中國古代的飲饌，技藝精湛，源遠(yuǎn)流長，是一份屬于全人類的珍貴文化遺產(chǎn)。早在周代，中國飲饌就已形成了一種獨(dú)特的技藝，這種技藝從食物的初加工，一直到可口的饌食，每一個環(huán)節(jié)無不閃耀著先民的智慧之光，同時也反映出周代社會的文明發(fā)展水平。因此，從各類史料中考察周代的飲饌技藝，有著十分重要的意義和價值。��

一、食物初加工的精進(jìn)��

從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。這期間，先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進(jìn)行粗加工，是難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要的。所以從殷墟出土的殷人牙齒經(jīng)分析，齒冠均磨損得非常嚴(yán)重，反映了谷物加工不甚發(fā)達(dá)，殷人是連殼一起粒食，只有少數(shù)貴族才有權(quán)享受去殼谷物。周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，《世本·作篇》云："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅�為主，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善，后來，人們還發(fā)明了由畜力和水力代替人力去推動石磨。迄今為此，石磨仍在農(nóng)村中常常使用。��

與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署"內(nèi)饔"與"外饔"執(zhí)掌。據(jù)《周禮·天官·內(nèi)饔》記載："牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥苧色而沙鳴，貍(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。"那么，什么樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記·內(nèi)則》載："牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻(xiàn)，雉曰疏趾，兔曰明視，……"可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲肉分類，便于烹調(diào)，同時還具有禮儀性的意義，在進(jìn)食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。��

二、烹飪方法的多樣��

有關(guān)烹飪的史料表明，炊器的多樣化是與飲食的多樣化分不開的。我國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到復(fù)雜、逐步地發(fā)展的。周代的烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進(jìn)入鼎盛時期后所出現(xiàn)的嶄新烹飪方法。�コ鐾恋闹艽�炊器，多屬蒸煮之器，可以看出，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多見。當(dāng)時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據(jù)文獻(xiàn)所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經(jīng)·采蘋》中云："于以湘，維 及釜"。鼎則用于煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權(quán)力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》云："掌共鼎鑊，以給水火之齊。"鄭玄注："鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛于鼎。"��

鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青銅器通論》中說："鬲，發(fā)達(dá)于殷代，衰落于周末，絕跡于漢代。"周代，貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。��

蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進(jìn)方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹飪的國家。周代的蒸順有甑和��。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。��

關(guān)于周代有無"炒"這種烹飪方法，存在著不同的認(rèn)識。美籍華裔學(xué)者張光直認(rèn)為："在周代文獻(xiàn)里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、燉、腌和曬干�，F(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要的方法，即炒，則在當(dāng)時是沒有的。"����(1)����

周代是中國傳統(tǒng)烹飪方法的初步定型時期。由于生產(chǎn)力的發(fā)展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發(fā)明，更新和更先進(jìn)的烹飪方法的涌現(xiàn)也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。�ト�、工精類多的飯與膳�ワ嬍�，顧名思義可以概括為兩大方面：飲是清水和菜湯，食是用谷物做成的飯。這種飲與食并列對舉的形式出現(xiàn)，在周代的文獻(xiàn)中較為多見，如《禮記·檀弓》載："齊大饑，黔敖為食于路……左奉食，右執(zhí)飲，曰：嗟來食。"又如《論語·雍也》載："賢哉回也，一簞食、一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。"��

實(shí)際上，在正式的場合里，因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制。如《禮儀·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；《周禮·天官》所記"膳夫"的職責(zé)為"掌王之食、飲、膳、羞，以養(yǎng)王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。"這四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。

��1、飯 以飯為主食的中國飲食結(jié)構(gòu)，幾千年來根深蒂固，這國古代谷物農(nóng)業(yè)的長期發(fā)達(dá)直接相關(guān)�！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》有一句關(guān)于飲食安排的話："肉雖多，不使勝食氣。"朱熹《論語集注》釋為："食以谷為主，故不以肉勝食氣。"是告誡人們不要使吃肉的量超過吃飯的量。�ブ艽�普通人家的日常飲食，不外乎吃�逗戎啵�如《左傳·昭公七年》中所載："�队谑�，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一樣的名�叮幌《�水多的名粥。另代，周代的飯，不僅五谷可以做飯，大麥、菰米等都可以用來做飯�！抖Y記·內(nèi)則》所列天子的飯食品種為："飯：黍、稷、稻、梁、白黍、黃粱、糈。"平民百姓常以"黃梁飯"為飯中佳品；另一類是以多種原料制作的飯，如王室貴族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉醬做成的飯。��

2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹飪藝術(shù)也主要是在菜肴的制作上表現(xiàn)出來的。從《周禮·天官》所記載負(fù)責(zé)王室飲食的官員高達(dá)兩千三百人，說明周王室中庖廚之事的重要性。也正是這一龐大的飲食管理機(jī)構(gòu)，把周代的菜肴制作技藝提高到了一個新的水平。周代菜肴已漸形成色、香、味、形這一中國烹飪的主要特點(diǎn)，周代名肴"八珍"足以表現(xiàn)其烹飪藝術(shù)的成就。《禮記·內(nèi)則》記有"八珍"及烹飪方法，現(xiàn)錄如下：��

淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏。��

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。��

炮：取豚若將，圭刂之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，為稻粉糅溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)以醯醢。��

搗珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉。��

漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醬。��

熬：捶之，去其膻，編萑布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。��

糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二、肉一，合以為餌，煎之。��

肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，舉腡其焦，不蓼。��

周代"八珍"的出現(xiàn)，是我國烹飪形成為一門藝術(shù)的重要標(biāo)志，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性，以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道。"八珍"開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內(nèi)容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。��

周代菜肴烹飪還存在著地區(qū)性特點(diǎn)，這在文獻(xiàn)中亦有反映�！冻�辭·招魂》中對南方楚國宮廷筵席中菜肴的多樣化、精細(xì)化進(jìn)行了藝術(shù)描寫。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句強(qiáng)調(diào)了楚人在烹調(diào)過程中重視五味的運(yùn)用，顯示出當(dāng)時地處長江流域的楚人與中原周王室在菜肴烹制與調(diào)味上的側(cè)重不盡相同。��