甲魚的營養(yǎng)價值和功效

甲魚，學(xué)名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八，自古就是我國傳統(tǒng)食療滋補佳品。

中國現(xiàn)存甲魚品種主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等２０ 多個種類，其中以中華鱉最為常見，研究最多。中華鱉又有普通中華鱉、中華烏鱉、太湖鱉、日本鱉、臺灣鱉之分，其種類之間的成分差異很小，產(chǎn)于我國各地，尤以湖北荊北地區(qū)、湖南漢壽、江蘇揚州、鎮(zhèn)江等地較多。甲魚自2017年以來每年產(chǎn)量約14萬噸，產(chǎn)值在50億元（人民幣）以上，并且呈逐年增長趨勢。甲魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖及多種微量元素與維生素，其肉、血、膽、卵、脂、頭、骨不同部位具有不同的營養(yǎng)保健功能，均可入藥，是開發(fā)高級保健食品的良好原料。甲魚主要功效有抗氧化，提高機體免疫，促進傷口愈合，滋陰，滋補，提高血漿蛋白含量，促進造血功能，增強體力，清熱等。中國最早的醫(yī)藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》記述了關(guān)于鱉的醫(yī)藥效能，書中還記述了長期食用鱉的人的生活體驗及產(chǎn)生的功效。

1 營養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

甲魚的蛋白質(zhì)含量因其部位不同而呈現(xiàn)一定的差異。有關(guān)專家測得甲魚裙邊含蛋白質(zhì)為２９％，甲魚卵含２３％、甲魚肉含１８％，而甲魚肝含蛋白質(zhì)最少，僅為８％。可見，甲魚各部位的蛋白質(zhì)含量趨勢為：甲魚裙邊＞甲魚卵＞甲魚肉＞甲魚肝。甲魚的蛋白質(zhì)含量還受養(yǎng)殖生態(tài)條件的影響。將仿生鱉與溫室鱉的裙邊、肌肉及肝臟組織的營養(yǎng)成分進行比較，發(fā)現(xiàn)仿生鱉粗蛋白含量極顯著高于溫室鱉。

另外，專家還測得鱉內(nèi)臟提取物的蛋白質(zhì)含量為46.5克/100克

評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量除考慮其蛋白質(zhì)含量外，其所含氨基酸的種類和構(gòu)成也至關(guān)重要。

基酸不但含量高［（76.3±21.5克）/100克］，而且種類齊全，人體所需要的８種必需氨基酸［（45.8±8.7克）/100

克］占其氨基酸總量的60％以上。同蛋白質(zhì)含量的分布規(guī)律相似，甲魚不同部位的氨基酸含量也有差異。新鮮甲魚卵、肉、血、肝的總氨基酸含量分別是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲魚氨基酸含量同其性別和養(yǎng)殖條件有關(guān)。雌性甲魚肌肉的氨基酸總量（86.3克/100克）略高于雄性（82.3克/100克）；仿生鱉肌肉中必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量均高于溫室鱉，味道更鮮美。除甲魚的可食部分外，鱉甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含量最高（0.270克/克），其次是甘氨酸（0.170克/克）；膽汁中氨基酸總量雖低，但�；撬岷�量極高。

1.2 脂肪及脂肪酸

甲魚脂肪各部位差異較大，如甲魚肉的脂肪含量僅為3.4％，而甲魚卵和肝脂肪含量分別達18.2％和25.7％。就其脂肪酸組成而言，甲魚油呈高度不飽和狀態(tài)，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7％和32.7％，其中DHA與EPA分別占脂肪酸總量的8.3％和7.0％，比一般魚類高。另外，甲魚內(nèi)臟提取物中也含有相當(dāng)豐富的不飽和脂肪酸（29.9％），其中多不飽和脂肪酸含量17.6％。甲魚中含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，甲魚中n-3高不飽和脂肪酸的含量可用來評價甲魚的營養(yǎng)價值水平，因此甲魚可作為開發(fā)富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營養(yǎng)價值。

1.3 礦物質(zhì)及維生素

甲魚含有多種礦物質(zhì)，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如鈣、鎂、鋁、錳、鋇、鰓、鑭等，其在甲魚肉中的含量高于血液約100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。另外，甲魚還含有豐富的維生素，如甲魚肝中VA含量較高，達到0.09克/克；甲魚VB１、VB２含量最高，100克分別達0.9克、0.51 克，VA與VD的含量也較高，100克分別為0.15克和0.015克。綜上分析，甲魚含有大量人體所必需的礦物質(zhì)與維生素，其營養(yǎng)成分有利于人體的正常新陳代謝與生長發(fā)育。

1.4 多 糖

甲魚肉和卵中所含多糖基本相當(dāng)，每100克分別含4.1克和4.9克，而肝含多糖相對較少，僅為1.4克。構(gòu)成甲魚多糖的單糖以半乳糖和葡萄糖醛酸為主，而鱉甲多糖則含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的單糖是半乳糖，每100克中約為0.3克。多糖可能是甲魚具有較好保健功效的活性因子或藥理活性物質(zhì)之一。

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