng)霾碎g，發(fā)現(xiàn)他正在吃這個豆腐干――這屬于廚房的“偷吃”現(xiàn)象。我過去后并沒有用“偷吃”這個字眼來訓(xùn)斥他，而是說：“廚房里都是吃的東西，如果每個員工餓了后都想吃什么拿什么，那么這個廚房還怎么管理?你們年輕人文化水平都挺高，也挺有素質(zhì)的，這種做法顯然不是高素質(zhì)的表現(xiàn)。按照我們廚房的規(guī)定，這次罰款50元。以后一定要注意�！�

解釋并罰款之后，他臉紅了，過后既沒有異議，也沒有抵觸我這個行政總廚。

現(xiàn)在的年輕員工比80后、70后員工更容易溝通，因為他們的文化水平普遍高于前兩代人。只要你的制度合理、執(zhí)行得公平，再加上合理又不傷害他們自尊心的解釋，我相信“制度嚴(yán)”不會造成“用工難”。

下月話題

酒店廚房管理制度范文第5篇

關(guān)鍵詞:酒店;員工制服;設(shè)計

酒店員工制服,作為酒店服務(wù)及管理階層精神風(fēng)貌的體現(xiàn),已越來越重要,并逐漸發(fā)展,成為酒店企業(yè)形象的流動識別系統(tǒng),以此傳達(dá)出酒店種種信息,給顧客留下美好第一印象。

酒店各服務(wù)場館千姿百態(tài),為客人營造不同氛圍環(huán)境,員工制服作為一道亮麗的風(fēng)景線,起著畫龍點(diǎn)睛、滿堂升輝的作用,因此對于員工制服的設(shè)計顯得尤為重要。

一、酒店各服務(wù)場館

酒店屬服務(wù)性行業(yè),按照服務(wù)的內(nèi)容,劃分如下:

1 前廳部:大堂副理、迎賓員、行李員、總臺服務(wù)員、商務(wù)中心、管理人員

2 餐飲部:中餐、西餐、咖啡廳、酒吧、廚師服

3 客房部:領(lǐng)班、主管、客房服務(wù)員

4 保安部、工程部、保衛(wèi)人員

5 康樂部:各類服務(wù)員

二、酒店制服設(shè)計的特點(diǎn)

酒店制服屬于職業(yè)服范疇,無論何種星級的酒店,制服都具有一定的共性與個性,在設(shè)計中具體表現(xiàn)如下:

1 共性

酒店制服設(shè)計與其它類型服飾設(shè)計相比,在設(shè)計理念上是一致的,同樣要遵循形式美法則:

1.1 對外體現(xiàn)整體和諧統(tǒng)一:和諧統(tǒng)一是設(shè)計的最高境界。

1.2 對內(nèi)體現(xiàn)崗位的區(qū)別性:來突出各部門不同的工作性質(zhì)。

1.3 組合化、系列化應(yīng)顯著:在確定主體方案的基礎(chǔ)上,運(yùn)用構(gòu)成形式來統(tǒng)籌兼顧。主體設(shè)計方案確定后,加以微妙的變化,則派生出許多子體方案,例如運(yùn)用分割、異質(zhì)、異色等手法變可得到。

1.4 體現(xiàn)發(fā)揮服飾三大作用:實用性、裝飾性、社會性。

1.5 員工制服設(shè)計的三要素:款式設(shè)計、面料選擇、色彩搭配等應(yīng)與酒店場館相協(xié)調(diào),即與酒店的建筑特色、裝修風(fēng)格、設(shè)備檔次、管理水平、服務(wù)質(zhì)量相匹配。

2 個性

酒店員工制服設(shè)計要考慮具體穿著者的工作環(huán)境和工種區(qū)別,這便使設(shè)計具有一定的個性,以下將從不同的場所來談個性設(shè)計:

