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調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識

調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識

  雞尾酒經(jīng)過200多年的發(fā)展,現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多,配方各異,但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計的佳作,其色、香、味兼職備,盛載考究,裝飾華麗、圓潤、協(xié)調(diào)的味覺外,觀色、嗅香,更有享受、快慰之感。甚至其獨特的載杯造型,簡潔妥貼的裝飾點綴,無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀,現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點:

  1。雞尾酒的定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成,其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。

  2;臃倍,調(diào)法各異 用于調(diào)酒的原料有很多類型 ,各酒所用的配料種數(shù)也不相同,如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒,各配料在份量上也會因地域不同、人的中味各異而有較大變化,從而冠用新的名稱。

  3。具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性,能使飲用者興奮,因此具有一定的酒精濃度。具有適當?shù)木凭,使飲用者緊張的神經(jīng)行以和緩,肌肉放松,等等……

  4。能夠增進食欲 雞尾酒巴應(yīng)是增進食欲的滋潤劑。飲用后,由于酒中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用,飲用者的口味應(yīng)有所改善,絕不能因此而倒胃口、厭食。

  5?谖秲(yōu)于單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味,而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時,舌頭的味蕾應(yīng)該充分擴張,長能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香,就會影響品嘗風味的能力,降低酒的品質(zhì),是調(diào)酒時不能允許的。

  6。冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒,以沸水調(diào)節(jié)器配,自然不屬典型的雞尾酒。當然,也有些酒種既不用熱水調(diào)配,也不強調(diào)加冰冷凍,但其某些配料是閔的,或處于室溫狀態(tài)的,這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。

  7。色澤優(yōu)美 雞尾酒應(yīng)具有細致辭、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的.兩面三刀種類型 。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明,除極少量因鮮果帶入固形物外,沒有其它任何沉淀物。

  8。盛載考究 雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須,但是常有的,它們對于酒,猶如錦上添花,使之更有魅力。況且,某些裝飾品本身也是調(diào)味料。

  調(diào)制方法:

  1。攪拌 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi),用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時,另一只手要握緊調(diào)酒杯,當手感到冰冷時,即表示已達到冷卻和度,便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。

  2。搖晃 采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種,一是將酒精度高的酒味壓低,以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時,應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體,然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正,否則搖晃時壺體的材料會滲透出來。一切準務(wù)就緒后,按下述程序操作:

  (1)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋

  (2)用無名指及小指夾住壺身;

  (3)中指及食指并攏,撐住壺身;

  (4)左手的中指及無名指置于體底部;

  (5)拇指按住濾網(wǎng),食指及小指夾住壺體。

  此后便可不停地上下?lián)u晃,但手掌絕對不可緊貼調(diào)酒壺,否則手溫會透過調(diào)酒壺,使壺體內(nèi)的冰塊溶化,導致雞尾酒變淡。搖晃時,手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間,并呈橫線水平狀,然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運動,約15~20次。當調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時,應(yīng)立即打開壺蓋,然后用食指托住濾網(wǎng),將倒入事先冰冷的酒杯中,便完成了整個“搖晃”調(diào)酒的操作程序。 3。攪拌機打 用攪拌機調(diào)酒,操作比較容易,只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C內(nèi),封嚴頂蓋,啟動一下電源開關(guān)可。不過,在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時,要注意不要把冰塊隨之倒進,必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。

  調(diào)制雞尾酒,有許多講究、技巧和經(jīng)驗。如果能將它們一一了解并熟練掌握,那么對于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的

  調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應(yīng)以物美、價謙為原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費。

  初入此道的新手,在制做雞尾酒之前,要學會使用量酒器,以保證酒的品味純正。對于經(jīng)驗老到的調(diào)酒師,不用量酒器也未嘗不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的準確性不差分毫。

  下料程序要遵循先輔料、后主料的原則,這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯,損失不會太大,而且冰塊不會很快融化。

  倒酒時,注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難,太少又會顯得非常難堪。 調(diào)制熱飲酒,酒溫不可超過78℃,因酒精的蒸發(fā)點是78℃。

  調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮,特別是冰塊,應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅硬,不易融化。

  在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然后再加入其他材料進行調(diào)制。

  在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言,根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對于容量較大的酒杯,則需要掌握加的多少,一味地“加滿”只會使酒變淡。

  追水。指為稀釋高酒精度的酒,而追加飲用水。

  水果如果事先用熱水浸泡過,在壓榨過程中,會多產(chǎn)生1/4的汁。

  制做糖漿,糖粉與水的比例(重量)是3:1。

  雞尾酒中所使用的蛋清,是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色,對酒的味道不會產(chǎn)生影響。

  按飲用時間和場合分

  雞尾酒按照飲用時間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。

  (1)餐前雞尾酒

  餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒,主要是在餐前飲用,起生津開胃之妙用,這類雞尾酒通常含糖分較少,口味或酸、或干烈,即使是甜型餐前雞尾酒,口味也不是十分甜膩,常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓,各類酸酒等。

  (2)餐后雞尾酒

  餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的,因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒,尤其是香草類利口酒,這類利口酒中摻大了諸多藥材,飲后能化解食物於結(jié),促進消化,常見的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。

  (3)晚餐雞尾酒

  晚餐雞尾酒這是用晚餐時佐餐用的雞尾酒,一般口味較辣,酒品色澤鮮艷,且非常注重酒品與菜肴口味的搭配,有些可以作為頭盆、湯等的替代品,在一些較正規(guī)和高雅的用餐場合,通常以葡萄酒佐餐,而較少用雞尾酒佐餐。

  (4)派對雞尾酒

  這是在一些聚會場合使用的雞尾酒品,其特點是非常注重酒品的口味和色彩搭配,酒精含量一般較低。派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需要,又可以烘托各種派對的氣氛,很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出,自由古巴、馬頸等。

  (5)夏日雞尾酒

  這類雞尾酒清涼爽口,具有生津解渴之妙用,尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時飲用,味美怡神,香醇可口,如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等

  按調(diào)制方法分

  按照調(diào)制方法,雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類:

  (1)長飲

  長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制,酒精含量較低的飲料,是一種較為溫和的酒品,可放置較長時間不變質(zhì),因而消費者可長時間飲用,故稱為長飲。

  (2)短飲

  短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高,分量較少的雞尾酒,飲用時通常可以一飲而盡,不必耗費太多的時間,如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。


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