中國(guó)的飲食文化論文(六篇)
每個(gè)人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫(xiě)一篇文章。寫(xiě)作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。范文怎么寫(xiě)才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文,希望能夠幫助到大家,我們一起來(lái)看一看吧。
中國(guó)的飲食文化論文篇一
中華禮貌五千年,飲食文化也隨著中華禮貌源遠(yuǎn)流長(zhǎng)五千年,呈現(xiàn)出極大特點(diǎn)。其一,風(fēng)味多樣。我國(guó)一向就有“南米北面”的說(shuō)法,口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。其二,四季有別。中國(guó)人善于根據(jù)四季變化搭配食物,夏天多吃清淡爽口食物,冬天多吃味醇濃厚食物。其三,講究美感。中國(guó)人吃食物不僅僅講求味,還講究欣賞之美,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都能夠雕出各種造型,還講究食材,食具,以及環(huán)境的搭配與和諧。其四,注重情趣。中國(guó)人喜歡給食物取一些富有詩(shī)意的名字,例如“熗鳳尾”、“螞蟻上樹(shù)”、“獅子頭”、“叫花雞”等。其五,中和為最!豆盼纳袝(shū)說(shuō)命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味。中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美夢(mèng)想。
對(duì)于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察,不僅僅有助于飲食文化理論的深化,并且對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)也有著深遠(yuǎn)的進(jìn)取意義。我認(rèn)為,中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)廛,能夠概括成四個(gè)字:精、美、情、禮。這四個(gè)字,反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn),也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精
是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?鬃诱f(shuō)過(guò):“食不厭精,膾不厭細(xì)”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)。當(dāng)然,這可能僅僅局限于某些貴族階層?墒,這種精品意識(shí)作為一種文化精神,卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。
美
體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之一,就在于它美。這種美,是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與資料的完美統(tǒng)一,是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精,則烹調(diào)之術(shù)不妙”,將對(duì)“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義!蛾淌洗呵铩分姓f(shuō):“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚(yú)肉,焯之以薪,宰夫和之,齊之以味!敝v的也是這個(gè)意思。美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵,它是中華飲食的魅力之所在,美貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。
情
這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝,不能簡(jiǎn)單視之,它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介,是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯,一邊聊天,能夠做生意、交流信息、采訪(fǎng)。朋友離合,送往迎來(lái),人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心境,感情上的風(fēng)波,人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。過(guò)去的茶館,大家坐下來(lái)喝茶、聽(tīng)書(shū)、擺龍門(mén)陣或者發(fā)泄對(duì)朝廷的不滿(mǎn),實(shí)在是一種極好的心理按摩。中華飲食之所以具有“抒情”功能,是因?yàn)椤帮嫷率澈、萬(wàn)邦同樂(lè)”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。
對(duì)于飲食活動(dòng)中的情感文化,有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問(wèn)題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào),追求一種高尚的情操。
禮
是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮,這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮!抖Y記禮運(yùn)》中說(shuō):“夫禮之初,始諸飲食!薄叭Y”中幾乎沒(méi)有一頁(yè)不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”。我們談“禮”,不要簡(jiǎn)單地將它看作一種禮儀,而應(yīng)當(dāng)將它理解成一種精神,一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神,貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中,從而構(gòu)成中國(guó)飲食禮貌的邏輯起點(diǎn)。
精、美、情、禮,分別從不一樣的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵,換言之,這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì),而情與禮,則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。可是,它們不是孤立地存在,而是相互依存、互為因果的。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激發(fā)“情”;唯有“情”,才能有合乎時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一,便構(gòu)成中華飲食文化的最高境界。我們僅有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”,才能深刻地理解中華飲食文化,因則也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。
中國(guó)的飲食文化論文篇二
第一,風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長(zhǎng)期以來(lái),在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法,口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。
第二,四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái),我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
第三,講究美感。中國(guó)的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
第四,注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣,不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如‘全家福、‘將軍過(guò)橋、‘獅子頭、‘叫化雞、‘龍鳳呈祥、‘鴻門(mén)宴、‘東坡肉……
第五,食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源和‘藥膳同功的說(shuō)法,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的!
古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物,甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成,在《禮記·月令》就有明確的記載,而且反對(duì)顛倒季節(jié),如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品,孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”,包含有兩重意思一是定時(shí)吃飯,二是不吃反季節(jié)食品,與當(dāng)代人的意識(shí)正相反,有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí),皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”,西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識(shí)殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些,但未受到重視)。
“陰陽(yáng)五行”說(shuō)是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式,也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一,飲食是人類(lèi)生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此,不僅把味道分為五,并產(chǎn)生了“五味”說(shuō)(其實(shí)人能感覺(jué)到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五種也不算少),而且還削足適履地把為數(shù)眾多(當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn))的谷物、畜類(lèi)、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲,養(yǎng)陽(yáng)氣也;凡食,養(yǎng)陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào),這樣才能“交與神明”,上通于天,從而達(dá)到“天人合一”的效果。因此在祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法被后來(lái)的道教所繼承,成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn),如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的,如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,要修煉、要獲得陽(yáng)氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。
中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達(dá)者也。至中和,天地位焉,萬(wàn)物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡(jiǎn)單地用“中間”來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處,合乎度。有點(diǎn)像河南話(huà)中的那個(gè)“中”。“和”也是烹飪概念!豆盼纳袝(shū)·說(shuō)命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國(guó)!蹲髠鳌分嘘虌(齊國(guó)賢相)也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的,而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活,對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此。
與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過(guò)頭,辣過(guò)頭,酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述,華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性,盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是不可理解、或者說(shuō)不太科學(xué)(近百年來(lái),“科學(xué)”二字在中國(guó)幾乎成為宗教信仰,它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子,而它本身卻不能受到質(zhì)疑),但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說(shuō)盡的嗎?如果我們?cè)訇P(guān)注一下“文化”,那么研究中國(guó)人的飲食生活不僅是研究中國(guó)文化的必要的組成部分,甚至可以成為研究中國(guó)文化的一把鑰匙。
目前,飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō),它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問(wèn)題;有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門(mén)科學(xué),即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué);有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺,對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。所以我在《中國(guó)飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等,但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義等方面加以介紹和評(píng)介,至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識(shí)介紹外,大多略去,意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受,以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的刻意追求。
中國(guó)的飲食文化論文篇三
中國(guó)是禮貌是國(guó),亦是悠久飲食文化之境地。飲食文化有以下幾個(gè)特點(diǎn):
第一,風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長(zhǎng)期以來(lái),在飲食上也就構(gòu)成了許多風(fēng)味。我國(guó)一向就有‘南米北面’的說(shuō)法,口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。
第二,四季有別。一年四季,按季節(jié)而吃,是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái),我國(guó)一向按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
第三,講究美感。中國(guó)的烹飪,不僅僅技術(shù)精湛,并且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都能夠雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,到達(dá)色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
第四,注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣,不僅僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,并且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有必須的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)能夠說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如‘全家福'、‘將軍過(guò)橋'、‘獅子頭'、‘叫化雞'、‘龍鳳呈祥'、‘鴻門(mén)宴'、‘東坡肉'……
第五,食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說(shuō)法,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,到達(dá)對(duì)某些疾病防治的目的。”
古代的中國(guó)人還異常強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不一樣性質(zhì)的食物,甚至加工烹飪食物也要研究到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)構(gòu)成,在《禮記·月令》就有明確的記載,并且反對(duì)顛倒季節(jié),如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品,孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”,包包含兩重意思一是定時(shí)吃飯,二是不吃反季節(jié)食品,與當(dāng)代人的意識(shí)正相反,有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí),皇宮中便開(kāi)始用溫室種植“蔥韭菜茹”,西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識(shí)殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了(中醫(yī)中藥里也有一些,但未受到重視)。