2.1 前廳部份:大堂副理、迎賓員、行李員、總臺服務(wù)員、商務(wù)中心、管理人員

2.1.1、大堂副理:形象要穩(wěn)重大方。其制服在傳統(tǒng)西裝款式的基礎(chǔ)上通過改變面料、色彩和細(xì)節(jié),形成系列變化。通常為黑色西服上衣配黑白相間斑馬條西褲。西裝面料通常選用毛料即可。

2.1.2、門童、迎賓員:其特征是具有明顯的禮儀標(biāo)志,要體現(xiàn)莊重、熱情、大方的風(fēng)范。顏色為紅、白、黑、金為主或紅黑色對比�？钍酵ǔ＝韬灨鲊鴥x仗隊軍服。再加上必要的服飾相配,既要能展現(xiàn)出迎賓員的著裝美感,又要能表現(xiàn)出酒店檔次的級別。

2.1.3 行李員:禮儀性與簡便性相融匯,便于行動,款式多與門童相照應(yīng),且顏色較亮麗與明快。著裝主要表現(xiàn)行動敏捷、利索,款式多為立領(lǐng)、低圓筒帽,上衣短但要得體,制服顏色選擇明亮但又不艷麗為適。

2.1.4總臺服務(wù)員:總臺服務(wù)員是酒店的最重要窗口之一,是酒店經(jīng)營服務(wù)的中心環(huán)節(jié)。總臺的服裝款式設(shè)計以大方、時尚、簡約為前提,但又要不失莊重、沉穩(wěn)與嚴(yán)謹(jǐn)。除了款式、顏色外,還要注重服裝質(zhì)地,因此大多以西服或改良西服為基礎(chǔ)款式。配飾整齊,不花哨,顏色素雅而明快,多取深色調(diào)為主。

2.1.5 管理人員:形象要穩(wěn)重大方。服裝一般以沉穩(wěn)的低明度、低純度色彩來體現(xiàn)管理人員的沉穩(wěn)、莊重,款式相對簡潔單純。

2.2餐飲部:中餐、西餐、咖啡廳、酒吧、廚師服

2.2.1中餐:中餐廳多以旗袍為主,各式民族服飾為輔,根據(jù)餐廳的定位、風(fēng)格,靈活應(yīng)用各種設(shè)計元素。旗袍的設(shè)計簡單而美觀,線條清晰而高雅,旗袍長至腳腕、短至七分;袖可長、可短、可有、可無。服裝特征是莊重、大方,面料以金線絨、緞料為主。

2.2.2西餐:西餐分為西餐咨客、西餐服務(wù)員、西餐領(lǐng)班等崗位。

西餐咨客、迎賓:多為年輕女性,一般穿黑長裙,短西式上衣,內(nèi)穿白襯衣,腰封和領(lǐng)結(jié),色彩多以紅、白、黑色為主。

西餐服務(wù)員:服務(wù)員通常為西式馬甲或短西服,內(nèi)穿白色單領(lǐng)襯衫。配黑、紅、白色領(lǐng)結(jié)(花),色彩宜與咨客相同。

部長、領(lǐng)班:多以黑、白、青果領(lǐng)、槍駁頭、單扣或雙排扣黑色禮服為主,穿白色襯衫打領(lǐng)結(jié)或領(lǐng)帶,配相應(yīng)腰封。

2.2.3咖啡廳: 咖啡廳的穿著較為隨意,服裝款式設(shè)計要體現(xiàn)休閑的主題。服務(wù)員通常采用西式馬夾、襯衫、西褲搭配,女服務(wù)員可選擇連衣裙。面料可采用棉質(zhì)碎花,服裝的主要特征是浪漫、溫馨。部長、領(lǐng)班通常采用短式西服為主。顏色及面料常常使用咖啡色或其它冷色調(diào),款式跟據(jù)不同裝修風(fēng)格定位,有較大變化。