“陰陽(yáng)五行”說(shuō)是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式,也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一,飲食是人類(lèi)生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。所以,不僅僅把味道分為五,并產(chǎn)生了“五味”說(shuō)(其實(shí)人能感覺(jué)到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五種也不算少),并且還削足適履地把為數(shù)眾多(當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn))的谷物、畜類(lèi)、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲,養(yǎng)陽(yáng)氣也;凡食,養(yǎng)陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認(rèn)為僅有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào),這樣才能“交與神明”,上通于天,從而到達(dá)“天人合一”的效果。所以在祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法被之后的道教所繼承,成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn),如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的,如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,要修煉、要獲得陽(yáng)氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。
中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美夢(mèng)想!爸幸舱撸煜轮蟊疽;和也者,天下之達(dá)者也。至中和,天地位焉,萬(wàn)物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡(jiǎn)單地用“中間”來(lái)概括它。這個(gè)“中”指恰到好處,合乎度。有點(diǎn)像河南話(huà)中的那個(gè)“中”!昂汀币彩桥腼兏拍!豆盼纳袝(shū)·說(shuō)命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國(guó)。《左傳》中晏嬰(齊國(guó)賢相)也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不一樣意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。所以中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自我的位置以繁衍發(fā)育。這種審美夢(mèng)想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種經(jīng)過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的,而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活,對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此。
與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過(guò)頭,辣過(guò)頭,酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述,華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性,盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是不可理解、或者說(shuō)不太科學(xué)(近百年來(lái),“科學(xué)”二字在中國(guó)幾乎成為宗教信仰,它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子,而它本身卻不能受到質(zhì)疑),但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說(shuō)盡的嗎?如果我們?cè)訇P(guān)注一下“文化”,那么研究中國(guó)人的飲食生活不僅僅是研究中國(guó)文化的必要的組成部分,甚至能夠成為研究中國(guó)文化的一把鑰匙。
目前,飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō),它包括吃什么、怎樣做、怎樣吃這三方面的問(wèn)題;有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門(mén)科學(xué),即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué);有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺,對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。所以我在《中國(guó)飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等,但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義等方面加以介紹和評(píng)介,至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識(shí)介紹外,大多略去,意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受,以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的刻意追求。
中國(guó)的飲食文化論文篇四
“民以食為天”,中華民族在生活生產(chǎn)中,不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食,構(gòu)成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴,而不少名點(diǎn)名菜,富有文化內(nèi)涵,使許多旅游者每到一地,便興致勃勃地品嘗。一個(gè)導(dǎo)游,了解富有地方風(fēng)味的菜肴,向游客作適當(dāng)介紹,可增添游客的樂(lè)趣。
第一節(jié)概述
中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)。中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù),同時(shí)也是一種藝術(shù),是文化,是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶,是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。遠(yuǎn)古時(shí)代,我們的祖先采集野果,捕捉野獸,過(guò)著茹毛飲血的生活!抖Y記·禮運(yùn)》篇記載:“古者未有火,食草木之實(shí),馬獸之肉,飲其血,茹其毛。”
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一,是人類(lèi)發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志,也能夠說(shuō)是人類(lèi)飲食文化的起點(diǎn);鸬倪\(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具,陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍,人類(lèi)真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。
公元前21世紀(jì),原始社會(huì)解體,中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì)階段。從夏到秦,我國(guó)先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展!秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了商代名臣伊尹以至味說(shuō)湯的故事,敘述了商湯之時(shí)的烹飪狀況,提出了烹飪理論的一些基本論點(diǎn)。
《呂氏春秋·本味篇》是我國(guó)歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)到達(dá)必須水平!鞍苏洹笔侵艽鷮m廷名菜,對(duì)后代影響深遠(yuǎn),成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法,我國(guó)第一部醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說(shuō)的“醫(yī)食同源”。
秦漢到隋唐,是我國(guó)封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期。漢代是我國(guó)歷史上一個(gè)承前啟后的重要階段,這一時(shí)期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域,開(kāi)通了一條“絲綢之路”,發(fā)展了與西域各國(guó)的關(guān)系,既引進(jìn)了西方食品,同時(shí)也將中國(guó)的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時(shí)期是中國(guó)各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時(shí)期,同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)飲食文化的發(fā)展。這一時(shí)期與飲食相關(guān)的重要?dú)v史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就,主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫(xiě)的《備急千金要方》,這是現(xiàn)存最早的食療專(zhuān)論。
宋代是我國(guó)飲食史上的一個(gè)昌盛時(shí)期,最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的構(gòu)成與發(fā)展空前繁榮,這能夠從北宋宮廷畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。從兩宋到明清,我國(guó)烹飪理論已到達(dá)相當(dāng)?shù)乃剑瑥脑鏊蓟鄣摹讹嬌耪返角宕兜摹峨S園食單》,異常是袁枚的《隨園食單》,更是將中國(guó)烹飪理論推向了一個(gè)成熟階段。萊系
第二節(jié)地方風(fēng)味
一、菜系
中國(guó)菜是一個(gè)總稱(chēng),它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久,原料豐富,口味鮮美,富有文化氣息。我國(guó)幅員遼闊,又是一個(gè)多民族國(guó)家,各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別,這是我國(guó)地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系,是指在必須區(qū)域內(nèi),因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不一樣,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝,并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。就中國(guó)菜整體而言,主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分。關(guān)于地方風(fēng)味菜,其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種,但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:源于長(zhǎng)江上游的川菜,源于長(zhǎng)江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜,源于廣東珠江流域的粵菜,源于山東黃河流域的魯菜。另
外,還有魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說(shuō),后又增加京、滬兩大菜系,成為“十大菜
二、四大菜系
(一)魯萊
魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國(guó),成形于秦漢,成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。魯菜在北方很有影響,流傳甚廣,是北方菜的基礎(chǔ)和代表,它還傳進(jìn)宮廷,成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱(chēng),十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)。曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。濟(jì)南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺(tái)、青島一帶,那里海產(chǎn)品豐富,故以烹制海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡。
魯菜的代表萊有:糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐,等等。
(二)川萊
川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó),它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期,西漢兩晉時(shí)初具輪廓,唐宋時(shí)發(fā)展迅速,明末清初,川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味,使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后,逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久,以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表,具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征,也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚(yú)香、味厚,注重調(diào)味,離不開(kāi)“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻出名,為其他地方萊所少有。川萊的味歷來(lái)以多、廣、厚著稱(chēng),構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格,享有“食在中國(guó),味在四川”的美名。
川萊的代表菜有:宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片,等等。
(三)淮揚(yáng)萊
淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華,人文薈萃,商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代,名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞,賜地“彭城”(今徐州)。商湯時(shí)期,太湖佳肴已有“菜之美者,具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時(shí)代,“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚(yú)腹藏羊肉”,成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開(kāi)辟大運(yùn)河后,揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外,江蘇作為魚(yú)米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐饒,飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格。
淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成,其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為:用料廣泛,以江河湖海的水鮮為主,刀工精細(xì),烹調(diào)方法多樣,擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒,追求本味,清鮮平和,菜晶風(fēng)格雅麗,講究造型,菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì),重視調(diào)湯,口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無(wú)錫)萊善烹河鮮、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而無(wú)錫菜尤甚。
淮揚(yáng)菜的代表菜有:金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚(yú)、黃泥煨雞(叫化雞)、無(wú)錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)、霸王別姬、羊方藏魚(yú),等等。
(四)粵菜
粵菜即廣東菜。粵菜的構(gòu)成有著悠久的歷史。先秦時(shí)代,嶺南尚為越族的領(lǐng)地,與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比,飲食相對(duì)粗糙。秦始皇南定百越,建立“馳道”后,中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多,南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替,且成為廣東的代稱(chēng)。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比,粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系,萌生于秦,成形于漢魏,發(fā)展于唐宋,完成于明清。清末有“食在廣州”之說(shuō)。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱(chēng)惠州)菜三大部分組成。它用料廣博,菜肴新穎奇異,烹調(diào)吸收西菜制作方法,具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn);洸酥v究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表,富有洋味,其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長(zhǎng),自成一派,以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。東江菜又稱(chēng)“客家菜”,多用肉類(lèi),口味偏重,富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有:烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味
(一)浙萊
浙江菜歷史久遠(yuǎn)。《史記》記載,浙菜用魚(yú)作羹由來(lái)已久。南宋臨安是著名都會(huì),飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來(lái)的一個(gè)菜系。
浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成,其中以杭州菜最負(fù)盛名。杭州菜善烹淡水魚(yú)蝦,菜肴制作精細(xì),具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。近年來(lái)新杭州名菜得到迅速發(fā)展,杭幫菜受到全國(guó)各地百姓歡迎。寧波菜善于烹制海鮮,技法上以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng),口
味鮮咸合一,注重堅(jiān)持原味,魚(yú)干制品成菜有獨(dú)到之處。紹興菜人口香酥綿糯,湯濃味重,富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
浙萊的代表菜有:西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚(yú)、黃魚(yú)羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞,等等。
(二)閩萊
閩菜即福建萊,是我國(guó)南方菜系中頗有特色的一派,在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。閩地的祖先在開(kāi)發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí),注意吸取外來(lái)的飲食文化和堅(jiān)持自我富有特色的地方飲食,構(gòu)成閩地喜食河、海味,善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。
閩菜起源于閩侯縣,由福州、閩南、閩西三個(gè)地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表,它以烹制山珍海味著稱(chēng),口味偏重甜、酸,清淡,講究調(diào)湯;其顯著特色是常用紅糟調(diào)味,流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門(mén)、泉州、漳州、閩南金三角,接近廣東潮州
菜,調(diào)料講究,善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū),偏咸辣,多以山區(qū)奇珍異品作原料,極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有:佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌,等等。
(三)湘萊
湘菜即湖南菜,是我國(guó)中南地區(qū)的一個(gè)地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地,自古以來(lái),即有“唯楚有材”之譽(yù),人杰地靈,名師輩出。西漢時(shí)期,湖南的菜肴品種已達(dá)109種,這從20世紀(jì)70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后,湘菜自成體系已見(jiàn)端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期,湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成,以湘江流域?yàn)橹饕。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢(shì),人們習(xí)慣于以吃辣椒來(lái)去濕和驅(qū)風(fēng)。湘菜的特點(diǎn)是:常用辣椒,熏臘制品多,口味偏重辣酸,講究實(shí)惠。
湘菜的代表菜有:紅煨魚(yú)翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心,等等。
(四)皖萊
皖萊即安徽菜,又稱(chēng)“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。皖菜是南宋時(shí)期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風(fēng)味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風(fēng)味萊構(gòu)成,以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州,故又稱(chēng)“徽菜”,向以烹制山珍野味著稱(chēng),講究火工,火大油重,堅(jiān)持原汁原味,比較實(shí)惠。沿江菜善于運(yùn)用煙熏技法。
皖菜的代表菜有:紅燒果子貍、無(wú)為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉
甲魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)、火腿燉鞭筍、風(fēng)陽(yáng)瓤豆腐,等等。
四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味
(一)京萊
北京是我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心,是歷史上著名的古都之一,又是漢、滿(mǎn)、蒙、回等中華各民族聚居的地方,這使得北京菜具有鮮明的民族特色,并逐步發(fā)展為主要由當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和山東風(fēng)味構(gòu)成的北京菜系,同時(shí)也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和
西菜的精華。所以,北京菜博采眾長(zhǎng),精益求精,在全國(guó)居于重要地位,也是北方菜的代表。
北京菜的特點(diǎn):取料廣泛,烹調(diào)方法獨(dú)具一格,以爆、烤、涮、熘、炒最為見(jiàn)長(zhǎng),口味以脆、酥、香、鮮為特色,擅長(zhǎng)烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。
北京菜的代表菜有:北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁,等等。
(二)滬萊
滬菜即上海菜,也叫“海派菜”。上海是我國(guó)最大的工商業(yè)城市,上海菜系的構(gòu)成有著重要的歷史淵源。它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,同時(shí)又受西菜影響,所以上海萊具有海派味,善于吸收各地風(fēng)味之長(zhǎng),善于推陳出新,富有時(shí)代氣息。上海菜的主要特點(diǎn)是:湯鹵醇厚,濃油赤
醬,咸淡適口,堅(jiān)持原味。
滬萊的代表菜有:糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚(yú)米,等等。
(三)鄂萊
鄂菜即湖北菜,又名“荊楚菜”。湖北是楚文化的發(fā)祥地。湖北菜發(fā)源于春秋時(shí)期楚國(guó)都城郢都。它主要由武漢、莉州、黃州三個(gè)地方風(fēng)味組成,以武漢菜為代表。鄂菜的特點(diǎn)是:工藝精致,汁濃芡亮,口鮮味醇,注重本色,以質(zhì)取勝,擅長(zhǎng)于烹制淡水魚(yú)鮮、禽畜野
味,富有民間特色。
鄂菜的代表菜有:冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚(yú)、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚(yú),等等。
(四)秦菜
秦菜即陜西菜,是我國(guó)最古老的菜系之一。戰(zhàn)國(guó)時(shí)陜西曾是秦國(guó)的轄地,是古代關(guān)中經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方。西漢和隋唐兩個(gè)歷史時(shí)期對(duì)秦菜風(fēng)味的構(gòu)成和發(fā)展影響最大。秦菜在發(fā)展的同時(shí),注意將外幫菜的長(zhǎng)處和本地富有的物產(chǎn)和飲食習(xí)俗融為一體,逐步構(gòu)成關(guān)中、
陜北、漢中三種不一樣的風(fēng)味,其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點(diǎn)是以豬羊肉為主要原料,料重味濃,香肥酥爛,滋味純正。陜北菜以羊肉為主,具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣,擅長(zhǎng)用胡椒等調(diào)味晶。
秦菜的代表菜有:遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚(yú)、煨魷魚(yú)絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉,等等。
(五)豫萊
豫菜即河南菜,是我國(guó)較早的一個(gè)著名菜系。北宋時(shí)豫菜已初具色、香、味、形、器五美,并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點(diǎn)是:鮮香清淡,色形典雅,質(zhì)味適中。
豫菜的代表菜有:糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。
五、其他風(fēng)味菜
(一)素菜
素菜是以植物類(lèi)和菌類(lèi)食物原料制成的菜肴。中國(guó)的素菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),構(gòu)成于漢代,發(fā)展于魏晉時(shí)期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速,出現(xiàn)專(zhuān)營(yíng)素菜的素食店。我國(guó)素菜的大發(fā)展是在明、清時(shí)期。清代,素菜進(jìn)入宮廷,有了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個(gè)派別,即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國(guó)菜肴中別具風(fēng)格,獨(dú)樹(shù)一幟,為豐富多彩的中國(guó)萊肴和食文化的一個(gè)重要組成部分。
素菜的特點(diǎn)有三:一是營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特,健身療疾;二是選料廣泛,珍品繁多,制作考究;三是模仿葷菜,形態(tài)逼真,口味相近或相似。
我國(guó)經(jīng)營(yíng)素食的名店有:北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門(mén)南普陀寺素齋館等。
(二)宮廷萊
宮廷菜是指我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我國(guó)宮廷菜主要以幾大古都為代表風(fēng)味,它們又有南味和北味之分。南昧以金陵、臨安(今杭州)、郢都為代表,北味以長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西
安仿唐菜、開(kāi)封仿宋菜和杭州仿宋菜。
北京的仿膳宮廷菜是流傳至今比較完整的宮廷菜,它一般指清代御膳房里傳下來(lái)的一些菜肴。清官膳食是極具制度化、規(guī)范化的,主要由山東風(fēng)味,滿(mǎn)族風(fēng)味和蘇、杭風(fēng)味三種組成。其菜點(diǎn)華貴珍奇,用料廣泛而稀有,菜名寓意吉祥富貴,餐具豪華獨(dú)特,集中了中國(guó)傳
統(tǒng)烹飪技藝的精華,其烹飪水準(zhǔn)之高前所未有,成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色,如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽(tīng)鸝館餐廳等,深受美食家歡迎。
西安的曲江春餐廳推出仿唐萊,潛心研究祖國(guó)的烹飪遺產(chǎn),挖掘唐代菜點(diǎn),力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點(diǎn)有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。
河南開(kāi)封是我國(guó)歷史名城,七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開(kāi)封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱,等等。
南宋時(shí)期,很多人才南流,推動(dòng)了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅,造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮,異常是都市飲食市場(chǎng)的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料,挖掘出一批著名的仿宋菜,如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
(三)官府萊
我國(guó)歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食,常請(qǐng)各地名廚為其服務(wù),創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點(diǎn),構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。
1.孔府菜
孔府菜是我國(guó)最著名、最典型的官府名菜,它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體,在我國(guó)各大菜系中自成一派?赘呐腼兗夹g(shù)和傳統(tǒng)菜點(diǎn),是千百年來(lái)孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國(guó)勞動(dòng)
人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果,是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?赘说臉(gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行,經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的?鬃邮种v究“食不厭精,膾不厭細(xì)”,這樣的飲食原則對(duì)后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。
孔府菜在長(zhǎng)期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格:取料廣泛,制作精細(xì),極其講究富貴氣和滋補(bǔ),講究造型和盛器,菜名寓意深遠(yuǎn),古樸典雅,宴席菜禮莊重,等級(jí)分明。
孔府菜的代表名菜有:詩(shī)禮銀杏、一品鍋、八仙過(guò)海、懷抱鯉魚(yú)等。
2.譚家萊
譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴,是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味,咸甜適口,南北均宜,獨(dú)創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長(zhǎng)制作海味,其中燕窩、魚(yú)翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚(譚叫天),食界無(wú)口不夸譚(譚家菜)”的說(shuō)法。
作為北京清末的官府家庭菜,譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店,主要名菜有:清湯燕窩、黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參,等等。
3.隨園菜
隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的!峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗(yàn),融會(huì)了各地飲食風(fēng)味,尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點(diǎn)心300余種,能夠說(shuō)是官府菜譜的代表作。
隨園菜的特點(diǎn)是:注重原料的選擇和搭配,講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù),注重筵席的制作,烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。
隨園菜的代表菜有:白玉蝦圓、素燕魚(yú)翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。
4.紅樓菜
紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌,其飲食講究豪華,代表了官府菜的風(fēng)味特色。此刻由北京中山公園來(lái)今雨軒飯莊研制和經(jīng)營(yíng)。