2.2.4 酒吧:多為男性服務(wù)員,多為西式馬甲,也可為露背式馬甲,可選用緞面或花料、閃光花料的面料,色彩華貴、氣派。

2.2.5廚師服:廚師服款式寬松,顏色潔凈、衛(wèi)生。一般為白色,配帽子。廚師長、副廚師長、中廚總廚、西廚總廚款式按國際慣例,采用法國廚師設(shè)計款式為標(biāo)準(zhǔn),通常采用主領(lǐng)、雙排扣白色上衣,配黑色斑馬條、犬齒紋褲子,領(lǐng)圍白色或其它顏色汗巾,頭戴法國名廚卡萊姆(marie-antoine careme)設(shè)計并沿用至今的廚師高帽:主廚一般為白滌棉或純棉上衣,黑扣,黑褲,高白帽配三角巾。廚師:白滌棉或純棉上衣,白扣,小黑白格褲,白帽,配三角圍巾。廚工、洗碗工、白上衣、蘭褲,配圍裙。

2.3 客房部、洗衣部

2.3.1、客房部:客房服務(wù)員服裝的特征,要求其服裝必須適應(yīng)清理房間等一系列操作,便于運(yùn)動,款式力求簡潔、大方、寬松,一般為中、西式單排扣上裝配長褲的組合。顏色潔凈洗滌。面料以藍(lán)色、咖啡色的呢料為主。

2.3.2、洗衣部:與客房部相適應(yīng),款式上做少量變化。色調(diào)選用中純度亮色系。

2.4 保安部、工程部

2.4.1、保安制服系列:保安服裝款式應(yīng)體現(xiàn)威武、莊嚴(yán)、安全和穩(wěn)健的個性,因此,多采用類似警服或軍服的風(fēng)格樣式。顏色通常為深色調(diào),廣泛采用肩章、臂章、袖章、領(lǐng)章、胸章、武裝皮帶等配件。

2.4.2、工程部:根據(jù)不同部門,服裝應(yīng)具備耐磨、阻燃、防靜電、等不同功能,透氣性強(qiáng)、易洗、易打理等特點(diǎn)。

2.5 康樂部

迎賓服、前臺收銀服、服務(wù)員工作服款式通常以禮服為主;技師、更衣、水池、修甲、等人員服飾多以針織類緊身運(yùn)動裝、連衣裙或柔軟寬松中短套裝為主,服務(wù)員多以淡雅色馬夾套裝配領(lǐng)結(jié)(領(lǐng)花)為主,客人服通常為碎花、格子或素色寬松款式為主。采用優(yōu)質(zhì)的面料、流暢的板型和精湛的工藝,以專業(yè)的設(shè)計,量身定做康樂部制服。

娛樂服飾系列:

提供娛樂制服定做業(yè)務(wù),包括夜總會服裝、酒吧服裝、各種表演服、演出服、公主服、禮服等,為夜總會 ktv、洗浴中心等娛樂從業(yè)者,提供有專業(yè)設(shè)計師制作的小禮服、淑女裝。精心剪裁價真貨實!

禮服款式:強(qiáng)調(diào)女性窈窕的腰肢,夸張臀部以下裙子的重量感,肩、胸、臂的充分展露,為華麗的首飾留下表現(xiàn)空間。如:低領(lǐng)口設(shè)計,以裝飾感強(qiáng)的設(shè)計來突出高貴優(yōu)雅,有重點(diǎn)地采用鑲嵌、刺繡,領(lǐng)部細(xì)褶,華麗花邊、蝴蝶結(jié)、玫瑰花,給人以古典、正統(tǒng)的服飾印象。

綜上所述,設(shè)計出的制服應(yīng)與設(shè)計美學(xué)保持一致的基礎(chǔ)上,添加員工制服所特有的設(shè)計語言,使造型、色彩、面料和諧地融于酒店的整體視覺形象之中。既能清晰地標(biāo)明酒店的條理、有序、部門、身份,同時也便于管理且能折射出該企業(yè)的文化特征。

參考資料