紅樓菜的代表菜有:油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。
(四)少數(shù)民族萊
少數(shù)民族菜也稱(chēng)“民族風(fēng)味萊”,是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家,除了人口最多的漢族外,還有蒙、回、藏、滿(mǎn)等55個(gè)少數(shù)民族,各民族都有自我的飲食風(fēng)格和特點(diǎn)。
1.滿(mǎn)族
滿(mǎn)族古稱(chēng)“女真族”,長(zhǎng)期居住在我國(guó)東北地區(qū)的白山黑水之間,曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿(mǎn)族菜影響全國(guó),后經(jīng)滿(mǎn)漢交流,有些已被漢菜吸收,現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū),滿(mǎn)族萊仍保留原先的風(fēng)味。
滿(mǎn)族以定居耕作為主,以狩獵為副業(yè),主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮豬肉,狩獵得來(lái)的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿(mǎn)族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng),較擅長(zhǎng)制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮,喜食糕點(diǎn)面食和干鮮果品。滿(mǎn)族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等,傳統(tǒng)點(diǎn)心有薩其馬、打糕、玉米面等。
2.藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū),受地理環(huán)境和宗教的影響,他們有自我獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。藏民族長(zhǎng)期以畜牧業(yè)為主,所以,菜肴用料以牛羊肉、奶類(lèi)為主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨(dú)特的風(fēng)味食品。此外,還有膾炙人口的“藏北三珍”,即用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲(chóng)夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。
3.蒙古族
蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方,以游牧為主。飲食習(xí)俗以牛羊肉和奶酪品為主食,蒙古族人稱(chēng)奶食為“白食”,肉食為“紅食”。最具風(fēng)味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4.回族
回族是我國(guó)分布最廣的民族,大多與漢族雜居,但其飲食文化仍基本保留其民族特色;刈宀艘喾Q(chēng)“清真菜”,有著悠久的歷史。能夠說(shuō),回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的。回民在飲食上有必須禁忌,最大特點(diǎn)是不吃豬肉,但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國(guó)的回族清真菜大致有三種風(fēng)味特色:一是西北,如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊,較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長(zhǎng)江以北的北方清真菜,較多受北京、山東菜的影響,對(duì)羊肉的烹調(diào)很有特色,且制作方法精細(xì),以爆、熘技法最擅長(zhǎng)。全羊席是其優(yōu)秀代表作,早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜,對(duì)羊肉和鴨的制作有獨(dú)特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國(guó)清真萊的總體。
5.朝鮮族
我國(guó)東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族,其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶,在飲食上有自我鮮明的特點(diǎn)和習(xí)俗。
朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩,調(diào)味多樣,注重原汁原味,烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨(dú)特風(fēng)味。
朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有:冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚(yú)片等。
6.維吾爾族
維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地,飲食上以面食和純?nèi)忸?lèi)菜肴為主。面食較擅長(zhǎng)以烙的技法制作,如馕。維吾爾族禁吃豬肉,常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。
概況
第三節(jié)中國(guó)面點(diǎn)及風(fēng)味小吃
一、概況
中國(guó)的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息,是中國(guó)烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風(fēng)格,廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。
中國(guó)是栽培小麥最早的國(guó)家之一,所以,我國(guó)面點(diǎn)制作也有悠久的歷史。早在3000年以前,中國(guó)人已學(xué)會(huì)制作面食。西周時(shí)期的《周禮·天官》記載有糕餅的名稱(chēng)。漢代時(shí)已能利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭。魏晉南北朝時(shí)期,面點(diǎn)制作技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了許多點(diǎn)心制作法。唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱(chēng)。宋代設(shè)有茶食,點(diǎn)心稱(chēng)為“從食點(diǎn)心”。飲食市場(chǎng)上從早點(diǎn)到夜宵都有點(diǎn)心供應(yīng),且品種豐富。元、明、清時(shí)期,面點(diǎn)制作更為考究。明清御膳房還專(zhuān)門(mén)設(shè)有餅師。清代制作面點(diǎn)的飲食店、食攤分布全國(guó)各地
的大街小巷。此刻,“小吃”與“點(diǎn)心”的概念已逐漸趨同。
我國(guó)幅員遼闊,物產(chǎn)豐富,由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗的不伺,面點(diǎn)及風(fēng)味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風(fēng)格和濃厚的地方特色。一般來(lái)說(shuō),面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味,京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的主要代表,擅長(zhǎng)制作面粉類(lèi)點(diǎn)心,并且有鮮明的地方特色。廣式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃以廣州為代表,最早以民間的米制品為主,后又吸取北方和西點(diǎn)的制作特點(diǎn),具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃起源于揚(yáng)州、蘇州,發(fā)展于江蘇、上海等地,以江蘇為代表。江蘇自古以來(lái)就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū),由此蘇式面點(diǎn)也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細(xì)的特色,異常是“今古繁華地”的蘇州。
二、我國(guó)風(fēng)味名點(diǎn)簡(jiǎn)介
(一)北京風(fēng)味
都一處燒賣(mài)“都一處”是北京具有250多年歷史的老店,以經(jīng)營(yíng)三鮮燒麥著稱(chēng)。它因乾隆皇帝品嘗而出名。
艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃,歷史悠久。元朝稱(chēng)它為’‘不落夾”,清代開(kāi)始稱(chēng)“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋,什錦餡兒粉面搓,渾似湯圓不待置,清真喚作艾窩窩”的詩(shī)句。艾窩窩屬夏季涼食之一,形狀如球,色白似雪。
小窩頭本是民間一種極平常的小食品,因慈禧愛(ài)吃這種小點(diǎn)心而出名。
豆面糕又稱(chēng)“驢打滾”,北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。
豌豆黃原為北京著名的宮廷風(fēng)味小吃,清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習(xí)俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。
(二)天津風(fēng)味
狗不理包子天津名點(diǎn),已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年,天津人高貴友開(kāi)設(shè)包子鋪,其獨(dú)特風(fēng)味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。
桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街,又稱(chēng)“十八街麻花”,其特點(diǎn)是香甜酥脆,久存不綿。
耳朵眼炸糕有80多年歷史,以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名,與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱(chēng)為“風(fēng)味三寶”。
(三)山東風(fēng)味
山東煎餅品種繁多,歷史悠久,是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品,有小米煎餅、菜煎餅等。
臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”,因外形比一般饅頭高而得名,是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。
(四)山西風(fēng)味
刀削面山西異常擅長(zhǎng)制作面食。刀削面是山西著名的面食品,因直接用刀削面片人鍋而得名。
撥魚(yú)兒山西晉中著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚(yú)狀,人鍋煮熟,因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱(chēng)為山西“四大名面”。
(五)陜西風(fēng)味
臊子面秦川風(fēng)味面點(diǎn)之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成,鮮香可口。據(jù)記載,臊子面是從唐代的長(zhǎng)命面演變而來(lái),因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。
太后餅陜西富平縣的風(fēng)味小吃,已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代,系漢文帝之御廚始創(chuàng),太后喜食,故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。
牛羊肉泡饃陜西著名的回民風(fēng)味小吃。由戰(zhàn)國(guó)時(shí)的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮,食用時(shí)佐以蒜、醬等。
石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有新石器時(shí)代“石烹法”的遺風(fēng),它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。
(六)江蘇風(fēng)味
蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚(yáng)州地區(qū)的名點(diǎn),是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。
黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn),因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。
淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn),在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等,細(xì)如麻線(xiàn),當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱(chēng)“馓子”,又名“油面”。
蘇州糕團(tuán)蘇州著名小吃,歷史悠久,品種繁多。與春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)愛(ài)國(guó)憂(yōu)民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團(tuán),含懷念伍子胥之意。
(七)上海風(fēng)味
南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點(diǎn),后傳人上海市區(qū)城隍廟,皮薄餡鮮,被譽(yù)為上!靶〕灾睢。
生煎饅頭上海大眾化小吃。
鴿蛋圓子以形取名,為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。
(八)浙江風(fēng)味
寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多,爽滑軟糯,風(fēng)味
獨(dú)特。
金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃,又稱(chēng)“干菜酥餅”,明代已聞名。其特點(diǎn)是松酥脆香,久藏不變質(zhì)。
嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。
貓耳朵又稱(chēng)“麥疙瘩”,源出于清宮的御膳房,風(fēng)味別致,是杭州有名的風(fēng)味小吃。
蓮芳千張包子浙江湖州著名風(fēng)味小吃,因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間,湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子,并以自我的名字作招牌。
(九)廣東風(fēng)味
廣東蝦餃廣東著名風(fēng)味小吃。以廣東澄粉炸皮,外形小巧玲瓏,皮薄且潔白透明,是廣州各大茶樓名點(diǎn)。
娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核,用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡,色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐,故名。
馬蹄糕廣州夏令名食之一,以馬蹄粉和糖為原料,清甜爽滑,是廣東人酒宴中不可缺少的甜點(diǎn)之一。
腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀(jì)20年代,初時(shí)都是些肩挑小販經(jīng)營(yíng),用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細(xì)膩,軟滑爽潤(rùn),鮮美可口,因形似豬腸而得名。
(十)福建風(fēng)味
蠔仔煎廈門(mén)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點(diǎn)是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
廈門(mén)炒面線(xiàn)面線(xiàn)為福建名食,炒面線(xiàn)更是廈門(mén)有特色的傳統(tǒng)食品。
土筍凍福建歷史悠久的風(fēng)味小吃,用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成,以廈門(mén)所制者最為有特色。
(十一)四川風(fēng)味
擔(dān)擔(dān)面四川民間小吃,特點(diǎn)是少而精,因經(jīng)營(yíng)者多挑擔(dān)販賣(mài)而得“擔(dān)擔(dān)”美名。
鐘水餃成都著名小吃,原由姓鐘酌小販經(jīng)營(yíng),故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩,突出香辣,有濃厚的川味特色。
抄手即餛飩,配料多,湯鮮美,為四川民間傳統(tǒng)美味面點(diǎn)之一。
(十二)湖北風(fēng)味
熱干面武漢著名的面食。將煮過(guò)的面條過(guò)油烘干,再燙熱加上多種作料而成。此面條光滑油潤(rùn),香濃爽中,味道鮮美。‘
武漢三鮮豆皮武漢市名點(diǎn)之一。以老通城餐館的產(chǎn)品為最好,制作精巧,色艷皮薄,餡心鮮香,油而不膩,享有“豆皮大王”的冰糖湘白蓮蓮子是湖南洞庭湖區(qū)的特產(chǎn),以白蓮最好,又稱(chēng)
腸旺面貴陽(yáng)著名風(fēng)味小吃之一,是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成,其豬血嫩滑,豬腸脆嫩,湯鮮味美。
(十三)湖南風(fēng)味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩,清香味美,補(bǔ)脾養(yǎng)心固精。
(十四)云南風(fēng)味.
過(guò)橋米線(xiàn)云南傳統(tǒng)特色風(fēng)味。其色澤美觀,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,物美價(jià)廉。
(十五)貴州風(fēng)味,補(bǔ)的功能。
(十六)西藏風(fēng)味
酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料,香美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,有提神滋盛譽(yù)。
武漢湯包皮薄如燈籠,餡嫩、湯汁鮮醇,味美爽口,風(fēng)味
獨(dú)特。
糌粑炒熟的青稞麥面,色白,質(zhì)細(xì)膩,甜美可口。
(十七)新疆風(fēng)味
烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食,發(fā)源于新疆和田、喀什民間,原稱(chēng)“啖炙”。肉紅潤(rùn),味香嫩帶微辣。
饋是一種以面粉皮為主要原料烤制成的圓餅,其特點(diǎn)是色澤耀眼,干香果酸,食法多樣,久貯不壞,便于攜帶。它既是新疆各族人民喜歡的食品,也是一種禮品!
第四節(jié)名菜名點(diǎn)傳說(shuō)典故
1、東坡肉:是湘菜名菜之一。蘇軾號(hào)東坡居士,是我國(guó)北宋時(shí)期著名的文學(xué)家,他對(duì)美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時(shí)曾發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。傳說(shuō)當(dāng)?shù)乩习傩諡楦屑に,給他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺(jué)得應(yīng)當(dāng)與疏浚兩湖的民工共享,于是吩咐家人將肉切成方塊,慢火燒煮,做好后“連酒一起送”給民工,沒(méi)想到家人將“連酒一起送”誤聽(tīng)為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美,別致可口,一時(shí)傳為佳話(huà)。從此,以這位大文學(xué)家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。
2、宮保肉。簽榇ú嗣酥,又稱(chēng)“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”,是重慶萬(wàn)州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨,貴州人,清代同治年間曾任四川總督,封號(hào)為“太子少!,故又名“丁宮!。因丁寶楨堅(jiān)決在四川禁煙,并大義滅親將吸毒的兒子斬首,以警告民眾。丁寶楨由此聲譽(yù)鵲起,名聲大噪。人們愛(ài)屋及烏,以其名字來(lái)命名其愛(ài)吃的菜。此菜酸甜辛香,色澤紅亮,滑嫩可口,下酒最宜。
3、油炸檜:簡(jiǎn)稱(chēng)“檜兒”,俗稱(chēng)“油條”,它的來(lái)歷包含著一個(gè)中華民族熱愛(ài)民族英雄,痛恨賣(mài)國(guó)賊的故事。南宋時(shí)期,杭州風(fēng)波亭有兩家小吃攤主,因鄙視憎恨當(dāng)朝賣(mài)國(guó)賊秦檜在風(fēng)波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑,特用米面捏出秦檜夫婦兩個(gè)面人,丟進(jìn)滾開(kāi)的油鍋中炸,以息眾怒。人們聞?dòng),為了解恨都紛紛買(mǎi)來(lái)吃。油炸檜做起來(lái)簡(jiǎn)單,吃起來(lái)香,價(jià)格又便宜,還能解對(duì)秦檜的痛恨,吃的人越來(lái)越多,杭州各小食攤都仿效,很快傳遍全國(guó)各地,成為大眾喜愛(ài)的早點(diǎn)之一。
4、羊方藏魚(yú):是淮揚(yáng)菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史,是彭祖的兒子夕丁傳下來(lái)的。彭祖曾是帝堯的廚師,因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識(shí),并得到封地大彭國(guó)(今徐州),所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲,故后世人尊其為老祖,名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子,生了許多位兒子,夕丁只是其中一個(gè)。徐州人說(shuō),夕丁幼時(shí)喜歡游水捕魚(yú),彭祖擔(dān)心其意外溺水,禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚(yú),其母親正在烹制羊肉,夕丁母親怕彭祖責(zé)備兒子又下水,便將魚(yú)洗凈藏人割開(kāi)的羊肉中同烹。彭祖食后,不但沒(méi)有責(zé)備兒子,反而高興,因?yàn)閺膩?lái)不曾嘗過(guò)如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字,正是由魚(yú)和羊兩字組成,相傳和此傳說(shuō)有關(guān)。魚(yú)無(wú)腥氣,羊無(wú)膻味,獨(dú)得一個(gè)鮮字,實(shí)為千古絕妙的美味。
5、鳳陽(yáng)瓤豆腐:安徽鳳陽(yáng)的傳統(tǒng)名菜。相傳是風(fēng)陽(yáng)一個(gè)姓黃的廚師所創(chuàng)制,代代相傳,至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價(jià)廉,之所以成為名菜,和明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧,很小就為他人放牛,從未吃過(guò)好東西。有一年風(fēng)陽(yáng)遭受大災(zāi),朱元璋不幸成了孤兒,便到家鄉(xiāng)附近的皇覺(jué)寺出家做了一名小和尚。災(zāi)年的寺廟也很艱難,朱元璋于是外出化緣乞討,飽一頓饑一頓過(guò)著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西,昏倒在黃廚師的飯店門(mén)口。黃廚師是個(gè)善良人,為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐,救了他一命。之后朱元璋從軍打天下,做了明朝的開(kāi)國(guó)皇帝,常常懷念黃廚師的瓤豆腐,就把黃廚師接去做了御廚,每當(dāng)朱元璋宴請(qǐng)賓客,都少不了這道萊。
6、湖醋魚(yú)起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說(shuō)古時(shí)西湖邊上住有宋氏兄弟,以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂,害死宋兄,宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃,并制糖醋魚(yú)為其餞行。后小叔得功名回杭,為其兄報(bào)了仇,但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機(jī)會(huì),小叔又嘗到一酸甜味的魚(yú)萊,才知嫂嫂在那里幫廚,叔嫂最終團(tuán)聚。
7、西湖醋魚(yú):杭州的傳統(tǒng)名菜。選用鮮活草魚(yú)為原料,烹制前先將捕得的魚(yú)放置于魚(yú)籠中餓養(yǎng)一段時(shí)間,使魚(yú)脫去泥土氣。烹制時(shí)火候要求十分嚴(yán)格,僅用三四分鐘燒得恰到好處,然后調(diào)入糖醋汁。西湖醋魚(yú)魚(yú)身完整,胸鰭堅(jiān)挺,魚(yú)肉嫩美,帶有蟹肉滋味,別具特色。西
8、鍋巴湯:天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜,其實(shí)就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說(shuō),明正德年間,禮部尚書(shū)顧鼎臣一次微服察訪(fǎng)民情,在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻,人稱(chēng)“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮,但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃,還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時(shí)吃的都是山珍海味,對(duì)這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮,便詢(xún)問(wèn)菜名,陸娘娘不愧為秀才之妻,說(shuō)炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”,豆腐是“金鑲白玉板”,而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象,尤其是被稱(chēng)為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”,用以招待客人。明末清初,天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素,多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人,鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響,所以又有“平地一聲雷”之稱(chēng)。
9、炒西施舌:是福建名菜。西施舌是福建長(zhǎng)樂(lè)一帶的海產(chǎn)。傳說(shuō)春秋時(shí),勾踐回到越國(guó),臥薪嘗膽十年,最終最終打敗吳國(guó),處死吳王夫差。越王勾踐人吳宮時(shí),發(fā)現(xiàn)西施仍是國(guó)色天香,便下令將西施帶回越都。勾踐夫人出于嫉妒,偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。從
10、老童家臘羊肉:臘羊肉是西安著名風(fēng)味食品,其中以老童家的制品最負(fù)盛名,至今已有年歷史。年,八國(guó)聯(lián)軍攻占了北京,慈禧太后挾帶光緒皇帝倉(cāng)皇逃到西安。有一天,她乘坐御輦走過(guò)西大街老童家門(mén)口,聞到一股異香,忙下令停輦,派人購(gòu)買(mǎi)了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞,賜此處名為“輦止坡”,由兵部尚書(shū)趙福橋的教師邢庭維書(shū)寫(xiě)。從此,這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門(mén)上,老童家臘羊肉更加名噪古都。
11、霸王別姬:江蘇菜名菜之一。傳說(shuō)當(dāng)年西楚霸王項(xiàng)羽與劉邦爭(zhēng)天下,項(xiàng)羽因有勇無(wú)謀,剛愎自用,又不善于使用人才,中了張良韓信之計(jì),以致多次失利,軍心渙散。聞四面楚歌,項(xiàng)羽明白大勢(shì)已去,便命美人虞姬舞于軍帳下,自唱“力拔山兮氣蓋世,時(shí)不利兮雅不逝,騅不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項(xiàng)王對(duì)自我的命運(yùn)放心不下,便自刎謝項(xiàng)羽。項(xiàng)羽逃至烏江,無(wú)顏見(jiàn)江東父老,也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人,而霸王與八王,別姬與鱉雞又諧音,所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名,將雞與甲魚(yú)烹制成“霸王別姬”。其風(fēng)味獨(dú)特又因命名寓莊于諧,故更名揚(yáng)天下。
12、麻婆豆腐:為川菜名菜之一,起源于清朝同治初年,已有多年歷史。當(dāng)時(shí)成都北郊的萬(wàn)福橋邊有一家陳興盛飯鋪,主廚的是陳春富之妻,她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點(diǎn),人稱(chēng)“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動(dòng)群眾服務(wù),異常是為南來(lái)北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐,又麻又辣又燙,風(fēng)味獨(dú)具。久而久之,麻婆豆腐便出名了。曾有詩(shī)這樣贊美:“麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng),合沽春酒醉先生。”
13、涮羊肉:北京名菜,其主要用料源于內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的閹過(guò)的小尾巴綿羊。涮羊肉起源于我國(guó)東北少數(shù)民族地區(qū),明末清初傳人北京,成了清官冬令的風(fēng)味佳肴。據(jù)說(shuō),乾隆皇帝平時(shí)注重養(yǎng)生之道,一向活到歲,涮羊肉是他最?lèi)?ài)吃的萊之一。嘉慶元年(年)正月,多歲高齡的太上皇乾隆為顯示他在位期間國(guó)家太平人民安康的業(yè)績(jī),請(qǐng)來(lái)各地長(zhǎng)壽老人齊聚北京以示太上皇的隆恩。由于時(shí)值寒冬臘月,老人們難以忍受北京的嚴(yán)寒,廚師們便設(shè)計(jì)了以火鍋為主的“千叟宴”。吃涮羊肉火鍋既取暖又味道鮮美,老人們十分喜歡。這次
14、月餅:月餅是中國(guó)人家喻戶(hù)曉的糕點(diǎn)也是中秋節(jié)必吃的糕點(diǎn),它象征團(tuán)圓和睦。民間傳說(shuō),月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當(dāng)年七仙女為追求自由和感情,冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永,留下了兒子?墒撬吘箶晨墒且杂竦蹫槭椎奶鞂m。七仙女被召回天宮后,董永之于失去子母愛(ài),過(guò)著辛酸的日子。董永之子有一天因?yàn)橄雼寢專(zhuān)薜煤鼙。這哭聲直沖云霄,驚動(dòng)了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險(xiǎn)讓母于倆在天宮相會(huì)。七仙女見(jiàn)到兒子,無(wú)比興奮,親自動(dòng)手,以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡,做成四月?tīng)畹南娠灲o兒子吃。仙餅甜美無(wú)比,兒子很是喜歡。哪知無(wú)人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙,下令罰吳剛到月宮砍桂花樹(shù),永世不得離開(kāi),又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后,一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官,每逢八月十五這天,都要叫人做這種圓餅,放在月亮下,遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓,于是人們稱(chēng)之為“月餅”。
15、宋嫂魚(yú)羹:杭州傳統(tǒng)名菜之一,又名“賽蟹羹”,原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安,住在錢(qián)塘門(mén)外西湖邊,開(kāi)了家魚(yú)羹店謀生。據(jù)宋人小說(shuō)記載,宋五嫂當(dāng)時(shí)賣(mài)的魚(yú)羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎,食此魚(yú)羹,可解鄉(xiāng)愁,包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi),都曾吃過(guò)她賣(mài)的汴梁魚(yú)羹!耙酝鶉L,人爭(zhēng)赴之”,一時(shí)生意興隆,宋五嫂也過(guò)上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮,肉嫩汁鮮,人口滑潤(rùn),味似蟹羹,是杭州流傳已久的一道名菜。
16、餃子:餃子是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”,是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年,各地災(zāi)害嚴(yán)重,很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)看到許多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了,心里很是難受。冬至那天,他叫弟子在南陽(yáng)東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚,架起大鍋,把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬,煮好后再把這些東西撈出來(lái)切碎,用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒?huà)啥鷾螅瑺耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟(jì)民一向持續(xù)到大年。大年初一,人們慶祝新年,就仿嬌耳的樣貌做過(guò)年的食物,并稱(chēng)之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一,人們都要吃餃子,以紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的善舉。
17、北京烤鴨:北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名,被譽(yù)為國(guó)菜之冠軍。北京烤鴨源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在宋元時(shí)期,我國(guó)就有“炙鴨”“烤鴨”。明代,金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京,以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間,全聚德開(kāi)業(yè),用掛爐烤鴨技術(shù)精制國(guó)內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山,字全仁,河北人,故取“全聚德”之名,包含“全而無(wú)缺,聚而不散,仁德為先”之意。
18、清蒸武昌魚(yú):武昌魚(yú)是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國(guó)時(shí)稱(chēng)“武昌”),屬鳊魚(yú)的一種!对(shī)經(jīng)》云:“豈其食魚(yú),必河之魴。”詩(shī)中的魴魚(yú)也就是鳊魚(yú)。三國(guó)東吳末代君主孫皓昏庸無(wú)能,從建業(yè)遷都武昌;但仍需江東百姓供給他生活物品,由于溯流而上,難于運(yùn)輸,老百姓飽受其苦,便作歌謠抗議:“寧飲建業(yè)水,不食武昌魚(yú)。寧還建業(yè)死,不止武昌居!笔兰o(jì)年代,毛澤東主席視察武昌,品嘗武昌魚(yú)后,賦詞贊美:“才飲長(zhǎng)沙水,又食武昌魚(yú)。”從此,武昌魚(yú)更加名揚(yáng)天下。
19、干炸響鈴:杭州名菜之一,選用富陽(yáng)泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮,卷后油炸,特點(diǎn)是皮薄黃亮,油潤(rùn)清香,形似響鈴。傳說(shuō),南宋名將韓世忠因堅(jiān)決要求抗金,被解除了兵權(quán)。看到岳飛被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后,他去質(zhì)問(wèn)秦檜,由此與奸臣結(jié)仇。見(jiàn)自我壯志難酬,韓世忠干脆解甲歸田,隱居杭州飛來(lái)峰下,常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間,以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮,不巧,店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽(yáng)泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動(dòng),又得知此人竟是韓世忠,便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來(lái)。因?yàn)槿藗兙囱龅捻n世忠喜歡這道菜,他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮,人們就把此菜稱(chēng)為“干炸響鈴”。
20、龍井蝦仁:選用淡水薄殼大明蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透,茶葉碧綠清香,滋味獨(dú)特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí),恰逢清明時(shí)節(jié),他把當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回宮中,并賜了一杯新茶給御廚。御廚當(dāng)時(shí)正在烹炒“玉白蝦仁”,聞到茶香,不忍自飲,便將茶灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中,燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
21、菊花龍虎鳳:粵菜名菜之一!扒镲L(fēng)起,三蛇肥”是廣州的一句名諺,意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國(guó)吃蛇的歷史悠久。距今年前,漢代劉安的《淮南子》就有記載:“越人得蚺蛇以為上肴,中國(guó)得而棄之無(wú)用!逼渲,以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間,廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。
22、饅頭:它分為兩種,一種是無(wú)餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱(chēng)作·包子”,饅頭的起源距今已有l(wèi)多年,它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說(shuō)是家喻戶(hù)曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場(chǎng)上叱咤風(fēng)云,并且對(duì)國(guó)家赤膽忠心,愛(ài)民如子。三國(guó)時(shí),諸葛亮南征盂獲。當(dāng)?shù)厝藶榱隧樌蛇^(guò)瀘水,有用人頭祭神的舊習(xí)。諸葛亮不愿牽連無(wú)辜軍民,想出—個(gè)用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫(huà)入面,做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱(chēng)作“饅首”。由于·首”“頭”同義,后人又把“饅首”稱(chēng)作·饅頭”。如今,饅頭遍布中國(guó)各地,成為人們喜愛(ài)的一種食品。
23、佛跳墻:原名“福壽全”,又名“滿(mǎn)壇香”“葷羅漢”,是福建菜中居首位的傳統(tǒng)名肴,也是具有明目養(yǎng)顏?zhàn)剃幯a(bǔ)腎功效的食療菜。據(jù)說(shuō)這道菜起源于清代道光年間,開(kāi)始是由福州聚春園菜館的廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。后鄭春發(fā)輾轉(zhuǎn)到清衙門(mén)布政司周蓮府中做廚師。他細(xì)
24、此,沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌,大家都說(shuō)西施生前眷戀故土,死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達(dá)夫在福建吃過(guò)西施舌后,贊不絕口,特寫(xiě)一篇《飲食男女在福州》,稱(chēng)譽(yù)其味之鮮美。
25、鯉魚(yú)焙面:河南開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚(yú)”與“焙面”兩個(gè)資料。糖醋熘鯉魚(yú)歷史悠久。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載,北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的神話(huà)傳說(shuō),糖醋熘鯉魚(yú)被當(dāng)成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年,庚子之役中,被八國(guó)聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒,’在回到北京途中經(jīng)過(guò)開(kāi)封,品嘗了糖醋熘鯉魚(yú)這道名菜,由于它代表喜慶,又味道鮮美,光緒贊為“古都一佳肴”,慈禧也“膳后忘返”,叫人寫(xiě)下“熘魚(yú)出何處,中原古汴梁”。鯉魚(yú)焙面是在熘魚(yú)的基礎(chǔ)上,將熘魚(yú)和焙面搭配而成的新風(fēng)味。“焙面”即“龍須面”,每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說(shuō)的“龍?zhí)ь^”的日子,開(kāi)封民間都以龍須面相互饋贈(zèng),以示吉祥。人們?cè)谙硎荃庺~(yú)焙面時(shí),通常有“先吃龍肉,后吃龍須”的說(shuō)法。
26、蘇州糕團(tuán):蘇州名小吃,其歷史悠久。春秋時(shí)期,吳王闔閶命伍子胥負(fù)責(zé)修筑闔閶城用上萬(wàn)民工,歷時(shí)三年,這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后;闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔(dān)心吳王不能居安思危,將來(lái)會(huì)有大禍,便告知貼身隨從,如他死后,吳國(guó)遭遇災(zāi)難,人民忍饑挨餓,可往相門(mén)城下掘地三尺覓食。闔閶死后,夫差繼為吳王,聽(tīng)信讒言逼死伍子胥。幾年之后,吳越之間爭(zhēng)戰(zhàn),蘇州城被圍困,城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當(dāng)年的隨從突然記起伍子胥的話(huà),招呼百姓前往相門(mén)城腳下,挖到三尺深的地方時(shí),發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危,懷愛(ài)民之心。有了這糯米粉磚,人們最終度過(guò)了災(zāi)難。從此,蘇州人民為紀(jì)念伍子胥,都用糯米做糕團(tuán)。美麗的傳說(shuō)加上美味的食品,使蘇州糕團(tuán)名揚(yáng)中夕卜。
27、過(guò)橋米線(xiàn):滇南地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味的食品。據(jù)傳,清代光緒年間,一個(gè)叫張浩的秀才,為應(yīng)試科舉,離家在一個(gè)小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長(zhǎng)的一段路,還要過(guò)一長(zhǎng)橋,才能把飯菜送到,但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯,湯上還浮有一層油,正準(zhǔn)備送去,突然覺(jué)得身體不舒服,便躺下睡著了。哪知一覺(jué)醒來(lái),日已偏西,一摸湯鍋,竟還熱乎乎。玉惠得到啟示,創(chuàng)制出了過(guò)橋米線(xiàn):先燒制一碗重油沸湯,臨吃時(shí)再倒人肉片米線(xiàn)和作料,這樣,她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過(guò)橋米線(xiàn),秀才最終考中解元。從此過(guò)橋米線(xiàn)也出了名,成了云南的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。
28、松鼠桂魚(yú):為淮揚(yáng)菜名菜之一。松鼠桂魚(yú)是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它:“頭昂尾巴翹,色澤逗人笑,形態(tài)似松鼠,掛鹵吱吱叫!贝呵锖笃诘膮菄(guó)是東南地區(qū)的大國(guó),吳王僚專(zhuān)橫無(wú)道,荒淫無(wú)恥,舉國(guó)臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量,決定除掉吳王僚而自立為王,挽救吳國(guó)。吳王僚有一個(gè)嗜好,異常愛(ài)吃魚(yú)炙。于是,伍子胥向公子光推薦勇士專(zhuān)諸。專(zhuān)諸專(zhuān)門(mén)去太湖向名廚學(xué)制作魚(yú)炙技術(shù)。學(xué)成歸來(lái)后,做了一道魚(yú)菜,將魚(yú)背上的肉劃出花紋,人油鍋炸,魚(yú)肉豎立,匕首藏在魚(yú)腹里,澆上厚厚的鹵汁,后專(zhuān)諸借上菜的機(jī)會(huì)順利刺殺了吳王僚,自我也英勇?tīng)奚。公子光所以(shī)Z得了王位,他就是吳王閹間。吳王閹間勵(lì)精圖治,最終使吳國(guó)成為春秋一霸。公子光不忘專(zhuān)諸建立的特殊功勛,因這道菜形似松鼠,便將它命名為“松鼠桂魚(yú)”,以示懷念。清代時(shí),乾隆下江南到蘇州,微服私訪(fǎng)松鶴樓,嘗到此魚(yú)后大加贊賞。從此松鼠桂魚(yú)更是聲名大振,成為蘇州大菜的壓軸菜。
29、清燉蟹肉獅子頭:是淮揚(yáng)菜名菜之一。簡(jiǎn)稱(chēng)“蟹粉獅子頭”,寓有夸張大如獅子頭的意思,其實(shí)為大肉丸子。揚(yáng)州人又稱(chēng)它為“葵花獻(xiàn)肉”,是揚(yáng)州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳,此菜是隋煬帝下?lián)P州時(shí)留下的。當(dāng)時(shí),隋煬帝在飽覽了揚(yáng)州等地的萬(wàn)松山金錢(qián)墩葵花崗等名景之后,很是開(kāi)心,隨即下旨御廚,立刻做出能表示三大名景特點(diǎn)的菜。御廚挖空心思做出三道菜,取名為“葵花獻(xiàn)肉”“金錢(qián)蝦餅”“松鼠桂魚(yú)”,隋煬帝很是滿(mǎn)意。以后每逢年節(jié)壽辰之日,都要做這道菜。到了唐朝,烹飪技師韋巨元奉郇國(guó)公之命將“葵花獻(xiàn)肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時(shí)期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開(kāi)國(guó)大典時(shí)周恩來(lái)總理在北京飯店用此菜宴請(qǐng)第一屆全國(guó)政協(xié)代表。西哈努克親王到揚(yáng)州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚(yáng)州兩地請(qǐng)客,都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。
30、心研究,采用魚(yú)翅海參鮑魚(yú)燕窩魚(yú)唇等各種山珍海味,仿古法用酒壇煨制一日,啟壇后異香四溢,食者無(wú)不交口稱(chēng)贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)”,菜名由此而來(lái)。
31、小窩頭:北京著名的風(fēng)味小吃。年,八國(guó)聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂,又不敢暴露身份,一路上沒(méi)少挨餓受凍。有一次,慈禧饑餓難忍,隨從向她進(jìn)獻(xiàn)民間要來(lái)的窩窩頭。平時(shí)吃慣山珍海味的慈禧太后,竟覺(jué)這粗劣不堪的窩窩頭美味無(wú)比!缎脸髼l約》簽訂后,慈禧回到北京,;匚短与y路上吃的窩窩頭,便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細(xì)加工,又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭,慈禧很是喜歡。每逢齋戒,慈禧都要吃這種小點(diǎn)心。由于這種小窩頭甜美可口,并有栗子香味,故又稱(chēng)“栗子面小窩頭”。
32、粽子:中國(guó)民間傳統(tǒng)食品,到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書(shū)記載,戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦國(guó)攻陷了楚國(guó),愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原是楚國(guó)人,他憤于國(guó)家的危亡,又感到自我的政治夢(mèng)想無(wú)法實(shí)現(xiàn),于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛(ài)國(guó)的屈原投江殉國(guó),無(wú)比悲憤,便劃著龍舟,以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過(guò)歷代變遷,逐漸發(fā)展為·粽子。從此,每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀(jì)念?lèi)?ài)國(guó)詩(shī)人屈原。
33、“千叟宴”:所用火鍋達(dá)多個(gè)。從此,涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門(mén)外的正陽(yáng)樓最負(fù)盛名。東來(lái)順原只是一個(gè)豆汁小食攤,后從正陽(yáng)樓請(qǐng)了涮羊肉師傅,正式推出東來(lái)順羊肉館的招牌,之后居上,成為最著名的羊肉館。
34、常熟叫化雞:為淮揚(yáng)菜名菜之一,“叫化雞”又稱(chēng)“煨雞”,也有稱(chēng)“富貴雞”的,傳說(shuō),從前有個(gè)叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞,在無(wú)鍋無(wú)調(diào)料的情景下,將雞活殺,掏出內(nèi)臟,全身裹滿(mǎn)黃泥,埋人火堆中燒烤,燒熟后雞肉酥嫩,香味四溢,人口鮮香油潤(rùn)。后漸成淮揚(yáng)菜名菜。
中國(guó)的飲食文化論文篇五
中國(guó)是文明古國(guó),亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn):
由于中國(guó)幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長(zhǎng)期以來(lái),在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國(guó)一直就有“南米北面”的說(shuō)法,口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。
一年四季,按季節(jié)而吃,是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái),中國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
中國(guó)的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
中國(guó)烹飪很早就注重品味情趣,不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如“全家!薄ⅰ皩④娺^(guò)橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門(mén)宴”、“東坡肉”。
中國(guó)的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說(shuō)法,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的!
中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想!爸幸舱撸煜轮蟊疽;和也者,天下之達(dá)者也。至中和,天地位焉,萬(wàn)物育焉”(《禮記·中庸》)!豆盼纳袝(shū)·說(shuō)命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關(guān)鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國(guó)!蹲髠鳌分嘘虌(齊國(guó)賢相)也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的,而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活,對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫,尤其如此。
與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過(guò)頭,辣過(guò)頭,酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
中國(guó)的飲食文化論文篇六
中國(guó)的飲食文化從遠(yuǎn)古的為了果腹,從食素到食肉,從生食到發(fā)明了火以后的熟食,從簡(jiǎn)單的填塞到復(fù)雜的品嘗,從捧土為皿到花樣繁多精美的食器,從索然無(wú)味到五味雜陳,從隨意堆砌到精心擺放,從不講求禮樂(lè)到講究飲食文化,中國(guó)的飲食文化經(jīng)歷了從無(wú)目的的不自覺(jué)產(chǎn)生到自覺(jué)審美這樣一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程,因此可是說(shuō)是飲食美學(xué)由無(wú)到有的一個(gè)發(fā)展。
美從那松樹(shù)和櫟樹(shù)間的精靈里來(lái),美從那藏在土層里的極品里來(lái),美從那紅色砂中間的天然調(diào)味料里來(lái),美從那淤泥中的潔白無(wú)瑕中來(lái),美從那冰面下的成群結(jié)伴中來(lái),美從那大海中的浩浩蕩蕩中來(lái),美是自然的饋贈(zèng)。
早在上古時(shí)代,食物其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上是食物,人類(lèi)只是像其他的野獸動(dòng)物一樣為了遠(yuǎn)離饑餓的本能活動(dòng),正所謂“食色,性也”,他們“茹草飲水,取草木之實(shí)”解決饑渴。隨著人類(lèi)慢慢直立行走,加之生活的地區(qū)植被較為豐富,人類(lèi)開(kāi)始運(yùn)用簡(jiǎn)單工具取食。隨著北極冰川融化,素食減少,人類(lèi)開(kāi)始“食鳥(niǎo)獸之肉,飲其血,茹其毛”。人類(lèi)從產(chǎn)生到現(xiàn)在,腳下踏著的,無(wú)論是土地是水面,頭上頂著的,無(wú)論是星辰還是陽(yáng)光,沐浴著的,無(wú)論是溫暖還是寒冷,都是大自然的饋贈(zèng)。陽(yáng)光雨露,恩澤大地,也賜予了大地上生命以生機(jī)活力,那高山上的梯田,那海洋里的古老生物,那數(shù)目不多的中華絨螯蟹,那天然的獨(dú)一無(wú)二的垛田,那高原上的青稞酒酥油茶,都是自然給予了這千差萬(wàn)別卻又萬(wàn)變不離其宗的美。
(一)美在色香味形觸
說(shuō)到色,大概要從最基本的五谷說(shuō)起吧,大約兩千年前是指稻、黍、稷、麥、菽,現(xiàn)在主要的是稻谷、小麥、玉米。脫了殼的稻谷,一粒粒晶瑩剔透,就像那江南水鄉(xiāng)一樣,充滿(mǎn)了柔美的性狀,是中國(guó)人餐桌上不可或缺的主要的食物,用它做成的米粉米線(xiàn)更是成為了飯桌上的美味。用糯稻和各種葉子汁液做出的黃色、綠色、黑色的彩色的飯團(tuán),不僅僅體現(xiàn)出的是勞動(dòng)人民的心靈手巧,更體現(xiàn)出了中國(guó)文化中包容,博大的民族品質(zhì)。
愛(ài)美的人都知道小麥色的皮膚是非常特別而有性感的膚色,小麥在沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多加工的時(shí)候,它的色澤給人一種沉靜,積淀的深沉感,它沒(méi)有稻米的亮澤,可是它卻是炎黃子孫的骨子里的顏色,是那滿(mǎn)腹歷史的渾厚,是扎扎實(shí)實(shí)的生活的態(tài)度。
而玉米作為粗糧,隨著人們對(duì)于健康飲食的追求,在歷史的舞臺(tái)上又一次被人們所追捧,可誰(shuí)又知道,它那金黃的色澤,它的并不細(xì)滑的口感,卻是秋日豐收的象征,是人們內(nèi)心對(duì)收獲的最好的定義。
中國(guó)的飲食,大道宮廷筵席,小到家常便飯,對(duì)于食物色彩的搭配都是那么簡(jiǎn)單卻精細(xì)!吧卑ㄊ澄镌媳旧谋3、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰,自然會(huì)給人一和諧的審美享受,食欲自然而然被刺激。這就好比是衣飾的搭配,得當(dāng)就會(huì)讓人賞心悅目,反之有可能會(huì)降低食客的興趣。但是有時(shí)雖看起來(lái)平淡無(wú)奇,但是因?yàn)楦鞣N食材的形諧調(diào),也會(huì)讓人眼前一亮。
“形“包括保持食物原型和造型兩類(lèi)。就像魚(yú)頭,就是保持了食物的原型,展示了食物本來(lái)的樣子,還有烤全羊、烤乳豬之類(lèi)。但是有些食材的外觀并不能起到加分的作用,就要運(yùn)用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技藝了。通過(guò)形的加工,使得形色交相呼應(yīng),使得食物的“骨”更美,為香、觸打下了好的底子。此外,形還包含著盛放食物的器皿,從一開(kāi)始的簡(jiǎn)單的石器到精美的青銅器,到陶器再到瓷器,從無(wú)花紋到有精致花紋,從工藝簡(jiǎn)單的到工藝復(fù)雜的,從單一的器形到用途多樣的器形,無(wú)一不是中國(guó)飲食文化重要的進(jìn)步。精進(jìn)到現(xiàn)在,盛放不同的菜肴或是湯食,器皿的種類(lèi)花樣可謂數(shù)不勝數(shù),不同的食物的形態(tài)配合不同的器皿,常會(huì)有如臨滿(mǎn)漢全席之境,會(huì)覺(jué)得自己眼前的不是佳肴而是一幅畫(huà)。色、形這兩者這就像是美學(xué)當(dāng)中的“知”一樣,是對(duì)美的最基本的欣賞和鑒別,如果一桌菜,并不能讓人覺(jué)得賞心悅目,那這桌菜并不算得上是佳肴,而只是用以充饑的食物而已。
美學(xué)當(dāng)中的“情”,可是對(duì)應(yīng)在飲食當(dāng)中的香、味,這兩者常常連綴起來(lái)說(shuō),香味香味,因?yàn)橄悴庞形叮驗(yàn)槁劦轿斗接X(jué)香。承接著色和形,香味伴隨著轉(zhuǎn)化與時(shí)間在天然或人造的廚房中經(jīng)歷五味的調(diào)和,最終成為了能夠擺上餐桌,潤(rùn)澤味蕾和胃口的飲食。俗語(yǔ)云,聞香識(shí)女人,我卻言聞香識(shí)佳肴。嗅覺(jué)和觸覺(jué)所感知的食物揮發(fā)的氣味,進(jìn)入到味蕾的時(shí)候,難免會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生好或者壞的品評(píng),這是人們對(duì)于食物的更進(jìn)一步的了解,比起色形來(lái),香味更能使人陶醉于食物之中,如果條件欠缺的時(shí)候,香味往往能掩蓋不好是色形,而占據(jù)食客的嘴巴,會(huì)讓人忍不住一口又一口地享受美食的誘惑。
(二)美在時(shí)間、轉(zhuǎn)化和調(diào)和
有些菜肴可以信手拈來(lái),有些食物卻要經(jīng)歷轉(zhuǎn)化與時(shí)間,譬如那乳扇、豆腐,經(jīng)歷了風(fēng)吹日曬,經(jīng)歷了發(fā)酵貯藏,魔法般的成為了餐桌上美味的食物,這是人的智慧,也是自然的稟賦。
豆腐經(jīng)歷過(guò)發(fā)酵,經(jīng)歷不同的發(fā)酵,會(huì)轉(zhuǎn)化成為各種豆腐制品,就是這樣一種簡(jiǎn)單的食物,在古代被稱(chēng)有“和德”,吃豆腐的人能安于清貧,做豆腐的人能懂得“順其自然”。豆腐的這種轉(zhuǎn)化,是一項(xiàng)十分繁瑣重復(fù)的過(guò)程,但是豆腐從汁到結(jié)塊到成型到制作成不同風(fēng)味口感的豆腐,的確是一項(xiàng)考驗(yàn)人耐力與耐心的東西,這種相互轉(zhuǎn)化的藝術(shù),這種你壓我更韌的精神,這種即使是碎裂也不失本性的東西確實(shí)是和,也是美。
而五味的調(diào)和,食物的生克又不免會(huì)與五行聯(lián)想到一起,這種相輔相成或者水火不容,或多或少是融入了五行在里面的。因?yàn)椴煌恼{(diào)和,因?yàn)榈赜虻年P(guān)系,產(chǎn)生了中國(guó)的魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、皖八大菜系,每個(gè)菜系都有著自己的特點(diǎn)和文化承載。酸甘苦辛咸這五種味道,并不只是體現(xiàn)出其單一的味道即是好的,而是要相互融合。這就像是人生五味一樣,人生總會(huì)有逆境順境,總有甘甜時(shí),也總會(huì)有辛酸時(shí),只有看得到甜以后的苦,看得到苦盡甘來(lái),人生才算是完美,也才能成長(zhǎng)。追求五味平衡,是廚師對(duì)于食物的追求,也是人一生所求的最高境界。
(三)美在等等等等
美是那飯桌上的禮節(jié),美是那觥籌交錯(cuò)的美酒,美是在靜謐溫婉的茶。中國(guó)飲食文化史上,餐桌禮儀是必不可少的,不同的階層,有著不同的餐桌禮儀,從宮廷到士大夫到市井,從奢華都富貴到樸素,無(wú)不體現(xiàn)著美。從不同的飲食禮儀、規(guī)模,能回望到古代帝王的九鼎,能體會(huì)到身處下層人民的清貧,而等級(jí)制度也能由此窺見(jiàn)一斑。酒文化茶文化在經(jīng)歷了歲月的錘煉之后,在現(xiàn)代社會(huì)反而又逐步成為了文雅的代名詞,特別是茶館、茶道的逐步推廣,已成為了都市人乃至鄉(xiāng)間休憩養(yǎng)生的最佳途徑了。因?yàn)椴璧赖恼嬷B就是和、靜、怡、真,是符合中國(guó)文化,中國(guó)人思想的一種詮釋。
(四)小結(jié)
中華飲食文化的美,其實(shí)不僅僅是色香味形觸,也不僅僅是時(shí)間轉(zhuǎn)化和調(diào)和,它更在我們對(duì)于歷史的情感中,對(duì)食材的善待中,對(duì)自然饋贈(zèng)的感激與尊重中,在食物給我們的留白中。它是一種有形的美,更一種無(wú)形的美。
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